Ich weiß nicht ob das Video nicht eh schon gepostet wurde:
Anscheinend gibt es zwei Versionen vom Caputo Nuvola, "Normale" und "Super". Interessant wie gut der Teig das Wasser aufnimmt...
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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
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- Schlagworte
- canotto hohe hydration p134h pizza
Laut dem Rezept aus dem PMF auf dem mein Versuch basiert, sollen 10-15% Semola bei so hohen Hydrationen vor allem die Krume weicher und zarter machen.
Die Teigführung bei Raumtemperatur ist aus meiner Erfahrung bis etwa 36 Stunden überhaupt kein Thema (wenn man Temperaturbereiche von unter 17 Grad zur Verfügung hat auch darüber hinsaus nicht). Die Schwierigkeit ist eher die richtige Hefemenge zu erwischen. Da kann ich dir aber die Teigberechnungs-App PizzApp+ empfehlen, ich habe die jetzt schon für ein paar Teige verwendet und die berechnete Hefemenge hat immer punktgenau gepasst.
Danke für das Video, das kannte ich noch nicht. Ja, die Wasseraufnahmefähigkeit scheint super zu sein.
Salvatore Lioniello ist es übrigens, der seinen Teigen 10-15% Hartweizen zugibt um die Krume softer zu machen.
Danke für die Tipps! Die Hefemenge im Verhältnis zur Temperatur und Zeit ist genau das Problem. Die App hab ich mir gerade installiert; werde ich morgen Abend gleich ausprobieren für´s Backen am Dienstag
Das Video hab ich schon mal gesehen. Ich verstehe die Berechnung nicht so ganz. Er spricht ja von 2 kg Mehl bei 20% Biga bei einer Gesamtmenge Mehl von 12 kg.
Hartweizen als Semola rimacinata? Davon nehme ich auch immer etwa 10%, schon seit langem...
Was ist unklar? Er nimmt insgesamt 12kg Mehl, davon 20% ("Super") in den Biga, den er mit 40% (lt. Video) bzw. 50% lt. Erklärung hydriert (wenn ich das richtig verstanden habe). Gesamthydration 70%.
Ja, das ist wirklich etwas verwirrend. Bei den ersten Berechnungen geht er von 10kg Mehl insgesamt aus, später erhöht er auf 12kg und muß auch die restlichen Mengen anpassen. Ob das Absicht war oder ein Versehen ist mir nicht klar, ich weiß auch nicht, ob er sich überhaupt dazu äußert. Dazu müßte ich es mir noch zwei- oder dreimal anhören...
ah, o.k. dafür hat dann mein einfaches Pizzaitalienisch nicht gereicht.
Im PMF ist nur von Semola die Rede, ich gehe daher stark von Semola rimacinata aus (das Rezept stammt von einem Italiener). Habe ich zumindest verwendet, hätte auch nichts anderes daheim
Ich hatte am Freitag einen Biga (mein erster überhaupt, bisher hatte ich immer nur mit Poolish gearbeitet) für einen Pizzateig angesetzt (ja, die Hoffnung stirbt zuletzt 
) und ich wollte auch einmal einen höher hydrierten Teig probieren. Canotto ist es nicht geworden und ich bin mir auch noch nicht sicher was ich jetzt insgesamt davon halten soll...
Biga mit 40% Wildhefewasser angesetzt, nach ca. 24h@RT den Hauptteig mit 1%LM zusätzlich angerührt. Insgesamt 73% Hydration und 2,5% Salz
Mehl: 50% L5S, 10% Semola rimacinata, 10% Manitoba, 20% Weizenvollkornmehl, 10% Weizen gemahlen. Gare HT 12h@18°C, Stückgare 5h@18°C, 1h@25°C.
Der Teig war sehr weich, ließ sich gut dehnen ohne zu reißen. Geschmack der Krume war fantastisch, die Konsistenz der Kruste hat mir überhaupt nicht gefallen, weder Eggshell noch kross. Und praktisch überhaupt keine Bräunung...
