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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Done
 
Ich hatte gestern Baguettes (T65) mit Poolish, Autolyse und LM Vorteig gemacht. Das war soweit auch alles ok, Vorteige ent. am Vortag angesetzt, und nach dem Mischen mit HT in den Weinkühler (18°) bis zum Backtag gepackt. Allerdings nahmen die Baguettes kaum Farbe beim Backen an. Ich hatte bei 230° eingeschossen, ein paar Spüher Wasser und auf 200° für 30Minuten gebacken. Da kaum Farbe vorhanden war, nochmal verlängert um 7Minuten. Farbe war dann immer noch nicht da, dafür die Kruste recht hart. Bei welcher Temperatur startet ihr?
 
Wenn ich endlich mal ein Backofenthermometer besorgen würde, könnte ich es dir sagen. :D
Ich schieße bei geschätzten 250°C ein und habe auch schon 270°C gelesen. Aber das dürfte ja jetzt auch fast egal sein, so lange wie du es gebacken hast.
 
triumph61 schrieb:
Ich hatte gestern Baguettes (T65) mit Poolish, Autolyse und LM Vorteig gemacht. Das war soweit auch alles ok, Vorteige ent. am Vortag angesetzt, und nach dem Mischen mit HT in den Weinkühler (18°) bis zum Backtag gepackt. Allerdings nahmen die Baguettes kaum Farbe beim Backen an. Ich hatte bei 230° eingeschossen, ein paar Spüher Wasser und auf 200° für 30Minuten gebacken. Da kaum Farbe vorhanden war, nochmal verlängert um 7Minuten. Farbe war dann immer noch nicht da, dafür die Kruste recht hart. Bei welcher Temperatur startet ihr?
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Anbacken bei 250°, je nach gewünschter Bräune durchgehend oder fallend auf 230°. Das ist allerdings eher ein Zeichen für einen Fermentationsfehler. Ungenügend fermentierte Teige bräunen nicht oder nur stellenweise. Hast du den Hauptteig nicht anspringen lassen?
 
Spätestens nach dem Krumenfoto teile ich Irmgards Meinung, daß es sich um einen Fermentationsfehler handelt. Dein Teig war offensichtlich schon "drüber". Wenn deine Mikroorganismen den Großteil der einfachen Zucker schon "weggefressen" haben, können die Bräunungsreaktionen (Maillard & Karamellisierung) nicht mehr richtig ablaufen. Soll heißen das Brot kann nicht mehr richtig bräunen...
 
Das Foto wurde gemacht als es schon 2Tage alt war.
Ich starte heute einen neuen Versuch. gestern um 7Uhr Poolish und LM angesetzt (24°). Autolyse um 13Uhr.
16.30 alles gemischt, 3x SF und in den Weinkühler. So um 14Uhr gehts heute dann weiter.

Edit 14.45
Der Teig ist jetzt seit 14Uhr bei RT. Um 16Uhr gehts es ans formen.

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Frage an die Experten hier, habe gestern mal ein Hefewasser, nach der Anleitung vom Ploetzblog angesetzt. 1l Wasser, 200g Schwefelfreie Rosinen, und 100g Honig angesetzt.

Ich hoffe diese Schwebe Partikel sind normal. Ist das der Honig?

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Der Honig dürfte das nicht sein, der löst sich ja auf. Solche Flocken hatte ich noch nicht, sieht jetzt aber auch nicht nach Schimmel oder sowas aus. Vielleicht Öl von den Rosinen, das sich mit irgendwas gebunden hat? Falls die Rosinen geölt sind, hast du wahrscheinlich sowieso Startschwierigkeiten. Ich habe mein Rosinenwasser mit Schalen eines Bioapfels erfolgreich starten können. Ich würde das jetzt aber mal abwarten.
 
Gaseinsteiger schrieb:
Der Honig dürfte das nicht sein, der löst sich ja auf. Solche Flocken hatte ich noch nicht, sieht jetzt aber auch nicht nach Schimmel oder sowas aus. Vielleicht Öl von den Rosinen, das sich mit irgendwas gebunden hat? Falls die Rosinen geölt sind, hast du wahrscheinlich sowieso Startschwierigkeiten. Ich habe mein Rosinenwasser mit Schalen eines Bioapfels erfolgreich starten können. Ich würde das jetzt aber mal abwarten.
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Hast Recht gerade nochmal auf der Packung nachgeschaut, sind geölt. Hatte nur darauf geachtet das sie ungeschwefelt sind.
20200710_193618.jpg

Neu ansetzen, oder weiter laufen lassen?
 
Hast' die Milch vorher rausgenommen? :D

Das sieht für mich wie eine Ausflockung von irgendwas aus. Also nichts Schlimmes. Entweder rennt es irgendwann los oder halt nicht. Ich würde es erstmal probieren. Wenn du es eilig hast, weil du das Wasser dringend brauchst, würde ich einen zweiten Ansatz machen. Wenn du die Möglichkeit hast, Rosinen ohne Schwefel und ohne Öl nehmen oder eben die Schale von ein, zwei Bioäpfeln. Das hat bei mir gut funktioniert. Kräuter aus dem Garten gehen auch. Ich habe mir ein Rosmarin-Thymian-Hefewasser gebaut. Ich gebe aber zu, dass ich mit funktionierendem Hefewasser geimpft habe. Da die Kräuter aber nicht behandelt sind, sollte das auch so ganz gut gehen.

Aber Walter @DarkRoast kann da bestimmt noch mehr zu sagen.
 
Gaseinsteiger schrieb:
Hast' die Milch vorher rausgenommen? :D

Das sieht für mich wie eine Ausflockung von irgendwas aus. Also nichts Schlimmes. Entweder rennt es irgendwann los oder halt nicht. Ich würde es erstmal probieren. Wenn du es eilig hast, weil du das Wasser dringend brauchst, würde ich einen zweiten Ansatz machen. Wenn du die Möglichkeit hast, Rosinen ohne Schwefel und ohne Öl nehmen oder eben die Schale von ein, zwei Bioäpfeln. Das hat bei mir gut funktioniert. Kräuter aus dem Garten gehen auch. Ich habe mir ein Rosmarin-Thymian-Hefewasser gebaut. Ich gebe aber zu, dass ich mit funktionierendem Hefewasser geimpft habe. Da die Kräuter aber nicht behandelt sind, sollte das auch so ganz gut gehen.

Aber Walter @DarkRoast kann da bestimmt noch mehr zu sagen.
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Die Milch hatten wir anderweitig genutzt :D , danach die Flasche gespült, und nochmals mit heißem Wasser einmal abstehen gelassen.
 
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