[Fermentation] Chilis für Hot Sauce oder Sambal

[Allium]

Wieviel fertige Chilisauce / Sambal Oelek ergibt das ungefähr?

Naja, ich schätze, dass so ca 20% Frucht drinnen ist (Lake und Blattkräuter werden ja nicht miteingekocht).
Bei derzeit ca 12 Liter Gesamtvolumen sollten also 2-3 Liter herauskommen. Das Ganze dann noch um ein Drittel eingekocht, ergäbe dann ein bis zwei Liter fertiges Produkt.

Wir werden sehen.
Und ich werde berichten...

 

[Mi-Pi]

Naja, ich schätze, dass so ca 20% Frucht drinnen ist (Lake und Blattkräuter werden ja nicht miteingekocht).
Bei derzeit ca 12 Liter Gesamtvolumen sollten also 2-3 Liter herauskommen. Das Ganze dann noch um ein Drittel eingekocht, ergäbe dann ein bis zwei Liter fertiges Produkt.

Wir werden sehen.
Und ich werde berichten...

Danke, ich glaube das geh ich mal an!

 

[Allium]

Im Ergebnis, @Mi-Pi , sind 2021 (mit Einkochen über vier Tage) ca. drei Liter Sambal herausgekommen.
Genug also für ein paar heiße Weihnachtsgeschenke.

 

[Mi-Pi]

Im Ergebnis, @Mi-Pi , sind 2021 (mit Einkochen über vier Tage) ca. drei Liter Sambal herausgekommen.
Genug also für ein paar heiße Weihnachtsgeschenke.

Anhang anzeigen 2683656

Danke für die Info

Ich geh‘ meine Soße gleich an!

 

[clever24]

@Allium waren die Glässer von 2020 schon alle ?

Wie 4 Tage Eingekocht?
Wo liegt der Vorteil vom Fermentieren und danach Einkochen. Hier gehen doch auch Vitamine verloren beim Einkochen.
Dann könnte ich es doch direkt Einkochen oder ?

 

[Allium]

@Allium waren die Glässer von 2020 schon alle ?

Wie 4 Tage Eingekocht?
Wo liegt der Vorteil vom Fermentieren und danach Einkochen. Hier gehen doch auch Vitamine verloren beim Einkochen.
Dann könnte ich es doch direkt Einkochen oder ?

Ich fermentiere Chilis ja nicht wegen der Vitamine, sondern wegen des Geschmacks.

Und ja, die Charge 2020 ist (bis auf ein, zwei Gläser) verbraucht oder verschenkt.

@Vier Tage: Mengenreduktion. Könnte man natürlich an einem Tag machen, aber ich habe ja "nebenbei" auch noch einen Brotberuf...

 

[Svolli01]

Im Ergebnis, @Mi-Pi , sind 2021 (mit Einkochen über vier Tage) ca. drei Liter Sambal herausgekommen.
Genug also für ein paar heiße Weihnachtsgeschenke.

Anhang anzeigen 2683656

Super gemacht. Aber auf den Kopf stellen ist eher schlecht und vor allem unnötig.

 

[Allium]

Aber auf den Kopf stellen ist eher schlecht und vor allem unnötig.

Weil?

 

[Svolli01]

Weil?

Oma hat das gemacht, um den Deckel durch den heißen Inhalt zu sterilisieren. Das ist bei sauberem Arbeiten und Einkochen unnötig.

Nachteilig ist es, weil es den Deckel versaut und vor allem verklebt was zu einem Pseudovakuum führen kann --> der Deckel sitzt fest obwohl kein Vakuum vorhanden ist.

Viel wichtiger ist es, die Gläser nach dem Rausnehmen aus dem Einkochautomaten vollständig abkühlen zu lassen bevor man sie bewegt. Am Besten 24 Stunden stehen lassen. Wenn es außen recht kühl aber innen noch zu warm ist kann ein Vermischen durch Bewegung das Vakuum zerstören.

 

[clever24]

Ach so der Geschmacks ist unterschiedlich, verstehe.
Diesmal hattest du auch Knoblauch und Zwiebeln mit zusammen mit dem Chilis fermentiert, dachte vorher war es zumindest auf den Bildern denke ich ohne Zwiebeln zu sehen war.

 

[clever24]

Sambal weiter verarbeitet mir Frischkäse.

150 g Frischkäse
2 TL Sambal
2 TL süsse Chilisauce Bhut-Jolokia-Apfel-Honig-Hot-Sauce

Es ist sehr süss geworden, dieses Mal sollte das so werden. Mal schauen wie es sich so noch entwickelt und auf Brot schmeckt ev. Das nächste Mal eine TL weniger der Süssen Souce.

 

[Allium]

Heuer habe ich mehr getrocknet als sonst; ein 3-Liter-Glas geht sich aber immer aus:

Aus dem Garten: Habaneros, Jalapeños, Pf Elefant, Pf Ballito, dreierlei Basilikum, Ysop, Thymian, Oregano, Paradeiser, Weinblätter.
Gekauft: Knoblauch, Stangensellerie, Senfkörner, 60g Natursalz

Geplant ist diesmal eine Sauce (kleine Flaschen, nicht Gläser). Bericht folgt.

 

[Allium]

Es noch weitere zwei 3-Liter-Gläser geworden.

Habaneros und Jalapeños sowie Pf. Elefant bzw Ballito, Lorbeer und div. Paradeiser aus dem Garten; dazu rote Zwiebeln und Knoblauch (gekauft, bio), 2,5% Natursalz auf das Gesamtvolumen..

 

[Allium]

Heute hat sich noch ein 5-Liter-Glas dazugesellt (mit den üblichen Verdächtigen):

 

[Allium]

So, weiter geht's!

Von den vier Gläsern war eines leider schimmlig (2,5%):

Darum stelle ich die Gläser immer auf Teller oder in Schüsseln:

Abgeseiht und Kräuter entfernt (nur drei der Lorbeerblätter werden noch mitgekocht) - der 8L-Topf ist voll, die Lake habe ich zum Verdünnen aufgehoben:

(mehr dazu später)

 

[Allium]

Nach einer Stunde (mit dem "Flotte-Lotte"-Nachbau geht nichts weiter, also werde ich wohl pürieren und abseihen):

 

[Allium]

Probesitzen: 19 Flaschen passen in den großen Topf, den ich zum Einkochen verwende. Also werde ich vermutlich ab der 20. Flasche so weit mit passierten Paradeisern und Lake strecken, dass sich 7,4 Liter (38 Flaschen) ausgehen...

Das Verkosten ist um diese Tageszeit schon etwas masochistisch...

 

[Allium]

Melde Abfüll-Vollzug der ersten Charge (die zweite muss ich wohl stärker mit Paradeisern und Lake strecken):

Durch das Honig-Sieb ist gar nichts durchgegangen, daher doch mit der "Flotten Lotte" passiert. Der Rest (Samen und Häute) wird getrocknet und pulversisiert:

 

[Allium]

Erste Charge "habe fertig". Jetzt muss ich Platz machen für's heutige und morgige Essen (Backhendl, Hendlsuppe).

 

[Allium]

Zweite Charge, überwiegend mit gekauften passierten Bio-Paradeisern, vermutlich für die Meisten hinreichend scharf....