Edit: Habe gerade noch einmal nachgerechnet (und es oben korrigiert), es waren 73% Hydration...
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Ach ja, Alex @nollipa: Stell dir vor, ich hatte ziemliche Schwierigkeiten, den Biga in den Teig einzuarbeiten!
) und ich wollte auch einmal einen höher hydrierten Teig probieren. Canotto ist es nicht geworden und ich bin mir auch noch nicht sicher was ich jetzt insgesamt davon halten soll...Biga mit 40% Wildhefewasser angesetzt, nach ca. 24h@RT den Hauptteig mit 1%LM zusätzlich angerührt. Insgesamt 73% Hydration und 2,5% Salz
Mehl: 50% L5S, 10% Semola rimacinata, 10% Manitoba, 20% Weizenvollkornmehl, 10% Weizen gemahlen. Gare HT 12h@18°C, Stückgare 5h@18°C, 1h@25°C.
Der Teig war sehr weich, ließ sich gut dehnen ohne zu reißen. Geschmack der Krume war fantastisch, die Konsistenz der Kruste hat mir überhaupt nicht gefallen, weder Eggshell noch kross. Und praktisch überhaupt keine Bräunung...
Edit: Habe gerade noch einmal nachgerechnet (und es oben korrigiert), es waren 73% Hydration...
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Ach ja, Alex @nollipa: Stell dir vor, ich hatte ziemliche Schwierigkeiten, den Biga in den Teig einzuarbeiten!
Anhänge
Ich hatte heute wieder mal Pizza gemacht, mit 65% Hydration und 2% Öl. Sockgare 48 Stunden bei 17° und Stückgare ca. 8 Stunden bei RT(20°).
Hier die Bilder...
Die zweite Pizza mit Salbei und Knoblauch sieht auf dem Foto etwas zu dunkeö aus, gechmacklich war die Kombi aber wirklich super. Hatte aber nur 230g Teig, daher war sie etwas flacher. das nächste Mal erhöhe ich die Hydration wieder auf 70%, werde aber einen 2% Fettanteil beibehalten.
LG Lutz
Die zweite Pizza mit Salbei und Knoblauch sieht auf dem Foto etwas zu dunkeö aus, gechmacklich war die Kombi aber wirklich super. Hatte aber nur 230g Teig, daher war sie etwas flacher. das nächste Mal erhöhe ich die Hydration wieder auf 70%, werde aber einen 2% Fettanteil beibehalten.
LG Lutz
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Ich hatte am Freitag einen Biga (mein erster überhaupt, bisher hatte ich immer nur mit Poolish gearbeitet) für einen Pizzateig angesetzt (ja, die Hoffnung stirbt zuletzt
Anhang anzeigen 1831219
Biga mit 40% Wildhefewasser angesetzt, nach ca. 24h@RT den Hauptteig mit 1%LM zusätzlich angerührt. Insgesamt 73% Hydration und 2,5% Salz
Mehl: 50% L5S, 10% Semola rimacinata, 10% Manitoba, 20% Weizenvollkornmehl, 10% Weizen gemahlen. Gare HT 12h@18°C, Stückgare 5h@18°C, 1h@25°C.
Der Teig war sehr weich, ließ sich gut dehnen ohne zu reißen. Geschmack der Krume war fantastisch, die Konsistenz der Kruste hat mir überhaupt nicht gefallen, weder Eggshell noch kross. Und praktisch überhaupt keine Bräunung...
Edit: Habe gerade noch einmal nachgerechnet (und es oben korrigiert), es waren 73% Hydration...
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Ach ja, Alex @nollipa: Stell dir vor ich hatte ziemliche Schwierigkeiten, den Biga in den Teig einzuarbeiten!
