Moin Zusammen,
vor kurzem meinte Angela:
"Ich mach uns am Wochenende mal wieder so einen schönen "Bunten Kartoffelsalat" mit fetter Mayonnaise.
In Ostfriesland war das früher Kartoffelsalat-Standard, damit sind wir als Kinder/Jugendliche quasi sozialisiert worden. Und der war immer lecker, lecker, lecker!
Den haben wir seit ewigen Zeiten - ach, eigentlich noch länger - nicht mehr gegessen, es gab eher die Schwäbische Art Kartoffelsalat mit Brühe - im übrigen auch sehr lecker.
Ich war sofort überzeugt. Und klar, dazu gehört natürlich 'ne Wurst.
"Prima, dann mach ich uns die Bockwurst dazu!" - "Das klingt nach einem fairen Deal"
Bockwurst stand ohnehin schon länger "auf meinem Zettel". Angefixed hatte mich damals Lutz @LGresch mit diesem feinen Thread.
Also bei der Naturschlachterei Lay Schweinenacken, Schweinebauch und mageres Rindfleisch aus der Keule bestellt.
Schafsaitling in 26/28er Stärke hatte ich noch im Frost. Für eine Bockwurst eher zu dünn, für eine Wiener zu dick, deshalb wird es
Martin seine Wiener Bockwurst.
Da man ja nicht hungrig wursten soll, habe ich vorab halb und halb Schweinenacken und -Bauch und etwas Zwiebel durch die mittlere Scheibe gewolft, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran gewürzt und etwas in Form gebracht.
Mettbrötchen-Brettbild.
Das war echt lecker. Mach ich jetzt öfter.
Dann ging es auch los.
Die Brätmischung war 35% Schweinebauch, 35% Schweinenacken, 15% Rind, 15% Eiswasser.
Die Fleischsorten jeweils separat in schmale Streifen geschnitten.
Einmal durch die mittlere Scheibe gedreht. Dabei immer von allen drei Fleischsorten je einen Streifen zusammen gewolft. So hatte ich schon mal eine ordentliche Mischung.
Dann noch einmal durch die 2mm-Scheibe.
Weiter ging es mit der Kenwood.
Beim Mengen hab ich mich grob an Rüdiger @Schönwetter-Angler orientiert, der hier mal einem User eine feine Anleitung für "feine Brühwurst" geschrieben hatte. Davon hatte ich mir eine "Raubkopie" erstellt.
Das ist ja das Tolle hier im GSV, daß man bereits lernt, ohne selbst gefragt zu haben. - Lesen bildet!
Zunächst Fleisch und Kutterhilfsmittel. Die Schüssel war übrigens eine Stunde in der TK. Den Tipp hatte mir Martin @Maddin77 mal gegeben. Hilft sehr, die Temperatur unten zu halten.
Dann das Eiswasser - das hatte 0,2° - dazu, eine Weile mengen und dann das NPS rein. Und weiter mengen, bis eine schöne Bindung da ist.
Jetzt erst die Gewürze dazu und weiter mengen.
"Matschpampe" soll es laut Rüdiger sein. Ich denk das passt. Gute 10 Minuten hatte das bis hierhin gedauert.
Ich konnte die Temperatur immer schön unter 12° halten. Damit war ich zufrieden.
Wurstfüller aufgebaut (Archivbild), dann konnte abgefüllt werden.
Die Saitlinge hatte ich seinerzeit bei meinem Schlachter gekauft. Die waren wirklich von sehr guter Qualität, liessen sich gut aufziehen und verarbeiten.
So sah das dann aus. Relativ luftfrei gefüllt, mit ein bißchen Nacharbeit konnten die sich wohl sehen lassen. Für das "Stupfen" nehme ich immer eine dreizackige Pellkartoffel-Gabel. Das klappt hervorragend.
