Bei welcher Temperatur und wie lange backst Du so ein Brot oder Pizzabrötchen?
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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
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- Schlagworte
- canotto hohe hydration p134h pizza
Bei welcher Temperatur und wie lange backst Du so ein Brot oder Pizzabrötchen?
Wenn ich mit der Pizza fertig bin, habe ich ca. 400° , dann regele ich ihn runter auf 280° und lasse die haube 5 min offen, dan kommt das Brot auf den Pizzastein und der Grill wird geschlossen, dauert ca. 25 min.
Temperatur vom Deckelthermometer...
OP
OP
Schwierig zu beantworten. Ich hab ja bislang den Bollore noch nicht mit Holz befeuert. Rein aus der Erfahrung mit dem Ramster würde ich sagen ja. Du wirst in jedem Fall etwas Asche auf der Pizza haben und das ausgasende Holz brennt mal ohne, vielleicht aber auch mit etwas Rauch.
Es gibt für mich kein besser oder schlechter. Vorteil am Bollore ist, wenn ich will baue ich das Gas mit zwei Handgriffen ab und heize mit Holz. Frag mal den @Driftwood, der hat den Ofen schon länger als ich.
Ich finde ehrlich gesagt nicht, dass man einen Unterschied schmeckt. Entscheidend ist nur die Temperatur, unabhängig von der Hitzequelle. Ich tu mich beim Direktgrillen auch schwer einen Unterschied zwischen Gas und Kohle zu schmecken, ähnlich ist es mit dem Ofen.
Beim Gas- bzw. Holzkohlegrill schmecke ich keinen Unterschied.
Pizzaofen mit Gas hat für mich eindeutige Vorteile...
Pizzaofen mit Gas hat für mich eindeutige Vorteile...
Aber da ist ja dann das urzeitliche Gefühl weg, sich mit beiden Fäusten auf die behaarte Brust schlagen zu können und laut zu brüllen: "ICH HABE FEUER GEMACHT!..."
Nee..ernsthaft, es hat alles im Leben Vor- und Nachteile. Man muß nur für sich selbst herausfinden wo die Vorteile überwiegen.
Wenn ich Holzofenpizza haben möchte, dann werfe ich die Kugel mit Pizzaapp an.
Der Bollore klingt für mich sehr sexy.
Der Bollore klingt für mich sehr sexy.
Bei mir ging es dann also gestern gegen 19 Uhr weiter mit dem Test.
Ich hatte eigentlich schlimmeres erwartet... Der Teig war noch gut elastisch und ist nicht gerissen, ließ sich aber schwierig verarbeiten, da er doch sehr weich war.
Die erste Pizza war ok, ich hätte aber ein höheres aufgehen des Randes erwartet. Der Boden war trotz einstündigem Vorheizen des Leif noch etwas blaß. Da werde ich einen dünneren Pizzastein ausprobieren.
Dann die 2. Pizza...
Der Diffusor glüht ...
Anschließend das Pizzabrot mehr schlecht als recht auf den Stein bekommen...
Das Ergebnis war aber ok, das Frühstück für heute gesichert...
Alles in allem ein "gültiger Versuch" mit Optimierungspotential. Nächste Woche probiere ich noch einmal das Mehl von Caputo aus, mit einem 1,5 cm Pizzastein.
Viel Spaß beim experimentieren.
LG Lutz
Ich hatte eigentlich schlimmeres erwartet... Der Teig war noch gut elastisch und ist nicht gerissen, ließ sich aber schwierig verarbeiten, da er doch sehr weich war.
Die erste Pizza war ok, ich hätte aber ein höheres aufgehen des Randes erwartet. Der Boden war trotz einstündigem Vorheizen des Leif noch etwas blaß. Da werde ich einen dünneren Pizzastein ausprobieren.
Dann die 2. Pizza...
Der Diffusor glüht ...
Anschließend das Pizzabrot mehr schlecht als recht auf den Stein bekommen...
Das Ergebnis war aber ok, das Frühstück für heute gesichert...
Alles in allem ein "gültiger Versuch" mit Optimierungspotential. Nächste Woche probiere ich noch einmal das Mehl von Caputo aus, mit einem 1,5 cm Pizzastein.
Viel Spaß beim experimentieren.
LG Lutz
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Am Wochenende hat es mal wieder Pizza aus dem Backrohr gegeben. Für die Kinder Margherita mit Gouda und für uns einmal Margherita klassisch und einmal eine herbstliche Pizza bianca mit Ricotta, Gorgonzola und dünnen Birnenscheiben, auf die nach dem Backen noch ein bisschen Rücherlachsforelle draufgekommen ist. Mal was anderes und wirklich ausgesprochen gut.
