Glutwächter
Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich bin neu hier und würde gerne meine Erfahrungen, Fehler und Problemlösungen beim Pulled Pork mit sehr rudimentären Equipment teilen. Vielleicht hilft es ja dem einen oder anderen Anfänger, der vor ähnlichen Problemen steht.
Meine bisherigen Smoking-Ergebnisse mit meinem BBQ Scout Offset Smoker (2 mm Blech) waren dermaßen bescheiden, dass ich ihn die letzten Jahre eigentlich nur noch zum direkten Grillen verwendet habe. Pulled Pork war selbst nach 20 Stunden noch recht fest und trocken und auch Ribs habe ich ähnlich verhunzt. Anbei ein Händlerbild von dem Model das ich besitze:
Mein damaliges Credo waren die in meinen Rezeptbüchern angepriesenen 110–120 °C – BLOSS NICHT DAVON ABWEICHEN, SONST IST ALLES IM EIMER! Dazu wurde jede Stunde gemoppt. Nur: Wie soll man mit einem derart dünnwandigen Smoker die Temperatur konstant halten, wenn man alle 60 Minuten den Garraum aufreißt und jede Ladung neuer Kohle wieder Temperaturschwankungen verursacht?
So brauchte ich damals etwa 20 Stunden bis 87 °C KT, die laut Rezeptbuch „fertig“ bedeuteten. Das Ergebnis war sehr enttäuschend. Ein paar Jahre und etwas mehr Küchenerfahrung mit Schmoren und Langzeitgaren später wollte ich es noch einmal versuchen.
Diesmal sollten einige Dinge anders laufen: Deckel zu und nicht wegen jeder Temperaturschwankung nervös werden. Kein ständiges Moppen, kein verzweifeltes Festhalten an exakt 110 °C und nach der ersten Plateauphase sollte das Fleisch in einen Dutch Oven wandern.
Ziel war diesmal schlicht: weiches, zartes Pulled Pork.
Am Vortag habe ich einen Schweinenacken von ca. 1,5 kg mit irgendeinem Fertigrub eingerieben, der noch bei mir zu Hause herumflog. Am nächsten Morgen um 06:00 Uhr wurde angeheizt. Brennstoff war der billigste Sack Holzkohle, den man beim Hornbach für Geld kaufen kann – der mit dem Maskottchen, das ein bisschen wie Fred Feuerstein aussieht. Feuerführung: alle Schotten auf. Zu- und Abluft blieben durchgehend komplett geöffnet.
Um 06:45 Uhr kam der Nacken auf die der Sidefirebox abgewandte Seite des Garraums. Für Rauch sorgte Cherry Saw Dust in einer kleinen Blechdose neben dem Kohlebett.
Zur Temperaturmessung hatte ich drei billige digitale Küchenthermometer deren Sensoren im inneren des Garraums verweilen konnten da sie über ein hitzebeständiges Kabel mit der Anzeige außerhalb des Smokers verbunden waren. Nach dem Motto „Am besten mache ich keine Wissenschaft daraus … indem ich eine Wissenschaft daraus mache“ kamen einfach alle drei zum Einsatz. Ein Fühler lag unterhalb des Rostes in der Nähe des Nackenstücks, einer oberhalb des Fleisches und einer steckte im Fleisch selbst. Zwischen oberem und unterem Messpunkt lagen teilweise 20–25 °C Unterschied, wobei diese räumlich höchstens 20 cm auseinander lagen. Aus beiden Werten habe ich mir noch ein mittlere Temperatur berechnet die dann auf Höhe des Fleischs geherrscht haben dürfte.
An dem Messwert der Temperatur unterhalb des Rosts orientierte ich meine Brennstoffzufuhr: Wenn die Temperatur Richtung 100 °C fiel, kamen ungefähr zwei Hand voll Holzkohle in die Sidefirebox. Als Maßgabe dienten mir meine, mit kurzen Wurstfingern bestückten Hände. Hierbei habe ich gleichzeitig auch den Cherry Saw Dust erneuert.
So habe ich offen geräuchert bis mein Nackenstück aus der ersten Plateauphase raus war. Auffällig sind hier die Temperaturschwankungen die abhängig vom Messort über die gesamte Dauer +- 30 °C lagen.
Um etwa 12:45 Uhr kam der Nacken bei 73 °C KT in einen vorgewärmten Dutch Oven. Dazu etwas Apfelsaft und ein kleiner Schuss Jack Daniel’s Apple (den lasse ich das nächste Mal weg, der schmeckt für diese Art Anwendung zu intensiv). Die Flüssigkeit stand ca. 1-2 mm hoch im Topf. Deckel auf den Topf und zurück in den Smoker. Ab diesem Zeitpunkt hätte ich auch einfach den Backofen nehmen können, aber ich wollte die vollständige Erfahrung am offenen Feuer.
