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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

Gut gemacht!

Scheint so, als würdest du beim Ofen nicht unbedingt Modifikationen brauchen. ;)
 
Leider nein, Alex! Ich werde seit mehr als drei Wochen laufend vertröstet bzw. belogen, was den Versand angeht... :motz:

Wenn er nächste Woche auch nicht kommt, werde ich bei der Bruderschaft öffentlich ein bißchen Dampf ablassen...
 
Servus,

Ich werd euch heute noch mal einiger Bilder posten. Die Pizzen schmeckten super, jedoch hatte ich wieder mal ein Thema mit der Optik - bräunten einfach nicht so schön. Musste sie deswegen auch etwas länger im Ofen lassen. Zudem hatte ich kein so gutes Händchen beim Einschießen - wurden halt nicht immer rund.

Der Teig war easy in der Verarbeitung, allerdings sind 3h Stückgare zu kurz. Ich wollte ja vermeiden, dass mir die zu breit laufen. Aber sieh da, scheinbar in der Zubereitung alles richtig gemacht. Also wäre es besser gewesen, ruhig 3h bei 15 Grad und 2h bei RT.

Das Einweichen des Biga mache ich nicht mehr, denn wirklich auflösen kann man den kaum. Eher „wäscht“ man sich die Stärke aus dem Teig. Merkte man dann auch ein wenig beim verarbeiten, weil an den Fingern immer was anhaftet. Denke, darin liegt auch der Hund begraben was die Farbe angeht. Was sonst auffällig ist: der Teig wird knuspriger, die Krume bleibt fluffig. Geschmacklich sehr intensiv.

Ich denke, 12h für den Vorteig reichen, einweichen maximal nur kurz.

@forno elettrico äh, @Forno A Legna: schöner Einstand!
 
Ich bin nach gestern nämlich davon überzeugt, dass du mit deinen 500 Grad auch ohne zusätzliche Erhöhung des Biscotto perfekte Pizze erzielen wirst.
Das wäre natürlich sehr angenehm...

Und fürs Brotbacken ist der HA sowieso deutlich besser geeignet :thumb2:
Darauf bin ich am meisten gespannt. Die ganze Brotback-Geschichte steht oder fällt für mich damit, wie gut der Ofen einen Schwaden halten kann...

Das Einweichen des Biga mache ich nicht mehr, denn wirklich auflösen kann man den kaum. Eher „wäscht“ man sich die Stärke aus dem Teig. Merkte man dann auch ein wenig beim verarbeiten, weil an den Fingern immer was anhaftet. Denke, darin liegt auch der Hund begraben was die Farbe angeht. Was sonst auffällig ist: der Teig wird knuspriger, die Krume bleibt fluffig. Geschmacklich sehr intensiv.
Hättest das nicht früher schreiben können, Alex? Gestern Abend zum Beispiel... :D

Ich habe gestern einen Biga angesetzt und jetzt kämpfe ich nämlich auch genau damit, wie ich den sauber in den Teig integriert kriege...
 
Servus,

so - ich werde am Wochenende auch meinem Forscherdasein nachgehen. Zwar steht ein wenig Arbeit an, aber tagsüber kann ja der Teig mehr oder weniger von alleine gehen. Dabei will ich dieses Mal zwei Ansätze weiter verfolgen, die vielversprechend waren:

Biga
Habe heute Biga mit meinem Molino Grossi Mehl (11,5 % W220) angesetzt. Hydration nochmals auf 42 % gesenkt. Ist jetzt richtig krümelig. Im Biga ist die gesamte Hefe drin, die ich mal Daumen mal Pi auf 0,1 % der Gesamtmehlmenge geschätzt habe. Bigaphase ist mal mit 24h angesetzt, d.h. ich werde morgen Abend den Hauptteig machen. Möglicherweise ist das zu viel Hefe. Die Pizza+ App schlägt die Hälfte vor, Craig wäre irgendwo zwischen 0,075 - 0,1 %. Aber - Temperatur im Keller ist im Gegensatz zu meinem letzten Versuch gefallen und ich habe ja noch weniger Wasser drin. Eigentlich sollte die Fermentation in den sehr trockenen Bröseln noch langsamer ablaufen.

Hauptteig
Hier werde ich 10% 1050er Mehl zugeben. Der Rest wird das L5S mit 14% und W390. Das 1050er (leider habe ich kein Tipo 1) werde ich mit der gleichen Menge Wasser etwas quellen lassen. Biga möchte ich in der Zeit ebenfalls mit Wasser auflösen. Dann die Zutaten bis aufs Salz in den Kneter und kneten. Wieder Ruhe, Salz dazu und kneten. Plan ist es, erst mal mit 65% Hydration zu gucken, wie der Teig sich anfühlt. Wenn es passt, dann gebe ich noch etwas Wasser zu. Da ich mit 3% Salz arbeite, ist da noch ein wenig Luft.

Vom Biga erwarte ich mir Geschmack, von der Mehlmischerei natürlich eine hohe Wasseraufnahme.

Strutto di maiale :pigface: bleibt erst mal außen vor.

Das wäre natürlich sehr angenehm...


Darauf bin ich am meisten gespannt. Die ganze Brotback-Geschichte steht oder fällt für mich damit, wie gut der Ofen einen Schwaden halten kann...


Hättest das nicht früher schreiben können, Alex? Gestern Abend zum Beispiel... :D

Ich habe gestern einen Biga angesetzt und jetzt kämpfe ich nämlich auch genau damit, wie ich den sauber in den Teig integriert kriege...

Wie viel früher Walter...? (siehe oben)
 
Klar! Habe ich schon so verstanden. Aber tatsächlich habe ich mein Ansinnen ja schon vorher kundgetan. Denn ich wusstse ja vom ersten Versuch mit den Bröseln, dass man die nicht so leicht verknetet bekommt...
 
@Forno A Legna Die Pizzen sehen echt spitzenmäßig aus, Hut ab! Auch der Rand, ein Traum. Du hast die Messlatte ganz schön hochgesetzt:-)

Danke ;)!

Der Versuch mit Tipo O und einem schwächeren Tipo 00 (oder bei mir eben 480er) ist für mich voll aufgegangen (im wahrsten Sinne des Wortes ;)).
Ich werde mal bis auf Weiteres bei dieser Mehlmischung bleiben und diese mit unterschiedlichen Fermentationszeiten und -temperaturen ausprobieren. Vor allem der Unterschied zu einem 20-24 Stunden Teig der durchgehend bei Raumtemperatur geführt wird würde mich interessieren.
 
Die Teigführung bei Raumtemperatur ist bei mir auch ein Thema, weil ich außer dem Kühlschrank keine andere Möglichkeit habe. Bisher hab ich mich immer davor gescheut den Teig so lange bei Raumtemperatur gehen zu lassen. Meist hab ich einen Teig am Morgen für abends angesetzt. Was mich bei Deinem Teig noch interessiert ist, was das Semola bewirkt.
 
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