Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[DarkRoast]

Servus Alex,

Lange Gärzeiten und hohe Hydrationen bedingen - so bisher meine Erkenntnis - Kleberstarke Mehle und entsprechende Teigeigenschaften (z.B. W-Wert). Es ist also schon auch eine Kunst der jeweiligen Mühle, eine gleichbleibende Mehlqualität zu liefern. Von der Friesinger Mühle weiß ich, dass deren 14% Mehl stark selektierte Weizensorten sind.

Meine Erfahrungen mit Brot haben mich zu der Meinung gebracht, daß die "technischen Daten" eines Mehls nicht wirklich etwas darüber aussagen, wie stabil das Klebergerüst eines Teiges am Ende des Tages - nämlich beim Backen - dann tatsächlich ist. Der einzige Unterschied den ich zur Pizza sehe ist der, daß die Dehnbarkeit und Elastizität stärker gefragt sind als beim Brot. Bei letzterem geht es eher darum ein wenig Spannung in den Teig zu bringen und bis zum Backprozess zu behalten.

Meine Erfahrungen decken sich da viel eher mit dem was @Forno A Legna schreibt:

Wenn mir Mehle in die Knie gegangen sind, dann waren bei mir bisher immer die Hefe- oder Sauerteigdosierungen zu hoch. Solange ein qualitativ gutes Mehl etwa 12% Eiweißanteil hat, sehe ich das Problem deshalb praktisch ausschließlich in der richtigen Hefe- und LM Dosierung und nicht im Proteingehalt des Mehls begraben.

wobei ich noch ergänzen würde, daß Dauer und Temperatur der Gare ebenso hohen Einfluß haben, wie die Dosierung der Hefe bzw. des Sauerteiges. Die technischen Daten des Mehles sagen etwas darüber aus, wie gut/schnell/einfach sich ein Klebergerüst entwickelt, aber nur sehr wenig darüber, wie stark bzw. schnell es während der Gare wieder abgebaut wird. Dies bestimmen die drei genannten Parameter: Dosierung der Mikroorganismen, Dauer und Temperatur der Gare.

Soviel Klebergerüst kann sich gar nicht bilden, daß die Mikroorganismen bzw. deren Enzyme es nicht in absehbarer Zeit wieder "auffressen", wenn sie die Gelegenheit dazu haben...

 

[Forno A Legna]

...wobei ich noch ergänzen würde, daß Dauer und Temperatur der Gare ebenso hohen Einfluß haben, wie die Dosierung der Hefe bzw. des Sauerteiges. Die technischen Daten des Mehles sagen etwas darüber aus, wie gut/schnell/einfach sich ein Klebergerüst entwickelt, aber nur sehr wenig darüber, wie stark bzw. schnell es während der Gare wieder abgebaut wird. Dies bestimmen die drei genannten Parameter: Dosierung der Mikroorganismen, Dauer und Temperatur der Gare.

Soviel Klebergerüst kann sich gar nicht bilden, daß die Mikroorganismen bzw. deren Enzyme es nicht in absehbarer Zeit wieder "auffressen", wenn sie die Gelegenheit dazu haben...

Danke für den Hinweis, ich habe meine Aussage gerade um Temperatur und Zeit ergänzt, weil eben genau die Komination dieser beiden Faktoren der Grund dafür ist, dass die richtige Hefe/Sauerteig-Dosierung so schwierig ist. Weil bei 24 oder 36 Stunden Gare machen 0,5° 1-2° Temperaturunterschied mitunter schon sehr viel aus. Und dazu kommt dann noch, dass (zumindest meiner Erfahrung nach) bei "feuchteren" Teigen der Abbau des Klebergerüsts deutlich schneller vonstatten geht als bei trockenen.

 

[DarkRoast]

Und dazu kommt dann noch, dass (zumindest meiner Erfahrung nach) bei "feuchteren" Teigen der Abbau des Klebergerüsts deutlich schneller vonstatten geht als bei trockenen.

