Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[Lutzzz]

@nollipa Danke für deine Ausführungen zu dem Thema Manitoba, es deckt sich auch mit meinen Erfahrungen die Zähigkeit des Teiges führt zu den oben genannten Problemen bei der Verarbeitung und geschmacklich ist es ziemlich nichtssagend, daher auch der Sauerteigzusatz von mir, da hat er dann auch meiner Frau geschmeckt...

 

[Lutzzz]

@Forno A Legna Entschuldige, ich war verrutscht. Ich habe mich natürlich auf deine Ausführungen bezogen.

 

[John F]

Ich habe auch lange mit dem Caputo Manitobamehl expermimentiert, bin aber mittlerweile überhaupt kein Fan mehr davon.

Ich habe es letztens 1:1 mit dem Tipo 1 per pane gemischt, das war gar nicht so schlecht. Sowohl die Textur als auch der Geschmack haben mir zugesagt. 1880g Mehl+1420g H2O+100g LM. Der Teig war ziemlich weich und schwer zu handhaben.

Edit läßt ausrichten: DAS ist auch damit gemacht worden.

 

[Forno A Legna]

Ich habe es letztens 1:1 mit dem Tipo 1 per pane gemischt, das war gar nicht so schlecht. Sowohl die Textur als auch der Geschmack haben mir zugesagt. 1880g Mehl+1420g H2O+100g LM. Der Teig war ziemlich weich und schwer zu handhaben.

Edit läßt ausrichten: DAS ist auch damit gemacht worden.

Sehr schöne Pizza!! Die Idee mit dem Salbei finde ich interessant, werde ich bei Gelegenheit einmal nachbauen.

Das Mischen mit Tipo 1 ist natürlich wieder eine etwas andere Sache. Vor allem weil Tipo 1 hier schon sehr viel mehr Geschmack reinbringt und einen anderen Eiweißanteil hat bzw. das enthaltene Eiweiß eine andere Qualität hat. Ich finde nur die Kombination Manitobamehl mit kleberstarkem Tipo 00 bzw. Manitobamehl als alleiniges Mehl zu verwenden nicht übermäßig sinnvoll.

 

[John F]

Eine sehr gute Quelle für Caputo ist www.emporiagustarosso.de. Auch wenn sie das Mehl nicht haben, würde ich lieber da Anfragen.

defekter link?

 

[nollipa]

Servus,

Tippfehler: www.emporiogustarosso.de

 

[Forno A Legna]

Servus,

Tippfehler: www.emporiogustarosso.de

Danke für den Link, die haben echt ein sehr interessantes Sortiment. Schade dass sie nicht nach Österreich versenden...

 

[Lutzzz]

Die Preise sind aber ganz schön heftig.... Bei Amazon bekommt man beispielsweise das Caputo Cuoco wesentlich günstiger...

 

[Forno A Legna]

So, nachdem ich gerade einen Anruf der Spedition erhalten habe, dass mein Effeuno p134h morgen geliefert wird, werde ich heute Abend für Samstag einen Pizzateig ansetzen und mal einen Teil des Mehls durch Tipo 0 ersetzen. Geplant wäre folgender Teig:

• 10% Hartweizenmehl
• 45% Tipo 0 (Ciabattamehl von bongu)
• 45% W480 (12% Proteingehalt)
• 70% Wasser
• 3% Strutto
• 3,1% Salz
• 0,076% Hefe

• Stockgare: 11h @RT (19°) + 25h @5°
  
• Stückgare: 10h @RT (19°)

Der Teig ist angelehnt an ein Rezept aus dem PMF, wo ein italienischer User den Teig von Salvatore Lioniello nachentwickelt hat. Dieser soll aus etwa 10% Hartweizenmehl sowie je 45% Caputo Rosso & Caputo Blue bestehen. Das Caputo Rosso werde ich durch Tipo 0 ersetzen, das Caputo Blue, das ich nicht zu Hause habe ersetze ich durch ein regionales W480 mit 12% Proteingehalt.

 

[John F]

Tippfehler: www.emporiogustarosso.de

Danke! Die Auswahl ist vielfältiger als bei Gustini, die Preise scheinbar annähernd gleich. Im großen Fluß Mehl kaufen, auf so eine Idee bin ich noch nicht gekommen.

