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Es geht los! Geräuchertes - dieses Mal noch eine Spur traditioneller...

Alex W.

Grillkönig
Servus,

Kaum ist bei uns das Dreschen vorbei, die Tage werden kürzer und kühler - schon schreit der Vorratskühlschrank nach Fleisch. Ich konnte einfach nicht mehr warten, und ein paar Wochen Surzeit braucht das Fleisch ja eh, bis es geräuchert werden kann. Allerfrühestens in vier Wochen, dann sollten die Temperaturen auch ganz gut passen. Warum schreibe ich hier bewusst nicht "pökeln"? Weil ich dieses Mal versuche, das traditionelle Suren im Fass möglichst nachzuahmen. Das heißt: Kein NPS. Reines Kochsalz. Dazu frische Zwiebeln und Knoblauch. Die Fleischstücke eng schichten und beschweren.
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Warum ich das mache? Das hat mehrere Gründe. Erstens nervt mich langsam das ewige eintüten, so hygienisch es auch sein mag. Dazu der ganze Plastikmüll. Dann hat mich ein Spezl damit etwas "infiziert", weil sie es laut seiner Oma früher beim Schlachten genau so gemacht hatten. Außerdem hat so ein Faß doch auch etwas schönes. Auch wenn ich kein Holzfass, sondern einen Plastikeimer hergenommen hab:
IMG_20210920_212011.jpg

Die Rezeptur ist sehr einfach. Ja kg Fleisch 35g Kochsalz und ein Teelöffel Zucker. Dazu Wacholder, Pfeffer und etwas Koriander. Das Fleisch wird gut mit der Salz-Gewürz-Mischung eingerieben und dann eng in den Eimer geschichtet. Zwischen die Schichten immer wieder Zwiebelringe und geschnittene Knoblauchzehen legen. Darauf kommt noch ein Deckel und ein Gewicht zum Beschweren. Dafür hab ich ein rundes hölzernes Brotzeitbrett verwendet, dass ich aber einvakuumiert habe. Es passt sehr gut in den Eimer und sorgt so für einen gleichmäßigen Druck auf die Fleischstücke.

Bin schon gespannt wie viel Eigenlake sich bildet. Mal schauen wie es weiter geht!

Gruß,

Alex
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Cool, Alex :thumb2:
Da wünsche ich Dir bestes Gelingen. Hoffentlich klappt alles, wie Du es Dir vorstellst. Aufs Ergebnis bin ich schon mal gespannt :-)
Schinken ist nicht so unbedingt meine Welt - das kann mein Kumpel 1000 Mal besser als ich. Daher macht er meine Schinken :roll:

Und wenn alle Stricke reißen, dann baust Du nächstes Jahr Getreide an, damit Du über den Winter kommst. Für die Ernte kannst ja jetzt selbst sorgen :-D
 

tuetenueggel

Bier ist mein Gemüse
Supporter
da bleibe ich mal dran, sehr interessant
 

Cooky

Raketenwichtel
Hallo Alex, Du solltest unbedingt noch das Brett mit einem schweren Stein beschweren. Das Fleisch zieht ja eigenen Sud und Ziel ist es ja eine Luftdichtheit zu erreichen, so daß das Fleisch immer im Sud liegt. Der Sud darf auch über das Brett kommen und notfalls kann man auch etwas mit Wasser auffüllen.
Gruß Sven
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Ohne NPS würde ich es auch gerne mal probieren. Was hast du da für Stücke genommen
Hab es letztes Jahr zum ersten Mal ohne NPS, allerdings im Vakuumbeutel, probiert, konnte im Ergebnis keinen nennenswerten Unterschied feststellen. Und hier bitte nicht wieder eine Nitrit/Botulismus-Diskussion anfangen, das sind überlieferte Rezepte, die schon seit Generationen so funktionieren. Kenne keinen der davon jemals krank wurde. Hygiene sollte selbstverständlich sein. Wollte es jetzt einmal auf die traditionelle Art im "Fass" versuchen. An Fleisch ist drin: Eine Unterschale, ein Dickes Schulterstück und das ganze Wammerl (Bauch) in Stücken. Hab die Rippen davor gezogen. Die Haxn hatte keinen Platz mehr im Kübel und muss so anderweitig unterkommen :D
Hallo Alex, Du solltest unbedingt noch das Brett mit einem schweren Stein beschweren. Das Fleisch zieht ja eigenen Sud und Ziel ist es ja eine Luftdichtheit zu erreichen, so daß das Fleisch immer im Sud liegt. Der Sud darf auch über das Brett kommen
Hab mir eine Spezialkonstruktion gebastelt:
IMG_20210921_180209.jpg