Ja, klar! Das habe ich wiederum oben vergessen zu erwähnen: Je mehr Flüssigkeit im Teig ist, desto beweglicher sind die MO und desto leichter kommen sie an frisches Futter.

Umgekehrt ist das das Prinzip eines Krümelsauers: Man gibt den MO ausreichend Futter um gut zu überleben aber zu wenig Wasser um das Futter schnell zu verstoffwechseln...

 

[John F]

Die Bianca mit Salbei und Knoblauch muss ich das nächste Mal auch versuchen.

Das habe ich "gehört" !

 

[nollipa]

Servus,

jetzt aber... Also: Einerseits ist der Kleberanteil egal, andrerseits baut es sich in einem feuchten Teig schneller ab...? Also würde doch ein hoher Kleberanteil für eine längere Gare doch eher besser sein - auch hinsichtlich Gashaltevermögen. Das ist doch eine allgemein gültige Aussage oder sehe ich das falsch?

Weiterhin lassen dann sämtliche Hefe- und Sauerteigtabellen und auch die App außen vor, dass man bei hoher Hydration ggf. anders dosieren muss? Wenn die Hefe / der Sauerteig leichteres Spiel hat, müsste man konsequenterweise die Menge entsprechend anpassen. Erfahrungswerte?

Und wenn ein halbes Grad so viel ausmacht, dann müsste das Zeitfenster für die Verarbeitung auch extrem schmal werden. Meist ist es aber so, dass man einen fertigen Teig locker 2-3 Stunden super verarbeiten kann, obwohl die Box dann bei komplett anderen Temperaturen steht.

Das mit dem zu schnellen Abbau des Teiges konnte ich vor allem beim LM beobachten. Vor allem: Mal passt es, beim nächsten mal liegt man völlig daneben. Bei meinem letzten Biga-Versuch war zwar der Teig gut, Bräunung schlecht, was wiederum darauf hindeuten würde, dass die Maltose ziemlich "aufgebraucht" wurde.

Schreit eigentlich danach, wieder mal Testreihen aufzusetzen. Wenn das nicht immer so viel Arbeit wäre...

 

[DarkRoast]

Servus Alex,

Also: Einerseits ist der Kleberanteil egal, andrerseits baut es sich in einem feuchten Teig schneller ab...? Also würde doch ein hoher Kleberanteil für eine längere Gare doch eher besser sein - auch hinsichtlich Gashaltevermögen. Das ist doch eine allgemein gültige Aussage oder sehe ich das falsch?

Ja, solange sich deine MO nicht zu stark vermehren. Deren Wachstumsrate verläuft exponentiell, da gibt es so was wie Eventhorizont, ab da gibt's kein zurück mehr, so viel Kleber kann dein Mehl nicht enthalten...

Weiterhin lassen dann sämtliche Hefe- und Sauerteigtabellen und auch die App außen vor, dass man bei hoher Hydration ggf. anders dosieren muss? Wenn die Hefe / der Sauerteig leichteres Spiel hat, müsste man konsequenterweise die Menge entsprechend anpassen. Erfahrungswerte?

Ich denke, daß bei den Tabellen von TxCraig1 eine Standard Hydration für Napoletana eingeflossen ist. Meine eigenen Erfahrungen (mit Brot) zeigen, daß ich Startermenge/-hydration/Temperatur/Zeit für Teige mit hoher Hydration zurücknehmen muß. Insbesondere die Stückgare ist extrem kritisch...

Und wenn ein halbes Grad so viel ausmacht, dann müsste das Zeitfenster für die Verarbeitung auch extrem schmal werden. Meist ist es aber so, dass man einen fertigen Teig locker 2-3 Stunden super verarbeiten kann, obwohl die Box dann bei komplett anderen Temperaturen steht.

Wieder habe ich nur Erfahrung beim Brot: Bei meinem letzten kapitalen "Fail" hatten sich die Laibe noch gut formen lassen, ich konnte auch gut Spannung aufbauen. Weil die Gasflasche aus war - was ich zu spät bemerkte - hatte das Aufheizen des Gasis ca. 15 Minuten länger gedauert, als geplant. Die Brote sind mir beim Backen komplett zerflossen, das Krumenbild war typisch für einen zu starken Abbau der Proteinstruktur...