Im nächsten Schritt kamen die Würste in den Borniak und wurden zwei Stunden bei ca. 22° mit Lüfter getrocknet. Anschliessend für eine Stunde bei 80° mit Buche geräuchert.
Da es bei uns heftig regnete und stürmte, auch hier nur ein Archivbild...
... und ein schneller Schnappschuss, der die Farbe der Würste wegen "fast Dunkel und Blitz" völlig falsch wiedergibt.
So sahen sie nach dem Räuchern "in echt" aus. Damit bin ich sehr zufrieden.
Noch für 35 Minuten bei 75° im Sous Vide-Becken gebrüht.
Und "kesselfrisch" auf den Teller zum Kartoffelsalat. Bißchen Senf dazu und ein Ei - Lecker!
Angela meinte: "Die sehen aus wie vom Schlachter!" - Na ja, nicht ganz, aber: Gar nicht mal schlecht!
Und hier noch ein Anschnitt-Bild. Für "mit-ohne" Kutter bin ich echt zufrieden!
Und wie hat es geschmeckt?
Die Würste waren richtig gut. Im Geschmack ganz ausgezeichnet, hätten sie etwas fluffiger sein können. Die Masse war recht kompakt.
Aber ich glaube, ich kenne den Grund dafür. Zum einen war der Bauch recht mager. Und 15% Schüttung war wohl doch zu wenig.
Beim nächsten Mal nehme ich 20% Eiswasser bzw. 40% vom Magerfleisch-Anteil, wie Rüdiger @Schönwetter-Angler es empfiehlt (Ja, Rüdiger, ich weiß...
).
Und statt Bauch nehme ich lieber grünen, fetten Speck.
Zu dem leckeren Kartoffelsalat passten sie nahezu perfekt. Dazu nur ein bißchen Händlmaier Grillsenf.
Das Ei war eher Deko
Die restlichen Würste wurden portionsweise einvakuumiert für "mal ne schnelle Wurst". Lange überleben werden sie wohl kaum.
Danke für's Lesen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
vor kurzem meinte Angela:
"Ich mach uns am Wochenende mal wieder so einen schönen "Bunten Kartoffelsalat" mit fetter Mayonnaise.
In Ostfriesland war das früher Kartoffelsalat-Standard, damit sind wir als Kinder/Jugendliche quasi sozialisiert worden. Und der war immer lecker, lecker, lecker!
Den haben wir seit ewigen Zeiten - ach, eigentlich noch länger - nicht mehr gegessen, es gab eher die Schwäbische Art Kartoffelsalat mit Brühe - im übrigen auch sehr lecker.
Ich war sofort überzeugt. Und klar, dazu gehört natürlich 'ne Wurst.
"Prima, dann mach ich uns die Bockwurst dazu!" - "Das klingt nach einem fairen Deal"
Bockwurst stand ohnehin schon länger "auf meinem Zettel". Angefixed hatte mich damals Lutz @LGresch mit diesem feinen Thread.
Also bei der Naturschlachterei Lay Schweinenacken, Schweinebauch und mageres Rindfleisch aus der Keule bestellt.
Schafsaitling in 26/28er Stärke hatte ich noch im Frost. Für eine Bockwurst eher zu dünn, für eine Wiener zu dick, deshalb wird es
Martin seine Wiener Bockwurst.
Da man ja nicht hungrig wursten soll, habe ich vorab halb und halb Schweinenacken und -Bauch und etwas Zwiebel durch die mittlere Scheibe gewolft, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran gewürzt und etwas in Form gebracht.
Mettbrötchen-Brettbild.
Das war echt lecker. Mach ich jetzt öfter.
Dann ging es auch los.
Die Brätmischung war 35% Schweinebauch, 35% Schweinenacken, 15% Rind, 15% Eiswasser.
Die Fleischsorten jeweils separat in schmale Streifen geschnitten.
Einmal durch die mittlere Scheibe gedreht. Dabei immer von allen drei Fleischsorten je einen Streifen zusammen gewolft. So hatte ich schon mal eine ordentliche Mischung.
