Pariser Lachsschinken

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Schweinskarreerose geräuchert

Erstellt: 2019-03-28 10:19:34

Zutaten

Anweisungen

Denn halbgefrorenen Rückenspeck in 4-5 mm Platten schneiden und mit Salz, nach Gefühl, einsalzen, dann vacuumieren. Die Schweinerose, sehr sauber pariert, mit den Gewürzen einreiben, den Rest in die Vac-Tüte geben und ab ins Vacuum. 2 Wochen pökeln.
Nach 2 Wochen pökeln wird der Schinken mit den Rückenspeckstreifen ummantelt und in ein Schinkennetz verfrachtet und bei 16°C und 85% rel LF, ca. 1 Woche, durchgebrannt.
Anschließend wird die "Rolle" eingefroren und dann in einen geklebten Schweinedarm umwickelt. (Netz vorher entfernen) Mit einer Schnur abgebunden. Ich gebe den fertig gebundenen wieder in ein Netz, zum Räuchern um kein Loch; in den Schinken, stechen zu müssen.
Anschließend wird leicht - goldgelb kalt geräuchert.
Noch ca. 2-3 Wochen, reifen lassen