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Pizza mit Sauerteig

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Ich liebe es, wenn geforscht wird:D:thumb1:. Wie du schon sagtest, sollten wir uns dem Thema mit LM mal wieder widmen.
 

Tobias251284

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hier mal mein letzter Versuch, bin noch blutiger Anfänger aber das ist der Teig der mit bisher am Besten gelungen ist.
Gebacken wurde im Haushaltsofen mit einem großen Cordierit Stein auf oberster Ebene.

Ca 20 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet, am Anfang der Stockgarre noch 3x Stretch&Fold

Kalte Autolyse mit 1/4 von Mehl und Wasser für 12 Std bei 15,5 Grad
Stockgarre (21 Std) und Stückgarre (3 Std) bei 15,5 Grad

Caputo Cuoco 100%
Hydration 75%
Salz 3%
Schweineschmalz 3%
Lievito Madre 20%

Nach dem ersten mal S&F
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Hier gehts in die Stückgarre
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Forno A Legna

Grillkaiser
Foodluke hat mich mal auf DonLuigi im PMF aufmerksam gemacht. Der verwendet 10% LM bei ähnlichen Garezeiten. Die Pizze sehen fantastisch aus. Ich habe aber jetzt auf die Schnelle keinen Hinweis auf die Stock-und Stückgarzeiten gefunden.

Er hat jetzt die Infos ergänzt. Die Temperatur hat durchschnittlich 19°C betragen, Stockgare 10 Stunden, Stückgare 11 Stunden. In einem anderen Thread hat er geschrieben, dass er eher auf leicht über- als unterfermentierte Teige setzt.

Er hat aber Ischia verwendet, was glaube ich ein Fermentstarter ist. Eventuell darf man die Dosierung von 10% nicht ganz exakt 1:1 auf einen Sauerteig/LM umlegen.
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Er hat jetzt die Infos ergänzt. Die Temperatur hat durchschnittlich 19°C betragen, Stockgare 10 Stunden, Stückgare 11 Stunden. In einem anderen Thread hat er geschrieben, dass er eher auf leicht über- als unterfermentierte Teige setzt.

Er hat aber Ischia verwendet, was glaube ich ein Fermentstarter ist. Eventuell darf man die Dosierung von 10% nicht 1:1 auf einen Sauerteig/LM umlegen.
Ja super, danke . Beim nächsten mal probier ich das mal mit der längeren Stückgare und leicht verringertem Anteil des LM.
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Servus,
heute gab´s mal wieder Pizza mit Lievito Madre. Dieses Mal ohne Backup in Form eines zusätzlichen Hefeteiges, also ohne Gurt und doppelten Boden. Hat gottseidank super funktioniert.
Teig war mit 70% Wasser, 3% Salz, 4% LM, 18h Stock-, 6h Stückgare bei 21°; die Teiglinge hatten knapp 220g.
Buon Appetito

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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hammer :thumb2:
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Salvete,

diese Woche wurde mal wieder fleissig experimentiert. Ich hab einen Teig mit Biga aus Hefewasser angesetzt. Gleichzeitig noch einen Teig mit LM, bei dem ich eine längere Stückgare von 12 Stunden ausprobieren wollte. Der Ansatz mit Biga hat super funktioniert. Bei der Stockgare ist der wesentlich besser gegangen als der Teig mit LM. Der hat dann allerdings bei der 5 Stunden längeren Stückgare wieder aufgeholt. Die Ergebnisse fielen trotzdem total unterschiedlich aus. Der Teig mit Biga hatte so gut wie gar keinen Ofentrieb. Ich denke, dass das auch an der extremen Hitze im Ofen lag. Der Rand wurde schon schwarz bevor er Zeit hatte sich aufzublasen. Ich fürchte ein klassischer Anwenderfehler. Entsprechend war der Rand auch etwas teigig. Die längere Stückgare beim LM kann man machen, muss man aber nicht. Mit kürzeren Stückgaren habe ich z.T. schon bessere Ergebnisse erzielt. Hier mal ein paar Bilder dazu...

Hefewasser mit Apfelschalen
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Pizza mit Hefewasser-Biga

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Pizza mit LM

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Pizza mit LM

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Fladenbrot mit Hefewasser-Biga

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DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Hefewasser-Biga hab ich noch nie probiert, Hefewasser bisher immer nur als Poolish...

Das Leoparding bei der Hefewasser Pizza schaut schon sensationell aus, :thumb2: schade, daß der Teig geschmacklich nicht ganz entsprochen hat. Die LM Pizze gewohnt schön...
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Danke Walter:) Geschmacklich war der Biga-Teig einwandfrei, nur die Textur war etwas gewöhnungsbedürftig. Zum größten Teil war das tatsächlich der extremen Hitze geschuldet.
Ansonsten war ich echt überrascht, wie gut der Teig gegangen ist. Das hätte ich nicht erwartet. Für´s erste mal kann ich schon zufrieden sein. Einen Versuch mit Poolish gibt´s auf jeden Fall auch nochmal. Muss jetzt nur schauen, dass ich das Wasserl eine Zeitlang am Leben erhalte.
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Die Pizze schauen super aus, Peter :thumb2:
Mein optischer Favorit ist die Nr. 3

Mit Hefewasser (in Form von Poolish) habe ich nur 1 Mal mal einen Pizzateig hergestellt. Der hat mir damals gut gefallen, von dem her wäre es vielleicht noch einmal einen Versuch wert. Nur, meine Experimentierlust hält sich zur Zeit einmal stark in Grenzen ;)
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Die Pizze schauen super aus, Peter :thumb2:
Mein optischer Favorit ist die Nr. 3

Mit Hefewasser (in Form von Poolish) habe ich nur 1 Mal mal einen Pizzateig hergestellt. Der hat mir damals gut gefallen, von dem her wäre es vielleicht noch einmal einen Versuch wert. Nur, meine Experimentierlust hält sich zur Zeit einmal stark in Grenzen ;)
Danke Markus, ich weiß, was du meinst mit der Experimentierlust:) Bei mir ist nach gestern auch ein bisschen die Luft raus. Das Thema mit dem Hefewasser ist auf jeden Fall spannend und auch rel. schnell umsetzbar. Dein Favorit(Nr.3) war tatsächlich auch die Beste. Nr. 2 war in Vorbereitung auf einen Kurztripp nach Holland Resteverwertung mit Gouda;)
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Servus Pizzafreunde,

die Unlust am Experimentieren hat nicht lange gehalten. Ich wollte dem Hefewasser noch eine Chance geben. Der heutige Versuch war um einiges besser als letztes Mal. Geschmacklich mit die beste Pizza in letzter Zeit. Beim nächsten Mal werde ich nur nicht so mit dem Käse geizen;)
Der Teig:
Poolisch aus 20% der gesamten Mehlmenge (Poschenrieder 550er) und 20% Hefewasser (aus Apfelschalen), 18 Stunden bei ca. 21°
80% Mehl Poschenrieder 405
47% Wasseranteil
3% Salz
45 min. Stück-, 12 Stunden Stockgare (war arbeitstechnisch nicht anders möglich)

Buon Appetito:)

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