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Südtiroler Kaminwurzen, Südtiroler Hauswurst, Calvados-Bratwurst, Pilz-Bratwurst

Hier der vorläufige Endstand nach zweieinhalb Kalträuchergängen. Die ersten beiden dauerten 12 Stunden, dazwischen gab es jeweils 12 Stunden Pause. Beim dritten Gang erlosch die Glut in der Räucherschnecke recht früh, so dass ich nur schätzen kann, dass vielleicht 3 bis 4 Stunden noch gedampft werden konnte.. Auf alle Fälle ist das Ergebnis wohl gelungen - abgesehen vom eindeutig fehlenden Knoblauch und vielleicht noch einer weiteren Prise Salz.

Vielleicht kommt das Salzige aber noch, wenn die Würstl weiter in der Reifegarage abhängen - und das müssen sie auf alle Fälle noch. Für mich sind sie zwar im Geschmack toll, allerdings noch viel zu weich.

20191128_165557.jpg


Mit den Hauswürsten bin ich mir noch nicht so ganz einig. Wir hatten vorgestern welche gegrillt, der Geschmack war auch hier gut. Irgendwie gefällt es mir aber nicht, dass sie sich auch nach dem Räuchern irgendwie glitschig anfühlen...
Von daher wird es wohl auch hier noch einen weiteren Versuch geben.
 
Calenburger schrieb:
Hier der vorläufige Endstand nach zweieinhalb Kalträuchergängen. Die ersten beiden dauerten 12 Stunden, dazwischen gab es jeweils 12 Stunden Pause. Beim dritten Gang erlosch die Glut in der Räucherschnecke Recht früh, so dass ich nur schätzen kann, dass vielleicht 3 bis 4 Stunden noch gedampft werden konnte.. Auf alle Fälle ist das Ergebnis wohl gelungen - abgesehen vom eindeutig fehlenden Knoblauch und vielleicht noch einer weiteren Prise Salz.

Vielleicht kommt das Salzige aber noch, wenn die Würstl weiter in der Reifegarage abhängen - und das müssen sie auf alle Fälle noch. Für mich sind sie zwar im Geschmack toll, allerdings noch viel zu weich.

Anhang anzeigen 2057554

Mit den Hauswürsten bin ich mir noch nicht so ganz einig. Wir hatten vorgestern welche gegrillt, der Geschmack war auch hier gut. Irgendwie gefällt es mir aber nicht, dass sie sich auch nach dem Räuchern irgendwie glitschig anfühlen...
Von daher wird es wohl auch hier noch einen weiteren Versuch geben.
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Hallo Achim,
Ich finde rein optisch könnten sie etwas dunkler sein. Kann aber auch am Licht liegen.
Wenn sie schmecken ist gut, wenn du weißt was du optimieren musst auch. Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut.
 
Utti schrieb:
Hallo Achim,
Ich finde rein optisch könnten sie etwas dunkler sein. Kann aber auch am Licht liegen.
Wenn sie schmecken ist gut, wenn du weißt was du optimieren musst auch. Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut.
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Moin Daniel!

Meinst Du von außen oder innen dunkler? Die Farbe auf dem Foto entspricht schon dem Echtzustand und in der Tat wäre ich auch noch zufriedener, wenn sich ein schönes Rotbraun einstellen würde. Von daher hoffe ich noch auf die Zeit, bzw. wäre für Tipps dankbar, wie beim Kalträuchern ein besseres Ergebnis vielleicht zu erzielen wäre. Ich habe im WSM bei Außentemperaturn von vielleicht 5 Grad geräuchert. Die Temperatur innen habe ich nicht gemessen.
Wäre eine Wärmequelle (Glühbirne) darin besser gewesen?

Und nochmal zum Geschmack: Neben dem oft erwähnten Nicht-Da-Knoblauch wäre wohl auch noch etwas mehr Wacholder eine Option gewesen...

Beste Grüsse aus der nördlichsten Stadt von Südtirol,
Achim
 
Hallo Achim.
Ich meine beides. Von innen sehen sie noch so frisch aus. Und von außen hell. Insgesamt etwas dunkler hätte ich sie erwartet.
Sterzing?
 
:D Sterzing - nicht vergessen... Wäre ja DIE Idee, mal wieder vor Ort das Original zu testen:P

Ich habe vorhin diesen Fred von @imageandart gelesen, das Ergebnis da ist so, wie wir es wohl kennen, gell?

https://www.grillsportverein.de/for...en-bratwurst-und-ein-bischen-schinken.207728/

Das Rezept stammt wohl aus der gleichen Quelle wie ich sie fand - nur das Ergebnis unterscheidet sich deutlich. Ich werde nun erst einmal die weitere Reifung abwarten, an der Farbe nach dem Räuchern muss aber echt gearbeitet werden
 
Calenburger schrieb:
:D Sterzing - nicht vergessen... Wäre ja DIE Idee, mal wieder vor Ort das Original zu testen:P

Ich habe vorhin diesen Fred von @imageandart gelesen, das Ergebnis da ist so, wie wir es wohl kennen, gell?

https://www.grillsportverein.de/for...en-bratwurst-und-ein-bischen-schinken.207728/

Das Rezept stammt wohl aus der gleichen Quelle wie ich sie fand - nur das Ergebnis unterscheidet sich deutlich. Ich werde nun erst einmal die weitere Reifung abwarten, an der Farbe nach dem Räuchern muss aber echt gearbeitet werden
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Was machst du schon wieder in Süd Tirol. Unglaublich. Aber viel Spaß.
 
