Mein Ardore und ich

[Maddin77]

Also ich habe einen Regelbaren Druckminderer dran
fahre aber meistens auf 50mbar da ich es vergesse einzustellen
somit erreiche ich am Stein an die 500-520° nach etwa 35-45min aufheizen

Da sollte man schon aufpassen mit den Pizzen, auch diese können mit Saputo sehr dunkel werden von unten.
Daher, wenn ich das Merke heize ich nur noch auf 3/4 Stellung und somit auch zwischen den Pizzen.

 

[riedkoenig]

War jetzt gerade am Überlegen ... vielleicht waren meine gemessenen 600°C nach einer Stunde Volldampf beim Einbrennen gar nicht falsch

Und siehe da ... nochmal bei Amazon geschaut (finde die BDA nicht mehr), mein IR-Thermometer hat einen voreingestellten EMS-Wert von 0,95, ergo hat meine Messung von damals wohl gestimmt.

 

[riedkoenig]

Jetzt hab' ich mit dem 50mbar Druckminderer auch das Temperaturproblem besser im Griff. Nur eine knappe dreiviertel Stunde mit dreiviertel Gas vorgeheizt bis ich ca 450 - 460°C in der Mitte vom Saputo hatte. Kurz vor dem Einschießen Gasregler ganz zurück, zwischen den Pizzen knapp halb.

Diesmal einen Teig aus dem Frießinger La Farina 14 und dem Rest vom blauen Caputo Classic (ungefähr halbe/halbe) angesetzt.

63% Hydration
15% Semola Rimacinatta
3% Salz
1% Ruggeri LM (war nur bis September haltbar, ging heute, bzw. gestern, noch, aber man hat schon gemerkt dass der nicht mehr so treibt)

20 Stunden Stockgare
4 Stunden Stückgare jeweils bei RT

Diesmal gingen, mangels Mitessern, nur 10 Pizzen durch, die Nachbarn hingen auch nicht am Zaun ... jetzt hab' ich halt noch ein paar übrig.

Rund kann ich immer noch nicht

 

[Chiefrocker]

Rund kann ich immer noch nicht

Da fehlt aber wirklich nimmer viel

 

[Maddin77]

Rund kann ich immer noch nicht

Schmeckt auch in nicht Rund

 

[riedkoenig]

Naja, wenn ich mir hier die Pizzen von manchen anschaue ... wie mit dem Zirkel gezogen. Nicht dass ich jetzt Minderwertigkeitskomplexe bekomme

 

[riedkoenig]

Für Samstag wollte ich einen Teig mit Manitoba-Mehl ansetzen, eventuell anteilig mit meinem Frießinger 14. Gibt es da was zu beachten, braucht das Mehl generell eine höhere Hydration? Explizit dazu habe ich nichts gefunden.

 

[Maddin77]

Ich glaub das manitoba verkraftet nur längere Gare also eher 36-48h
Damit es sein können und Geschmack entfaltet

 

[riedkoenig]

Zwar habe ich mittlerweile die Temperatur im Griff, dafür ging mein Teig heute irgendwie schief.

Standardsetup mit
Frießinger la Farina 14
davon 15% Semola
63% Hydration
3% Salz
0.05% Frischhefe
18 Stunden Stockgare
6 Stunden Stückgare
Jeweils bei RT 23, brav der PizzApp gefolgt.

Die Ballen sind mir total auseinandergelaufen, die bekam ich kaum noch aus dem Gärbehälter raus auf die Arbeitsplatte. Die musste ich auch kaum öffnen, das ging fast von selbst. Fotos habe ich leider verpasst zu machen. In meiner meiner Not habe ich dann nochmal Ballen geformt und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Irgendeine Idee? Kürzere Stockgare?

 

[climbhigh]

Irgendeine Idee?

Bei der Hefemenge verwogen?

 

[Forno A Legna]

Zwar habe ich mittlerweile die Temperatur im Griff, dafür ging mein Teig heute irgendwie schief.

Standardsetup mit
Frießinger la Farina 14
davon 15% Semola
63% Hydration
3% Salz
0.05% Frischhefe
18 Stunden Stockgare
6 Stunden Stückgare
Jeweils bei RT 23, brav der PizzApp gefolgt.

Die Ballen sind mir total auseinandergelaufen, die bekam ich kaum noch aus dem Gärbehälter raus auf die Arbeitsplatte. Die musste ich auch kaum öffnen, das ging fast von selbst. Fotos habe ich leider verpasst zu machen. In meiner meiner Not habe ich dann nochmal Ballen geformt und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Irgendeine Idee? Kürzere Stockgare?

