Dreierlei Thüringer Art - und Ostfriesische Hauswürste

[Maddin77]

Und da ja Ostern ist, gibt es am Nachmittag draußen auf der Terrasse zum Tee von dieser Apfel-Eierlikör-Sahne-Torte (Rezept-Titel ist "Beschwipster Apfelkuchen")...Anhang anzeigen 2157428

... für jeden ein dickes Stück. - Lekkkkker! - und mächtig!
Anhang anzeigen 2157429

Wo war das Rezept nochmal von dem Kuchen?

 

[emmeff]

Wo war das Rezept nochmal von dem Kuchen?

Such ich dir morgen raus.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Ich kann am Handy deinen Anhang nicht öffnen, gucke ich morgen früh am PC mal rein.

Daniel, falls es mit dem Öffnen der Datei nicht klappt, sag "Bescheid", dann schick ich dir eine pdf.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Hualan]

Hallo Martin, die Würste schauen sowas von lecker aus aber für mich ist der Kuchen der Hammer. Ganz klasse gemacht

 

[LGresch]

Schöner Vergleich und Kompliment für die Arbeit und das Dokumentieren.
Schöne Würste.
Grüße, Lutz

 

[emmeff]

Wo war das Rezept nochmal von dem Kuchen?

aber für mich ist der Kuchen der Hammer.

Im Anhang habe ich eine pdf vom Rezept angefügt.

Folgende Änderungen haben wir - hat Angela, die hat den Kuchen gebacken - vorgenommen:
- statt Margarine haben wir Butter verwendet,
- die Menge Sahne wurde auf 700ml erhöht,
- die Menge Eierlikör war 200ml.

Und: statt der im Rezept genannten 16 Stücke haben wir 8 dicke Stücke geschnitten.


Edit: Gerade höre ich von @Maddin77, daß der Ausdruck wohl nur sehr schwer lesbar ist.
Leider habe ich die pdf auch nur "über jemand von jemand anderem" erhalten, kann hier also nix verbessern.
Falls gewünscht, stelle ich das gesamte Rezept in Schriftform hier rein.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[edü]

Einzig die Salzmenge mit 20 gr und 18 gr finde ich persönlich etwas viel. Ich hatte Karfreitag mit 17 gr Salz/Kg Fleisch gearbeitet.

ich habe mehrfach gelesen, dass eine salzmenge unter 20 g/kg nicht empfehlenswert ist, da die notwendige menge nitrit (0,1 g) als mindestmenge nicht ihren mikrobiologischen verpflichtungen nachkommen kann.
und den möcht ich sehen, der einen unterschied zwischen 17 g und 18 g pro kg schmecken kann!

 

[emmeff]

ich habe mehrfach gelesen, dass eine salzmenge unter 20 g/kg nicht empfehlenswert ist, da die notwendige menge nitrit (0,1 g) als mindestmenge nicht ihren mikrobiologischen verpflichtungen nachkommen kann.

Da geht es aber um Nitritpökelsalz, oder? In der Bratwurst war ja "nur" normales Salz, das muss keine "mikrobiologischen Verpflichtungen" übernehmen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[carmai24]

ich habe mehrfach gelesen, dass eine salzmenge unter 20 g/kg nicht empfehlenswert ist,

Wo hast Du das gelesen?

 

[Alex W.]

Bei Bratwurst ist es ziemlich egal ob man 17 oder 21g Salz/kg nimmt, das kommt nur auf den persönlichen Geschmack an.

Rohwurst ist eine andere Baustelle, wenn das Rezept von den "Ostfriesischen Hauswürsten" beibehalten wurde sind es da 20g/kg. Ich gehe bei Rohwurst nicht unter 21g, jedes Gramm Salz mehr gibt mikrobiologische Stabilität. Seitdem ich weiß das Rohwurst regional nur mit 18g/kg Salz hergestellt wird bin ich da aber etwas weniger empfindlich.