So, nachdem ich gerade einen Anruf der Spedition erhalten habe, dass mein Effeuno p134h morgen geliefert wird, werde ich heute Abend für Samstag einen Pizzateig ansetzen und mal einen Teil des Mehls durch Tipo 0 ersetzen. Geplant wäre folgender Teig:

Na und dann machst Du damit gleich beim kleinen battle mit - Pizza Bianca hat vorgelegt. Wie wäre es?

 

[Forno A Legna]

...Na und dann machst Du damit gleich beim kleinen battle mit - Pizza Bianca hat vorgelegt. Wie wäre es?

Das nächste Mal gerne, am Samstag wirds eher mal ein erstes Kennenlernen mit dem Ofen

 

[John F]

Kennenlernen mit dem Ofen

Das muß ich ohne Zweifel gelten lassen, sein Sportgerät sollte man erst beherrschen. Sonst wird ja der Wettstreit unfair.

 

[Daniel_B]

Hartweizenmehl = Semola?

 

[Forno A Legna]

Hartweizenmehl = Semola?

Ja, im Grunde schon.

Semola ist zwar eigentlich das italienische Wort für Grieß und Grano Duro der Hartweizen. Die Italiener unterscheiden aber nicht wie wir aufgrund der Korngröße zwichen Grieß und Mehl sondern aufgrund des Ausgangsmaterials. Produkte aus Weichweizen werden "farina" und Produkte aus Hartweizen "semola" genannt.

Ob es sich um Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl handelt hängt dann vom Zusatz "Rimacinata" (rimacina - feinmahlen) ab. Von Hartweizenmehl kann man daher immer dann ausgehen, wenn auf der Packung " Semola di Grano Duro Rimacinata" steht. Hartweizenmahl ist im Grunde einfach doppelt gemahlener Hartweizengrieß.

Gustini hat hier eine ganz gute Erklärung auf seiner Seite: https://www.gustini.de/blog/delikatessen/pasta-delikatessen/italienisches-mehl-was-ist-was

 

[baser]

So, nachdem ich gerade einen Anruf der Spedition erhalten habe, dass mein Effeuno p134h morgen geliefert wird, werde ich heute Abend für Samstag einen Pizzateig ansetzen und mal einen Teil des Mehls durch Tipo 0 ersetzen. Geplant wäre folgender Teig:

• 10% Hartweizenmehl
• 45% Tipo 0 (Ciabattamehl von bongu)
• 45% W480 (12% Proteingehalt)
• 70% Wasser
• 2% Strutto
• 3,1% Salz
• 0,076% Hefe

• Stockgare: 11h @RT (19°) + 25h @5°
  
• Stückgare: 10h @RT (19°)

Der Teig ist angelehnt an ein Rezept aus dem PMF, wo ein italienischer User den Teig von Salvatore Lioniello nachentwickelt hat. Dieser soll aus etwa 10% Hartweizenmehl sowie je 45% Caputo Rosso & Caputo Blue bestehen. Das Caputo Rosso werde ich durch Tipo 0 ersetzen, das Caputo Blue, das ich nicht zu Hause habe ersetze ich durch ein regionales W480 mit 12% Proteingehalt.

Gehe auf 3% Strutto, bin ich die ganze Woche damit gut gefahren

 

[Forno A Legna]

Gehe auf 3% Strutto, bin ich die ganze Woche damit gut gefahren

Dann werde ich auf 3% erhöhen

 

[nollipa]

Servus,

so - ich werde am Wochenende auch meinem Forscherdasein nachgehen. Zwar steht ein wenig Arbeit an, aber tagsüber kann ja der Teig mehr oder weniger von alleine gehen. Dabei will ich dieses Mal zwei Ansätze weiter verfolgen, die vielversprechend waren:

