Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[cremecaramelle]

mit ST aus der Tüte gemacht und alles hoppla Hopp

Tütensauer ist in der Regel tot und nur fürs Aroma gut. Verpass Deinem Sauer mehrere gut warme Fütterungen (30°-32°), um die Hefen zu vermehren, dann kannst Du ohne zugesetzte Industriehefe backen, ich habe das von Anfang an gemacht und backe schon lange ausschliesslich mit wilden Hefen
www.wildes-brot.de

 

[eibauer]

Tütensauer ist in der Regel tot und nur fürs Aroma gut. Verpass Deinem Sauer mehrere gut warme Fütterungen (30°-32°), um die Hefen zu vermehren, dann kannst Du ohne zugesetzte Industriehefe backen, ich habe das von Anfang an gemacht und backe schon lange ausschliesslich mit wilden Hefen
www.wildes-brot.de

Jetzt verstehe ich den Namen

 

[DarkRoast]

Tütensauer ist in der Regel tot und nur fürs Aroma gut. Verpass Deinem Sauer mehrere gut warme Fütterungen (30°-32°), um die Hefen zu vermehren, dann kannst Du ohne zugesetzte Industriehefe backen, ich habe das von Anfang an gemacht und backe schon lange ausschliesslich mit wilden Hefen
www.wildes-brot.de

Und dann kann man noch gemahlenes Getreide statt Auszugsmehl zum Füttern nehmen, das gibt noch eine Extraportion Hefen...

 

[QuaggingGoon]

Habe gestern Abend meinen ST in ein größeres Glas umgefüllt da er mir fast überqwoll, da war er dann gelegen wie ein Häufchen Elent, die ganze Nacht. Heute morgen hab ich ihm dann wieder Futter gegeben und es passierte eine lange Zeit nichts. Um 18 Uhr hab ich wieder nach ihr geschaut, ja es ist eine Sie und heißt Kerstin und siehe da es geht wieder nach oben, ihr Volumen hat sich verdoppelt, morgen gibt's nochmal Futter und am Sonntag werde ich das erste Brot mit ihr Backen, ich weiß nur noch nicht was für ein Rezept ich nehmen soll.
Habt ihr einen Tipp für mich. Den Sauerteig habe ich 4 Tage lang mit mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser angesetzt und gefüttert.
Am liebsten hätte ich ein Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl.
Mir geht es dabei um die richtigen Mengen, im www. gibt es zwar massig Rezepte aber irgendwie bin ich da noch unschlüssig.

LG Alex

 

[cremecaramelle]

Habt ihr einen Tipp für mich.

http://wildes-brot.de/anfaengerbrot/
Den Dinkel kannst du auch durch Weizen ersetzen

 

[QuaggingGoon]

Danke @cremecaramelle für den Link da war ich vorhin schon Mal darauf aber das hab ich nicht gefunden.

LG Alex

 

[cremecaramelle]

nicht gefunden

oben rechts ist ein Suchfenster, da kannst Du auch nach Zutaten suchen, nur Industriehefe wirst Du nicht finden...

 

[QuaggingGoon]

oben rechts ist ein Suchfenster, da kannst Du auch nach Zutaten suchen, nur Industriehefe wirst Du nicht finden...

Aber ein bisschen Hefe Muss ich doch zugeben oder, der ST ist ja noch frisch.

 

[cremecaramelle]

Aber ein bisschen Hefe Muss ich doch zugeben oder, der ST ist ja noch frisch.

das läßt sich per Ferndiagnose schwer beurteilen. Man sagt, ein junger Sauerteig brauche Hefe, weil er selbst noch zu wenige davon entwickelt habe. Ich habe das von Anfang an nicht gemacht, meinem Sauer vor dem ersten Einsatz aber auch 3 warme Führungen gegönnt. Wenn Du das nicht riskieren willst. sollte 1% bezogen auf dei Gesamtmehlmenge genügen. Wichtig ist einfach, den Teig zu beobachten.

 

[John F]

Heute mal ein kleines Experiment mit Waldstaudenroggen (Vollkornmehl). Den hatte ich das erste Mal und auf Anraten von @cremecaramelle habe ich diesen komplett als Roggensauer angesetzt.
Hier die Liste:

Roggensauer

- 1000g Waldstaudenroggen
- 1250g Wasser
- 400g Anstellgut Roggen (wurde längere Zeit angefüttert und wollte verarbeitet werden)
- 40g Salz
- 15g frisch gemahlener Kümmel und Fenchel

Weizensauer

- 1000g Weizenmehl 1050
- 1200g Wasser
- 300g Livieto Madre

Brotteig:

- 350g Roggensauer
- 330g Weizensauer
- 350g Roggenmehl 997
- 75g Wasser
- 15g Salz

Das Ergebnis kann sich sehen lassen denke ich - Anschnittbild wird nachgereicht.