Ich wechselte dabei von Holzkohle auf Holzscheite, weil es bequemer war, einen Scheit nachzulegen, als ständig wie ein kleiner Maulwurf im Kohlesack herumzuwühlen.
Bei ungefähr 90 °C KT kam dann für mich die wichtigste Erkenntnis: 90 °C bedeuteten noch lange nicht, dass das Fleisch fertig war.
Mithilfe des Kerntemperaturfühlers checkte ich wie zart das Fleisch schon war indem ich damit an verschiedenen Stellen einpiekte. Der Fühler ging noch mit deutlich spürbarem Widerstand hinein. Also: weitergaren.
Später hatte ich an verschiedenen Punkten im Fleisch etwa 91–96 °C. An Stellen mit 96 °C ging der Fühler bereits leicht hinein, eine Stelle mit etwa 91 °C fühlte sich dagegen noch deutlich fester an.
Also wieder: weitergaren.
Erst als der Fühler bei ungefähr 96 °C an praktisch allen Stellen sehr leicht ins Fleisch glitt, war für mich Schluss.
Dutch Oven aus dem Smoker nehmen, kurz offen stehen lassen, anschließend mit Deckel etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und dann gepullt.
Das Fleisch ließ sich problemlos ganz einfach in lange Fasern auseinanderziehen, war weich und saftig und hatte einen schönen rauchig-süßlichen Geschmack.
Im Dutch Oven hatte sich aus den anfänglichen 1–2 mm Apfelsaft/Whiskey inzwischen eine ordentliche Menge Sud gebildet. Einen Teil davon habe ich anschließend wieder unter das Pulled Pork gemischt. Nicht alles – schließlich sollte noch BBQ-Sauce dazu.
Die Bark war bei meinem Versuch nicht tiefschwarz, sondern eher rötlich. Ich vermute, dass das unter anderem an der Holzkohle und meinem eher sparsamen Einsatz des Saw Dust lag.
Insgesamt waren es ungefähr 9 Stunden statt meiner früheren 20-Stunden-Odyssee – und das Ergebnis war um Welten besser.
Was ich für mich daraus mitnehme:
Viele Grüße
ich bin neu hier und würde gerne meine Erfahrungen, Fehler und Problemlösungen beim Pulled Pork mit sehr rudimentären Equipment teilen. Vielleicht hilft es ja dem einen oder anderen Anfänger, der vor ähnlichen Problemen steht.
Meine bisherigen Smoking-Ergebnisse mit meinem BBQ Scout Offset Smoker (2 mm Blech) waren dermaßen bescheiden, dass ich ihn die letzten Jahre eigentlich nur noch zum direkten Grillen verwendet habe. Pulled Pork war selbst nach 20 Stunden noch recht fest und trocken und auch Ribs habe ich ähnlich verhunzt. Anbei ein Händlerbild von dem Model das ich besitze:
Mein damaliges Credo waren die in meinen Rezeptbüchern angepriesenen 110–120 °C – BLOSS NICHT DAVON ABWEICHEN, SONST IST ALLES IM EIMER! Dazu wurde jede Stunde gemoppt. Nur: Wie soll man mit einem derart dünnwandigen Smoker die Temperatur konstant halten, wenn man alle 60 Minuten den Garraum aufreißt und jede Ladung neuer Kohle wieder Temperaturschwankungen verursacht?
So brauchte ich damals etwa 20 Stunden bis 87 °C KT, die laut Rezeptbuch „fertig“ bedeuteten. Das Ergebnis war sehr enttäuschend. Ein paar Jahre und etwas mehr Küchenerfahrung mit Schmoren und Langzeitgaren später wollte ich es noch einmal versuchen.
Diesmal sollten einige Dinge anders laufen: Deckel zu und nicht wegen jeder Temperaturschwankung nervös werden. Kein ständiges Moppen, kein verzweifeltes Festhalten an exakt 110 °C und nach der ersten Plateauphase sollte das Fleisch in einen Dutch Oven wandern.
Ziel war diesmal schlicht: weiches, zartes Pulled Pork.
Am Vortag habe ich einen Schweinenacken von ca. 1,5 kg mit irgendeinem Fertigrub eingerieben, der noch bei mir zu Hause herumflog. Am nächsten Morgen um 06:00 Uhr wurde angeheizt. Brennstoff war der billigste Sack Holzkohle, den man beim Hornbach für Geld kaufen kann – der mit dem Maskottchen, das ein bisschen wie Fred Feuerstein aussieht. Feuerführung: alle Schotten auf. Zu- und Abluft blieben durchgehend komplett geöffnet.
Um 06:45 Uhr kam der Nacken auf die der Sidefirebox abgewandte Seite des Garraums. Für Rauch sorgte Cherry Saw Dust in einer kleinen Blechdose neben dem Kohlebett.
