Pizza mit Sauerteig

[Freddy2209]

Ich bin bekennender Kühlschrankverweigerer, was Sauerteige bzw. ASG angeht. Ich habe die fixe Idee, daß ein ASG - egal welches - im Kühlschrank nix verloren hat...

Hey darkroast, das ist super interessant. FoodGeek auf YT empfiehlt auch sein Sauerteig nicht im Kühlschrank zu lagern sondern bei RT, auch wenn man ihn nur alle 5 Tage füttert. Das wäre kein Problem und wäre besser als Kühlschrank. Kannst du mir erläutern warum?
Würde das mit einem Teil meines LM und LicolI evtl. mal testen...
ach ja, verträgt sich LM oder Licoli mit aktivem Backmalz, oder macht das keinen Sinn 0,5-1% Backmalz dem Teig beizumischen für eine noch schönere Krume und etwas krossere Kruste?
LG

 

[DarkRoast]

Kannst du mir erläutern warum?

Bitte nicht böse sein, aber das habe ich hier doch schon etliche Male getan. Unter anderem etwas weiter vorne hier im Thread...

Durch das Lagern im Kühlschrank greift man massiv in das Gleichgewicht der MO ein.

ach ja, verträgt sich LM oder Licoli mit aktivem Backmalz, oder macht das keinen Sinn

Enzymaktives Backmalz ist immer eine zweischneidige Geschichte. Man bringt zwar einerseits mehr Amylasen ein, welche die Stärke abbauen (was sich positiv auf die Bräunung auswirkt. Andererseits aber auch Proteasen, die zwar für ebenfalls für die Maillard-Reaktionen wichtig sind, weil sie aus den langkettigen Proteinstrukturen (-> Gluten) einfache Aminosäuren erzeugen. Allerdings ist der Preis dafür, daß das - mühsam aufgebaute - Glutengerüst wieder zügig "abgefressen" wird...

Ich bin der Meinung, daß man bei einer gut angelegten Gare, keine zusätzlichen Enzyme im Teig braucht, bzw. diese eher kontraproduktiv sind.

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Edit & P.S.: Wenn die Gare passt, werden Kruste und Krume ohnehin schön genug.

 

[Freddy2209]

Bitte nicht böse sein, aber das habe ich hier doch schon etliche Male getan. Unter anderem etwas weiter vorne hier im Thread...

Durch das Lagern im Kühlschrank greift man massiv in das Gleichgewicht der MO ein.


Enzymaktives Backmalz ist immer eine zweischneidige Geschichte. Man bringt zwar einerseits mehr Amylasen ein, welche die Stärke abbauen (was sich positiv auf die Bräunung auswirkt. Andererseits aber auch Proteasen, die zwar für ebenfalls für die Maillard-Reaktionen wichtig sind, weil sie aus den langkettigen Proteinstrukturen (-> Gluten) einfache Aminosäuren erzeugen. Allerdings ist der Preis dafür, daß das - mühsam aufgebaute - Glutengerüst wieder zügig "abgefressen" wird...

Ich bin der Meinung, daß man bei einer gut angelegten Gare, keine zusätzlichen Enzyme im Teig braucht, bzw. diese eher kontraproduktiv sind.

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Edit & P.S.: Wenn die Gare passt, werden Kruste und Krume ohnehin schön genug.

Super, Danke vielmals.
fütterst du deinen LM/Licoli täglich und wenn ja wie?
LG

 

[baser]

Wenn ich das richtig in Erinnerung habe, füttert der Walter @DarkRoast jeden Tag Abends seine Lieblinge

 

[aldy]

Moin Leute,
Also mein Test mit den Krümelsauerteigen ist weitergegangen...
Auch meinen „alten“ LM wollte ich nicht einfach so aufgeben und hab ihn auch mit eingebaut...
Nachdem die ASG‘s also alle seit letzten Samstag entsprechend bei RT bzw. KT gelagert wurden wollte ich mal wissen wie die sich so schlagen.

Start für die drei: links Kühlschrank geführt, Mitte der bei RT geführte Krümelsauer, rechts mein LM

nach 2,5h

Nach 5h

nach 6h

Nach 9h man merkt schon das unterschiedliche Aroma, der der im Kühlschrank gelagerte Krümelsauer ist relativ geruchlos....

dann die drei Ansätze nach Pizzaapp...

nach insgesamt 19h Stockgare (12h KT, 7h RT) noch mal 5h Stückgare bei RT.

Die Teiglinge KS-Krümelsauer waren etwas zerlaufen, aber es ließen sich alle fast gleich gut verarbeiten.

Unser Standard: 210g/25cm

Die erste ne Magarita

Boden war auch gut...