Hast du eine Vermtung woran es gelegen hat? Ich würde am ehesten darauf tippen, dass der Anteil von gemahlenem Weizen und Weizenvollkorn mit insgesamt 30% für Canotto-Style zu hoch war.
Ich wusste bis zu den letzten beiden Versuchen mit den hochhydrierten Teigen auch nicht wirklich was ich davon halten soll. Aufgrund der letzten beiden Versuche beginnt es mir aber mehr und mehr zu gefallen. Was ich für herausgefunden habe ist, dass für den Canotto-Style die richtige Mehlmischung und vor allem Teigreife noch wichtiger sind als für eine "normale" Napoletana.
Ja, das hab ich mir auch gedacht. Was mich allerdings etwas traurig stimmt, denn genau das ist die Richtung in die ich eigentlich möchte: Möglichst viel schmackhaftes, frisch gemahlenes Getreide statt weitestgehend geschmacklosem Auszugsmehl...
Verstehe was du meinst. Ich würde der Mehlmischung aber jedenfalls noch eine Chance im Effeuno geben. Wirst sehen, da tun sich bei Ofentrieb und Bräunung noch einmal ganz andere Welten auf ...
Sehr schöne Pizze. Die Bianca mit Salbei und Knoblauch muss ich das nächste Mal auch versuchen.
Bzgl. Teigeinlage ist es bei mir genau anders rum, ich hatte dieses mal 250g Teiglinge und werde das nächste Mal wieder auf 230g zurückgehen. Auch wenn der Teig super war, war mir das fast zu viel Rand
...
OP
OP
Servus,
ich kann mich damit wiederum gar nicht so anfreunden. Höherwertige Mehle bringen zwar Geschmack, aber ich weiß nicht ob ich das so in der Pizza haben will. Das kann dann auch mal schnell in richtung "brotig" gehen. Allerdings kann man mit Biga / Poolish den Geschmack schon in ganz andere Richtungen bekommen.
Mir war der 10% Anteil an 1050er schon fast zu viel.
Dennoch muss ich mich dem @Forno A Legna anschließen, für das Canotto-Thema ist der Mehlmix sicher ein entscheidender Faktor. Nur denke ich, ist es gar nicht so einfach die wirklich "perfekte" Mischung zu finden. Einerseits braucht man wohl einen Teil "saugstarkes" Mehl, andereseits auch nicht zu viel um eine zarte, fast seidige Krume zu bekommen.
Im Prinzip müsste man bald jeden Tag einen Teig machen, backen, verkosten, Notizen machen. Mit meiner Frequenz von alle 2-3 Wochen komme ich da so nicht weiter.
Vielleicht hast du einfach ein wenig arg viel zusammengemischt. Das mit dem einarbeiten ist auch noch so eine Sache, die richtig erforscht werden müsste. Denn ich denke, da lag bei mir der Hund begraben, dass ich ebenfalls so wenig Bräunung hatte. Das war beim ersten mal mit 44% Hydration, 12h Gare Biga und "einfach reinkippen" viel besser in Optik und Geschmack. Nur, dass halt das einarbeiten heftig war.
Früher hatte ich Biga ja einfach immer mit 50% Wasser zu einem sehr festen Teig geknetet. Der geht aber dann ziemlich auf, auch mit sehr geringen Hefemengen. Ich habe dann immer den Haupteig gemacht und nach 10 Minuten erst den Biga zugegeben. Das klappte immer wunderbar. Aber gut, das war die Phase mit den trockenen Teigen. Kann man so nicht auf die höher Hydrierten Teige übertragen. Also weiter forschen...
Servus Alex,
Diese Mehle werden natürlich auch auf ihre Backeigenschaften hingetrimmt. Die Crux bei der Verwendung gemahlenen Getreides ist nämlich, daß die Backeigenschaften nicht von vorneherein bekannt sind...