Ich würde meinen du hast zu viel Hefe verwendet. Ich habe im Sommer auch einmal einen Teig 24h bei ca. 23° reifen lassen und dabei 0,025% Hefe verwendet. Das hat damals sehr gut gepasst.

 

[riedkoenig]

Bei der Hefemenge verwogen?

Nee, habe extra meiner Göga über die Schulter geschaut, sie hatte mich entgeistert angeschaut als ich ihr erklärte, dass ich 0,3 Gramm Hefe brauche.

 

[DarkRoast]

Bei diesen Mengen sind manche Waagen überfordert und wenn du z.B. statt 0,3 Gramm 0,349 Gramm genommen hast (was bei einer Waage mit 0,1g Genauigkeit immer noch 0,3g auf der Anzeige ergibt), hattest du ~17% mehr Hefezellen im Teig. Und das ist eine gewaltige Menge...

 

[riedkoenig]

Ich würde meinen du hast zu viel Hefe verwendet. Ich habe im Sommer auch einmal einen Teig 24h bei ca. 23° reifen lassen und dabei 0,025% Hefe verwendet. Das hat damals sehr gut gepasst.

Sonst hat es bei mir auch immer gepasst, da bin ich immer den Angaben der PizzApp gefolgt, ist halt 'ne feine Sache die Daten so schnell zur Hand zu haben ohne viel selbst rechnen zu müssen.
Aber ich kann mich dunkel dran erinnern, dass einer von euch Underground Pizza Bäckern in irgendeinem Thread mal erwähnt hat, dass er immer nur die Hälfte der Hefe nimmt die von PizzApp berechnet wird. Probier ich dann auch mal aus!

 

[riedkoenig]

Bei diesen Mengen sind manche Waagen überfordert und wenn du z.B. statt 0,3 Gramm 0,349 Gramm genommen hast (was bei einer Waage mit 0,1g Genauigkeit immer noch 0,3g auf der Anzeige ergibt), hattest du ~17% mehr Hefezellen im Teig. Und das ist eine gewaltige Menge...

Die wiegt schon im 1/100-Bereich, ich gehe mal davon aus dass das auch stimmt, geeicht ist die halt nicht

 

[DarkRoast]

Die wiegt schon im 1/100-Bereich, ich gehe mal davon aus dass das auch stimmt, geeicht ist die halt nicht

Würde ich nicht. Gute Laborwaagen in diesem Bereich sind mindestens im mittleren dreistelligen € Bereich. Bei den derzeit verbreiteten günstigen Waagen, würde ich nicht von einer reproduzierbaren Genauigkeit in diesem Wägebereich ausgehen.

 

[riedkoenig]

Würde ich nicht. Gute Laborwaagen in diesem Bereich sind mindestens im mittleren dreistelligen € Bereich. Bei den derzeit verbreiteten günstigen Waagen, würde ich nicht von einer reproduzierbaren Genauigkeit in diesem Wägebereich ausgehen.

Na dann könnte ich mir die ganze Sache mit dem Wiegen auch sparen.

Oder ich lass mir was anderes einfallen.

 

[DarkRoast]

Na dann könnte ich mir die ganze Sache mit dem Wiegen auch sparen.

Oder etwas mehr Geld in die Hand nehmen...

Oder ich lass mir was anderes einfallen.

Ja, du könntest ganz auf Industriehefe verzichten, dann müßtest du nicht mit homöopathischen Dosen arbeiten!

Spaß beiseite, nachdem die Hefe ja kein Kostenfaktor ist, könntest du z.B. 3g in 50ml Wasser (oder Zuckerwasser) auflösen, wirklich gut durchmischen (!) und davon 10% (~5,3g) nehmen. Damit bist du ziemlich sicher genauer unterwegs als mit einer ungenauen Waage.

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P.S.: Mich hat heute mit meinem Pizzateig ein ähnliches Schicksal ereilt...

 

[riedkoenig]

Oder etwas mehr Geld in die Hand nehmen...

Meine Göga ist ja eigentlich schon geduldig was meinen Spleen betrifft ...

Ja, du könntest ganz auf Industriehefe verzichten!

War ja klar dass das jetzt kommt

Spaß beiseite, nachdem die Hefe ja kein Kostenfaktor ist, könntest du z.B. 3g in 50ml Wasser (oder Zuckerwasser) auflösen, wirklich gut durchmischen (!) und davon 10% (~5,3g) nehmen. Damit bist du ziemlich sicher genauer unterwegs als mit einer ungenauen Waage.

Danke für den Tipp

 

[DarkRoast]

Meine Göga ist ja eigentlich schon geduldig was meinen Spleen betrifft ...

Nun ja, welche Göga freut sich nicht, wenn sie eine hochpräzise Küchenwaage geschenkt bekommt???