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leckere Knacker

edü

edü

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
der klimaerwärmung zum trotz - es wird kälter
und was viel schlimmer ist: in sechs wochen ist weihn8en . . .

nachdem ich im september nach langer zeit die schinkenfee wieder rausgeholt hatte (siehe "käse-paprikawurst")
wollte ich natürlich auch mal wieder was geräuchertes machen. (ich hatte immer noch wegen meiner lunge ein bisschen gezögert.)
nun sollte es aber passieren. ich hatte mir saitling 22/24 gekauft ich fand, das ist so die richtige größe zum 'naschen'.
wieviel masse fasst so ein saitling in der größe? ich habe mal recherchiert und verschiedene seiten gefunden.
hier kann man pi*daumen die benötigte menge brät für ausgewählte kaliber berechnen (ablesen).
da ich nun keinen fleischwolf mein eigen nennen konnte, habe ich wie schon bei der "käse-paprikawurst" fertiges
"thüringer gehacktes" gekauft und entsprechend den rezepten gewürzt.
ich habe pfefferbeißer, paprikaknacker und käseknacker gemacht. jeweils mit einem knappen kilo brät.
hier die rezepte dazu (natürlich aufs kilo gerechnet):

Pfefferbeißer
25 g NPS (20g bei gewürztem gehackten)
5 g Pfeffer schwarz gestoßen
8 g Knoblauch
1 2 g Ascorbin
2 3 g Zucker
Rotwein (2 - 4 cl)
5 g Pfeffer weiß
2 g Paprika edelsüß
2 g Kardamom
3 g Muskat

Paprikaknacker
25 g NPS (20g bei gewürztem gehackten)
5 g Pfeffer
8 g Knoblauch
1 2 g Ascorbin
2 3 g Zucker
Rotwein
5 g Kümmel
1 g Koriander
25 g Paprika edelsüß
8 g Paprika scharf

Käseknacker
20 % Emmentaler gewürfelt
25 g NPS (20g bei gewürztem gehackten)
5 g Pfeffer
1...große Zehe Knoblauch
1 2 g Ascorbin
2 3 g Zucker
Rotwein
2 g Kümmel
1 g Kardamom
0,5 g Muskat
0,5 g Chili

ein rezept ist kein starres dogma, jeder kann natürlich von dem einen oder anderem mehr oder weniger nehmen.
man liest überall, dass ein schuss cognac, weinbrand oder rum zur geschmacksverbesserung dazugegeben wird.
da ich nix davon im haus habe musste ich auf rotwein ausweichen und ich finde, dass war eine gute weiche!
ich werde jetzt immer mit rotwein wursten, ein schluck für mich - ein schluck fürs brät . . .

nun noch ein paar fotos:
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frisch gefüllt, zum trocknen . . .

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umgerötet

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nach dem räuchern und einem tag pause

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eingeschweißt

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und natürlich der obligatorische anschnitt

eins steht fest: wird noch vor weihn8en wiederholt.
alle vor- und verkoster waren begeistert!
 
Hallo edü,
schau doch mal bitte hier: leckere Knacker. Da wirst Du fündig!
 
Klasse. Da haste ja Prachtstück abgeliefert. Sehr intensive dunkle Farbe. Sieht nicht nach Schwein aus.
 
Ja danke, super angefixt :rolleyes:
Dann brauchts nen Wurstfüller, am besten gleich noch nen Wolf und nen Kutter…
Arghhhhh.
Ich glaube, ich schaue besser einfach nur zu, ist billiger..:D
Aber sieht klasse aus.

Gruss Oliver
 
Schöne Knacker 👍🏽
 
wursthansel schrieb:
Klasse. Da haste ja Prachtstück abgeliefert. Sehr intensive dunkle Farbe. Sieht nicht nach Schwein aus.
Zum Vergrößern anklicken....
doch, es ist eine reine schweinerei,
die schöne dunkle farbe hängt sicher auch mit dem paprika (frisch und orig. ungarisch) zusammen.
und dann hatte ich irgendwo gelesen, dass durch die zugabe von ascorbin und zucker der umröteffekt
noch verstärkt wird. ist jemanden das eventuell auch schon mal aufgefallen?

omcon schrieb:
. . . Aber sieht klasse aus.
Zum Vergrößern anklicken....
danke.

LGresch schrieb:
Schöne Knacker 👍🏽
Zum Vergrößern anklicken....
🙂
 
ich hatte mir gerade so gedacht - weil irgendwo gelesen - das nächste mal machste
noch ein paar walnuss-knacker. könnte mir vorstellen,das das auch lecker wird.
als basis dachte ich das käseknacker-rezept zu verwenden.
 
