[Fermentation] Chilis für Hot Sauce oder Sambal

[Michi-81]

 

[clever24]

So ca. 3 x 100 ml, bei den Deckeln mit dem kleinen Glässern merkt man kaum ob sie nun Vakuum gezogen haben. Habe sie heiss abgefüllt.

 

[BBQ_FAN_01]

Von diesem Fred inspiriert, habe ich auch mal ein Sambal produziert.

Eine Ladung Chillies (Habanero lastig, noch ein paar Jalas dazu) aus der diesjährigen Ernte zum fermentierten angesetzt, 2.2% Lösung. Hat ca. 2 1/2 Wochen sehr schön geblubbert, jetzt nicht mehr. Deshalb heute verarbeitet.

Oben drauf hatte ich grosse, rote Peperonistücke zum abdecken, darauf das Gewicht. Hat diesmal sehr gut geklappt, keine Kahmhefe. Die Peperonistücke habe ich gleich verputzt, tolles fein säuerliches Aroma.

Die Chillies wurden dann abgegossen und mit einem Esslöffel Rohrzucker in den Mixer gegeben. Das entstandene Sambal ist heftig, obere Stufe .

Dann noch eine halbe Stunde erhitzt.

Mal schauen was ich alles damit veredeln kann.

 

[Allium]

Habe auch gerade eine große Koncis voll Habas, Jalas und Sarit Gat entkernt.
Ich habe mir aber diesmal vorgenommen, alles gleichzeitig zu fermentieren, daher warte ich noch das Saisonende ab - derzeit reift noch kontinuierlich etwas ab...

Die Früchte sind schon eingefroren, daher nur ein Foto von den Resten:

 

[Allium]

Habe auch gerade eine große Koncis voll Habas, Jalas und Sarit Gat entkernt.
Ich habe mir aber diesmal vorgenommen, alles gleichzeitig zu fermentieren, daher warte ich noch das Saisonende ab - derzeit reift noch kontinuierlich etwas ab...

Die Früchte sind schon eingefroren, daher nur ein Foto von den Resten:

Anhang anzeigen 3248490

In Summe ist es ziemlich genau ein Kilo Rohmasse geworden. Da ich in den letzten Tagen krankheitsbedingt nicht zum Aufarbeiten der frischen Früchte gekommen bin und die Samen teilweise schon umgefärbt haben, habe ich beschlossen, heuer die Fermentation auszulassen (sicher ist sicher).
Also abwiegen, 1,5% Salz dazu, Rohrzucker, Lorbeer, Ingwer, eine Knolle Knoblauch (alles bio, eh klar) und jetzt einmal ein paar Stunden einkochen, bevor der Pürierstab zum Einsatz kommt. Abgeschmeckt wird dann mit Essig, Zucker, Paradeisern.

 

[Allium]

In Summe ist es ziemlich genau ein Kilo Rohmasse geworden.

Und daraus sieben kleine Gläser:

 

[Redneck Rockn Roller]

@Allium
Danke für das markieren dieses Threads im 2025er Chili.

Das Fermentieren steht bei mir nächstes Jahr auch auf dem Plan. Aber eine Frage, wenn du da in deinen Beiträgen schreibst, zB. 2,5% Salz. Ist diese Salzangabe dann auf die Menge der Früchte bezogen, oder machst du eine 2,5% Salzlake die du dann in die Gläser füllst?

 

[Allium]

@Allium
Danke für das markieren dieses Threads im 2025er Chili.

Das Fermentieren steht bei mir nächstes Jahr auch auf dem Plan. Aber eine Frage, wenn du da in deinen Beiträgen schreibst, zB. 2,5% Salz. Ist diese Salzangabe dann auf die Menge der Früchte bezogen, oder machst du eine 2,5% Salzlake die du dann in die Gläser füllst?

Auf die gesamte Masse (Früchte, Gewürze und Wasser).
Das hat sich als die einfachste Methode erwiesen. Da ich die Gläser ohnehin ziemlich anfülle, rechne ich mit deren Volumen...

 

[Redneck Rockn Roller]

Ah OK, also das Volumen des gesamten Einmachglases wird da als Ausgangspunkt hergenommen, davon dann zB die 2,5% fürs Salz berechnen?

 

[Allium]

Ah OK, also das Volumen des gesamten Einmachglases wird da als Ausgangspunkt hergenommen, davon dann zB die 2,5% fürs Salz berechnen?

Genau so.
Das ist ja keine Raketenwissenschaft, da sind ein paar Zehntelprozent (Promille) Salz zu viel wirklich irrelevant.
Nur zu wenig ist allenfalls gefährlich.l, aber auch das merkt man rechtzeitig...

 

[Redneck Rockn Roller]

Na gut, da muss ich jetzt aber googeln, denn Mathe war nie meine Stärke. Wenn ich mir da jetzt so ein Einmachglas ansehe ist auf der Unterfläche ein Kreis, also wird Pi benötigt werden, dann mal die Höhe.....
(bin froh wenn meine Tochter all das in der Schule lernt damit ich wieder mitlernen kann.)

