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Selfmade-Beefer

TJP

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Danke! Muß ich mir ansehen. Ob in "meinem" Baumarkt die auch verstellbar sind.

Grüße aus Wald-Hessen
 

herp

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hab schon mal in den Thread geschrieben mit Baustrahlern wird das Ergebnis nicht ähnlich zum Beefer werden da die Temperatur nicht rankommt. Ideal wäre wenn wer eine Quelle für Stahler die 1000°oder mehr schaffen findet.
Die werden wohl etwas mehr als 20 euro kosten, aber ich glaub es zahlt sich aus US Gastro Geräte schaffen bis 1400°
Bei Baugeräte soll die Temperatur möglichst auf großer Fläche abgeben werden damit sie dauerhaft eingesetzt werden können. In unserem Fall brauchen wir die Dauerbelastung nicht der DIY Beefer rennt ja keine Stunde durch.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Hab schon mal in den Thread geschrieben mit Baustrahlern wird das Ergebnis nicht ähnlich zum Beefer werden da die Temperatur nicht rankommt. Ideal wäre wenn wer eine Quelle für Stahler die 1000°oder mehr schaffen findet.
Die werden wohl etwas mehr als 20 euro kosten, aber ich glaub es zahlt sich aus US Gastro Geräte schaffen bis 1400°
Bei Baugeräte soll die Temperatur möglichst auf großer Fläche abgeben werden damit sie dauerhaft eingesetzt werden können. In unserem Fall brauchen wir die Dauerbelastung nicht der DIY Beefer rennt ja keine Stunde durch.
Verstehe den Kontext jetzt überhaupt nicht ...
Mein Sizzler wird sogar zum Wokken benutzt, der brennt schon mal seine Stunde ...
Der Strahler vom Beefer hat weniger Leistung als die meisten verwendeten Baumarkstrahler.
Wozu die Temperatur noch höher machen? Kann man ja gleich den Bunsenbrenner nehmen ...
Die Maillard-Reaktion findet zwischen 150°-260°C statt.
Außen ist das Fleisch fertig - innen muss es dann kalt sein?
Abstand und Zeit sind bei den Eigenbauten der Trick - nicht eine Hochofenhitze - ich kann auf mein Steak auch 2min länger warten ...
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Verstehe den Kontext jetzt überhaupt nicht ...
Mein Sizzler wird sogar zum Wokken benutzt, der brennt schon mal seine Stunde ...
Der Strahler vom Beefer hat weniger Leistung als die meisten verwendeten Baumarkstrahler.
Wozu die Temperatur noch höher machen? Kann man ja gleich den Bunsenbrenner nehmen ...
Die Maillard-Reaktion findet zwischen 150°-260°C statt.
Außen ist das Fleisch fertig - innen muss es dann kalt sein?
Abstand und Zeit sind bei den Eigenbauten der Trick - nicht eine Hochofenhitze - ich kann auf mein Steak auch 2min länger warten ...
Der Trick mit den IR Strahlern ist ja genau der außen fertig und innen roh, jedoch das Rohe zieht man sich dann indirekt auf den gewünschten Garpunkt.
Ziel ist es doch möglichst schnell das Steak dunkel zu bekommen, damit das Fleisch innen möglichst über die gesamte Schnittfläche den gleichen Gargrad hat.
Je länger und geringer die Hitze ist, desto gößer wird der graue Randbereich ;-)
 

herp

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Verstehe den Kontext jetzt überhaupt nicht ...
Mein Sizzler wird sogar zum Wokken benutzt, der brennt schon mal seine Stunde ...
Ja dann schon aber im Einsatz als beefer müsste er nicht so lange rennen da kann man mehr Hitze gegen Benutzungsdauer tauschen.
Kann man ja gleich den Bunsenbrenner nehmen ...
Die Maillard-Reaktion findet zwischen 150°-260°C statt.
Außen ist das Fleisch fertig - innen muss es dann kalt sein?
In deinem Fall hast du vollkommen recht. Ich in meinen Fall will das so heiß wie möglich haben damit die Kruste fertig ist und innen das Fleisch wenn möglich kalt für beef Tataki z.B. oder in Kombination mit dem SV, da will ich so viel Kruste wie möglich in so kurzer Zeit wie möglich. Normales Steak machen kann ich auch am Grill.
Bunsenbrenner eignen sich schlechter da die meisten das Gas nicht vollständig verbrennen.
 

herp

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Doch ich glaube wir haben schon etwas Ahnung nur wir meinen leicht unterschiedliche Dinge.
Du hast dir einen Infarot Grill gebaut. Der ist super und stellt eine Verbesserung zum Gasgrill da, da Hitze als Wärmestrahlung direkt übertragen wird im Vergleich zu anderen Gasgrills die über Umwege die Hitze zum Grillgut bringt. Dadurch hast du einen ähnlichen Effekt wie mit Holzkohle die auch die Hitze über Wärmestrahlung übertragt. Deine Ausführung finde ich übrigens top.

