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[Fermentation] Chilis für Hot Sauce oder Sambal

Nach dem fermentieren ist vor der Sauce.
Hat jemand Tipps für Rezepte?
Zwei Varianten einmal rattenscharf und einmal fruchtig ohne Feuerspucken.
Bestimmt steuerbar über die Chilimenge..;)
Um den Fragen vorzubeugen, ja ich bin die Lusche, der die harte Tour nicht drauf hat..:rolleyes:
Habe schon hier im Forum gesucht und nicht das Richtig gefunden.
 
HansAmGrill schrieb:
Hat jemand Tipps für Rezepte?
Zwei Varianten einmal rattenscharf und einmal fruchtig ohne Feuerspucken.
Bestimmt steuerbar über die Chilimenge..;)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde die Schärfe eher über die Auswahl der Chilisorten steuern, allerdings vor dem Fermentieren. Danach ist die Schärfe einigermaßen angeglichen. Hilft dir wahrscheinlich jetzt nicht mehr, aber vielleicht nächste Saison...

Bezüglich Rezept: Ich bin da eher der Purist. Für die Sauce trenne ich Kerne und Fruchtfleisch (ich fermentiere meine Chilis im Ganzen), nehme das Fruchtfleisch sowie etwas von der Flüssigkeit und gehe mit dem Pürierstab durch. Danach kommen die Kerne wieder dazu und ich bin fertig.

Eine andere vorzügliche Variante ist diese hier. Dabei wird nur kurz mit Hefewasser fermentiert.
 
Im aktuellen 2-Literglas habe ich sehr viel mehr Kräuter mitangesetzt (Lorbeer, Liebstöckel, Schnittknoblauch, Thymian, Winterheckezwiebel und fünf halbierte Zehen Knoblauch). Damit das Glas voll wird, ist oben drauf ein Teil der gefrorenen Chilis dazugekommen. Ich hoffe, die LAB stört das nicht allzu sehr (ein Schuss Lake von den Salzgurken ist eh auch dabei)...

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Allium schrieb:
mit 1,5% Natursalz.
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hattest du voriges Jahr nicht mehr ??
neuer Versuch oder wars zuviel ??
ich möchte auch noch diese Woche das erste Glaserl ansetzten, auch mit etwas weniger %Salz:hmmmm:

:weizen:
 
Für die aktuellen zwei Gläser habe ich wieder 2% verwendet und die Chilis nach Schärfe sortiert:

Rechts die Lemondrops und Habañeros, links der Rest (milde Jalapeños, Pfefferoni Elefant mit SG5 und ein paar Gemüsepaprika).
Die "Bolivian Rainbow" und Minichili (beide sehr scharf mit wenig Eigengeschmack) werde ich nach dem Trocknen wohl mahlen - die bringen kaum Volumen und Schärfe habe ich so sicher auch genug...

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Und noch einmal drei Liter. Jetzt fällt mir gerade ein, dass ich im TKS auch noch welche eingefroren hab... :woot:

Wie könnte ich die verwerten? Einfach beim finalen Einkochen unfermentiert dazu?

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Altes Glass geleert und kurz Püriert, aber nicht eingekocht oder sollte ich das wirklich machen ?
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Ein kleines Glas umgefüllt in ein noch kleineres andere Glas 100 ml. Das Ungarische Original schmeckt mir sehr gut.
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Neues Glas angesetzt mit 1,5 %
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Hier noch Einmal das Ausgangsmaterial.
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20210917_123136.jpg



Umrechner kleines helferlein
 
25.9.: Fünf Liter, diesmal mit vielen Kräutern, Gemüse und wieder mit 2% auf das Gesamtvolumen.
Das wird für heuer mein letztes Glas - ich habe keine Gewichte mehr.
Der Rest wird also getrocknet und gemahlen...

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Allium schrieb:
25.9.: Fünf Liter, diesmal mit vielen Kräutern, Gemüse und wieder mit 2% auf das Gesamtvolumen.
Das wird für heuer mein letztes Glas - ich habe keine Gewichte mehr.
Der Rest wird also getrocknet und gemahlen...

Anhang anzeigen 2643305
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Wieviel fertige Chilisauce / Sambal Oelek ergibt das ungefähr?
 
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