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Pizza mit Sauerteig

Muss ich das stumpf alles verdoppeln, wenn ich 4 Ballen benötige? Auch die Menge des "Roggensauers"
So würde ich es machen, alternativ kannst du auch die Temperatur ändern was sich ja auch auf das Wachstum auswirkt.
Bin aber auch Anfänger
Mache das alles nach Gefühl ohne feste Zeiten.
Wenn ich hier was einstelle dann schreibe ich es dazu wie ich es gemacht habe.
Für mich muss es funktionieren.
hab neben dem Roggensauer noch einen Weizensauer und seit heute noch einen Dinkelsauer 🙄
Seit heute früh reift ein Brotteig bei Raumtemperatur mit Lievito Madre und T65 Weizenmehl
 
Guten Morgen,
Ich brauche wiedermal einen Rat der Experten hier. 😉

Nachdem ich hier und im Netz einiges zu dem Thema gelesen habe, musste ich es gleich mal testen.

Hefewasser aus Äpfel angesetzt. 3 Tage gewartet um es dann mit Weizenmehl bio zu einem LM zu verarbeiten.

Zu Beginn hat alles geklappt. Der LM hatte sich nach 6-8std verdoppelt/verdreifacht.

Danach habe ich den LM nach Verdoppelung immer wieder aufgefrischt. Nach 2 - 3 Tagen hat der LM seine Triebkraft verloren und schafft keine Verdoppelung mehr. So sieht das nach 12h aus:
20210825_070241.jpg


Was ist der beste Weg dem kleinen Racker wieder Leben einzuhauchen. Folgende Optionen sehe ich:

1. Ich habe noch sechs Tage altes Hefewasser übrig. Damit das nächste mal auffrischen.

2. Honig beimischen beim Auffrischen.

3. Ebenfalls habe ich noch LM Reste vom ersten Mal auffrischen im Kühlschrank. Zu dem Zeitpunkt war er ja noch fleißig.

4. ...

Was macht am meisten Sinn.

Danke sehr!
 
Guten Morgen,
Ich brauche wiedermal einen Rat der Experten hier. 😉

Nachdem ich hier und im Netz einiges zu dem Thema gelesen habe, musste ich es gleich mal testen.

Hefewasser aus Äpfel angesetzt. 3 Tage gewartet um es dann mit Weizenmehl bio zu einem LM zu verarbeiten.

Zu Beginn hat alles geklappt. Der LM hatte sich nach 6-8std verdoppelt/verdreifacht.

Danach habe ich den LM nach Verdoppelung immer wieder aufgefrischt. Nach 2 - 3 Tagen hat der LM seine Triebkraft verloren und schafft keine Verdoppelung mehr. So sieht das nach 12h aus:
Anhang anzeigen 2614639

Was ist der beste Weg dem kleinen Racker wieder Leben einzuhauchen. Folgende Optionen sehe ich:

1. Ich habe noch sechs Tage altes Hefewasser übrig. Damit das nächste mal auffrischen.

2. Honig beimischen beim Auffrischen.

3. Ebenfalls habe ich noch LM Reste vom ersten Mal auffrischen im Kühlschrank. Zu dem Zeitpunkt war er ja noch fleißig.

4. ...

Was macht am meisten Sinn.

Danke sehr!
Hallo,
darf ich mal fragen, wie du deinen Sauerteig auffrischst?
VG
Peter
 
Meine Theorie ist, dass das zu wenig Futter ist. Meine wöchentliche Routine ist eine Auffrischung im Verhältnis 1:5:5, ein paar Stunden bei RT, dann in das oberste Fach im Kühlschrank. Das kannst du ja mal bei einer Teilmenge versuchen. Ich habe aber auch schon mal gelesen, dass ein Sauerteig beim Ansetzen mal eine langsamere Phase hat. Vielleicht befindet er sich da momentan. Ansonsten sieht das schon sehr vielversprechend aus.
 
Ich hatte dieses Problem bei einigen Versuchen ebenfalls. Bei mir lag es daran, dass ich die Auffrischungsintervalle zu schnell zu stark verkürzt hatte. Meiner Erfahrung nach sollte ein Sauerteig gerade am Anfang bessser eine Stunde zu lang als zu kurz reifen.

Wenn man einen zuverlässigen, triebstarken und milden LM haben möchte, kann ich übrigens "Dario" von Bongu empfehlen: https://bongu.de/#/Artikel/11/dario
 
Ich hatte dieses Problem bei einigen Versuchen ebenfalls. Bei mir lag es daran, dass ich die Auffrischungsintervalle zu schnell zu stark verkürzt hatte. Meiner Erfahrung nach sollte ein Sauerteig gerade am Anfang bessser eine Stunde zu lang als zu kurz reifen.