Der Teig hatte 67% Hydration, als Mehle habe ich 90% Tipo 00 (Caputo Cuoco), 8% Tipo 0 (Caputo Manitoba) & 2% Dinkelvollkorn verwendet. Aus 10% der Gesamtmehlmenge (Manitoba & Dinkelvollkorn) wurde ein Poolish angesetzt (mit 0,2% Hefe), dieser reifte ca. 15h @ RT. Dem Hauptteig habe ich 3% Salz und 0,04% Hefe zugegeben. Stockgare 18h @ RT, Stückgare 5h @RT.
Die Zugabe von Hefe hätte es glaube ich gar nicht mehr gebraucht und der Poolish gereicht. Den nächsten Zeit wetde ich mit einem Poolishanteil von 15% machen und keine weitere Hefe mehr zugeben.
Geschmacklich war der Teig sehr gut und aromatisch. Die Zugabe von 2-3% Vollkornmehk bringt Geschmack, ohne dass es aber ins Rustikale geht. Ich werde bei den nächsten Versuchen dafür mal wieder auf die Zugabe von Manitobamehl verzichten. Der Proteingehalt des Caputo Cuoco ist hoch genug und bei Hydrationen unter 70% braucht es meiner Meinung nach auch keine Tipo 0 im Teig.
Ein Foto gibt es dieses Mal nur von der fertigen Margherita.
Der Teig hatte 67% Hydration, als Mehle habe ich 90% Tipo 00 (Caputo Cuoco), 8% Tipo 0 (Caputo Manitoba) & 2% Dinkelvollkorn verwendet. Aus 10% der Gesamtmehlmenge (Manitoba & Dinkelvollkorn) wurde ein Poolish angesetzt (mit 0,2% Hefe), dieser reifte ca. 15h @ RT. Dem Hauptteig habe ich 3% Salz und 0,04% Hefe zugegeben. Stockgare 18h @ RT, Stückgare 5h @RT.
Die Zugabe von Hefe hätte es glaube ich gar nicht mehr gebraucht und der Poolish gereicht. Den nächsten Zeit wetde ich mit einem Poolishanteil von 15% machen und keine weitere Hefe mehr zugeben.
Geschmacklich war der Teig sehr gut und aromatisch. Die Zugabe von 2-3% Vollkornmehk bringt Geschmack, ohne dass es aber ins Rustikale geht. Ich werde bei den nächsten Versuchen dafür mal wieder auf die Zugabe von Manitobamehl verzichten. Der Proteingehalt des Caputo Cuoco ist hoch genug und bei Hydrationen unter 70% braucht es meiner Meinung nach auch keine Tipo 0 im Teig.
Ein Foto gibt es dieses Mal nur von der fertigen Margherita.
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Nach den verschiedenen Teigexperimenten wollte ich mal ein Mehlexperiment wagen. Dass ein gewisser Proteingehalt für einen guten Pizzateig erforderlich ist, ist bekannt. Dass sich dies mit steigender Hydration verstärkt ist auch nichts Neues. @nollipa und @Pizza Purista haben das ja schon sehr schön und ausführlich zusammengefasst. @Pizza Purista hat in einem Blogbeitrag z.B. festgehalten, dass er 13% Proteingehalt und einen Deformationsenergie-Wert von W 300 als Untergrenze für hochhydrierte Pizzateige ansieht.
Dem würde ich auch grundsätzlich nicht widersprechen, doch bei Worten wie schwierig, Minimum oder Untergrenze setzt bei mir irgendwie der Drang ein, es trotzdem zu versuchen
. Und damit es interessanter wird, mache ich den Test nicht mit einem Tipo 00 sondern mit einem österreichischen W480.
Bei uns in Tirol ist in den Supermärkten hauptsächlich das Mehl der in Innsbruck ansäßigen Anton Rauch Mühle erhältlich. Diese hat u.a. ein W480 (DE 405) mit 12% Proteingehalt im Sortiment, das grundsätzlich für Kuchen gedacht ist, sich aber auch gut für Pizzateige eignet. Wenn in der Vergangenheit die Tipo 00 Vorräte aufgebraucht waren, habe ich mit diesem schon mehrfach sehr zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt (allerdings in den klassischen Hydrationsbereichen von 56% bis max. 58% ind ohne Vorteige).