Biga
Habe heute Biga mit meinem Molino Grossi Mehl (11,5 % W220) angesetzt. Hydration nochmals auf 42 % gesenkt. Ist jetzt richtig krümelig. Im Biga ist die gesamte Hefe drin, die ich mal Daumen mal Pi auf 0,1 % der Gesamtmehlmenge geschätzt habe. Bigaphase ist mal mit 24h angesetzt, d.h. ich werde morgen Abend den Hauptteig machen. Möglicherweise ist das zu viel Hefe. Die Pizza+ App schlägt die Hälfte vor, Craig wäre irgendwo zwischen 0,075 - 0,1 %. Aber - Temperatur im Keller ist im Gegensatz zu meinem letzten Versuch gefallen und ich habe ja noch weniger Wasser drin. Eigentlich sollte die Fermentation in den sehr trockenen Bröseln noch langsamer ablaufen.

Hauptteig
Hier werde ich 10% 1050er Mehl zugeben. Der Rest wird das L5S mit 14% und W390. Das 1050er (leider habe ich kein Tipo 1) werde ich mit der gleichen Menge Wasser etwas quellen lassen. Biga möchte ich in der Zeit ebenfalls mit Wasser auflösen. Dann die Zutaten bis aufs Salz in den Kneter und kneten. Wieder Ruhe, Salz dazu und kneten. Plan ist es, erst mal mit 65% Hydration zu gucken, wie der Teig sich anfühlt. Wenn es passt, dann gebe ich noch etwas Wasser zu. Da ich mit 3% Salz arbeite, ist da noch ein wenig Luft.

Vom Biga erwarte ich mir Geschmack, von der Mehlmischerei natürlich eine hohe Wasseraufnahme.

Strutto di maiale bleibt erst mal außen vor.

 

[Forno A Legna]

Servus,

so - ich werde am Wochenende auch meinem Forscherdasein nachgehen. Zwar steht ein wenig Arbeit an, aber tagsüber kann ja der Teig mehr oder weniger von alleine gehen. Dabei will ich dieses Mal zwei Ansätze weiter verfolgen, die vielversprechend waren:

Biga
Habe heute Biga mit meinem Molino Grossi Mehl (11,5 % W220) angesetzt. Hydration nochmals auf 42 % gesenkt. Ist jetzt richtig krümelig. Im Biga ist die gesamte Hefe drin, die ich mal Daumen mal Pi auf 0,1 % der Gesamtmehlmenge geschätzt habe. Bigaphase ist mal mit 24h angesetzt, d.h. ich werde morgen Abend den Hauptteig machen. Möglicherweise ist das zu viel Hefe. Die Pizza+ App schlägt die Hälfte vor, Craig wäre irgendwo zwischen 0,075 - 0,1 %. Aber - Temperatur im Keller ist im Gegensatz zu meinem letzten Versuch gefallen und ich habe ja noch weniger Wasser drin. Eigentlich sollte die Fermentation in den sehr trockenen Bröseln noch langsamer ablaufen.

Hauptteig
Hier werde ich 10% 1050er Mehl zugeben. Der Rest wird das L5S mit 14% und W390. Das 1050er (leider habe ich kein Tipo 1) werde ich mit der gleichen Menge Wasser etwas quellen lassen. Biga möchte ich in der Zeit ebenfalls mit Wasser auflösen. Dann die Zutaten bis aufs Salz in den Kneter und kneten. Wieder Ruhe, Salz dazu und kneten. Plan ist es, erst mal mit 65% Hydration zu gucken, wie der Teig sich anfühlt. Wenn es passt, dann gebe ich noch etwas Wasser zu. Da ich mit 3% Salz arbeite, ist da noch ein wenig Luft.

Vom Biga erwarte ich mir Geschmack, von der Mehlmischerei natürlich eine hohe Wasseraufnahme.

Strutto di maiale bleibt erst mal außen vor.

Wieviel der Gesamtmehlmenge wandern bei dir denn in den Biga?

 

[nollipa]

Servus,

20% wie beim letzten Mal. Gab unheimlich viel Geschmack. Bin mal gespannt, wie das in Kombination mit den anderen Mehlen wird.

 

[John F]

Der Teig war ziemlich weich und schwer zu handhaben.

Kleiner Nachtrag: trotz der Schwierigkeiten bei der Verarbeitung...es hatte in gewisser Weise etwas sehr Sinnliches.....