Wenn man einen zuverlässigen, triebstarken und milden LM haben möchte, kann ich übrigens "Dario" von Bongu empfehlen: https://bongu.de/#/Artikel/11/dario
Das mit dem Auffrischen zu schnell hintereinander kann ich bestätigen. Die Erfahrung habe ich auch schon gemacht. Erst gestern wieder bei Roggenbrot mit RASG.:)
 
Kleines Update:
Anhang anzeigen 2614727
Irgendwie tut sich gar nichts mehr. Weitere 4std (16h ingesamt) sind vergangen.
Hmm.
Der war nicht mehr zu retten. Hatte ihn nochmal aufgefrischt...keinerlei Bewegung.

Des weiteren habe ich einen zweiten mit Resten vom Anfang (als er noch abgegangen ist) im empfohlenen Verhältnis 1:5:5 angesetzt. Er hat sich fast verdoppelt ist aber dann in der Nacht in sich zusammengefallen.

Keine Ahnung was ich falsch mache.
 
Keine Ahnung was ich falsch mache.
Er hat sich fast verdoppelt ist aber dann in der Nacht in sich zusammengefallen.
Nichts
Wenn es mal sich verdoppelt hat dann ist er auf der höchsten "aktivität" (nicht wirklich richtig), und fällt dann ein. Das ist normal.
Wirklich "Fit" ist es dann, wenn es sich innerhalb max. 3 Std. mehr als verdoppelt.

Somit, einfach mehrfach füttern, dann wird es schon Fit.
 
Der war nicht mehr zu retten. Hatte ihn nochmal aufgefrischt...keinerlei Bewegung.

Des weiteren habe ich einen zweiten mit Resten vom Anfang (als er noch abgegangen ist) im empfohlenen Verhältnis 1:5:5 angesetzt. Er hat sich fast verdoppelt ist aber dann in der Nacht in sich zusammengefallen.

Keine Ahnung was ich falsch mache.
Update:

Auch dieser hat Mittlerweile keine Triebkraft mehr.

Ich habe aus dem alten Hefewasser einen neuen LM angesetzt....der entwickelt sich bisher gut.

Ich verstehe immer noch nicht warum die anderen es nicht geschafft haben.
Fehlbesiedlung? Temperaturschwankungen?
Zu früh aufgefrischt?
 
Also ich arbeite fürs Brotbacken mit Roggensauerteig und der geht eigentlich ohne große Ansprüche IMMER auf.
Den habe ich auch schon für Pizza im Ooni genutzt (Roggensauerteig, Dinkelmehl, 60% Hydration, 20-30 min anspringen lassen, dann wie normaler Pizzateig 18-24 Stockgare im Kühlschrank, 4-5 h bei RT Stückgare). Mengen gemäß PizzApp mit ca. 40-50 % weniger Hefe in den Einstellungen und "FLM" (Flüssiger Lievito Madre) als Hefetyp.

Erster Ansatz:
50 g Mehl, 50 g Wasser.
dann
4-5 Tage lange je 25g Wasser/Mehl dazu geben. Wenn man mehr ST braucht kann man auch 50/50 jeden Tag machen.

Als Behälter nehme ich ein großes Glas mit Deckel (z.B. Joghurt) und steche 1-2 Löcher in den Deckel (wird allerdings schnell zu klein, bzw. geht oben raus wenn er zu warm bekommt)
Das lasse ich einfach in der Küche stehen. Da ist nur ein kleiner Heizkörper, aber das reicht, dass 20-21 Grad sind, nachts evtl. weniger, aber hat bisher trotzdem immer geklappt.
Für Brot/Pizza benötigte ST Menge abzweigen, dann füttere ich den ST nochmals, einen Tag stehen lassen und packe ihn dann in den Kühlschrank (gern auch mal 1-2 Wochen wenn es ein muss). Wenn noch genug da ist, einfach einen Tag bevor man ihn wieder braucht rausholen, füttern und 1 Tag stehen lassen. Oder halt entsprechend wieder auf gewünschte Menge "füttern" und wieder ab in Kühlschrank.
Aus einem kleinen Rest habe ich mir jetzt parallel einen Dinkelsauerteig angesetzt. 10-15g Roggensauerteig einfach mit Dinkelmehl und Wasser gefüttert. Hat nicht ganz die Triebkraft wie der Roggen, geht aber auch gut.
Ich wechsle immer wieder mal die Gläser, damit sich kein Schimmel bildet oder der ST kippt. Aber so habe ich den schon einmal über 1 ganzes Jahr gezogen. Ohne spürbare Verluste.

Werde heute mit dem Dinkelsauerteig einen Pizzateig vorbereiten, morgen gibt es dann Backofen - Pide damit. Werde berichten.
 
Also ich arbeite fürs Brotbacken mit Roggensauerteig und der geht eigentlich ohne große Ansprüche IMMER auf.
Den habe ich auch schon für Pizza im Ooni genutzt (Roggensauerteig, Dinkelmehl, 60% Hydration, 20-30 min anspringen lassen, dann wie normaler Pizzateig 18-24 Stockgare im Kühlschrank, 4-5 h bei RT Stückgare). Mengen gemäß PizzApp mit ca. 40-50 % weniger Hefe in den Einstellungen und "FLM" (Flüssiger Lievito Madre) als Hefetyp.