Aber eines möchte ich noch anmerken: Ich habe kürzlich eine interessante Erfahrung gemacht. Jetzt stelle ich schon Jahrelang Pfefferbeißer mit 21g/kg NPS her. Da ich mal eine neue Rezeptur ausprobieren wollte hab ich mich hier im Forum bedient. 24g/kg NPS. Ich dachte zunächst dass sie mir zu salzig werden würden, aber weit gefehlt! Der Geschmack war super, kräftiger als bei meiner bisherigen Rezeptur. Ich denke mehr Salz lässt die restlichen Gewürze auch besser zur Geltung kommen, es wirkt sozusagen als Geschmacksverstärker.

 

[emmeff]

wenn das Rezept von den "Ostfriesischen Hauswürsten" beibehalten wurde sind es da 20g/kg.

Genau, so war es auch diesmal.

Da ich mal eine neue Rezeptur ausprobieren wollte hab ich mich hier im Forum bedient. 24g/kg NPS. Ich dachte zunächst dass sie mir zu salzig werden würden, aber weit gefehlt!

Das notiere ich mir bei meinem Rezept und teste das beim nächsten Mal mit 22g NPS. Und da das vom @Peter getestet wurde, kann es ja nicht schlecht sein. Obwohl Peter, glaub ich, gerne salzig ißt...

Ich denke mehr Salz lässt die restlichen Gewürze auch besser zur Geltung kommen, es wirkt sozusagen als Geschmacksverstärker.

Das ist sogar ganz sicher so mit dem Geschmacksverstärker Salz - nicht nur beim Wursten. Man muß immer nur den Punkt erwischen, wo das Salz noch den Geschmack vom Rest verstärkt, ohne daß es "salzig" schmeckt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Hualan]

Im Anhang habe ich eine pdf vom Rezept angefügt.

Folgende Änderungen haben wir - hat Angela, die hat den Kuchen gebacken - vorgenommen:
- statt Margarine haben wir Butter verwendet,
- die Menge Sahne wurde auf 700ml erhöht,
- die Menge Eierlikör war 200ml.

Und: statt der im Rezept genannten 16 Stücke haben wir 8 dicke Stücke geschnitten.


Edit: Gerade höre ich von @Maddin77, daß der Ausdruck wohl nur sehr schwer lesbar ist.
Leider habe ich die pdf auch nur "über jemand von jemand anderem" erhalten, kann hier also nix verbessern.
Falls gewünscht, stelle ich das gesamte Rezept in Schriftform hier rein.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Danke, Martin!
Ich kann das PDF lesen und hab es abgespeichert. Ich denke, Deine Mengenangaben kommen mir auch eher entgegen. Die Creme dominiert

 

[Peter]

ganz starke Wursterei

gefällt mir alles total gut, sieht richtig gschmackig aus

Das notiere ich mir bei meinem Rezept und teste das beim nächsten Mal mit 22g NPS. Und da das vom @Peter getestet wurde, kann es ja nicht schlecht sein. Obwohl Peter, glaub ich, gerne salzig ißt...

stimmt, ich halte mich da immer an den Schuhbeck Fonsi. Der hat mal gesagt

"Salz ist ein Grundgewürz, bei den man immer an die Grenze gehen muss, aber keinen Millimeter drüber"

so versuche ich zu hantieren.

 

[edü]

ich habe mehrfach gelesen, dass eine salzmenge unter 20 g/kg nicht empfehlenswert ist, . . .

Wo hast Du das gelesen?

an mehreren stellen, frag mich jetzt aber bitte nicht wo genau . . .

 

[Bruco]

Das mit dem Kleiderschrank finde ich eine richtig geile Idee Super
Super auch das Tellerbild mit den Bratwürsten und dem Kartoffelsalat

 

[emmeff]

Das mit dem Kleiderschrank finde ich eine richtig geile Idee Super
Super auch das Tellerbild mit den Bratwürsten und dem Kartoffelsalat

Danke dir, Bernd.

Ja, das mit dem Kleiderschrank war so "aus der Not geboren". Den Netzbehälter hatte ich bereits und überlegte, wie ich das Volumen für die Reifung im Keller etwas einschränken konnte.
Mir fiel ein, daß wir früher im Keller mal so einen Kunststoff-Schrank hatten; von dem war aber nur noch das Gestell vorhanden.
Im Internet geschaut und bestellt.