Die Eigenlake steht schon über dem Brett und riecht sehr aromatisch nach den verwendeten Zutaten :thumb2:

Gruß,

Alex
 

Wewa

Dauergriller
Sehr cool > mich nervt der viele Plastikverbrauch beim "Vakuumsurrn" auch schon sehr.
Kannst du mir dazu bitte ein paar Fragen beantworten:
Hast du da zusätzliche Lake aufgegossen?
Wie lange lässt du das Fleisch drin?
Den Kübel hast du ganz normal im Kühlschrank stehn, oder?

Danke und Gruß
Michael
 

Cooky

Raketenwichtel
Hab es letztes Jahr zum ersten Mal ohne NPS, allerdings im Vakuumbeutel, probiert, konnte im Ergebnis keinen nennenswerten Unterschied feststellen. Und hier bitte nicht wieder eine Nitrit/Botulismus-Diskussion anfangen, das sind überlieferte Rezepte, die schon seit Generationen so funktionieren. Kenne keinen der davon jemals krank wurde. Hygiene sollte selbstverständlich sein. Wollte es jetzt einmal auf die traditionelle Art im "Fass" versuchen. An Fleisch ist drin: Eine Unterschale, ein Dickes Schulterstück und das ganze Wammerl (Bauch) in Stücken. Hab die Rippen davor gezogen. Die Haxn hatte keinen Platz mehr im Kübel und muss so anderweitig unterkommen :D

Hab mir eine Spezialkonstruktion gebastelt:
Anhang anzeigen 2640476
Die Eigenlake steht schon über dem Brett und riecht sehr aromatisch nach den verwendeten Zutaten :thumb2:

Gruß,

Alex
Ja super, so habe ich es gemeint. Hast du sehr gut gelöst. :thumb2:
 

Cooky

Raketenwichtel
Wer kein Eimer nehmen will und etwas langfristiges sucht und auch kein sauberes Holzsurfass hat, kann auch mal in der großen Suchmaschine nach einem Rumtopf suchen. Die sind aus Ton oder Steinzeug mit 5 oder 7 Liter. Die sind gut zu reinigen und eignen sich auch sehr gut.
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Und hier bitte nicht wieder eine Nitrit/Botulismus-Diskussion anfangen, das sind überlieferte Rezepte, die schon seit Generationen so funktionieren.
Dann hat mich ein Spezl damit etwas "infiziert", weil sie es laut seiner Oma früher beim Schlachten genau so gemacht hatten.
Der Unterschied zu deinem Ansatz ist dir aber schon klar, oder? Falls nicht schau dir noch einmal das MHD auf deinem Wammerl-Beutel an...

Ich wünsch dir jedenfalls Glück bei deinem Vorhaben!
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Sehr cool > mich nervt der viele Plastikverbrauch beim "Vakuumsurrn" auch schon sehr.
Kannst du mir dazu bitte ein paar Fragen beantworten:
Hast du da zusätzliche Lake aufgegossen?
Wie lange lässt du das Fleisch drin?
Den Kübel hast du ganz normal im Kühlschrank stehn, oder?

Danke und Gruß
Michael
Gerne will ich deine Fragen beantworten. Ich hab keine Lake aufgegossen, das ist alles Eigenlake. Man muss bedenken dass auch die Zwiebeln gut Saft geben, vermutlich ist das neben dem Geschmack der Grund, warum man die früher genommen hat.
Ich hab vor das Ganze mindestens 3 Wochen stehen zu lassen, eher 4-5. Je nachdem wie die Lake dann aussieht.
Und ja, der Eimer steht im Kühlschrank. So einen kühlen Keller hab ich leider nicht.

:)

Gruß,

Alex
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
vermutlich ist das neben dem Geschmack der Grund, warum man die früher genommen hat.
Oder es war doch wegen der Schwefelverbindungen im Zwiebel und Knoblauch die mit ihrer antibakteriellen Wirkung verhindert haben, daß das frische Fleisch während der Sure den Bach runter geht? :hmmmm:

Der Ascorbinsäuregehalt der Zwiebel könnte ebenfalls eine Rolle spielen...
 

dehacku

Grillkönig
@Alex W.
da setze ich mich mal zu Beobachtung dazu, ich habe Geduld;)
Und sowas braucht auch Zeit.
Ist doch auch toll, pökeln wie in alten Zeiten...Biste aber ganz sicher, daß die guten Alten nur mit Bergsalz hantiert hatten?