Dieses Mal habe ich damit folgenden Teig mit einer Hydration von 70% hergestellt:
Stückgare: 10 Stunden bei Raumtemperatur
Die Stückgare war mit 10h @ RT (ca. 21,5 Grad) schon eher im Maximalberreich. Das optimale Verarbeitungszeitfenster dürfte hier zwischen 7 und 9 Stunden liegen
Fazit: Auch für Pizzateige mit Hydrationen im Bereich um 70% braucht es nicht zwingend Proteingehalte von +13%. Der Teig ließ sich super verarbeiten und war auch geschmacklich und von der Textur her ausgezeichnet. Was Geschmack und vor allem Textur betrifft war es von allen meinen bisherigen hochhydrierten Teigenversuchen sogar der mit großem Abstand beste Teig. Die Kruste zart und die Krume weich und nicht die geringste Spur von gummig. Alle meine bisherigen Teige mit Manitobamehlanteil waren leicht gummig.
Diese Teigvariante mit Poolish und die Zugabe von 2-3% Vollkornmehl scheinen sich bei mir als neuer Standard heraus zu kristallisieren. Ich werde aber zum Vergleich auch einmal eine Biga-Variante testen.
Foto gibt es dieses Mal keines, die Familie war zu hungrig
Dem würde ich auch grundsätzlich nicht widersprechen, doch bei Worten wie schwierig, Minimum oder Untergrenze setzt bei mir irgendwie der Drang ein, es trotzdem zu versuchen
. Und damit es interessanter wird, mache ich den Test nicht mit einem Tipo 00 sondern mit einem österreichischen W480.Bei uns in Tirol ist in den Supermärkten hauptsächlich das Mehl der in Innsbruck ansäßigen Anton Rauch Mühle erhältlich. Diese hat u.a. ein W480 (DE 405) mit 12% Proteingehalt im Sortiment, das grundsätzlich für Kuchen gedacht ist, sich aber auch gut für Pizzateige eignet. Wenn in der Vergangenheit die Tipo 00 Vorräte aufgebraucht waren, habe ich mit diesem schon mehrfach sehr zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt (allerdings in den klassischen Hydrationsbereichen von 56% bis max. 58% ind ohne Vorteige).
Dieses Mal habe ich damit folgenden Teig mit einer Hydration von 70% hergestellt:
- Poolish aus 15% der Gesamtmehlmenge mit 1% Hefe (Reifezeit 12h @ RT)
- Mehl: 98% W480, 2% Weizenvollkorn
- 70% Wasser
- 3,1% Salz
- Neben dem Poolish erfolgte keine weitere Hefezugabe mehr
Stückgare: 10 Stunden bei Raumtemperatur
Die Stückgare war mit 10h @ RT (ca. 21,5 Grad) schon eher im Maximalberreich. Das optimale Verarbeitungszeitfenster dürfte hier zwischen 7 und 9 Stunden liegen
Fazit: Auch für Pizzateige mit Hydrationen im Bereich um 70% braucht es nicht zwingend Proteingehalte von +13%. Der Teig ließ sich super verarbeiten und war auch geschmacklich und von der Textur her ausgezeichnet. Was Geschmack und vor allem Textur betrifft war es von allen meinen bisherigen hochhydrierten Teigenversuchen sogar der mit großem Abstand beste Teig. Die Kruste zart und die Krume weich und nicht die geringste Spur von gummig. Alle meine bisherigen Teige mit Manitobamehlanteil waren leicht gummig.
Diese Teigvariante mit Poolish und die Zugabe von 2-3% Vollkornmehl scheinen sich bei mir als neuer Standard heraus zu kristallisieren. Ich werde aber zum Vergleich auch einmal eine Biga-Variante testen.
Foto gibt es dieses Mal keines, die Familie war zu hungrig
Ein sehr aufschlußreicher Beitrag, Danke dafür!
Ich experimentiere ja auch ein bißchen mit Brot und Pizza. Mein Eindruck ist der, daß bei Hydrationen von 70% und darüber der enzymatische Abbau der Glutenstruktur recht schnell vorangeht. Längere Stückgaren bei RT nach einer langen kalten Gare haben bei mir leider auch noch nie zu einem guten Ergebnis geführt.
Das ist grundsätzlich auch meine Erfahrung. Gerade deshalb möchte ich das Ganze auch gerne mal mit Biga statt Poolish versuchen.