Und es funktioniert.
Seit Sonntag hängen die Würste im Netzbehälter. Ich kontrolliere täglich 2-3 Mal. Die beiden Baumwolltücher links und rechts im Schrank sind schön feucht, Wasser ist noch genügend in der Schale.
Die Temperatur ist so bei 14° und die RLF konstant zwischen 70% und 73%.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Moin Rüdiger,

sorry, daß ich erst jetzt antworte, ich hatte deinen Beitrag irgendwie übersehen.

5 mm ist natürlich schon mal ne Ansage. Ich wolfe den Grobanteil auf 3,5 oder 4 mm (3,5-er Scheibe hat halt nicht jeder - hat sich als die perfekte Rohwurstkörnung bei lang- und hartgereifter Rohwurst herausgestellt)

Und den Feinanteil kutterst du dann, oder? Kutter hab ich ja keinen...

Da ich weder Eier noch Brot in meiner Bratwurst haben möchte, ist ein bindiges Mengen natürlich extrem wichtig.

Das mit dem Brot verstehe ich, aber was spricht aus deiner Sicht gegen Ei?

Die Milch, die ich zuführe, dient einerseits durch ihren Milchzucker als Bräunungshilfe und andererseits fungiert sie durch ihre eiskalte Zugabe als eine Art Schüttungsersatz. Gebe ich 75 ml pro kg zu, dann bin ich schon fast wieder bei 18g Salz aufs KG. Mehr Salz bindet auch mehr Flüssigkeit.

Da hast du natürlich Recht. Darüber hab ich noch gar nicht nachgedacht, aber eigentlich muss ja das Salz auf die Gesamtmenge berechnet werden. Das werde ich zukünftig ändern.

Ich bin natürlich auch nicht mehr der Jüngste - mit zunehmendem Alter lässt das Salzempfinden nach.

Was soll ich denn jetzt sagen? Ich bin dir immerhin 10 Jahre voraus...

Ich habe in der Exceltabelle gesehen, dass Du Schweinebauch und Schulter zu gleichen Teilen verwendet hast. Ich nehme 50% Bauch, 40% Schulter und 10% Rückenspeck. Dir fehlt natürlich dann Fett für eine geschmeidige Bindung.

Ok, ist notiert für ein nächstes Mal.

Du hast Dir hier natürlich ne wahnsinns Arbeit gemacht - Hut ab!
Und wenn Du bei der ganzen Plackerei für Dich eine perfekte Mischung gefunden hast, dann hast Du alles richtig gemacht.
Eine schöne Wursterei hast Du hier abgeliefert.

Danke dir. Ich bin gerade dabei, das Kombi-Rezept für "Martin seine Roster" zu schreiben. Die "Produktion" muß aber noch etwas warten; wir sind nur zu zweit, da kommen wir mit dem jetzigen Vorrat ein ganzes Stück weit...

Und übrigens:
Jetzt weiß ich auch, warum bei meinen letztjährigen Käsekrainern nach @PuMod und der ersten Charge der Ostfriesischen Hauswürste der Schweinedarm so zäh war. Die waren ja beide geräuchert.
Du hattest in einem anderen Thread - den ich aber gerade nicht finde - geschrieben, daß Schweinedärme durch Trocknen und Räuchern zäh werden.
Lag es also nicht an den Schweinedärmen an sich. Das hätte mich auch gewundert, weil ich die Därme immer direkt bei meinem Schlachter mitnehme.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Martin,
kein Ding - ich kann auch nicht immer sofort antworten und manchmal rutscht halt mal was durch - das Alter halt

Und den Feinanteil kutterst du dann, oder? Kutter hab ich ja keinen...

Entweder richtig kuttern oder für 10 Minuten in der Küchenmaschine, bei einhalten der Temperaturen, mischen lassen. Anschließend den Grobanteil untermengen, bzw. noch ein, zwei Runden in der Maschine mitlaufen lassen.
Mein Grobanteil ist lediglich der Bauch !!
Beim Feinbrät mit dem Magerfleisch anfangen, dann Hälfte der Schüttung und ein paar Runden laufen lassen, bis es anfängt, leicht zu schmieren. Dann Fett und KHM und restliche Schüttung samt Gewürzen zugeben und auskuttern.
Du kannst notfalls auch KHM zur frischen Bratwurst geben - also in den Feinanteil - und diese dann ganz normal vergrillen. Die muss nicht unbedingt gebrüht werden. Die bindet dann mega. Muss man aber in der Hausmacherwurst nicht unbedingt haben.

