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Schinken etc machen ohne Räuchern

Hallo,
bvb09 schrieb:
Das habe ich heute außerdem noch gemacht
...
...
Einvakuumiert und bis morgen in Kühlschrank!soll luftgetrockneter Schinken werden
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Und Morgen ?
Was passiert Morgen damit ?

GrillGruß

Edit: PS: mit selbstgemachtem Senf habe ich leider garkeine Erfahrung !
 
Hallo,

bvb09 schrieb:
Morgen mit Gewürze etc noch mal für 24std in den Kühlschrank,danach abgewaschen/abgetupft und dann für 14tsge in einer Strumpfhose in den Keller
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Bist Du der Meinung das Du Dich ausreichend kundig gemacht hast ?

Ich persönlich würde Pökelsalz nehmen und mind. pro cm. Fleischdicke einen Tag lang pökeln.
Da "lufttrocknen" nicht nur aus meiner Erfahrung immer ein wenig mehr Aufmerksamkeit benötigt als räuchern,
wäre ich hier bei dem Stück Fleisch so mit mind. 10 Tagen dabei, eher 14 Tage ... oder auch ein paar mehr ...
.... am Besten noch auf das Fleisch-Gewicht definierte Salz- und Gewürzmenge und ab ins Vakuum.

Nicht das Dir Dein schönes Stück Fleisch verdirbt.

Grillgruß
 
bvb09 schrieb:
Das habe ich heute außerdem noch gemacht

Anhang anzeigen 1849203
Anhang anzeigen 1849202
Einvakuumiert und bis morgen in Kühlschrank!soll luftgetrockneter Schinken werden
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Prinzipiell ein guter Start, Du bist aktiv und sammelst Erfahrungen!
Der Vorteil beim Pökeln in der Vakuumtüte ist der, dass man genau die zum Fleischgewicht passende Mange Salz beifügt. Dadurch spart man sich hinterher nicht nur das wässern, man kann sich auch sicher sein, dass weder zu viel noch zu wenig Salz im Fleisch ist.
Dein Bild vermittelt mir diesbezüglich einen abweichenden Eindruck.
Außerdem gibt es Erfahrungswerte hinsichtlich der Pökeldauer - z.B. eine Woche pro kg oder einen cm pro Tag, wobei man lieber länger als zu kurz pökeln sollte. Da erscheint mir ein Tag recht knapp bemessen.
Schinken wird es auch ohne räuchern und schmecken wird er Dir auch, ist je schließlich selbst gemacht.
Mach weiter! Und lies hier noch ein wenig quer um einen besseren Eindruck vom Schinkenmachen zu bekommen!
 
Also meinste jetzt mit NPS 14tage im Kühlschrank einvakuumiert lassen?
Mache das das erste mal und laut Rezept was ich im Netz gefunden hatte!
Da steht pro kg 24std jeweils gepökelt und gewürzt!habe ja zum Test erst mal 1kg
 
Wollte einmal mit dem Rezept ausprobieren und wenn es nicht klappt gerne länger pökeln!weil habe es jetzt mit Zucker und nicht mit NPS gemacht

Oder kann ich das nachträglich noch mit NPS neu machen und dann ne Woche in Kühlschrank?
 
Hallo,

bvb09 schrieb:
Also meinste jetzt mit NPS 14tage im Kühlschrank einvakuumiert lassen?
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Ja.

bvb09 schrieb:
Mache das das erste mal und laut Rezept was ich im Netz gefunden hatte!
Da steht pro kg 24std jeweils gepökelt und gewürzt!habe ja zum Test erst mal 1kg
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Hier im GSV ? Dann steht da nichts Gescheites.
Wenn ich auf die Suche ging, könnte ich Dir schon das eine oder andere Foto eines zu kurz gepökelte Stück zeigen.

Mein Tipp:
halte Dich da dran:
http://selber-wurst-machen.de/WP/nussschinken-hausmacher-art/
Ralph macht das Klasse ....
.... gerade für Einsteiger !

GrillGruß
 
Hab das Rezept von wo anders!
Also:
Nehme den Schinken morgen aus dem Vacuum,reinige ihn und lege ihn dann neu mit NPS ein?
Oder kann ich den auch mit Rauchsalz,anderen Gewürzen und NPS für 14tsge vacuumieren (oder nur NPS)?
Das räuchern fällt bei mir aus dann würde ihn nur paar Tage zum trocknen aufhängen!Reichen die 4tsge die im link gesagt werden?
 
Nimm für dein Kilogramm Fleisch knapp 40g Pökelsalz. Wenn Du anderes Salz verwendest, hast Du hinterher wahrscheinlich Probleme mit Schimmel am Fleisch. Lufttrocknen kannst Du nach dem Pökeln auch über mehrere Jahre wenn es sein muß. Mir schmecken die Schinken nach ein bis zwei Wochen recht gut, danach werden sie mir zu fest.
 
ich weiß auch nicht wo du den Zucker her hast... ;)

Also so wie die Vorredner schon gesagt haben gibt's "Anhaltspunkte".. 1cm Fleisch= 1 Tag pökeln. Nur Einreiben is mMn zu wenig. Das abgewogene, aufs Fleischgewicht ausgerechnete Salz/Gewürzmischungsverhältnis muss natürlich komplett MIT rein in den Sack. Öfter mal wenden dann.. Ich lass mein Fleisch mindestens 14 Tage, meist jedoch 4 Wochen im Salz. Ich nehm immer Pökelsalz, wenns ausgeht hab ich auch mal ein paar Stücke mit Meersalz gemacht und dann halt extra drauf geachtet. Hab aber auch geräuchert. Aber es geht auch wenn du es nur lufttrocknest. Schau halt dass du im Bereich wo du trocknest keine Stauluft und nicht zu hohe oder zu niedrige Werte hast.
 
edü schrieb:
das ist oft das problem. von irgendwo ein 'verkaktes' rezept genommen und dann hier im forum um hilfe bitten.
leute, könnt ihr nicht mal hier lesen wie es gemacht wird???
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sei nicht so streng... ;)
 
edü schrieb:
das ist oft das problem. von irgendwo ein 'verkaktes' rezept genommen und dann hier im forum um hilfe bitten.
leute, könnt ihr nicht mal hier lesen wie es gemacht wird???
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Wofür ist ein Forum da?biste als Meister vom Himmel gefallen? Wenn du alles weißt ist ja gut, aber andere Leute haben vllt mal fragen und sind für Ratschläge etc sehr dankbar!
 
Hallo,

bvb09 schrieb:
Wofür ist ein Forum da?biste als Meister vom Himmel gefallen? Wenn du alles weißt ist ja gut, aber andere Leute haben vllt mal fragen und sind für Ratschläge etc sehr dankbar!
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Na, @bvb09 Du machst hier im Forum ja auch eine Welle,
spielst gleichzeitig an allen Fronten Bauch im Glas, Presswurstapp, Luftgetrocknet, ....

Und sicher nicht nur in meinen Augen, läuft bei Dir nicht eines der Projekte "richtig" und "gut" !
Zu allen Projekten gibt es hier im Forum aber erprobte und bewährte Rezepte,
Du machst aber wenig geplante Hauruck Aktionen ... in alle Richtungen.
Vielleicht ist @edü auch einfach nur wie ich der Meinung:
.... mache eine Sache erst einmal Richtig und dann fang mit der nächsten an !
.... im Augenblick überschlägst Du Dich mit allem.

GrillGruß
 
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