Die 10 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur waren auch sicherlich schon ziemlich an der Grenze. 7-8 Stunden wären optimal gewesen. Und das trotz des proteinmäßig eher „schwachen“ Mehls und des aufgrund der hohen Hefedosierung leicht überreifen Poolish.
Das nächste Mal werde ich den Poolish wieder mit 0,5% Hefe ansetzen und 12-15 Stunden reifen lassen. Den Hauptteig dafür 2 Stunden anspringen lassen bevor er in den Kühlschrank wandert und die Stückgare auf 6-7 verkürzen.
Ich verwende schon seit längerem keine industrielle Hefe mehr. Meistens Sauerteig, ab und zu Poolish aus Hefewasser. Die Crux bei Sauerteigen ist, je höher die Wasseraktivität, desto schneller verläuft der enzymatische Abbau. Bei meinen letzten Dinkelbroten (~TA180) mußte ich die Stückgare auf ca. 20min zurückdrehen. Alles darüber brachte ziemlich unorthodoxe Krumenstrukturen, die eine deutliche Glutenschwäche offenbarten.
OP
OP
Servus,
@Forno A Legna: Ich will dir grundsätzlich nicht widersprechen und finde interessant was du ausprobiert hast. Allerdings muss ich für mich festhalten, dass das "normale" Pizzamehl dass ich in Italien erstanden habe sicher mehr hergibt als man vermuten lässt, aber ich bilde mir ein, dass eine lange Gare und hohe Hydrationen nicht ideal sind. Im Grunde habe ich meine ganzen Versuche eher auf Mehle gestützt die ich bisher nicht kannte. Aber bevor ich mich in Spekulationen stürze brauch ich mal zur Abwechslung ein Mehl, dessen Eigenschaften ich gut kenne.
Anders herum wird aber auch ein Schuh draus: Mir ist mal das Pizzamehl ausgegangen und so musste ich kurzfristig auf einen lokalen Edeka ausweichen. Den höchsten Proteinwert fand ich dann bei einer Eigenmarke. Da ist mir erst einmal aufgefallen, wie hoch doch die Unterschiede sind. Das war noch zu einer Zeit, als ich die Teige noch eher trocken zubereitet habe. Das Mehl war gerade zu gierig nach Wasser und auch die Verarbeitung war spürbar besser.
Problem ist ja immer bei solchen Mehlen, dass man außer den Proteinwerten nix erfährt. Es mag also möglich sein, dass so ein Mehl mehr hergibt, als man vermuten könnte. Es ist durchaus möglich, dass das von dir getestete Mehl vielleicht bessere Eigenschaften als mein Pizzamehl hat (was ich sogar vermute, da meines eher schwach mit 11,5% und W220 ist).
Aktuell habe ich aber das Problem, dass ich zum experimentieren so gut wie keine Zeit habe. Zum einen bin ich beruflich eingespannt, mit der Musik ist im Herbst immer etwas mehr los und Haus und Garten schreien auch nach Aufmerksamkeit. Frag mich nicht, ich hab den ganzen Freitag und Samstag sämtliche Kellerlichtschächte von dem Laub der letzten Jahre befreit. Sollten jetzt einigermaßen sauber bleiben, da wir in dem Jahr passgenaue Schachtabdeckungen mit feinem Gitter bekommen haben.
@Forno A Legna: Ich will dir grundsätzlich nicht widersprechen und finde interessant was du ausprobiert hast. Allerdings muss ich für mich festhalten, dass das "normale" Pizzamehl dass ich in Italien erstanden habe sicher mehr hergibt als man vermuten lässt, aber ich bilde mir ein, dass eine lange Gare und hohe Hydrationen nicht ideal sind. Im Grunde habe ich meine ganzen Versuche eher auf Mehle gestützt die ich bisher nicht kannte. Aber bevor ich mich in Spekulationen stürze brauch ich mal zur Abwechslung ein Mehl, dessen Eigenschaften ich gut kenne.
Anders herum wird aber auch ein Schuh draus: Mir ist mal das Pizzamehl ausgegangen und so musste ich kurzfristig auf einen lokalen Edeka ausweichen. Den höchsten Proteinwert fand ich dann bei einer Eigenmarke. Da ist mir erst einmal aufgefallen, wie hoch doch die Unterschiede sind. Das war noch zu einer Zeit, als ich die Teige noch eher trocken zubereitet habe. Das Mehl war gerade zu gierig nach Wasser und auch die Verarbeitung war spürbar besser.