Geile Kruste, locker aber doch kross!
Fazit:
Von der Verarbeitung waren alle fast gleich, mein alter LM ließ sich sich durch die warme Führung auch viel besser als sonst verarbeiten. Der Krümelsauer aus dem Kühlschrank scheint etwas klebriger zu sein.
Einziger Unterschied ist der Rand, der scheint beim Krümelsauer etwas besser zu sein, Kross aber doch locker... Bei meinen alten LM war er nicht ganz so crunchy ...
Edit: ganz vergessen... Geschmack: also die beiden Krümelsauer waren wieder dezenter im Geschmack fast neutral im direkten Vergleich. Der LM hatte mehr Körper, sagt mir mehr zu.
So jetzt muss ich entscheiden Geschmack vs. des etwas geileren Randes.. ich glaube ich muss noch etwas ausprobieren wie ich die Teigtextur beim LM auch so hinbekomme. Habt ihr da Ideen?
Ich warte mal ab, Samstag werde ich nochmal ein Vergleich machen wie es nach 14 Tagen mit den Kandidaten aussieht!

 

[aldy]

Nun sind es doch ein paar Tage mehr geworden... Die Krümelsauerteige sind jetzt 2,5 Wochen alt und wurden weiter mit RT bzw. KS geführt. Hat der Sache keinen Abbruch getan... kann man echt machen, konnte keinen Unterschied zu letzter Woche feststellen...

Nach 9h war überall wieder richtig Leben drin....

Start Magarita... -8Grad, aber der Teig ließ sich gut verarbeiten...

Schinken mit Salami dür die Schwiegereltern

Keine Pizza ohne Deko...

Diesmal war der Rand auch bei meinem LM super. Denke das lag an der Gare...
Ich hab lange überlegt ob ich in Zukunft weiter den Krümelsauer oder meinen LM nehme. Durch die warme Führung ist nun auch die Bearbeitung deutlich besser geworden. Geschmacklich finde ich den LM etwas besser, da ist einfach mehr Amore auf der Zunge... Die Konsistenz des Randes istbeim Krümelsauer einen Tick besser, aber in dem Fall überwiegend der Geschmack!
Also ich nehme auf jeden Fall die warme Führung für meinen LM mit und muss mehr auf die Gare achten... Ich bin glücklich!

 

[Freddy2209]

Gibt es eine Möglichkeit dem Abbau des GlutenNetzes entgegen zu wirken? Evtl. kürzere Gare mit mehr Lievito Madre, oder wärmere Gare oder vll kältere?
Ich hatte jetzt einen Teig bei 48h RT und einen bei 24h RT (19 grad), beide neigten schnell zum reißen..., Geschmack, cornicione etc. war top...

 

[Driftwood]

Gibt es eine Möglichkeit dem Abbau des GlutenNetzes entgegen zu wirken? Evtl. kürzere Gare mit mehr Lievito Madre, oder wärmere Gare oder vll kältere?
Ich hatte jetzt einen Teig bei 48h RT und einen bei 24h RT (19 grad), beide neigten schnell zum reißen..., Geschmack, cornicione etc. war top...

Servus Freddy,
Ich nehme meist 15-20% LM, setze den Teig entweder morgens für abends an oder ich warte bis das Teigvolumen 40% zugenommen hat und gebe ihn dann für die Stockgare ein bis zwei Tage in den Kühlschrank. Das mit den 40% habe ich mir von diesem Rezept abgeschaut. Hat bisher immer gut funktioniert. Die Pizza unten war mit knapp 20% flüssigem LM morgens für abends bei RT. Die Vorgehensweise finde ich auch am praktischsten. Über Nacht den ST auffrischen und dann in der Früh den Teig machen. Die Stückgare richtet sich nach der Hydration.
VG
Peter

 

[Freddy2209]

Hab kürzere und wärmere Gare jetzt probiert, bisschen besser, aber der Teig neigt immernoch deutlich schneller zu reißen als mit Frischhefe. Mein LM ist aber definitiv nicht sehr sauer. Vor allem wenn er mehrfach aufgefrischt wurde...
Vll hat ja unser Sauerteig Spezi Darkroast noch nen Tipp!?

 

[aldy]

Ich bin gestern aus organisatorischen Gründen von meiner üblichen Vorgehensweise abgegangen... Da ich wegen des Brotbackens mein Timing für die Pizza anpassen musste bin ich von meinen 24h auf 6h gegangen auch die Hydration habe ich von 67 auf 70% erhöht daher dann auch mit der MUM geknetet und nicht von Hand wie sonst. Man gönnt sich ja sonst nichts...