Gruß
 

grob1234

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ziel ist es ja eine Luftdichtheit zu erreichen
Alle Wege führen nach Rom. Unter Luftausschluss Einsalzen ist eine von vielen Varianten, aber nicht per se notwendig. Die halben, entbeinten Sau-Seiten kann man problemlos im Sautrog (in dem abgestochen, gewurstet und ev der Sauerteig angemacht wurde) oder Holzbottich einsalzen, regelmäßig umschichten und mit der Lake/Sur, die sich am Boden sammelt, übergießen. Funktioniert auch im kleinen Stil in einer Schüssel tadellos. Toller Beitrag zur ursprünglichen, bäuerlichen Hausschlachtung und Speckherstellung nach dieser Methode: https://av.tib.eu/media/11315 , bei 19:25 wird eingesurt.

Genauso gut kann man einfach mit Salz bedecken.

Biste aber ganz sicher, daß die guten Alten nur mit Bergsalz hantiert hatten?
Das geht grundsätzlich problemlos und ist hinreichend dokumentiert. Obwohl Salpeter als Zusatz für Speck auch schon mindestens zwei- bis dreihundert Jahre gebräuchlich ist. Echter Prosciutto di Parma g.U. darf zB nur mit Salz eingesalzen werden.
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Alle Wege führen nach Rom.
Vielleicht nicht gleich alle, aber zumindest viele :D Die Videos sind wunderbare Zeitdokumente! Exakt so wie im ersten Video hab ich in meinen Anfangstagen auch gesurt, allerdings im kleinen Maßstab in Kunststoffschüsseln. Nebenbei ist es die perfekte Anleitung für alle, die Tiroler Speck herstellen wollen. Sogar die Gewürzmischung verrät er...
Bei der Variante mit frischen Zwiebeln könnte ich mir aber tatsächlich vorstellen, dass es zu einer Oxidation kommt, wenn Luft dran kommt. Den Vorteil sehe ich bei der Methode "Pökeln in Eigenlake" mit vollständigem Luftabschluss aber durchaus darin, dass man das Fass kaum öffnen muss, und dadurch auch kaum Schadkeime ans Fleisch gelangen können.
Biste aber ganz sicher, daß die guten Alten nur mit Bergsalz hantiert hatten?
Ja, bei uns definitv! Genau meine Variante gibts sogar dokumentiert vom Bayerischen Rundfunk; auch wenn die eher schon heiß geräuchert haben, was bei uns regional nicht üblich ist:
Da sagt die Metzgerin sogar, dass "man daheim normales Salz nimmt". Ich bin also kein Pionier was diese Methode angeht. Auch hier im Forum gibts mehrere Beispiele dafür:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/surfleisch-nach-dem-rezept-von-opa.225628/
Und, wenn ich es auch schon oft genug erwähnt habe, mein größtes Vorbild diesbezüglich im Forum:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/urboarische-brotzeit.109074/page-3#post-324351 (in Post #44 ist der Anschnitt zu sehen, und die Bemerkung, dass es ohne NPS ist)

Ich hab zum Thema Nitrit eine klare Meinung: Schinken und Co. geht auch ohne, Rohwurst ist mir zu riskant!

Grüße,

Alex
 

dehacku

Grillkönig
@Alex W. , ok, man hat so früher gemacht, alle haben überlebt. Ich kenne es so, bei 40-50° Räuchern, Kalträuchern nach Gusto, vielleicht ohne thermische Behandlung. Heißt :trocknen/antrocknen lassen, kein Rohschinken aber auch kein Gekochtes,. Die Salzmenge macht wohl den Unterschied aus. Beim Räuchern zwischen 40-50° paßieren viele Sachen, Rauch dringt sehr gut ins Fleisch ect...
Du machst das nicht erstes Mal, wird schon klappen...
Trotzdem, wirst Du das fertige Produkt wie einen gekochten Schinken, mehr oder weniger, behandeln müssen, oder ? Wohl übertrieben, aber als Dauerschinken ist es auch nicht anzuordnen...

Gruß

p.s. ich kaufe mir morgen Popcorn und setze mich hier mal dazu...;):thumb2:
 
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