[Long Job] Gans nach Alexander Herrmann

[Mi-Pi]

Anfang Dezember kaufte ich (bzw. bekam als Prämie für eine größere Werkzeugbestellung geschenkt) eine 4kg schwere, frische Gans vom Berneburger Geflügelhof (ganzjährige Freilandhaltung).

Aus Zeitgründen landete diese zunächst im Tiefkühlschrank, wo sie bis vorgestern verblieb.

Zum Auftauen kam sie für 24h bis gestern in den Kühlschrank und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Öl eingerieben und eng in Frischhaltefolie gewickelt für rund 22 (zweiundzwanzig !) Stunden bei 70°C Umluft in den Backofen.

Heute dann auswickeln und zum Finale nochmal für rund 25-30 Minuten bei 230°C Umluft in den Backofen.

Aus dem angebratenen Gänseklein und Wurzelgemüse sowie Geflügelfond, Tomatenmark, Orangensaft, Zimt und Sternanis wurde eine leckere Soße.

Dazu gab es ganzs klassisch Kartoffeln und Rotkohl.

Das Ergebnis war sehr lecker, sehr bekömmlich, weil fettarm, saftig, und wunderbar zart.

 

[Mi-Pi]

Lecker war’s

 

[BBQfertig]

Schön gemacht

 

[Steinbrecher]

Leckeres Gänschen
Die Methode muss ich mal Testen

Siggi

 

[Reuef]

Gans lecker

 

[Waldkatze]

Funktioniert auch mit einer Ente sehr gut und geht etwas schneller. Habe diese Methode bei Herrn Herrmann auf der Tour (Dezember 2017 Vorpremiere im Europapark) kennengelernt.

 

[LGresch]

Lecker war’s
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Da ist ja noch die Hälfte dran

 

[lucky sob]

Wie war den die Geruchsbelastung in der Küche? Sieht auf jeden Fall sehr lecker aus!

 

[Mi-Pi]

Wie war den die Geruchsbelastung in der Küche? Sieht auf jeden Fall sehr lecker aus!

Während der 22 Stunden Niedrig-Temperatur/Garen kaum wahrnehmbar (offene Küche). Während der halben Stunde aufknuspern natürlich deutlicher aber kurz vor dem Essen auch passend und appetitanregend. Und insgesamt war der Backofen deutlich weniger „eingesaut“.

 

[lucky sob]

Funktioniert auch mit einer Ente sehr gut und geht etwas schneller. Habe diese Methode bei Herrn Herrmann auf der Tour (Dezember 2017 Vorpremiere im Europapark) kennengelernt.

Wie lange dauert eine Ente? Da hätte ich auch dringend wieder Lust drauf...

 

[Mi-Pi]

Wie lange dauert eine Ente? Da hätte ich auch dringend wieder Lust drauf...

Rund 11 Stunden bei 70° + aufknuspern

 

[lucky sob]

@Mi-Pi : Danke! Das klingt Familientauglicher

 

[Bastelheini]

eng in Frischhaltefolie gewickelt

Frage: Warum nicht vakuumiert?

 

[Mi-Pi]

Frage: Warum nicht vakuumiert?

Ich habe mich das auch gefragt, aber ich sag mal so - das Rezept war so!

Eigentlich spricht nichts dagegen! Zumindest ganz leicht vakuumieren und verschweißen sollte genauso funktionieren!

 

[Bastelheini]

Danke, das vermute ich auch.

 

[eibauer]

Wird heute mit einer Ente nachgebaut.
Diese war schon 12h im BO bei 70 Grad.
Beim Würzen habe ich mich an das Original gehalten … Salz und Öl.
Der Geruch bisher ist ein zarter Entengeruch

 

[eibauer]

Ich hoffe es ist ok @Mi-Pi wenn ich hier zum Ergebnis meiner heutigen Aktion
etwas schreibe

Ich hatte Ente nur leicht eingeölt und gesalzen - passt super Entengeschmack.
Ente war 12h bei 70 Grad und kam dann noch 30 min. Bei 220 Grad in den Ofen. Hat
so gepasst, werde aber beim nächsten Mal - und das wird es geben - noch 2 h dranhängen, so aus Gefühl.
Das Ergebnis im Bild.

 

[Mi-Pi]

Ich hoffe es ist ok @Mi-Pi wenn ich hier zum Ergebnis meiner heutigen Aktion
etwas schreibe

Klaro, das ist ok!

Sieht gut aus und lecker!

 

[eibauer]

Ich hoffe es ist ok @Mi-Pi wenn ich hier zum Ergebnis meiner heutigen Aktion
etwas schreibe

Ich hatte Ente nur leicht eingeölt und gesalzen - passt super Entengeschmack.
Ente war 12h bei 70 Grad und kam dann noch 30 min. Bei 220 Grad in den Ofen. Hat
so gepasst, werde aber beim nächsten Mal - und das wird es geben - noch 2 h dranhängen, so aus Gefühl.
Das Ergebnis im Bild.

Anhang anzeigen 3517474Anhang anzeigen 3517475

Kleiner heutiger Nachtrag zu meiner Bemerkung…etwas länger.

Die restliche halbe Ente habe ich heute früh in einen Beutel gepackt und noch 3 h Souvide gemacht.
Nach dem Übergrillen war die Ente nun perfekt.
Toller Geschmack wie die andere Hälfte, aber das Zarte Entenfleisch löste sich ganz leicht von den Knochen.
Das nächste Mal dann:
12 h bei 70 Grad
Plus
3 h bei 80 Grad.
Anschließend Übergrillen wie gehabt.

 

[Mr.John]

Nach dieser Methode habe ich auch schon mehrfach Ente gemacht. Absolute Empfehlung!
Kann man auch Tage davor machen und im Ofen mit Grill regenerieren.