Ich habe den Geschmack frisch gemahlener, ursprünglicher Getreidesorten kennen und schätzen gelernt. Seitdem wurde ich auch mit dem Geschmack meiner Pizzateige nicht mehr wirklich glücklich. Ich glaube also, daß mich mein Weg auch bei Pizza in diese Richtung führt. Hohe Hydration ist nur ein Nebeneffekt dabei. Und wenn ich in Richtung Canotto gehe, bei der der Teig ein Gutteil der Pizza ausmacht, dann nur, wenn der Geschmack des Teiges zu 100% meinen Vorstellungen entspricht.
Seit ich mir vor einem Jahr das erste Buch von Chad Robertson gekauft habe, hat sich meine Art Brot zu backen grundlegend verändert, mit dem dritten noch stärker. Sehr zum Positiven, wie ich meine. Das Pizza-Buch von Marc Vetri hat vor zwei Monaten einen ähnlichen Nachdenkprozess ausgelöst. Seitdem versuche ich immer weniger Mehle zu verwenden, die aus Getreidesorten gewonnen werden, die auf maximalen Ertrag hochgezüchtet sind und meist schon vor Monaten gemahlen wurden.
Diese Mehle werden natürlich auch auf ihre Backeigenschaften hingetrimmt. Die Crux bei der Verwendung gemahlenen Getreides ist nämlich, daß die Backeigenschaften nicht von vorneherein bekannt sind...
Ich habe den Geschmack frisch gemahlener, ursprünglicher Getreidesorten kennen und schätzen gelernt. Seitdem wurde ich auch mit dem Geschmack meiner Pizzateige nicht mehr wirklich glücklich. Ich glaube also, daß mich mein Weg auch bei Pizza in diese Richtung führt. Hohe Hydration ist nur ein Nebeneffekt dabei. Und wenn ich in Richtung Canotto gehe, bei der der Teig ein Gutteil der Pizza ausmacht, dann nur, wenn der Geschmack des Teiges zu 100% meinen Vorstellungen entspricht.
Eigentlich habe ich da nur das gemacht, was ich bei meinen Tartine-Broten auch immer mache und mit dem Geschmack und der Konsistenz der Krume war ich ja komplett zufrieden...
Ja, damit hatte ich auch Probleme. Ich mußte zum ersten Mal seit einer gefühlten Ewigkeit wieder die Ankarsrum für einen Pizzateig einsetzen...
OP
OP
Servus,
ich sehe, du hast die dabei was gedacht. Anders herum wird aber auch ein Schuh draus:
Lange Gärzeiten und hohe Hydrationen bedingen - so bisher meine Erkenntnis - Kleberstarke Mehle und entsprechende Teigeigenschaften (z.B. W-Wert). Es ist also schon auch eine Kunst der jeweiligen Mühle, eine gleichbleibende Mehlqualität zu liefern. Von der Friesinger Mühle weiß ich, dass deren 14% Mehl stark selektierte Weizensorten sind.
Allerdings hat dieses Wettrüsten auch einen entscheidenden Nachteil: Es wird gezüchtet auf Teufel komm raus, wer weiß schon ob da nicht die Genküche mittlerweile mitmischt. Wundern würde es micht nicht. Das wiederum wäre für mich ein Ansporn, auf möglichst naturbelassene Mehle zurückzugreifen.
Es gibt für mich noch weitere Faktoren die sehr wichtig sind:
- Mehlmix, da ich selbst schon nachvollziehen konnte, dass dies höhere Hydrationen erlaubt
- Techniken in der Teigzubereitung
- Teigführung und Temperaturen
- Hefe- bzw. Startermengen
Mittlerweile würde ich sagen, eine "stinknormale" Napoletana ist sehr einfach zu reproduzieren. Bei Teigen mit hoher Hydration einerseits stabile und gut zu verarbeitende Teige herzustellen und sowohl im Geschmack, Textur und Optik Ergebnisse auf hohem Niveau zu erreichen ist schon eine andere Ansage.