Das mit dem zu schnellen Abbau des Teiges konnte ich vor allem beim LM beobachten.

Siehst du! Dort hast du nicht nur Hefen, sondern zusätzlich eine Menge LAB, die sich am Teig gütlich tun...

Schreit eigentlich danach, wieder mal Testreihen aufzusetzen. Wenn das nicht immer so viel Arbeit wäre...

 

[Forno A Legna]

Servus, jetzt aber... Also: Einerseits ist der Kleberanteil egal, andrerseits baut es sich in einem feuchten Teig schneller ab...? Also würde doch ein hoher Kleberanteil für eine längere Gare doch eher besser sein - auch hinsichtlich Gashaltevermögen. Das ist doch eine allgemein gültige Aussage oder sehe ich das falsch?...

Servus,

dass der Eiweißanteil egal wäre war nicht meine Aussage und ich hoffe auch nicht, dass es so verstanden wird. Ich persönlich kann aus den von mir gemachten Erfahrungen aber einfach nicht den Trend zu möglichst proteinreichen Mehlen nachvollziehen. Weder in Bezug auf die Hydration noch in Bezug auf Langzeitführungen bei Raumtemperatur. Meiner Erfahrung nach hält auch ein qualitativ gutes Tipo 00/W480/W405 mit 12% Eiweißanteil (+/- 0,5%) eine 48 Stundengare bei Raumtemperatur locker durch. Kann sein, dass Manitobamehl auch 72 oder 96 Stunden bei Raumtemperatur übersteht, aber wenn ich meinen Teig standardmäßig 24-48 Stunden bei Raumtemperatur gehen lasse, dann habe ich davon nichts, außer Nachteile in der Textur. Ich finde man sollte den Eiweißanteil so hoch wie notwendig aber insgesamt so gering wie möglich halten.

...Und wenn ein halbes Grad so viel ausmacht, dann müsste das Zeitfenster für die Verarbeitung auch extrem schmal werden. Meist ist es aber so, dass man einen fertigen Teig locker 2-3 Stunden super verarbeiten kann, obwohl die Box dann bei komplett anderen Temperaturen steht...

0,5 Grad sind jetzt vielleicht ein wenig übertrieben, aber 1-2 Grad (und diese Temperaturschwankungen hat man gerade im Sommer sehr häufig) wirken sich bei längeren Fermentationszeiten schon signifikant aus. Nimmt man die Tabelle von TXCraig z.B. dann unterscheidet sich die Fermentationszeit bei 0,075% Hefeanteil zwischen 18,5° und 20° um ganze 10 Stunden.

Das war für mich auch der Grund, weshalb ich bisher die Kühschrankgare favorisiert habe weil dort die Temperaturen stabil sind und sich die Schwankungen in der Raumtemperatur über 5-6 Stunden dann nicht so dramtisch auswirken. Mittlerweile hab ich jetzt auch gecheckt, dass unser Keller stabil 18,5-19° hat und für eine 24-36 Stunden Gare super geeignet ist . Ich finde die TXCraig-Tabelle oder Apps wie die PizzApp+ sehr hilfreich, trotzdem sollte man weiterhin auch seine Erfahrungen miteinfließen lassen.

...Schreit eigentlich danach, wieder mal Testreihen aufzusetzen. Wenn das nicht immer so viel Arbeit wäre...