Problem ist ja immer bei solchen Mehlen, dass man außer den Proteinwerten nix erfährt. Es mag also möglich sein, dass so ein Mehl mehr hergibt, als man vermuten könnte. Es ist durchaus möglich, dass das von dir getestete Mehl vielleicht bessere Eigenschaften als mein Pizzamehl hat (was ich sogar vermute, da meines eher schwach mit 11,5% und W220 ist).
Aktuell habe ich aber das Problem, dass ich zum experimentieren so gut wie keine Zeit habe. Zum einen bin ich beruflich eingespannt, mit der Musik ist im Herbst immer etwas mehr los und Haus und Garten schreien auch nach Aufmerksamkeit. Frag mich nicht, ich hab den ganzen Freitag und Samstag sämtliche Kellerlichtschächte von dem Laub der letzten Jahre befreit. Sollten jetzt einigermaßen sauber bleiben, da wir in dem Jahr passgenaue Schachtabdeckungen mit feinem Gitter bekommen haben.
Hallo,
ich habe am Wochenende Besuch gehabt und wollte sicherheitshalber nicht so viel herumexperimentieren.
Also das rote Caputo mit 70% Hydration per Hand verarbeitet, da die Steuerplatine für meine KMix immer noch nicht da ist.
28 Stunden Stockgare bei 17° und dann 5,5 Stunden Stückgare bei RT.
Neuer Pizzastein, nur 1,5 cm dick.
Nach 2 Minuten habe ich die Pizza herausgeholt, der Boden war Gut, nur könnte es etwas mehr Oberhitze sein. Ist nicht ganz einfach im Leif.
Ich werde also den Stein noch etwas höher legen...
ich habe am Wochenende Besuch gehabt und wollte sicherheitshalber nicht so viel herumexperimentieren.
Also das rote Caputo mit 70% Hydration per Hand verarbeitet, da die Steuerplatine für meine KMix immer noch nicht da ist.
28 Stunden Stockgare bei 17° und dann 5,5 Stunden Stückgare bei RT.
Neuer Pizzastein, nur 1,5 cm dick.
Nach 2 Minuten habe ich die Pizza herausgeholt, der Boden war Gut, nur könnte es etwas mehr Oberhitze sein. Ist nicht ganz einfach im Leif.
Ich werde also den Stein noch etwas höher legen...
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@nollipa: Ich lese aus deinem Post überhaupt keinen Widerspruch heraus, eher die Bestätigung meiner Einschätzung. Es gibt ein paar ausgezeichnete italienische Pizzamehle wie z.B. Caputo Rossa oder das L5S, aber eben auch Durchschnitt, denen gute heimische Mehle in nichts nachstehen und die für Pizzateige mindestens genauso brauchbar sind.
In Zusammenhang mit den hochhydrierten Teigen ist aber der Trend erkennbar, die Teige mit sehr hohen Anteilen wenn nicht sogar ausschließlich mit Manitobamehl herzustellen, so nach dem Motto "viel hilft viel".
Da habe ich mir einfach die Frage gestellt, ob es diese hohen Glutenwerte wirklich braucht. Französische Baguettemehle, die für Hydrationen von 65-75% in Verbindung mit Vorteigen und langer/kalter Führung ausgelegt sind und nicht gerade als schwach gelten, haben idR einen Proteingehalt von 10-11%. Auch die EU-Verordnung zur Pizza-Verace bestimmt, dass das Mehl einen Glutengehalt zwischen 11-12,5% haben soll (wo z.B. das Caputo Manitobamehl mit 14,5% sehr deutlich darüber liegt). Den Test habe ich dann mit einem wirklich guten regionalen Mehl gemacht, wollte damit aber nicht zum Ausdruck bringen, dass es mit jedem beliegen Mehl genauso klappt.
Dass die Teigherstellung bei Hydrationen von +70% durch das Manitobamehl erleichtert wird will ich auch gar nicht in Abrede stellen. Dies ergibt sich meiner Meinung schon alleine aus dem Umstand, dass es Manitobamehle fast ausschließlich als Tipo 0 gibt (mir wäre zumindest noch kein Manitoba Tipo 00 untergekommen) und diese naturgemäß mehr Wasser aufnehmen als Tipo 00. Dass die restlichen Eigenschaften zusätzlich hilfreich sind kommt dann noch dazu.
Ob es am Ende dann für Geschmack und Textur aber auch so positiv ist, ist die andere Frage (Stichwort "gummig"). Mir ist der Geschmack am Ende wichtiger als die höchstmögliche Hydration und verwende lieber ein gutes Tipo 00/W480, passe hier zur Not die Hydration um 2-3% nach unten an und lasse das Manitobamehl weg.