Ich grill aber viel lieber mit Kohle deswegen brauch ich keinen normalen Gasgrill oder Infarot Grill. Für spezielle Zubereitungsmethoden bin ich aber an Geräten wie den Beefer z.b. interessiert da hier das maximal Mögliche aus einer Infarotwärmequelle herausgeholt wird. Wie der z.B. http://montaguecompany.com/Product.aspx?pid=157, nur das ich gerne ein noch stärkeres Gerät als den Beefer hätte da ich ihn eh nicht für normale Sachen verwenden würde. Das maximum was ich bis jetzt gefunden hab liegt bei 1400°C.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Da gehe ich mit dir einer Meinung.

Ich hab den Sizzler nur für Steaks und als Wok-Kocher - beide Apps machen richtig Spaß, Ergebnisse kommen an die speziellen Geräte heran bei Kleinmengen.
Ansonsten nutze ich auch nur Holz, Holzkohle und -briketts.
Ein Gasgrill ist für mich leider nicht das Pendant dafür - es sei denn, der Gasi läuft nur mit Infrarotbrennern ...
Die gibt es zzt. nur in den USA - Solaire ist hier einer der besten Anbieter.

Infrarotbrenner sind einfacher und schneller in der Handhabung - daher auch zumeist die Enscheidung zum Gasgrill bei vielen.
Die Infrarotgeräte werden in nicht allzu ferner Zukunft die herkömmlichen Gasgrills völlig ablösen.
Das dauert nur halt etwas (Patent für die Infrarot-Teile lief 2000 aus), bis wir auch in Europa davon profitieren können.

Wenn man einmal die verschiedenen thermischen Prozesse (Konduktion, Konvektion, Radiation) vergleicht und die Prozente der Infrarotstrahlung betrachtet, dann ist Infrarot ganz weit vorne.
Effizient ist es außerdem - daher ja auch der Einsatz in der Gastronomie wie der von Montague.
Eine Wartung dieser Geräte kommt locker an den Preis eines Beefers heran. Zusätzlich mußt Du einen gesonderten Abzug installieren, der auch mit einem Ventilschalter an der Gaszufuhr gekoppelt sein muss (Standard bei Konzessionserteilung in gasbetriebenen Küchen). Daher werden diese Geräte niemals an Privathaushalte verkauft, sondern über den Fachhandel an die Gastronomie vertrieben und aufgestellt.

Zum Schluss stelle ich noch eine Vermutung an:
Die Keramikbrenner funktionieren nach dem Venturi-Prinzip: Wenn man die Verwirbelung und das Gas-Luftgemisch und den Druck wie bei einem Wok-Brenner (z.b. Manniu) beeinflussen kann, dann sind bestimmt auch höhere Temperaturen machbar. Die Konstruktion muss aber diesen Möglichkeiten hinsichtlich Wärme- und Druckentwicklung auch stand halten.
In der Industrie werden diese Keramikbrenner so eingesetzt, sie werden bestimmt keine besondere Keramik verwenden, die Bestückung und der Gasdruck variieren nur.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Zum Schluss stelle ich noch eine Vermutung an:
Die Keramikbrenner funktionieren nach dem Venturi-Prinzip: Wenn man die Verwirbelung und das Gas-Luftgemisch und den Druck wie bei einem Wok-Brenner (z.b. Manniu) beeinflussen kann, dann sind bestimmt auch höhere Temperaturen machbar. Die Konstruktion muss aber diesen Möglichkeiten hinsichtlich Wärme- und Druckentwicklung auch stand halten.
In der Industrie werden diese Keramikbrenner so eingesetzt, sie werden bestimmt keine besondere Keramik verwenden, die Bestückung und der Gasdruck variieren nur.
Die Vermutung ist nicht haltbar und enthält Fehler!
Daher muß ich mich selbst korrigieren:

Begründung:
Die hier eingesetzten Infrarotstrahler arbeiten alle im mittleren Infrarot-Wellenbereich mit keramischen Lochplatten. Diese basieren auf dem Prinzip der Oberflächenverbrennung und unterliegen damit der physikalisch möglichen Grenze von ca. 1000°C bei einer Energiedichte von 250kW/m². Höhere Werte können deshalb nicht erreicht werden, weil durch vermehrte Gaszuführung eine höhere Strömungsgeschwindigkeit und damit ein höherer Gasdruck entsteht: Die Flamme entfernt sich von der Keramik, die Wärmeübertragung auf diese verringert sich (wird einfach wieder kalt) und der konvektive Anteil (d.h. Lufterwärmung in diesem Fall) nimmt zu. Wir gewinnen also nichts an Temperatur, sondern verlieren sie.

Daher sind alle Geräte ohne zusätzliche Steuerung für die Luftzufuhr und mit einem Druckminderer ausgestattet.
Daher immer den vorgeschriebenen Druckminderer verwenden!

Die einzige mir plausibel erscheinende Alternative ist der Einsatz eines Verbrennungsgitters - das direkt über den Lochplatten verlegt - die Wärme an die Keramik zurück reflektiert.
Die Keramik reinigt sich selbst durch die enorme Hitze, einen Schutz stellt das Verbrennungsgitter für mich nicht dar, aber die Temperatur ist merklich höher.