Unbedingt

 

[Driftwood]

Das war für mich auch der Grund, weshalb ich bisher die Kühschrankgare favorisiert habe weil dort die Temperaturen stabil sind und sich die Schwankungen in der Raumtemperatur über 5-6 Stunden dann nicht so dramtisch auswirken. Mittlerweile hab ich jetzt auch gecheckt, dass unser Keller 18,5-19° hat und für eine 24-36 Stunden Gare super geeignet ist . Ich finde die TXCraig-Tabelle oder Apps wie die PizzApp+ sehr hilfreich, trotzdem sollte man weiterhin auch seine Erfahrungen miteinfließen lassen

Hab auf Deinen Tipp hin gestern einen Teig mit Hilfe der App angesetzt. Der Teig bzw jetzt Teiglinge sehen schon recht vielversprechend aus. Wenn das so funktioniert, ist das für mich wirklich eine große Hilfe, v.a. die Hefemenge im Verhältnis zur Raumtemperatur und Zeit. Ich werde auch mal eine Napoletana auf Basis der Romana mit der App probieren, d.h. die Kombination von Kühlschrank und Raumtemperatur bei hoher Hydration. Ich denke, dass das speziell für die Canotto Vorteile bringt. Den heutigen Teig habe ich aufgrund des neuen Mehls, das ich gerade teste, mit 63 bzw. 67% Wasseranteil angesetzt. Also zu wenig, um Bilder in dieser Rubrik zu posten

 

[Forno A Legna]

... Hab auf Deinen Tipp hin gestern einen Teig mit Hilfe der App angesetzt. Der Teig bzw jetzt Teiglinge sehen schon recht vielversprechend aus. Wenn das so funktioniert, ist das für mich wirklich eine große Hilfe, v.a. die Hefemenge im Verhältnis zur Raumtemperatur und Hefemenge. Ich werde auch mal eine Napoletana auf Basis der Romana mit der App probieren, d.h. die Kombination von Kühlschrank und Raumtemperatur bei hoher Hydration. Ich denke, dass das speziell für die Canotto Vorteile bringt...

Mir gings im Grunde gleich wie dir. Erst durch die TXCraig-Tabelle und jetzt noch durch die PizzApp habe ich mich auch vermehrt über länger Teigührungen bei Raumtemperatur getraut.

...Also zu wenig, um Bilder in dieser Rubrik zu posten

Egal, dafür haben wir ja den Thread Neapolitanischer Style .

 

[Driftwood]

ah ja, stimmt; danke für den Hinweis mit dem Neapolitanischen Style. Kannst Du mir noch verraten, wo ich die TXCraig-Tabelle finde. Mich würde auch interessieren, ob es etwas ähnliches für LM gibt. Und vielleicht weißt Du auch noch, was ich beim Zitieren falsch gemacht habe

 

[Forno A Legna]

Hier hat er die Hefe-Tabelle veröffentlicht: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.msg511590#msg511590

Und hier noch die für Sauerteig: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.msg229864#msg229864

 

[Driftwood]

Super! Danke Dir.

 

[Flashy]

Wobei Craig nicht zwischen LM und WST unterscheidet. In der PizzApp+ dagegen wird da ja durchaus unterschieden: FSD (Firm Sour Dough) wäre LM und LSD (Liquid Sour Dough) WST.

Gruß Stefan

 

[Forno A Legna]

So, nun noch ein Beitrag aus meiner Versuchsreihe

Bei uns gabs heute Salat mit gebratenen Garnelen und dazu "Pizzaschnitten" mit Knoblauch-/Kräuteröl. Ich wollte die Gelegenheit dazu nutzen, den Biga-Teig von @nollipa zu testen. Nach dem Bericht von @DarkRoast habe ich aber beschlossen, nur den halben Biga zu verwenden und den zweiten Teigling mit 20% Vollkorn (je zur Hälfte Weizen und Einkorn) und Lievito Madre zu machen weil mich das Ergebnis mit höherem Vollkornanteil interessiert hat. Die Teige haben wie folgt ausgesehen:

• Biga-Teig: 2% Vollkorn, 8% Hartweizenmehl, 45% Tipo 0, 45% W480; 70% Wasser, 3,1% Salz, 3% Schmalz | Biga (TA 144) aus 20% Mehl (W480) und mit 0,4% Hefe (entspricht 0,08% Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge)

• Vollkorn-Teig: 10% Einkorn-Vollkorn, 10% Weizen-Vollkorn, 10% Hartweizenmehl, 20% Tipo 0, 50% Tipo 00; 75% Wasser, 3,1% Salz, 2% Schmalz, 1% Öl; 5% Lievito Madre