In Zusammenhang mit den hochhydrierten Teigen ist aber der Trend erkennbar, die Teige mit sehr hohen Anteilen wenn nicht sogar ausschließlich mit Manitobamehl herzustellen, so nach dem Motto "viel hilft viel".
Da habe ich mir einfach die Frage gestellt, ob es diese hohen Glutenwerte wirklich braucht. Französische Baguettemehle, die für Hydrationen von 65-75% in Verbindung mit Vorteigen und langer/kalter Führung ausgelegt sind und nicht gerade als schwach gelten, haben idR einen Proteingehalt von 10-11%. Auch die EU-Verordnung zur Pizza-Verace bestimmt, dass das Mehl einen Glutengehalt zwischen 11-12,5% haben soll (wo z.B. das Caputo Manitobamehl mit 14,5% sehr deutlich darüber liegt). Den Test habe ich dann mit einem wirklich guten regionalen Mehl gemacht, wollte damit aber nicht zum Ausdruck bringen, dass es mit jedem beliegen Mehl genauso klappt.
Dass die Teigherstellung bei Hydrationen von +70% durch das Manitobamehl erleichtert wird will ich auch gar nicht in Abrede stellen. Dies ergibt sich meiner Meinung schon alleine aus dem Umstand, dass es Manitobamehle fast ausschließlich als Tipo 0 gibt (mir wäre zumindest noch kein Manitoba Tipo 00 untergekommen) und diese naturgemäß mehr Wasser aufnehmen als Tipo 00. Dass die restlichen Eigenschaften zusätzlich hilfreich sind kommt dann noch dazu.
Ob es am Ende dann für Geschmack und Textur aber auch so positiv ist, ist die andere Frage (Stichwort "gummig"). Mir ist der Geschmack am Ende wichtiger als die höchstmögliche Hydration und verwende lieber ein gutes Tipo 00/W480, passe hier zur Not die Hydration um 2-3% nach unten an und lasse das Manitobamehl weg.
@Forno A Legna, das mit dem Baguette stimmt sicherlich, nur musst du das ja nicht ausziehen, belegen und noch heile auf die Schaufel bekommen. Bevor ich das Caputo hatte, was übrigens mein Lieblingsmehl zu werden scheint, hatte ich verschiedene 550er Mehle ausprobiert. Sie haben alle zur Lochbildung beim Ausziehen geneigt.
Geschmacklich finde ich das rote Caputo auch besser als das letzte Manitoba. Aber bei 80% Hydration ist es auch mit dem Manitoba nicht leicht. Der Teig dehnt sich mächtig wenn man die Pizza auf die Schaufel zieht, trotz Ausziehen in Instantmehl, reißt aber nicht.
Ich glaube nicht, dass es viele "normale" Mehle gibt, die sich da noch vernünftig verarbeiten lassen.
Geschmacklich finde ich das rote Caputo auch besser als das letzte Manitoba. Aber bei 80% Hydration ist es auch mit dem Manitoba nicht leicht. Der Teig dehnt sich mächtig wenn man die Pizza auf die Schaufel zieht, trotz Ausziehen in Instantmehl, reißt aber nicht.
Ich glaube nicht, dass es viele "normale" Mehle gibt, die sich da noch vernünftig verarbeiten lassen.
Bei einem Ciabatta würde ich dir vielleicht noch recht geben, bei Baguette sehe ich es aber genau umgekehrt. Hier würde ich sagen, dass man den Pizzateig "nur" noch ausziehen, belegen und heil in den Ofen bekommen muss (nicht, dass das manchmal nicht auch schon schwer genug wäre
).Ein Baguette richtig aufzuarbeiten ist aus rein technisch/handwerklicher Sicht für mich aber schon noch einmal eine ganz andere Liga und auch die Anforderungen an den Teig sind sehr viel heikler. Aus einem Teig mit Übergare wird man meistens noch eine halbwegs ordentliche Pizza hinbekommen, beim Baguette hast du aber keine Chance mehr.
Das Baguette habe ich nach diesem Video gemacht und fand es nicht so schwierig.
Ich habe mich damit aber auch nicht weiter beschäftigt, weil es funktioniert hat und ich mit dem Ergebnis zufrieden war.
LG Lutz
Ich habe mich damit aber auch nicht weiter beschäftigt, weil es funktioniert hat und ich mit dem Ergebnis zufrieden war.
LG Lutz