Erster Ansatz:
50 g Mehl, 50 g Wasser.
dann
4-5 Tage lange je 25g Wasser/Mehl dazu geben. Wenn man mehr ST braucht kann man auch 50/50 jeden Tag machen.

Als Behälter nehme ich ein großes Glas mit Deckel (z.B. Joghurt) und steche 1-2 Löcher in den Deckel (wird allerdings schnell zu klein, bzw. geht oben raus wenn er zu warm bekommt)
Das lasse ich einfach in der Küche stehen. Da ist nur ein kleiner Heizkörper, aber das reicht, dass 20-21 Grad sind, nachts evtl. weniger, aber hat bisher trotzdem immer geklappt.
Für Brot/Pizza benötigte ST Menge abzweigen, dann füttere ich den ST nochmals, einen Tag stehen lassen und packe ihn dann in den Kühlschrank (gern auch mal 1-2 Wochen wenn es ein muss). Wenn noch genug da ist, einfach einen Tag bevor man ihn wieder braucht rausholen, füttern und 1 Tag stehen lassen. Oder halt entsprechend wieder auf gewünschte Menge "füttern" und wieder ab in Kühlschrank.
Aus einem kleinen Rest habe ich mir jetzt parallel einen Dinkelsauerteig angesetzt. 10-15g Roggensauerteig einfach mit Dinkelmehl und Wasser gefüttert. Hat nicht ganz die Triebkraft wie der Roggen, geht aber auch gut.
Ich wechsle immer wieder mal die Gläser, damit sich kein Schimmel bildet oder der ST kippt. Aber so habe ich den schon einmal über 1 ganzes Jahr gezogen. Ohne spürbare Verluste.

Werde heute mit dem Dinkelsauerteig einen Pizzateig vorbereiten, morgen gibt es dann Backofen - Pide damit. Werde berichten.
Also kurzes Review (da ich nicht dabei war habe ich auch leider keine Bilder) zum Mädelsabend der Göga...
Aber Teig zeigte nach 30 Minuten bei RT schon erste leichte Bläschen. War nach 18 h im Kühlschrank schön aufgegangen und hatte genau die richtige Konsistenz. Kugeln dann ca. 5 h bei RT. Pide dann einfach mit Nudelholz (wollte die Damen nicht überfordern) ausgerollt, mit frisch gemachter Hackfleischsauce, teils verschiedene vegetarische Varianten (Schmand/Creme Fraiche gewürzt, dazu Kürbis, vorgekochte rote Beete, Lauch und Zwiebeln zur Auswahl) belegt und bei 250 Grad Ober/Unterhitze 10-15 Minuten in den Backofen.
Teig war schön luftig und ging super auf (trotz Nudelholz) und wurde sehr gelobt.
Schreit nach Test im Koda :-). Haben alles weggeputzt, konnte also selber nicht mal testen.
Werde wohl in Zukunft ausschließlich auf Dinkel-Sauerteig setzen, notfalls mit etwas Roggen nachhelfen.
 
Der Thread ist schon etwas eingeschlafen, hat mich aber trotzdem extrem auf Lievito Madre angefixt. DANKE dafür😃

Deshalb habe ich mir einen aus meinem Weizen-Sauerteig gezogen und gestern früh aufgefrischt. Zwischendurch hatte ich sorge, dass die kalte Gare eine gute Idee war und ob der LM genug Bumms hat. Aber seht selbst, hier die Vorgehensweise und die Ergebnisse.

Anzahl Teigballen: 5
Teigballengewicht: 240 g
Wasser: 70%
Salz: 2.7%
Gehzeit: 4 h

RT: 24°C
Gehzeit: 11 h
KT: 8,5°C
-------------------------
Hauptteig Mengen
Mehl: 586 g
Wasser: 432 g
Salz: 19 g
TLM: 164 g

IMG20220828081413.jpg


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IMG20220828124306.jpg

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IMG20220828125002.jpg


Es heißt immer, das teuerste Forum der Welt. Dabei spart man hier ja sogar Geld 😋.
 
. Zwischendurch hatte ich sorge, dass die kalte Gare eine gute Idee war und ob der LM genug Bumms hat.
Mach dir keine Sorgen, wenn dein LM vorher gut aufgefrischt wurde macht die kalte gare keine Probleme… Ich mach immer 24h im Kühlschrank. Ist für den Geschmack echt zuträglich… und das schöne ist, es kommt auch mal auf ne Stunde nicht an, wenn sich die Pizzasession mal verschiebt. Mfg Alex
 
In der Regel 2-3 Sunden zum anspringen lassen, dann in den Kühlschrank. Dann ne Stunde akkli lassen und dann Stückgare 4-6Stunden.
 
Genauso… 🤟
 
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