Hammer, aber muss erst probieren bevor ich Dich zu sehr lobe.
Adresse schick ich Dir gerne. :pfeif:
 
Sieht gut aus. Wie lange war die Trocknungsphase und wie lange hast du kaltgeräuchert?
 
edü schrieb:
ich hatte mir gerade so gedacht - weil irgendwo gelesen - das nächste mal machste
noch ein paar walnuss-knacker. könnte mir vorstellen,das das auch lecker wird.
als basis dachte ich das käseknacker-rezept zu verwenden.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, Ascorbinsäure verstärkt die umrötung und macht sie stabiler. Aber 2g sind eindeutig Zuviel, damit bezweckt man eigentlich das Gegenteil, die Wurst wird schnell grau oder bleibt grau. Durch die hohe Zugabe wird das Nitrit so schnell reduziert bevor es wirken kann.

Eine gute umrötehilfe ist dieses:

1g Zugabe:

0,3g Ascorbinsäure
0,2g ascorbat
0,2g Zitronensäure
0,3g dextrose
 
intothefire schrieb:
Ja, Ascorbinsäure verstärkt die umrötung und macht sie stabiler. Aber 2g sind eindeutig Zuviel, damit bezweckt man eigentlich das Gegenteil, die Wurst wird schnell grau oder bleibt grau. Durch die hohe Zugabe wird das Nitrit so schnell reduziert bevor es wirken kann.
Zum Vergrößern anklicken....
danke für den tip. werde es das nächste mal auf die hälfte reduzieren.
mal sehen ob ein unterschied zu merken ist. . .
 
[update]
edü schrieb:
ich hatte mir gerade so gedacht - weil irgendwo gelesen - das nächste mal machste
noch ein paar walnuss-knacker. könnte mir vorstellen,das das auch lecker wird.
als basis dachte ich das käseknacker-rezept zu verwenden.
Zum Vergrößern anklicken....
nun ist es noch geworden - die walnuss-knacker.
das aroma kommt nicht so ganz raus wie erwartet. ich nehme mal an, das liegt an den nüssen.
das rezept ist das gleichige wie bei den käse-knacker mit 20 % walnüssen.
ich denke das nächste mal auf gute 10 % runterzugehen oder einen größeren saitling zu nehmen (jetzt 22/24).

hier noch ein bild vom anschnitt:
walnussknacker_1.webp
 
Hallo, weiß jetzt nicht wirklich ob ich ein neuen Thread aufmachen soll.
Ich wollte mlt meinen neuen 3 in 1 wurstautomat Meat Grinder Mgb 120 Knacker selber herstellen. Nacken kamm und Schweinebauch zuvor geschnitten, gewürzt und durch einer 6mm Scheibe durchgelassen. Alles sieht gut aus das Brät schmeckt fein. Jetzt den Wurstfüller aufsatz angebaut und wie beschrieben lt. der Gebrauchsanweisung zusammengesetzt ( Schnecke- Schneidmesser und wieder die 6mm Scheibe). Pelle aufgezogen und jetzt sind es keine Knacker sondern feine Roster geworden.
Ein Youtube Video zeigte mir das die das abfüllen in die Därme ohne die 6mm Scheibe machen. Ist das so richtig ? Die Knacker sollten ja gröber sein.
Ich hab aber nur drei verschiedene Scheiben zur auswahl, werden bezeichnet als fein , mittel und grob...habe wie gesagt die mittel genommen.
Was mache ich falsch, habt ihr ein Tipp?
Danke schonmal für eure Antworten
joschka
 
Da gibt es eine Antwort die du vermutlich nicht gerne hörst.

Die Därme mit einem Wolf füllen ist weniger als suboptimal. Besorge dir einen Wurstfüller, muss ja kein teurer sein, selbst der billigste wird bessere ergebnisse ergeben als der Wolf. Wenn es dich packt kaufst du dann irgendwann was besseres
Hier wirst du vermutlich nicht viele wenn nicht sogar Niemanden finden der das mehr als einmal mit dem Wolf gemacht hat.

Grüße Frank
( der auch nur ein einziges Mal mit dem Wolf versucht hat zu füllen 😉 )
 
joschkap schrieb:
Echt jetzt, oh man das hör ich nicht wirklich gerne.
Und was macht so eine Art Silikon Spritze?
Zum Vergrößern anklicken....
Keine Ahnung🤷‍♂️

Aber mal kurz eine kleine Geschichte
Ich habe vor ca 4 Jahren meine erste Wurst mit einem Wolf gefüllt, das Ergebnis war so frustend dass ich dann erstmal keinen Bock mehr hatte.
Vor einem halben Jahr dann erneuter Anlauf. Erste Aktion: Wurstfüller kaufen. Es hat nicht gefrustet sondern geflasht.

Fazit: fast vier verschenkte Jahre ohne eigene Wurst. Mittlerweile nur noch Eigenproduktionen auf dem Tisch

Gruß Frank
 
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