Stückgare: 10 Stunden @18,5°
Stückgare: 14 Stunden @18,5°

Beim Biga Teig war die Stückgare viel zu lang. Der 230g Teigling hat ausgesehen als hätte er ein 3/4 Kilo . 4-5 Stunden wären vermutlich optimal gewesen, aber es war leider nicht anders in einen Arbeitstag integrierbar. Der Teig hat mir ansonsten aber gut gefallen und war geschmacklich recht nah an meinem Teig vom Wochenende, wenn auch nicht ganz so gut. Auch bei mir war die Bräunung aber deutlich schlechter. Ich werde demnächst noch einen Versuch mit einer 20-24 Stunden Gare bei Raumtemperatur versuchen und mich dann für eine Vorgangsweise als Standard entscheiden.

Der Vollkornteig hat mir geschmacklich extrem gut gefallen. Er war ebenfalls sehr soft und zart mit Eggshell-Crust, natürlich nicht ganz so luftig wie ohne Vollkorn aber sehr, sehr nah dran. Canotto und größere Vollkornanteile schließen sich also definitiv nicht aus. Der Teig wir auf alle Fälle wiederholt

 

[DarkRoast]

Wobei Craig nicht zwischen LM und WST unterscheidet. In der PizzApp+ dagegen wird da ja durchaus unterschieden: FSD (Firm Sour Dough) wäre LM und LSD (Liquid Sour Dough) WST.

Ich bin mir auch nicht sicher, ob eine derartige Unterscheidung relevant ist. Ich pendle bei meinem LM auch ständig zwischen den beiden Extrema 100% und 50% Hydration hin und her.

 

[Driftwood]

@Forno A Legna Absolut top! Wie sagt Dein Landsmann, Andi Wojta,...da kriag i glei a leichts Aquaplanning auf der Zung

 

[Forno A Legna]

Ich bin mir auch nicht sicher, ob eine derartige Unterscheidung relevant ist. Ich pendle bei meinem LM auch ständig zwischen den beiden Extrema 100% und 50% Hydration hin und her.

Ich glaube in der App hat die Unterscheidung den Grund, dass alle Zutaten mitberechnet werden und hier die Art des Sauerteigs bei der Berechnung der Wassermenge berücksichtigt wird. Ich pendle bei meinem Weizensauerteig derzeit zwischen 45% und 50%

 

[nollipa]

Servus,

dass der Eiweißanteil egal wäre war nicht meine Aussage und ich hoffe auch nicht, dass es so verstanden wird. Ich persönlich kann aus den von mir gemachten Erfahrungen aber einfach nicht den Trend zu möglichst proteinreichen Mehlen nachvollziehen. Weder in Bezug auf die Hydration noch in Bezug auf Langzeitführungen bei Raumtemperatur. Meiner Erfahrung nach hält auch ein qualitativ gutes Tipo 00/W480/W405 mit 12% Eiweißanteil (+/- 0,5%) eine 48 Stundengare bei Raumtemperatur locker durch. Kann sein, dass Manitobamehl auch 72 oder 96 Stunden bei Raumtemperatur übersteht, aber wenn ich meinen Teig standardmäßig 24-48 Stunden bei Raumtemperatur gehen lasse, dann habe ich davon nichts, außer Nachteile in der Textur. Ich finde man sollte den Eiweißanteil so hoch wie notwendig aber insgesamt so gering wie möglich halten.

Servus,

ich bin da schon bei dir. Aber grundsätzlich hat für mich der Proteingehalt schon einen erheblichen Einfluss auf die Teigstabilität über lange Fermentationszeiten. Ob nun 12, 13 oder noch mehr sein muss steht auf einem anderen Blatt Papier. Ich muss jetzt mal noch in der Wayback Maschine im alten Pizzateig Thread kramen, denn da habe ich ähnlich wie du mal mit einem herkömmlichen Weizenmehl von Edeka experimentiert. Das z.B. konnte nicht genug Wasser haben. Da ich es jüngst hab stehen sein, sind mal 2 Packerl in den Korb gehüpft.