 

[John F]

Hier das Anschnittbild. Das Brot schmeckt gut, scheint mir aber etwas salziger zu sein als bei der Verwendung "normalen" Roggens. Ich habe 20g Salz/Teigling, umgerechnet also ca. 1.8%. Das handhabe ich bei dieser Art von Brot immer so.
Jetzt stellt sich mir die Frage ob ich mir das nur einbilde oder könnt Ihr bestätigen, daß bei unterschiedlichen Roggensorten der Salzgeschmack unterschiedlich ausgeprägt sein kann? Woran könnte das liegen?

 

[cremecaramelle]

evtl. das Salz im Roggensauer nicht mitgerechnet?

 

[DarkRoast]

...oder könnt Ihr bestätigen, daß bei unterschiedlichen Roggensorten der Salzgeschmack unterschiedlich ausgeprägt sein kann?

Möglich, aber aufgefallen ist es mir noch nie und Erklärung hätte ich auch keine dafür...

 

[John F]

evtl. das Salz im Roggensauer nicht mitgerechnet?

Ich meinte schon die Gesamtmenge, inkl. des Salzes im Sauerteig. Bei 7 Broten ergeben sich daraus knapp 6g Salz/Brot. Mit meinem kleinen Salzlöffel gebe ich dann je gestrichenem Löffelchen nochmals ca. 7-8g dazu (habe es mehrfach ausgewogen), was dann bei 2 Löffeln also 14-16g Salz ergibt. Ich will mich um 2g nicht streiten, die können meiner Erfahrung nach nicht einen derart deutlichen Unterschied hervorrufen.

Möglich, aber aufgefallen ist es mir noch nie und Erklärung hätte ich auch keine dafür...

Zumindest schmecke ich zwischen Roggen- und Weizenmehl einen deutlichen Unterschied im Salzgeschmack, bei gleicher Teig-, Salz- und Wassermenge. Zwar kann ich den auch nicht erklären, aber vielleicht ist dieses Phänomen auch bei unterschiedlichen Roggensorten spürbar.

 

[DarkRoast]

Ich meinte schon die Gesamtmenge, inkl. des Salzes im Sauerteig. Bei 7 Broten ergeben sich daraus knapp 6g Salz/Brot. Mit meinem kleinen Salzlöffel gebe ich dann je gestrichenem Löffelchen nochmals ca. 7-8g dazu (habe es mehrfach ausgewogen), was dann bei 2 Löffeln also 14-16g Salz ergibt. Ich will mich um 2g nicht streiten, die können meiner Erfahrung nach nicht einen derart deutlichen Unterschied hervorrufen.

<snip>
Zumindest schmecke ich zwischen Roggen- und Weizenmehl einen deutlichen Unterschied im Salzgeschmack, bei gleicher Teig-, Salz- und Wassermenge. Zwar kann ich den auch nicht erklären, aber vielleicht ist dieses Phänomen auch bei unterschiedlichen Roggensorten spürbar.

Habe ich das richtig verstanden: Du hast also je Brot ca. 20-22g Salz? Und eine Mehlmenge von etwa 618g? Damit komme ich auf einen Salzgehalt von etwa 3,4% bezogen auf die GMM...

 

[John F]

Ich bin von der Teigmasse ausgegangen aber nur auf die Mehlmenge bezogen könnte es etwa hinkommen.

 

[DarkRoast]

Ich bin von der Teigmasse ausgegangen aber nur auf die Mehlmenge bezogen könnte es etwa hinkommen.

Prozentzahlen beim Backen beziehen sich üblicherweise auf die GMM. Und meine Brote bewegen sich im Bereich von zwei bis zweieinhalb Prozent Salz. Da merke ich keinen großen geschmacklichen Unterschied bei Weizen- oder Roggenteigen in Bezug auf die Salzmenge.

3,4% wäre mir - und dem Rest der Familie - viel zu viel Salz...

 

[kaaa]

Hallo zusammen,
nach einer knapp fünf monatigen Pause auf 87 Forenseiten, muss ich noch eine Frage stellen:
Ich bin Anfänger und habe gemäß vielen Anleitungen hier einfach 100g Roggenvollkornmehl mit 100ml warmem Wasser in einem großen Glas (das einen Schraubdeckel hat) vermengt.
Muss das eine matschige Konsistenz haben am ERSTEN TAG?
Mein "Teig" erscheint mir ziemlich fest und trocken. Soll ich noch etwas Wasser hinzugeben? Siehe Foto.
Manche schrieben dann das Gefäss abzudecken, andere schrieben auch von einem Schraubdeckel. Was würdet ihr machen?

Danke!
Kai

 

[John F]

Vollkornmehl hat aufgrund seiner kompletten Bestandteile ein viel höheres Quellvermögen als Typenmehl, kann also mehr Wasser aufnehmen. Bei diesem Mehl wähle ich ein Verhältnis von 1:1,3 bis 1,4 , also auf 100g Vollkornmehl 130 bis 140g Wasser.

 

[kaaa]

Danke!