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Langes Wochenende? Ist mir Wurscht! - Käsekrainer, Kaminwurzen, Rindersalami, Nürnberger, Cabanoss, Redwine Beef Smoker Sausage

Kodahos

Bundesgrillminister
Servus zusammen,

da bei uns ein langes WE vor der Tür stand war ich am Mittwoch mal in der Metro einkaufen.

In den Einkaufswagen sind 3 kg Rückenspeck, 8 kg Rinderstreifenfleisch, 3 kg Schweinenacken und knapp 5 kg Schweinebauch gehüpft außerdem noch ein Pulpo und ein Kalbstafelspitz aber das ist eine andere Geschichte.

Angefangen habe ich mit den Kaminwurzn nach dem Rezept von Räucherwiki
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Nach dem umröten, bisschen brauchen Sie noch.
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Weiter ging es mit den Käsekrainern, diese habe ich von der Herstellung ähnlich wie @masi 's Krainer gemacht.

Die Krainer bestehen aus:
- 59 % Schweinebauch
- 17 % Emmentaler
- 13 % Rinderstreifenfleisch
- 11 % Schüttung (in meinem Fall crushed Eis)

Gewürze (pro kg)
- 20g NPS
- 4g Pfeffer weiß
- 1g Ingwer (habe frischen genommen)
- 2g Muskat
- 1g Kümmel gemahlen
- 3 g Knoblauchpulver
- KHM mit Umrötung laut Herstellerangabe
- 1g Zwiebelpulver
- 2 g Paprikapulver rosenscharf
- 2 g Majoran

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Das eiskalte Fleisch schön mit den Gewürzen vermengen und anschließend mit dem Crushed Eis durch die 2 mm Scheibe Wolfen
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Den Käse Würfeln, muss nicht genau sein sollte aber nur nicht zu groß bzw. scharfkantig sein.
20210514_102232.jpg
Nun den Käse und die Hackmischung gut Kneten, ca. 10 Minuten bis das Brät bindig ist.

In 28/30 Schweinedarm gefüllt
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Nach Gefühl abgedreht
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Heißräuchern bei 60 - 70 ° C ca. 1 Stunde (nächstes mal eher zwei Stunden, bis die Farbe passt)
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Bei 72 ° C 30 Minuten brühen. (Eventuell räuchere ich nächstes mal länger heiß und lass das Brühen weg).
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Nach dem Brühen im kalten Wasser abschrecken, damit die Würste nicht runzelig werden.
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Anschnitt der kalten Wurst
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Die Wurst vom Grill, nächstes mal nehme ich glaube ich einem anderen Käse der Emmentaler läuft beim Grillen schon sehr davon und etwas mehr Würze könnten Sie vertragen.


Weiter ging es mit den Nürnbergern, diese wurden nach diesem Fred von @Alex W. und mit dem Nürnberger Gewürz von @Spiccy gemacht.
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20210515_140403.jpg

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Als nächstes war die Cabanoss nach @PauliDS dran.

Gefüllt habe ich in 28/30 Schweinedärme
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Nach 2 h Heißräuchern bei 60° C
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30 Minuten bei 75° C brühen und anschließend abschrecken und zum trocknen aufhängen.
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Zum Schluss habe ich noch die Reste verwertet und aus dem übrigen Streifenfleisch eine Rindersalami nach Räucherwiki in geklebten Schweinedärmen Kaliber 50 gemacht, allerdings nur mit Rindfleisch.
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Und zu guter letzt habe ich die restlichen Fleischstücke in eine Smokerwurst nach @Markus verwandelt, nächstes mal nehme ich hier aber mehr Salz.

Leider ohne Bilder...


Danke fürs vorbeischauen, jetzt brauch ich erstmal ein langes WE zum erholen... :D
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Geile Aktion!
Respekt
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Tip top,

Tolle Aktion.

Gruß: Dingo
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
Schön gewurstet :thumb2:
Die Krainer sieht gut aus im kalten Anschnitt.
Nimm mal Gouda - der fließt Dir nicht so elendig aus der Wurst.

Nein - man würzt Brühwasser nicht. Was soll denn da in einer halben Stunde brühen passieren?
Danke für die Tipps, werde ich das nächste mal Berücksichtigen.

Das mit dem Brühwasser salzen habe ich hier im Forum und auf diversen anderen Seiten gelesen.
Dann muss ich nächstes mal wohl mehr Salz in die Wurst geben.
 

Skyhobbit

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Heißräuchern bei 60 - 70 ° C ca. 1 Stunde
Ich sehe Du hast auch einen El Fuego XXL. Wie bekommst Du die Temperatur von 60-80 Grad hin?
Mit dem Sparbrand allein bin ich im Kalträucherbereich und wenn ich zusätzlich einen Brenner und das regelbare Ventil auf die kleinste Einstellung drehe, schieße ich locker über die 80 Grad hinaus.