Das mit dem Brot verstehe ich, aber was spricht aus deiner Sicht gegen Ei?

Frische Bratwurst ist ja mikrobiologisch eh schon kurz vorm Super-GAU - daher ja auch die Hackfleischverordnung.
Frisches Ei ist ist so ganz unbedenklich auch nicht. Beides zusammen muss ich nicht haben - will ich persönlich einfach nicht.

Was soll ich denn jetzt sagen? Ich bin dir immerhin 10 Jahre voraus...

OK, 1:0 für Dich

Du hattest in einem anderen Thread - den ich aber gerade nicht finde - geschrieben, daß Schweinedärme durch Trocknen und Räuchern zäh werden.
Lag es also nicht an den Schweinedärmen an sich. Das hätte mich auch gewundert, weil ich die Därme immer direkt bei meinem Schlachter mitnehme.

Ja, der S-Darm wird mit Trocknung - wie auch immer - immer zäher. Er hat aber auch schon mehr Festigkeit von sich aus, als Schafsaitlinge.
Der Schafsailing ist zarter im Biss und behält seine "Knackigkeit".

Merk Dir ganz einfach als groben Anhalt:

Bratwurst, Mettenden (werden i.d.R. wieder erwärmt), Dicke Bockwürste und gereifte Rohwurst in Schweinedärme.

Wiener, Feine Bockwurst, Pfefferbeißer u. ä. und auch feine Grillbratwürste wie Salsiccia in Schafsaitlinge.

Dann passt es eigentlich ganz gut. Bis 28/30 bekommt man Schafsaitlinge recht problemlos im Handel.

 

[Alex W.]

Frische Bratwurst ist ja mikrobiologisch eh schon kurz vorm Super-GAU - daher ja auch die Hackfleischverordnung.
Frisches Ei ist ist so ganz unbedenklich auch nicht. Beides zusammen muss ich nicht haben - will ich persönlich einfach nicht.

Ich glaube ehrlich gesagt gar nicht mehr dass die frische Bratwurst (ohne Ei) so extrem anfällig ist wie allgemein angenommen wird. Wenn es Leute gibt, die Rohwurst ohne Nitrit herstellen (bzw. glauben dass sie das können), wo ist dann der große Unterschied? Beides enthält um die 20g/kg Salz. Frisches Hackfleisch ohne Salz ist natürlich was anderes. Ich will nichts verharmlosen, aber wenn ich mir überlege dass selbst unsere Bauernwurst nichts anderes ist als eine Bratwurst mit Feinbrät, die noch dazu rohe Zwiebeln enthält.. Die werden nach dem Anräuchern ohne Kühlung (!) gelagert, bei den meisten Metzgern hängen sie hinter der Theke am Haken, gleich neben den Rohschinken. Die hab ich schon nach zwei Wochen kühler Lagerung gegessen, wenn man sie hängen lässt werden sie hart wie Salami, verderben aber nicht. Allerdings enthalten die auch wieder NPS.

Ich stimme aber voll zu, was die Verwendung von Frischei in der Wurst betrifft. Das mag ich auch nicht. Nicht nur wegen der Mikrobiologie, sondern auch weil es irgendwie ein "Fremdkörper" ist. Ei zur Bindung ist ja quasi "Betrug", wenn man es nicht schafft das fleischeigene Eiweiß aufzuschließen. Das sind aber alles Präferenzen, letztlich muss jeder selbst entscheiden wie er es handhabt.

 

[emmeff]

Ich stimme aber voll zu, was die Verwendung von Frischei in der Wurst betrifft. Das mag ich auch nicht. ... weil es irgendwie ein "Fremdkörper" ist. Ei zur Bindung ist ja quasi "Betrug", wenn man es nicht schafft das fleischeigene Eiweiß aufzuschließen.

Aber Alex, was ist denn dann mit Milch? Ist doch dann auch ein "Fremdkörper", oder?


Gruß aus Ostfriesland

Martin