Kalbstafelspitz über 72h im SV?

[Kodahos]

Hallo zusammen,

ich war vorletztes Jahr mal auf einer Hochzeit, dort wurde Kalbstafelspitz serviert.
Dieser war angeblich 72h im Sous Vide, das Fleisch war traumhaft, man konnte es mit der Zunge zerdrücken .

Das ganze möchte ich so nachbauen, hier im Forum findet man aber immer Garzeiten bis maximal 8h.

Macht es einen Unterschied, ob ich den Tafelspitz bei 57° C 8h oder 72h im Beutel habe? Ich würde ihm danach auf der Sizzle noch Farbe verleihen oder doch vorher?

Kennt jemand ein gute Soßenrezept dazu? Als Beilage würde ich Kartoffelpüree und Rosenkohl, Brokkoli oder so in der Art anstreben.

 

[holledauerin]

72 Std kommt mir schon sehr lange vor. Ich habe schon öfter einen gemacht - ich mein 3 Std. 58 Grad, der war immer gut. Die lange Garzeit würde ich persönlich nicht machen. Weg. Sosse https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kalbstafelspitz.296075/
ist halt bei sv immer bissl schwierig, ne Sosse zu machen. Guter Fond, Parüren usw... musst halt bissl "zaubern"

die könnte auch passen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-schweinefilet.160084/

 

[Kodahos]

72 Std kommt mir schon sehr lange vor. Ich habe schon öfter einen gemacht - ich mein 3 Std. 58 Grad, der war immer gut. Die lange Garzeit würde ich persönlich nicht machen. Weg. Sosse https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kalbstafelspitz.296075/
ist halt bei sv immer bissl schwierig, ne Sosse zu machen. Guter Fond, Parüren usw... musst halt bissl "zaubern"

die könnte auch passen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-schweinefilet.160084/

Danke für die Tipps, eine der Saucen wird es definitiv dazu geben.

Nur mit der Zeit bin ich mir noch nicht ganz sicher, da habe ich aber auch noch Zeit zum grübeln, da ich vorm Wochenende leider keine Möglichkeit habe um es vorzubereiten.

 

[Mitchko]

Wie hast du es denn nun gemacht? Allein aus Interesse würde ich gerne einmal ein 72h-Tafelspitz sehen; das Fleisch täte mir aber Leid.
Mein Maximum bei Rindertafelspitz waren 18h, das war sehr gut. Die Zeit werde ich aber auch nicht weiter erhöhen...

 

[Kodahos]

Wie hast du es denn nun gemacht? Allein aus Interesse würde ich gerne einmal ein 72h-Tafelspitz sehen; das Fleisch täte mir aber Leid.
Mein Maximum bei Rindertafelspitz waren 18h, das war sehr gut. Die Zeit werde ich aber auch nicht weiter erhöhen...

Aktuell noch nix, der Spitz liegt noch im Froster da ich noch keine Zeit dafür hatte. Ich werde berichten.

 

[peterpanda1337]

Ich finde, dass es ab 24h keinen Unterschied mehr macht

 

[Kodahos]

Ich bin nun endlich dazu gekommen den Spitz zu machen. Er durfte bei 58° C für 12 h baden gehen, anschließend wurde er noch auf der Sizzle gebräunt.

Dazu gab es Kartoffelbrei, Brokkoli und die erste Sauce von @holledauerin, leider hatte ich keinen weißen Port aber dafür habe ich dann Weißwein genommen. Das Gemüse habe ich dann rein püriert.

Und es war ein Traum, das Fleisch war wunderbar saftig und lies sich mit der Zunge zerdrücken, wie damals auf der Hochzeit. Leider gab es dem Spitz nicht in Rosa, da das bei uns nicht Allgemeinheits Tauglich ist...

Das ganze wird aber auf jeden Fall wiederholt!