Dann noch einmal durch die 2mm-Scheibe.
Weiter ging es mit der Kenwood.
Beim Mengen hab ich mich grob an Rüdiger @Schönwetter-Angler orientiert, der hier mal einem User eine feine Anleitung für "feine Brühwurst" geschrieben hatte. Davon hatte ich mir eine "Raubkopie" erstellt.
Das ist ja das Tolle hier im GSV, daß man bereits lernt, ohne selbst gefragt zu haben. - Lesen bildet!
Zunächst Fleisch und Kutterhilfsmittel. Die Schüssel war übrigens eine Stunde in der TK. Den Tipp hatte mir Martin @Maddin77 mal gegeben. Hilft sehr, die Temperatur unten zu halten.
Dann das Eiswasser - das hatte 0,2° - dazu, eine Weile mengen und dann das NPS rein. Und weiter mengen, bis eine schöne Bindung da ist.
Jetzt erst die Gewürze dazu und weiter mengen.
"Matschpampe" soll es laut Rüdiger sein. Ich denk das passt. Gute 10 Minuten hatte das bis hierhin gedauert.
Ich konnte die Temperatur immer schön unter 12° halten. Damit war ich zufrieden.
Wurstfüller aufgebaut (Archivbild), dann konnte abgefüllt werden.
Die Saitlinge hatte ich seinerzeit bei meinem Schlachter gekauft. Die waren wirklich von sehr guter Qualität, liessen sich gut aufziehen und verarbeiten.
So sah das dann aus. Relativ luftfrei gefüllt, mit ein bißchen Nacharbeit konnten die sich wohl sehen lassen. Für das "Stupfen" nehme ich immer eine dreizackige Pellkartoffel-Gabel. Das klappt hervorragend.
Im nächsten Schritt kamen die Würste in den Borniak und wurden zwei Stunden bei ca. 22° mit Lüfter getrocknet. Anschliessend für eine Stunde bei 80° mit Buche geräuchert.
Da es bei uns heftig regnete und stürmte, auch hier nur ein Archivbild...
... und ein schneller Schnappschuss, der die Farbe der Würste wegen "fast Dunkel und Blitz" völlig falsch wiedergibt.
So sahen sie nach dem Räuchern "in echt" aus. Damit bin ich sehr zufrieden.
Noch für 35 Minuten bei 75° im Sous Vide-Becken gebrüht.
Und "kesselfrisch" auf den Teller zum Kartoffelsalat. Bißchen Senf dazu und ein Ei - Lecker!
Angela meinte: "Die sehen aus wie vom Schlachter!" - Na ja, nicht ganz, aber: Gar nicht mal schlecht!
Und hier noch ein Anschnitt-Bild. Für "mit-ohne" Kutter bin ich echt zufrieden!
Und wie hat es geschmeckt?
Die Würste waren richtig gut. Im Geschmack ganz ausgezeichnet, hätten sie etwas fluffiger sein können. Die Masse war recht kompakt.
Aber ich glaube, ich kenne den Grund dafür. Zum einen war der Bauch recht mager. Und 15% Schüttung war wohl doch zu wenig.
Beim nächsten Mal nehme ich 20% Eiswasser bzw. 40% vom Magerfleisch-Anteil, wie Rüdiger @Schönwetter-Angler es empfiehlt (Ja, Rüdiger, ich weiß...
).Und statt Bauch nehme ich lieber grünen, fetten Speck.
Zu dem leckeren Kartoffelsalat passten sie nahezu perfekt. Dazu nur ein bißchen Händlmaier Grillsenf.
Das Ei war eher Deko
Die restlichen Würste wurden portionsweise einvakuumiert für "mal ne schnelle Wurst". Lange überleben werden sie wohl kaum.
Danke für's Lesen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
sehr lecker. 
unsere Mädels werden wohl nie Meica - Ungleiche Längen kennenlernen. 