Gruß
Ulf
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
schöne Aktion :respekt:

bei der Masi wurst fehlt der Mais
aber sonst schaut es echt sehr gut aus.

und ich habe noch nie ein Brühwasser gesalzen
weder wenn ich gekaufte Würste warm mache noch wenn ich meine eigenen Brühe

oder gibst du auch immer Salz ins Wasser wenn du gekaufte Wiener oder Weiße machst?
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
Ich sehe Du hast auch einen El Fuego XXL. Wie bekommst Du die Temperatur von 60-80 Grad hin?
Mit dem Sparbrand allein bin ich im Kalträucherbereich und wenn ich zusätzlich einen Brenner und das regelbare Ventil auf die kleinste Einstellung drehe, schieße ich locker über die 80 Grad hinaus.

Gruß
Ulf
Ich heize den Porti mit offener Tür, beiden Brennern auf Vollgas und den Regler an der Flasche ganz offen auf. In der Räucherschale habe ich feine Holzspäne also keine Chips oder größer.

Sobald es anfängt zu rauchen drehe ich einem Brenner auf minimum und mache den anderen aus, dann bleibt die Temperatur je nach Wetter zwischen 60 - 80 Grad. Ach und Abluft ganz auf, Zuluft ganz zu.

schöne Aktion :respekt:

bei der Masi wurst fehlt der Mais
aber sonst schaut es echt sehr gut aus.

und ich habe noch nie ein Brühwasser gesalzen
weder wenn ich gekaufte Würste warm mache noch wenn ich meine eigenen Brühe

oder gibst du auch immer Salz ins Wasser wenn du gekaufte Wiener oder Weiße machst?
Danke, Mais? Da muss ich das Rezept nochmal studieren.

Mit dem Wasser hast du recht, Weiße kommen bei mir nur in normales Wasser...
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wow ... klasse gemacht :thumb2:
Gefällt mir alles sehr gut !!
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das mit dem Brühwasser salzen habe ich hier im Forum und auf diversen anderen Seiten gelesen.
Im professionellen Bereich wird in Brühkammern (-schränken) mit Wasserdampf gebrüht. Da ist auch kein Salz drin. Oder eben im großen Kessel, wenn die Fleischerei nicht ganz so groß ist.
Viele Dinge haben sich in Foren u.ä. regelrecht "eingebrannt" und werden gebetsmühlenartig rauf und runter gebetet. Richtiger werden sie dadurch allerdings nicht.
Weitere, nette Beispiele sind z.B. das Überbrühen der Leber für Leberwurst und das "Suppekochen" bei Fleisch für die Kochwurst. (Suppengrün, Gewürze, Salz). Gibt noch andere nette Beispiele.

Du hast bei Ingwer 1:1 gemahlenen mit frischem ersetzt. Nimm mal den gemahlenen, dann ist die Würzung schon wieder "kräftiger".
1 g Kümmel zusätzlich würde auch gut passen.
 

enemy87

Putenfleischesser
Tolle Arbeit;)
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
Im professionellen Bereich wird in Brühkammern (-schränken) mit Wasserdampf gebrüht. Da ist auch kein Salz drin. Oder eben im großen Kessel, wenn die Fleischerei nicht ganz so groß ist.
Viele Dinge haben sich in Foren u.ä. regelrecht "eingebrannt" und werden gebetsmühlenartig rauf und runter gebetet. Richtiger werden sie dadurch allerdings nicht.
Weitere, nette Beispiele sind z.B. das Überbrühen der Leber für Leberwurst und das "Suppekochen" bei Fleisch für die Kochwurst. (Suppengrün, Gewürze, Salz). Gibt noch andere nette Beispiele.

Du hast bei Ingwer 1:1 gemahlenen mit frischem ersetzt. Nimm mal den gemahlenen, dann ist die Würzung schon wieder "kräftiger".
1 g Kümmel zusätzlich würde auch gut passen.
Danke für die Ausführliche Erklärung und die Tipps zum Gewürz, berücksichtige ich beim nächsten mal.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
Danke, Mais? Da muss ich das Rezept nochmaö studieren.

Mit dem Wasser hast du recht, Weiße kommen bei mir nur in normales Wasser...
Sorry, du hast ja Käsewurst gemacht, nicht die WesternKrainer.

siehste, kein Salz in Wurstwasser
Mir hat mal einer der Verrückten hier aus dem GSV dazu gesagt.
Überlege mal beim Metzger, wenn er Brüh Würste macht in seinem Wurstkessel.
Bräuchte er ja Kg Weise Salzsäcke :thumb2:
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Ich heize den Porti mit offener Tür, beiden Brennern auf Vollgas und den Regler an der Flasche ganz offen auf. In der Räucherschale habe ich feine Holzspäne also keine Chips oder größer.

Sobald es anfängt zu rauchen drehe ich einem Brenner auf minimum und mache den anderen aus, dann bleibt die Temperatur je nach Wetter zwischen 60 - 80 Grad. Ach und Abluft ganz auf, Zuluft ganz zu.


Danke, Mais? Da muss ich das Rezept nochmaö studieren.

Mit dem Wasser hast du recht, Weiße kommen bei mir nur in normales Wasser...
er meinte die WESTERNKRAINER
die Käskrainer ist schon ohne Mais :)
lg
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Sehr geile Verwurstung!
sieht top aus!
 
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