Mehl war das blaue Caputo.
Der Teig war phänomenal... hatte ich nicht erwartet, das dieses Mehl so gut mit der Hydration zurechtkommt.

 

[5E8A5T14N]

Servus Pizzaiolos,

ich benötige bitte euren fachlichen Rat.
heute habe ich meine ersten 2 Pizze mit LM gebacken. Wohl gemerkt im Kamado bei circa 330 -350 grad (Buchenkohle, nächstes mal wieder Marabu für 350-400, backe lieber bei höherer Temperatur)

hatte mich an der App orientiert
Mehl l5s Napoletana

Heute um 6 Uhr Ballen gedreht und in leicht geölten Tupperdosen aufs Fensterbrett gestellt
(Zwischendurch 3x 20 Minuten 40 grad Teigprogramm vom EBO weil ich mittags backen musste)
Viele feine Bläschen

Teig war sehr soft (ungewohnt soft für diese Hydration)

Ränder sind nur minimal hochgekommen

Da ist für mich als Laien von Untergare bis Spiderweb alles dabei ....
Richtig?
Bräunung ist auch so ein Thema gewesen heute. Das brauchte sehr lange um überhaupt etwas Farbe zu bekommen.
1

2

der LM ist frisch. Ist in 2h locker auf doppeltem Volumen nach dem auffrischen
Nächstes mal möchte ich das im Pizzaofen backen. Geschmacklich war das echt toll.

was kann ich besser machen? Tipps?

 

[DarkRoast]

Meine Diagnose: Übergare mit Riesenblasen und Spiderweb...

Nächstes Mal weniger LM und/oder niedrigere Temperatur.

 

[5E8A5T14N]

Erklärt das auch den fehlenden Trieb?

 

[DarkRoast]

Erklärt das auch den fehlenden Trieb?

Ja, ich denke schon. Die Hefen hatten ihr "Pulver" zu einem Gutteil schon vor dem Backen verschossen (siehe zweites Bild, den Screenshot nicht mitgerechnet)...

 

[5E8A5T14N]

Das war aber in keinem Fall heute besser sondern gar nix vorher
Nochmal auf Anfang
Die nächste Gare wird kalt und lang

 

[aldy]

Das war aber in keinem Fall heute besser sondern gar nix vorher
Nochmal auf Anfang
Die nächste Gare wird kalt und lang

Das ist auch meine Erfahrung mit dem LM, wenn Gare bei RT dann ehr kurz, sonst ist der Teig drüber...
bei meinen normalen Teigen machen ich 24h davon 18-20 bei KT und den Rest bei RT.
Wenn ich mit meinem LM mehr als 24h mache reduziere ich den Anteil deutlich unter den Angaben der Pizzaapp.
Gefühlt mag mein LM aber ehr Garen bis 24h.

 

[aldy]

Mein Schlüssel zum Erfolg (Geschmack war immer schon top, aber die Eigenschaften beim verarbeiten) war der Tip von @DarkRoast meinen LM bei 28Grad zu führen. Ich habe das aber im Tagesgeschäft etwas abgeändert, sprich Lagerung wie gehabt im Kühlschrank, aber Pflege und Füttern bei 28Grad, seit dem bin ich mit meinem Teig mehr als zufrieden...

 

[Jack3211]

Hallo, aus gesundheitlichen gründen kann ich kein hefeteig mehr machen, weil hefe extrem purinreich ist im internet wurde mir dazu auf sauerteig geraten, kann mal hier jemand das ganze für einen absoluten neuling erklären. wie das alles gemacht wird oder so? werde mich hier später auch noch durchlesen

 

[Driftwood]

Hallo, aus gesundheitlichen gründen kann ich kein hefeteig mehr machen, weil hefe extrem purinreich ist im internet wurde mir dazu auf sauerteig geraten, kann mal hier jemand das ganze für einen absoluten neuling erklären. wie das alles gemacht wird oder so? werde mich hier später auch noch durchlesen

Hallo Jack,
ganz grob ist es im Prinzip ist nicht anders als mit Hefe. Du mischt Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig und lässt es gehen. Den Sauerteig bzw. das Anstellgut, mit dem man den Sauerteig ansetzt, kannst du dir entweder selber züchten oder du kennst jemanden, der dir etwas davon abgibt. Wenn dein Fokus auf Pizza liegt, würde ich dir zu einem Weizensauer raten. Oft wird hierfür auch der Begriff Lievito Madre oder kurz LM verwendet. Du findest im Netz oder hier im Forum zahlreiche Beiträge, wie man den von Grund auf herstellt. Sobald er fit ist, kannst du ihn als Triebmittel verwenden.

 

[5E8A5T14N]

Wäre in dem Fall EVA von der Meraner Mühle nix?