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Duroc Filet und Rindfleisch

Das ist eine gute Frage

Das habe ich hier bei euch irgendwo gelesen, man soll das Fleisch jeden Tage drehen und massieren.

Bringt das nix dann lass ich das und massiere lieber meine GÖGA :domina:
 
Da ich keinen Mozarella mag, darfst drei mal raten, welcher mir nicht gefällt.(Der Albino ist doch einer?) Die anderen in Frischhaltefolie verpacken und nach und nach essen. Wird immer besser.
 
Beim Göga massieren kriegst keine kalten Hände.:-)
Im Ernst:
Da ja die meisten hier mit einer genau dosierten Menge an Gewürzen pökeln, reiben sie das Fleisch ein und verfrachten es in den Vakuumbeutel. Danach ist aber eigentlich immer was übrig und das wird eben danach in den Beutel gekippt und ist somit nicht schön ums Fleisch verteilt. Deshalb wird dann vakuumiert und damit das Fleisch nicht nur auf einer Seite in der Lake liegt, wird dieser "Rest" durch das Massieren und wenn möglich tägliche Wenden auf die andere Seite gleichmässiger verteilt. Das "Massieren" dient also dazu, Gewürznester zu verhindern. Mindestens jeden zweiten Tag umdrehen ist aber schon ratsam.
 
Ja ist Mozarella, mag ich eigentlich gerne mit Tomate, Basilikum,Öl und Balsamico aber geräuchert ist das nicht mein Fall zu trocken. Der Rest ist wieder sehr lecker ich muss sagen
das Gouda wenn er ein bisschen liegt noch besser wird aber der Emmentaler wird leicht Gummiartig der schmeckt direkt nach dem räuchern besser.
 
Na gut dann drehe ich die beiden weiter und massiere sie auch schön. Dann kann ich auf jeden Fall sagen ich habe alles getan für die beiden.
 
Fritz_Felge schrieb:
Das ist eine gute Frage

Das habe ich hier bei euch irgendwo gelesen, man soll das Fleisch jeden Tage drehen und massieren.

Bringt das nix dann lass ich das und massiere lieber meine GÖGA :domina:
Zum Vergrößern anklicken....

genau das isses doch. Dieses Massieren ist so unnötig wie sonstwas und man riskiert nur, den Beutel zu verletzen. Das zieht schon alles ganz entspannt durch in dem Beutel. Liegt doch lange genug drin. Irgenjemand hat das halt mal behauptet und es wird fleißig weiter verbreitet. Kümmer dich lieber mehr um die GäGa. Das könnte mehr bringen.... :-)

Und wenn es schon darum geht mit "Mythen" aufzuräumen. Trockenpökeln im Vakuum. Kann man machen, muß man nicht. Seit einigen Jahren mache ich es so, (Wild)Fleisch zerwirken/ zerlegen, in die passende Form bringen, einsalzen, würzen, ab in die LockLock-Box und ab in den Kühlschrank. Meine griße Box hat sich - wenn ich die unendlich vielen gespraten Beutel dagegen rechne schon so unglaublich oft bezahlt gemacht.....
 
@erwinelch, das kann natürlich jeder machen, wie er will. Ich hab ja auch geschrieben, wie es die meisten hier machen. Ob das massieren so viel bringt, weiß ich nicht, aber wenden ist sicher sinnvoll, ob nun im Beutel oder sonstwo. Das Fleisch wurde schon vor hundert Jahren und vermutlich noch früher im Holzbottich spätestens jeden zweiten Tag umgeschichtet, damit die Stücke gleichmässiger gesalzen wurden. Beim Nasspökeln mag das etwas anders sein, da alles von Lake bedeckt ist. Beim Preis hast vermutlich recht, zumindest wenn man viel macht. Aber dann muss die Lock-Box schon groß sein.
 
ja dann drehe ich es nur und massiere Göga. Kann mir auch nicht vorstellen das die das früher massiert haben.
 
Was meint Ihr wie lange soll ich den kleinen noch in der Kühlung lassen, soviel ich weiß pro 1 cm einen Tag ist das so richtig
 
Ok Danke Dir.

Ich glaube ich habe dann ein Problem, eigentlich sollte der am Wochenende in den Rauch aber da habe ich keine Zeit.
:mad:
 
Dann lass Ihn einfach liegen wo ist das Problem, der wird nur besser.
 
Ähm du hast den doch im Vakuum mit 39 g/ kg NPS der ist so oder so zu salzig. Versalzen ist versalzen mehr Salz kann es nicht werden.

Sorry für die ehrlichen Worte.

Aber wir werden Ihn retten glaube mir
 
Ja mit 17g auf 450 g oder hast du umgerechnet
Rechnen wir mal
17g/kg*1000g/450g=37,7 g/kg

Du hast also dein Salzgehalt nicht geändert

oder hast du die 17g auf deine 450 gr berechnet dann schauen wir mal wie es dann aussieht
1000*450/17 dann hast du 26,47 g/kg das sieht dann viel besser aus
Alles klar, ich sag doch wir retten das Ding
 
Am Anfang waren es 35 gr auf 450 gr Fleisch und jetzt 17 gr auf 450 gr Fleisch, habe ich Sonntag so um 19.00 Uhr gemacht.
 
na dann passt es. Ich würde aber bevor du es in den Rauch hängst mal eine Scheibe abschneiden und gut durch kauen. Wenn es dir zu salzig ist ein fach in eine Schüssel mit Wasser legen. für eine Stunde und dann noch mal testen. aber vorsicht bei zuviel testen ist das Filet weg.:-)
 
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