Um höhere Temperaturen zu erreichen, werden mittlerweile sog. Porenbrenner entwickelt.
Hierbei handelt sich um eine poröse ungleichmäßige Keramik (ähnlich grobem Schaumstoff mit unterschiedlicher Schäumung). Dadurch wird das durchströmende Gas immer wieder getrennt und gemischt, die Wärmeübertragung auf diese Form der Keramik wird extrem verbessert. Keramik hat eine viel bessere Temperaturleitfähigkeit als Gase. Diese Brenner arbeiten im kurzwelligen Infrarot-Bereich und können daher Temperaturen von 1400°C erreichen.

Damit ist jede weitere Diskussion um höhere Temperaturen bei Sizzle, Beefer und Eigenbauten obsolet geworden.
Das Grillgut muss nur in einem adäquaten Abstand zur Hitzequelle sein.
Hier verweise ich auf die Artikel im 2. Band (Techniken und Ausstattung) von Modernist Cuisine zur Berechnung des Sweet Spots und das häufige Wenden eines Steaks.

Daraus kann sich jeder selbst eine Sizzle Zone oder eine Upside down-Variante und der entsprechenden Vorgehensweise erstellen.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Diskussion über höhere Temperaturen ist immer noch ein Punkt... die maximale Temperatur hast du gut beschrieben...
Aber wer sagt denn, dass jeder Brenner an die physikalisch mögliche Grenze kommt?
größere Löcher und weniger Druck bedeuten eine Abweichung / Verringerung der maximal möglichen Temp.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Deshalb ja das Verbrennungsgitter.

Die Keramikplatten sind bei allen Brenner ziemlich identisch, da wird es keine Abweichung geben mit den Löchern.

Schlussendlich entscheidet die komplette Konstruktion ( Düse, Verwirblungsrohr) und die Qualität beim Zusammenbau (Dichtigkeit der Platten beim Gehäuse).

Daher tendenziell den Brenner mit der höheren Leistung wählen, der kommt dann an den Maximalwert durch bessere Düse heran.
Ein Blick auf den mitgelieferten Druckminderer läßt auch Einiges an Leistung erahnen ...
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Die werden wohl etwas mehr als 20 euro kosten, aber ich glaub es zahlt sich aus US Gastro Geräte schaffen bis 1400°.
Ich denke mal, dass die Temperaturangabe in Fahrenheit angegeben ist ...
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Update:

Um die angegebene Maximalleistung bei Keramikbrennern zu erreichen, muß die angeschlossene Flasche auch die notwendige Gasmenge liefern können.
Flaschen mit 5kg und 11kg liefern nicht die benötigte Menge für einen Dauerbetrieb:


Datenblatt Tyczka Totalgaz:
leistung propan.png


Diese Problematik wurde schon anderweitig im Forum aus professioneller Quelle erklärt:
physikalische Eigenschaften, Verbrauch und Verdampfung
 

Anhänge

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Ich habe Dir nichts unterstellt, sondern die Temperaturangabe vom Hersteller angezweifelt.
Ich komme immer noch nicht auf einen Infrarot-Brenner mit 1400°C.
Der Montague hat auch nur Lochplatten im Einsatz ...

Ich frage mich aber immer noch, wozu die noch höhere Temperatur nötig ist:
Das beste Aufnahmefähigkeit von wasserhaltiger Materie liegt im mittlerem Infrarot-Wellenbereich, bei Metallen im kurzwelligen Bereich.
Also Steak grillen oder Rost erhitzen? Dann können wir ja auch gleich wieder mit einem Gussrost arbeiten ...
Das Steak kann zumindest nicht noch mehr Wärme aufnehmen.

Aber ich kann mich auch irren.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...
Das Steak kann zumindest nicht noch mehr Wärme aufnehmen.
....
Soll es das denn?
Das Fleisch soll ja nur äußerlich "verbrennen"(Röstaromen bilden) und innen dann möglichst zu 100% (was natürlich nicht möglich ist) gleichmäßig auf den gewünschten Garpunkt gezogen werden.
Die Wellenlänge sollte demnach auch so sein, dass sie möglichst nicht ins Fleisch eindringt.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Infrarot erhitzt das Medium direkt, die Hitze wird also nur bei längerer Einwirkung weiter ins Medium dringen - wie beim Nachziehen oder vorher bei Sous Vide.

Mir reicht die Temperatur von annähernd 1000°C völlig aus - den Rest macht eh die Nachbehandlung.
 

TJP

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Weiss denn jemand schon wie heiß so ein Gasheizungs Strahler wird?
*verwirrt bin*
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Weiss denn jemand schon wie heiß so ein Gasheizungs Strahler wird?
*verwirrt bin*
Rein technisch gesehen schaffen die Teile nur knapp um die 1000°C.

Wir brauchen jemand mit einem entsprechend ausgelegten Thermometer ...
 
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