 

[Allium]

Na gut, da muss ich jetzt aber googeln, denn Mathe war nie meine Stärke. Wenn ich mir da jetzt so ein Einmachglas ansehe ist auf der Unterfläche ein Kreis, also wird Pi benötigt werden, dann mal die Höhe.....
(bin froh wenn meine Tochter all das in der Schule lernt damit ich wieder mitlernen kann.)

Bei meinen Bügelgläsern/Fidogläsern steht am Boden das Volumen in Litern (=1000cm³)...

 

[12gang]

Wenn ich mir da jetzt so ein Einmachglas ansehe ist auf der Unterfläche ein Kreis, also wird Pi benötigt werden, dann mal die Höhe.....

..leeres Glas auf (küchen)Waage, tarieren
.. mit Wasser füllen....
..angezeigtes Gewicht in g entspricht (ziemlich genau) dem Volumen in ml..
..Mess-Waser zum Blumen Gießen verwenden...oder zum Lake-anrühren...

...

.. ja, ich weiß, je nach Temparatur , Ortsfaktor ......blablabla....

 

[Redneck Rockn Roller]

..leeres Glas auf (küchen)Waage, tarieren
.. mit Wasser füllen....
..angezeigtes Gewicht in g entspricht (ziemlich genau) dem Volumen in ml..
..Mess-Waser zum Blumen Gießen verwenden...oder zum Lake-anrühren...

...

.. ja, ich weiß, je nach Temparatur , Ortsfaktor ......blablabla....

Vielen Dank für die Antwort, jetzt klingts für mich logisch!

 

[Allium]

Und andere Frage, möchte neben Jalapeno noch geeignete Chilis für Sauce nach Art Tabasco anbauen. Nach kurzer Recherche kam ich auf Capsicum Frutescens. Sind das jetzt geeignete Samen dafür?

Erlaubt ist, was dir schmeckt.
Da musst du dich wirklich herantasten und auch einmal flexibel sein, wenn die gleiche Sorte in zwei, drei aufeinander folgenden Jahren unterschiedlich schmeckt.
Ich persönlich würde keine Sauce brauen wollen, die wie Tabasco schmeckt, aber das muss jeder für sich selbst entscheiden...

 

[Redneck Rockn Roller]

Ja werde mich sowieso herantasten. War dies ja der erste Sommer wo ich wirklich mehrere Chilipflanzen anbaute um die Ernte dann auch verwenden zu können.
Werde wohl aber dieses Jahr wirklich versuchen ein paar Pflanzen aus den Tabasco Chilis zu ziehen nur zwecks der Neugier wie meine Sauce dann schmeckt.

 

[Quälgeist]

Ich habe meine Chilis heute auch endlich weiterverarbeitet.
Leider nur 211gr. Dementsprechend auch nur 211gr Wasser für die Lake mit 2% Salzgehalt

Zu den Chilis kamen noch 1EL Rohrohrzucker, 4,22gr Salz, 2 Koblauchzehen.
Das alles im Glas verrührt und im dem Stößel eingestampft.
Dann mit der aufgekochten Salzlake übergossen.
Jetzt ruht das Ganze 1 Woche.

Wie scharf die Sauce wird ist eine spannende Frage.
Meine Finger brennen ordentlich.

 

[Delicatus]

Hallo zusammen,

ich hätte da mal eine Frage an die Profis.
Ich habe bei der letzten Jalapeno Ernte ein großes Glas 2-3 Wochen blubbern lassen und dann in den Kühlschrank gepackt. Da stand es sehr gut, bis jetzt , also fast ein Jahr lang. Von außen sieht alles gut aus.
Wenn optisch nichts an den Chilis zu sehen ist, spricht dann etwas dagegen sie jetzt weiter zu verarbeiten?
Soll ich ich nach dem pürieren das Ganze lieber einkochen?

Viele Grüße
Stephan

 

[Allium]

Wenn optisch nichts an den Chilis zu sehen ist, spricht dann etwas dagegen sie jetzt weiter zu verarbeiten?

SRS-Test ist bekannt?

 

[Holger_D]

Ich habe meine Chilis heute auch endlich weiterverarbeitet.
Leider nur 211gr. Dementsprechend auch nur 211gr Wasser für die Lake mit 2% Salzgehalt

Zu den Chilis kamen noch 1EL Rohrohrzucker, 4,22gr Salz, 2 Koblauchzehen.
Das alles im Glas verrührt und im dem Stößel eingestampft.
Dann mit der aufgekochten Salzlake übergossen.
Jetzt ruht das Ganze 1 Woche.

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Wie scharf die Sauce wird ist eine spannende Frage.
Meine Finger brennen ordentlich.

Meine Chilis sind so scharf, daß ich die nicht essen konnte. Ich habe mich lange gedrückt und habe den Junior vorgeschickt.
Aber nun habe ich eine Lösung gefunden.