• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pizza mit Sauerteig

OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Servus Leute,
meine Mutterhefe musste mal wieder aufgefrischt werden. Im Zuge dessen habe ich gleich ein bisschen mehr gemacht und von einem Teil einen Pizzateig angesetzt.
Den LM habe ich wie fast immer im Mischverhältnis 1:3:2 angesetzt. Die Konsistenz ist ziemlich fest, aber nicht so fest wie Biga.
Stockgare ca. 14 Stunden, davon 10 im Kühlschrank, 2 vorher, 2 nachher bei Raumtemperatur (ca. 24°). Stückgare ca. 8 Stunden bei RT.
Wasseranteil 68%
LM 8%
Salz 2,8%
Gebacken wurde im Bollore mit Gas.
Buon Appetito:cook:

20190829_191132.jpg


20190829_192100.jpg


20190829_192416.jpg


20190829_192855.jpg
 

kingboa

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Wooooooow! Ich hab grad soooo hunger!
 

climbhigh

Vegetarier
Hi
Jetzt habe ich mich auch einmal an einem LM Ansatz aus Hefewasser versucht.
Ich habe letzte Woche ein Hefewasser aus Apfelschalen mit Honig angesetzt und Sonntag Abend daraus den ersten Lievito Madre.
Ich hätte nicht gedacht dass das so gut funktioniert.
Gestern Abend um 18:00 gefüttert und nach 5h ist er mir schon fast aus dem Glas gehüpft.
Also um 23:00 nochmal gefüttert und dann dachte ich ich habe Ruhe bis heute Abend.
...musste heute Früh wieder teilen da der LM schon am Deckel war. 🙄

Ich muss daraus jetzt dringend eine Pizza backen...oder ein größeres Glas verwenden o_O
DD064D3C-55A0-47D3-8CD3-9C8ADDF181FE.jpeg
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Glückwunsch zum gelungenen Ansatz! Ich füttere übrigens meine Sauerteige kaffeelöfferlweise, d.h. im 10g-20g Bereich. Da habe ich keine Probleme mit zu kleinen Gläsern oder dem Verbacken.
 

climbhigh

Vegetarier
muss daraus jetzt dringend eine Pizza backen
gesagt getan.
62% Hydration, 3%Salz, Caputo Blu + 5% Dinkelvollkorn, 7% LM
12h +4h @ 20Grad

Der Teig war schön fluffig und gut zu verarbeiten. Geschmacklich gut, rund, aber ich habe bis jetzt keinen großen Unterschied zur normalen Hefe gemerkt. Vielleicht braucht der LM noch ein bisschen.

 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Eine einstufige Gare von etwa 16h ist m.E. zu kurz um das geschmackliche Potential eines Sauerteiges voll auszuschöpfen. Teige unter 24h mache ich nur, wenn es gar nicht anders geht. Idealerweise lasse ich meine Teige (ohne Kühlschrank) etwa 36-48h reifen, mit kalter Gare noch länger...
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Ist ja auch kein Beinbruch. Manchmal braucht man halt schnell einen Teig für Brot oder Pizza, dann muß man halt die Gare in der zur Verfügung stehenden Zeit hinkriegen. Allerdings sollte man in so einem Fall auch nicht das geschmackliche Optimum erwarten.

Davon abgesehen sind die Caputo Mehle allesamt - zumindest für meinen Geschmack - eher "eindimensional". Mit ein paar Prozent gemahlenem Getreide (oder zur Not Vollkornmehl) bringst du noch einmal mehr Geschmack in den Teig. Wenn die Kleie als störend empfunden wird kann man auch sieben...
 

climbhigh

Vegetarier
Servus.
Ich bräuchte einen kurzen Tipp zur Teigführung mit LM.
Am Samstag Abend soll es Pizza geben und ich wollte Do Abend den Teig mit meinem LM aus dem Kühlschrank ansetzten. Ich bin mir aber noch unsicher wie ich die Stockgare durchführen soll. 36h bei RT oder ist 24h RT + 12h Kühlschrank besser?
Danke und VG
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Hallo Climbhigh,
Ich würde den LM nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, wenn er nicht kürzlich aufgefrischt wurde.
Ansonsten wäre mein Vorschlag folgendermaßen:
Teig kneten, 1-2 Stunden anspringen lassen. 34-35 Stunden in den Kühlschrank, am Samstag 12 Stunden Stückgare bei RT.
Die Pizzapp liefert brauchbare Vorschläge zur Berechnung der LM-Menge.
Gutes Gelingen:)
 

climbhigh

Vegetarier
Danke für den Tipp. Werde ich versuchen umzusetzen. Ich hatte zwar so eine lange Stückgare nicht auf dem Plan, aber das teste ich einmal. Allerdings eher 8-9h Stückgare sonst haut mein Zeitmanagement nicht hin (die Pizzen müssen um 18:00 fertig sein sonst rebellieren die Kids 😉)
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Danke für den Tipp. Werde ich versuchen umzusetzen. Ich hatte zwar so eine lange Stückgare nicht auf dem Plan, aber das teste ich einmal. Allerdings eher 8-9h Stückgare sonst haut mein Zeitmanagement nicht hin (die Pizzen müssen um 18:00 fertig sein sonst rebellieren die Kids 😉)
8-9 Stunden sollten auch funktionieren, v.a. bei der langen Stockgare. Du könntest auch eine insgesamt kürzere Gare bei Raumtemperatur machen; würde ich sowieso empfehlen, so um die 24h. Dann ist eine Stückgare mit 8-9 Stunden auch kein Problem.
 
Oben Unten