So, ich muss aber noch was arbeiten, sonst werde ich wieder nicht fertig. Vielleicht habe ich über Weihnachten bisserl Zeit und Muße mehr "Forschung" zu betreiben.
Das Buch von Marc Vetri setze ich mal auf die Wunschliste. Zwar ist mein Englisch nicht zum besten bestellt, aber mit dem Blick ins Buch konnte ich einigermaßen folgen. Ist vielleicht ein gutes Trainig hier die sprachlichen Kenntnisse ein wenig aufzufrischen...
ich sehe, du hast die dabei was gedacht. Anders herum wird aber auch ein Schuh draus:
Lange Gärzeiten und hohe Hydrationen bedingen - so bisher meine Erkenntnis - Kleberstarke Mehle und entsprechende Teigeigenschaften (z.B. W-Wert). Es ist also schon auch eine Kunst der jeweiligen Mühle, eine gleichbleibende Mehlqualität zu liefern. Von der Friesinger Mühle weiß ich, dass deren 14% Mehl stark selektierte Weizensorten sind.
Allerdings hat dieses Wettrüsten auch einen entscheidenden Nachteil: Es wird gezüchtet auf Teufel komm raus, wer weiß schon ob da nicht die Genküche mittlerweile mitmischt. Wundern würde es micht nicht. Das wiederum wäre für mich ein Ansporn, auf möglichst naturbelassene Mehle zurückzugreifen.
Es gibt für mich noch weitere Faktoren die sehr wichtig sind:
- Mehlmix, da ich selbst schon nachvollziehen konnte, dass dies höhere Hydrationen erlaubt
- Techniken in der Teigzubereitung
- Teigführung und Temperaturen
- Hefe- bzw. Startermengen
Mittlerweile würde ich sagen, eine "stinknormale" Napoletana ist sehr einfach zu reproduzieren. Bei Teigen mit hoher Hydration einerseits stabile und gut zu verarbeitende Teige herzustellen und sowohl im Geschmack, Textur und Optik Ergebnisse auf hohem Niveau zu erreichen ist schon eine andere Ansage.
So, ich muss aber noch was arbeiten, sonst werde ich wieder nicht fertig. Vielleicht habe ich über Weihnachten bisserl Zeit und Muße mehr "Forschung" zu betreiben.
Das Buch von Marc Vetri setze ich mal auf die Wunschliste. Zwar ist mein Englisch nicht zum besten bestellt, aber mit dem Blick ins Buch konnte ich einigermaßen folgen. Ist vielleicht ein gutes Trainig hier die sprachlichen Kenntnisse ein wenig aufzufrischen...
Bzgl. der Kleberstärke der Mehle habe ich bisher andere Erfahrungen gemacht. Wie schon einmal berichtet, habe ich mir zum Test der PizzApp+ einen Testteig aus W480 (mit 12% Eiweiß) mit 75% Hydration angesetzt und diesen 48 Stunden bei 18-18,5° stehen lassen. Mir hat dann zwar der Geschmack nicht zugesagt (zu säuerlich), aber der Teig selbst war top und super zu verarbeiten.
Auch TXCraig1 aus dem PMF hat berichet, dass er seine Teige standardmäßig über 48 Stunden bei 16-17° führt und dazu auch schon öfters das Caputo Pizzeria mit 12,5% Proteingehalt in Kombination mit Sauerteig erfolgreich verwendet hat.
Wenn mir Mehle in die Knie gegangen sind, dann waren bei mir bisher immer die Hefe- oder Sauerteigdosierungen (in Bezug auf Dauer und Temperatur der Gare) zu hoch. Solange ein qualitativ gutes Mehl etwa 12% Eiweißanteil hat, sehe ich das Problem deshalb praktisch ausschließlich in der richtigen Hefe- und LM Dosierung und nicht im Proteingehalt des Mehls begraben.