Zur Temperaturmessung hatte ich drei billige digitale Küchenthermometer deren Sensoren im inneren des Garraums verweilen konnten da sie über ein hitzebeständiges Kabel mit der Anzeige außerhalb des Smokers verbunden waren. Nach dem Motto „Am besten mache ich keine Wissenschaft daraus … indem ich eine Wissenschaft daraus mache“ kamen einfach alle drei zum Einsatz. Ein Fühler lag unterhalb des Rostes in der Nähe des Nackenstücks, einer oberhalb des Fleisches und einer steckte im Fleisch selbst. Zwischen oberem und unterem Messpunkt lagen teilweise 20–25 °C Unterschied, wobei diese räumlich höchstens 20 cm auseinander lagen. Aus beiden Werten habe ich mir noch ein mittlere Temperatur berechnet die dann auf Höhe des Fleischs geherrscht haben dürfte.
An dem Messwert der Temperatur unterhalb des Rosts orientierte ich meine Brennstoffzufuhr: Wenn die Temperatur Richtung 100 °C fiel, kamen ungefähr zwei Hand voll Holzkohle in die Sidefirebox. Als Maßgabe dienten mir meine, mit kurzen Wurstfingern bestückten Hände. Hierbei habe ich gleichzeitig auch den Cherry Saw Dust erneuert.
So habe ich offen geräuchert bis mein Nackenstück aus der ersten Plateauphase raus war. Auffällig sind hier die Temperaturschwankungen die abhängig vom Messort über die gesamte Dauer +- 30 °C lagen.
Um etwa 12:45 Uhr kam der Nacken bei 73 °C KT in einen vorgewärmten Dutch Oven. Dazu etwas Apfelsaft und ein kleiner Schuss Jack Daniel’s Apple (den lasse ich das nächste Mal weg, der schmeckt für diese Art Anwendung zu intensiv). Die Flüssigkeit stand ca. 1-2 mm hoch im Topf. Deckel auf den Topf und zurück in den Smoker. Ab diesem Zeitpunkt hätte ich auch einfach den Backofen nehmen können, aber ich wollte die vollständige Erfahrung am offenen Feuer.
Ich wechselte dabei von Holzkohle auf Holzscheite, weil es bequemer war, einen Scheit nachzulegen, als ständig wie ein kleiner Maulwurf im Kohlesack herumzuwühlen.
Bei ungefähr 90 °C KT kam dann für mich die wichtigste Erkenntnis: 90 °C bedeuteten noch lange nicht, dass das Fleisch fertig war.
Mithilfe des Kerntemperaturfühlers checkte ich wie zart das Fleisch schon war indem ich damit an verschiedenen Stellen einpiekte. Der Fühler ging noch mit deutlich spürbarem Widerstand hinein. Also: weitergaren.
Später hatte ich an verschiedenen Punkten im Fleisch etwa 91–96 °C. An Stellen mit 96 °C ging der Fühler bereits leicht hinein, eine Stelle mit etwa 91 °C fühlte sich dagegen noch deutlich fester an.
Also wieder: weitergaren.
Erst als der Fühler bei ungefähr 96 °C an praktisch allen Stellen sehr leicht ins Fleisch glitt, war für mich Schluss.
Dutch Oven aus dem Smoker nehmen, kurz offen stehen lassen, anschließend mit Deckel etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und dann gepullt.
Das Fleisch ließ sich problemlos ganz einfach in lange Fasern auseinanderziehen, war weich und saftig und hatte einen schönen rauchig-süßlichen Geschmack.
Im Dutch Oven hatte sich aus den anfänglichen 1–2 mm Apfelsaft/Whiskey inzwischen eine ordentliche Menge Sud gebildet. Einen Teil davon habe ich anschließend wieder unter das Pulled Pork gemischt. Nicht alles – schließlich sollte noch BBQ-Sauce dazu.
Die Bark war bei meinem Versuch nicht tiefschwarz, sondern eher rötlich. Ich vermute, dass das unter anderem an der Holzkohle und meinem eher sparsamen Einsatz des Saw Dust lag.
Insgesamt waren es ungefähr 9 Stunden statt meiner früheren 20-Stunden-Odyssee – und das Ergebnis war um Welten besser.
Was ich für mich daraus mitnehme:
- Mehr als 110 °C Garraumtemperatur als auch Brennstoffbedingte Temperaturschwankungen bedeuten nicht automatisch Weltuntergang.
- Bei meinem dünnwandigen Smoker bringt es nichts, jeder Schwankung hinterherzuregeln.
- Ständiges Öffnen und Moppen ist nicht notwendig.
- Nach einigen Stunden Rauch macht der Dutch Oven die zweite Hälfte ziemlich entspannt – alternativ könnte man dann auch in den Backofen wechseln.
- Die Kerntemperatur ist ein Anhaltspunkt und kein Fertig-Signal.
- Entscheidend war letztendlich der Widerstand beim Einstechen.
Viele Grüße
