Pfefferbeißer standen zwar schon lange auf meiner ToDo, jedoch sind dann immer wieder andere Projekte dazwischengekommen.
Letzte Woche hat es dann aber endlich mal geklappt.
Da sowieso Bratwürste zum Grillen und Geräucherte Bratwürste auf dem Plan standen hab ich pauschal mal 2kg Fleisch mehr einkalkuliert und gleich noch Pfefferbeißer mitgemacht.
In aller Früh also die vorbestellten 18kg Fleisch (Schulter und Bauch vom Schwein) sowie ca. 2,5kg Kalb für die Bratwürste vom MdV geholt, kleingeschnitten, aufgeteilt auf die drei Wurstsorten, gewürzt und gewolft. Das Kalb für die Bratwürste mit etwas Eis noch feiner gewolft für das Kalbsbrät.
Die Pfefferbeißer (1,3kg Bauch, 700g Schulter) wurden folgendermaßen gewürzt und dann in Kaliber 20/22 Schafsaitlinge gefüllt.
Pro 1kg Fleisch:
25 Pökelsalz
2g gemahlener Pfeffer
2g frisch gemörserter Pfeffer
2g Kreuzkümmel
2g Muskatnuss
In der blauen Schüssel die Pfefferbeißer, in der anderen die normalen Bratwürste.
Die dicken Bratwürste durften währenddessen schon mal in die Räucherkammer. Da blieben sie dann für ca. 1,5 bis 2 Tage im Rauch.
Die Pfefferbeißer (ca. 50 Stück sind es geworden) wurden erstmal für 1,5 Tage im Keller bei 13°C und knapp 70% Luftfeuchte aufgehängt zum umröten.
Anschließend durften sie für 8h in den Buchenrauch. Da ich (noch) keinen Räucherschrank besitze hab ich mir dafür eine Wurschtaufhängevorrichtung für den Smoker gebaut. Am Anfang hab ich noch eine 60W Glühbirne mit reingehängt da es bei ca. 2-3° doch noch recht zapfig war und ich gelesen habe das die Würste bei zu kalter Temperatur den Rauch nicht richtig annehmen. Anschließend wurden die Würste über Nacht wieder in den Keller gehängt zum auslüften und wurden am nächsten Tag dann nochmal für ca. 4h geräuchert. Anschließend durften sie dann nochmal eine Nacht im Keller abhängen .
Beim nächsten Mal darf es für meinen Geschmack etwas mehr Pfeffer und weniger Kreuzkümmel sein (der schmeckt leicht raus) aber ansonsten finde ich sie recht gelungen und auch lecker für das erste Mal. Leider halten die 50 Stück nicht allzu lange her da jeder mal probieren will
Die schwarz geräucherten Bratwürste waren mittlerweile auch fertig.
Letzte Woche hat es dann aber endlich mal geklappt.
Da sowieso Bratwürste zum Grillen und Geräucherte Bratwürste auf dem Plan standen hab ich pauschal mal 2kg Fleisch mehr einkalkuliert und gleich noch Pfefferbeißer mitgemacht.
In aller Früh also die vorbestellten 18kg Fleisch (Schulter und Bauch vom Schwein) sowie ca. 2,5kg Kalb für die Bratwürste vom MdV geholt, kleingeschnitten, aufgeteilt auf die drei Wurstsorten, gewürzt und gewolft. Das Kalb für die Bratwürste mit etwas Eis noch feiner gewolft für das Kalbsbrät.
Die Pfefferbeißer (1,3kg Bauch, 700g Schulter) wurden folgendermaßen gewürzt und dann in Kaliber 20/22 Schafsaitlinge gefüllt.
Pro 1kg Fleisch:
25 Pökelsalz
2g gemahlener Pfeffer
2g frisch gemörserter Pfeffer
2g Kreuzkümmel
2g Muskatnuss
In der blauen Schüssel die Pfefferbeißer, in der anderen die normalen Bratwürste.
Die dicken Bratwürste durften währenddessen schon mal in die Räucherkammer. Da blieben sie dann für ca. 1,5 bis 2 Tage im Rauch.
Die Pfefferbeißer (ca. 50 Stück sind es geworden) wurden erstmal für 1,5 Tage im Keller bei 13°C und knapp 70% Luftfeuchte aufgehängt zum umröten.
Anschließend durften sie für 8h in den Buchenrauch. Da ich (noch) keinen Räucherschrank besitze hab ich mir dafür eine Wurschtaufhängevorrichtung für den Smoker gebaut. Am Anfang hab ich noch eine 60W Glühbirne mit reingehängt da es bei ca. 2-3° doch noch recht zapfig war und ich gelesen habe das die Würste bei zu kalter Temperatur den Rauch nicht richtig annehmen. Anschließend wurden die Würste über Nacht wieder in den Keller gehängt zum auslüften und wurden am nächsten Tag dann nochmal für ca. 4h geräuchert. Anschließend durften sie dann nochmal eine Nacht im Keller abhängen .
Beim nächsten Mal darf es für meinen Geschmack etwas mehr Pfeffer und weniger Kreuzkümmel sein (der schmeckt leicht raus) aber ansonsten finde ich sie recht gelungen und auch lecker für das erste Mal. Leider halten die 50 Stück nicht allzu lange her da jeder mal probieren will
Die schwarz geräucherten Bratwürste waren mittlerweile auch fertig.
Schöne Selch. Ist das Rezept der Schwarzgeräucherten geheim? Die sehen meinen sehr ähnlich.