Das mit dem Biga ist recht tricky. Während mein erster Versuch ein Treffer war, war ich jüngst ja nicht so zufrieden. Allerdings habe ich das Problem, dass mein Keller zwar recht temperaturstabil ist, aber dies jahreszeitlich schwankt. So hatten wir im Sommer knapp 19°, aktuell sind wir bei etwas über 15°. Erfahrungsgemäß wird es noch ein Grad runter gehen. D.h. ich hab von einem zum anderen Mal wieder neue Bedingungen...

Ich muss mir fürs nächste mal überlegen, was ich genau ausprobiere. ggf. guck ich mir mal die Unterschiede in den Mehlsorten an. Habe ja noch das aus Italien, das L5S und das Edekamehl. Aber da ist es wohl sicher besser, einstufig zu experimentieren. Ich würde auch der Pizza App hier mal den Vortritt lassen.

 

[FoodLuke]

Servus,

dass der Eiweißanteil egal wäre war nicht meine Aussage und ich hoffe auch nicht, dass es so verstanden wird. Ich persönlich kann aus den von mir gemachten Erfahrungen aber einfach nicht den Trend zu möglichst proteinreichen Mehlen nachvollziehen. Weder in Bezug auf die Hydration noch in Bezug auf Langzeitführungen bei Raumtemperatur. Meiner Erfahrung nach hält auch ein qualitativ gutes Tipo 00/W480/W405 mit 12% Eiweißanteil (+/- 0,5%) eine 48 Stundengare bei Raumtemperatur locker durch. Kann sein, dass Manitobamehl auch 72 oder 96 Stunden bei Raumtemperatur übersteht, aber wenn ich meinen Teig standardmäßig 24-48 Stunden bei Raumtemperatur gehen lasse, dann habe ich davon nichts, außer Nachteile in der Textur. Ich finde man sollte den Eiweißanteil so hoch wie notwendig aber insgesamt so gering wie möglich halten.
...

Servus,

ich bin da schon bei dir. Aber grundsätzlich hat für mich der Proteingehalt schon einen erheblichen Einfluss auf die Teigstabilität über lange Fermentationszeiten. Ob nun 12, 13 oder noch mehr sein muss steht auf einem anderen Blatt Papier.

Im Juli 2016 hatte ich in einem anderem Forum zu dem Thema folgendes geschrieben. Man beachte vor allem die Aussage von Tony (s. Videolink).

"Das mag jetzt Viele schockieren, aber vom Gluten- bzw. Proteingehalt hängt der Erfolg (hinsichtlich Konsistenz) nur sehr bedingt ab. 9 % reichen für ein gutes Dehnverhalten definitiv aus. "Tipo 00" ist auch gar kein Garant für hohen Glutengehalt! Vielmehr wird dadurch die "Reinheit" (00 ist eben das Gegenteil von Vollkorn) beschrieben. Ironischerweise hat das 00 sogar die geringsten Anforderungen, das 0er, 1er und 2er und Vollkorn verlangen mehr Gluten. Viel Gluten braucht man nur für (sehr) lange Fermentation, weil die Glutenstrukturen dann nicht standhalten. LINK.
...
Wenn man den Teig warm führt (was durchaus üblich ist), hat man auch nach 24 Stunden, auch mit "nur" 9%igem Mehl keine Probleme. Der Kühlschrank wird oft nur aus logistischen Gründen eingesetzt. Glaubt mir, ich hab schon viel ausprobiert. Die haben alle nur 9-10% Protein und funktionieren (wenn man das Rezept anpasst):

"

 

[DarkRoast]

"Das mag jetzt Viele schockieren, aber vom Gluten- bzw. Proteingehalt hängt der Erfolg (hinsichtlich Konsistenz) nur sehr bedingt ab. 9 % reichen für ein gutes Dehnverhalten definitiv aus.

Das seh ich mittlerweile genau so...