Calenburger schrieb:
Für mich sind sie zwar im Geschmack toll, allerdings noch viel zu weich.
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Aber lass sie nicht zu lange reifen. Bei dem Kaliber werden die schnell fest. Wir hatten unsere Ostfriesischen Hauswürste mit Kaliber 30/32 sieben Tage hängen lassen, war uns schon etwas zu fest.
Ich würde nach 5 Tagen noch mal eine Wurst anschneiden.

Und wenn sie außen farblich nicht deinen Erwartungen entspricht: wichtig ist, daß sie schmeckt!
Und dafür, daß du den Knoblauch vergessen hast, kann die Wurst nix...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Nee, Ihr beiden - mit Sterzing steh ich jetzt doch auf dem Schaluch, da bin ich jetzt wohl raus :D
 
emmeff schrieb:
Oder meintest du damit Sterzing? Nee, oder?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Oh Mann, da habe ich doch meine eigenen kleine Joke vollkommen vergessen, jetzt bin ich aber wieder im Spiel :-D :-D :-D , vielen Dank Martin!

Stimmt, leider meinte ich nicht Sterzing, ich werde da erst wieder in der Woche nach dem OT in Schönhagen dort sein...
 
Jetzt schwelge ich wieder in Erinnerungen. Der Blick im Pfitschtal runter - so mega. Der Abstieg, das Besäufnis in St. Jakob. :-D
Das ist ein schönes Fleckchen Erde.
 
Nach nun etwas mehr als drei Wochen wird das Ergebnis allmählich besser. Die Kaminwurzen werden fester, aber noch nicht ganz wie ich es gerne hätte.
Die Farbe innen und außen passt schon, etwas salziger ist der Geschmack auch geworden, aber leider fehlt immer noch der Knoblauch :santasmile:

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Calenburger schrieb:
Nach nun etwas mehr als drei Wochen wird das Ergebnis allmählich besser. Die Kaminwurzen werden fester, aber noch nicht ganz wie ich es gerne hätte.
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Uuuiiih, Achim,

sind die Wurzen nach 3 Wochen reifen nicht knüppelhart?
Unsere Ostfriesischen Hauswürste waren uns nach einer Woche Reifen schon fast zu fest.
Die 2. Charge wurde heute das 3. Mal geräuchert und reifen jetzt bis Freitag, dann sollten sie gut sein.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
@Calenburger

Haben deine Würste erst nach 3 Wochen das Durchröten geschafft?
Ich frag deswegen weil meine nach 2 Wochen noch nicht richtig durchgerötet sind und ich eigentlich der Meinung war dass das schneller ginge.

Grüsse
 
Moin Martin @emmeff !
Ich bin schon verwundert, dass sie jetzt erst allmählich fester werden. An gleicher Stelle bei ähnlichen Temperaturn hatte ich Anfang des Jahres Pfefferbeißer ZUM Reifen hängen und die waren wirklich ganz fix hart... woran immer das liegen mag???

Und @Patjag : Das Umröten ging dieses Mal recht z0gig, ich habe auch zum Ersten Mal Starterkulturen dazugenommen.,ich hätte allerdings die Wurstmasse wohl länger kneten müssen da die Umrötung zu Beginn doch recht unregelmäßig war.
 
Ich frag, weil ich dein Rezept am 24.11. nachgemacht habe.
Allerdings mit Knoblauch😎😎😎
Und etwas Kümmel.

Meine sind noch nicht ganz durchgerötet - aber die haben ja dann noch ca. 7 Tage.
Wenn ich das richtig gelesen habe hattest du am 17. deinen Wursttag.

Grüsse
 
Patjag schrieb:
Ich frag, weil ich dein Rezept am 24.11. nachgemacht habe.
Allerdings mit Knoblauch😎😎😎
Und etwas Kümmel.

Meine sind noch nicht ganz durchgerötet - aber die haben ja dann noch ca. 7 Tage.
Wenn ich das richtig gelesen habe hattest du am 17. deinen Wursttag.

Grüsse
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Kümmel UND Knoblauch hört sich super an! :D bei meinem nächsten Versuch werde ich auf alle Fälle etwas groben Pfeffer dazugeben UND KNOBLAUCH!!!

Ich hatte übrigens am 15.11. gewurstet. Das Umröten kam so richtig nach 8 bis 10 Tagen durch. Auf dem Foto, das die Würstl vor dem Räuchern zeigt, siehst Du aber leider auch die unregelmäßige Färbung.

Hattest Du mit Starterkulturen gearbeitet? Falls nein, könnte das ja dann die längere Wartezeit auf das perfekte Rot erklären. Ich habe das zum ersten Mal gemacht und bin abgesehen von der fehlenden Geduld beim Vermischen mit DDR Farbgebung ganz zufrieden.
 
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