25gr. NPS aufs Filet ist mir persönlich mehr als genug, ich bin der "ichmagsnichtganzsosalzig" Typ 
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Lende, gestern eingetütet
@felli007 liege mit dir da auf einer Linie. Würde gerne auf die 25g/kg reduzieren, aber da ist die absolut unterste Grenze erreicht. Da bei mir die Lendchen zum gößten Teil als Edelschimmellendchen verarbeitet werden und die dann luftreifen bzw. beim Räuchern mit wenig Rauch beaufschlagt werden, verwende ich vorsichtshalber 28g/kg. So Pi mal Daumen denke ich, dass ich in etwa auch auf 25g/kg komme. Es bleibt ja meist immer noch ein kleiner Rest Gewürzmischung in der Wanne den man einfach nicht in den Vakuumbeutel bekommt.
Wegen des Geschmacks, oder wegen des Nitrits?
Wegen des Geschmacks. Es ist dann nicht so salzig.
Ok, Danke!
OP
OP
ich hab mal ein bischen geblättert und gerechnet:
1kg NPS enthält ca. 0,5% Nitrit, das entspricht auf 995g salz 5g Nitrit. zum einfacheren verstehen tue ich mal so, als wären es 1000g.
10g NPS enthalten also 0,05g bzw. 50mg Nitrit.
bei einer aufwandsmenge von 30g NPS auf 1kg fleisch verwende ich also 0,15g bzw. 150 mg Nitrit.
die frage ist also, ab welchen mindestkonzentrationen von Nitrit im fleisch der erwünschte umröte-effekt und die bildung des typischen pökelaromas und die veränderung der konsistenz des fleisches eintritt und die mikrobiologischen vorgänge ablaufen.
nach langem suchen bin ich dann auf eine aussage gestoßen: es soll bereits eine menge von ca. 50 mg Nitrit je kg fleischgewicht ausreichen um wie gewünscht zu reagieren.
OK, nun könnte man sagen: ich verwende 10 g NPS und 20 g ein anderes Salzderivat, habe also insgesamt 30g Salz und 50mg Nitrit - aber wahrscheinlich nur rechnerisch!
WARUM?
bei einer konzentration von 0,5% Nitrit im Salz kommen (theoretisch) auf 200 körnchen Salz 1 korn Nitrit!
da aber diese homogenität niemand garantieren kann, und sich somit niemals in 10 g NPS 50 mg Nitrit befinden werden, kann ich in der aufwandsmenge NPS nicht beliebig runtergehen um die minimal notwendige menge an Nitrit zu garantieren.
über 2 teile NPS und 1 teil salz könnte man eventuell gerade noch sein gewissen beruhigen.
klar, geht auch alles ohne Nitrit - nur mit Salz, dann muss ich aber auch auf die vorteile, die mir die verwendung von NPS bringt verzichten!
(es ist übrigens ein gerücht, dass in Meersalz nennenswerte Nitrite vorhanden seien, in der regel liegen sie gerade mal an der nachweisgrenze wie 1000 andere mineralien, schwermetalle und was weis ich noch . . .)
1kg NPS enthält ca. 0,5% Nitrit, das entspricht auf 995g salz 5g Nitrit. zum einfacheren verstehen tue ich mal so, als wären es 1000g.
10g NPS enthalten also 0,05g bzw. 50mg Nitrit.
bei einer aufwandsmenge von 30g NPS auf 1kg fleisch verwende ich also 0,15g bzw. 150 mg Nitrit.
die frage ist also, ab welchen mindestkonzentrationen von Nitrit im fleisch der erwünschte umröte-effekt und die bildung des typischen pökelaromas und die veränderung der konsistenz des fleisches eintritt und die mikrobiologischen vorgänge ablaufen.
nach langem suchen bin ich dann auf eine aussage gestoßen: es soll bereits eine menge von ca. 50 mg Nitrit je kg fleischgewicht ausreichen um wie gewünscht zu reagieren.
OK, nun könnte man sagen: ich verwende 10 g NPS und 20 g ein anderes Salzderivat, habe also insgesamt 30g Salz und 50mg Nitrit - aber wahrscheinlich nur rechnerisch!
WARUM?
bei einer konzentration von 0,5% Nitrit im Salz kommen (theoretisch) auf 200 körnchen Salz 1 korn Nitrit!
da aber diese homogenität niemand garantieren kann, und sich somit niemals in 10 g NPS 50 mg Nitrit befinden werden, kann ich in der aufwandsmenge NPS nicht beliebig runtergehen um die minimal notwendige menge an Nitrit zu garantieren.
über 2 teile NPS und 1 teil salz könnte man eventuell gerade noch sein gewissen beruhigen.
klar, geht auch alles ohne Nitrit - nur mit Salz, dann muss ich aber auch auf die vorteile, die mir die verwendung von NPS bringt verzichten!
(es ist übrigens ein gerücht, dass in Meersalz nennenswerte Nitrite vorhanden seien, in der regel liegen sie gerade mal an der nachweisgrenze wie 1000 andere mineralien, schwermetalle und was weis ich noch . . .)
Nun, du kannst auch eine normale Menge NPS nehmen und Ascorbinsäure/Ascorbat zugeben, das macht dir - vereinfacht ausgedrückt - überschüssiges Nitrit "unschädlich"...
Das ist zwar richtig aber Meersalz enthält - je nach Herkunft - nicht vernachlässigbare Mengen an Nitrat, welches bei der Verwendung als Pökelsalz durch Bakterienkulturen (->Starterkultur, Zucker) zu Nitrit umgewandelt (reduziert) wird. Ansonsten würde eine Umrötung mit Meersalz überhaupt nicht funktionieren...
OP
OP
auf meersalz.info befindet sich eine auflistung was alles so in Meersalz mehr oder weniger enthalten ist:
Zusammensetzung von Meersalz
Ein Kilogramm naturbelassenes Meersalz enthalten:
Natriumchlorid: 958,5 Gramm
Feuchtigkeit: 40,9 Gramm
Kalium: 2,1 Gramm
Calcium: 2,3 Gramm
Magnesium: 5 Gramm
Bromid: 0,3 Gramm
Sulfat: 6,8 Gramm
Eisen: 7,5 Milligramm
Zink: 0,63 Milligramm
Jod: 0,63 Milligramm
Mangan: 1,77 Milligramm
pH-Wert: 8,1 – 8,5 (basisch)
Feststoffanteil: 0,2 Gramm
(Durchschnittswerte für traditionell handgeerntetes Meersalz, aus Analysen 1999 – 2004)
© 2016 by Marisol ®
KEIN wort von Nitrit!
Die wollen ihr Meersalz verkaufen, ein etwaiger Nitrat- oder Phosphatgehalt ist da nicht unbedingt ein Werbeträger! Was denkst du, wo das ganze Nitrat und Phosphat hingeht, das tonnenweise auf unsere Äcker ausgebracht wird und welches sich - teilweise in erschreckend hohen Mengen - in unserem Trinkwasser wiederfindet?
Mikroplastik ist übrigens in der Analyse auch nicht erwähnt...
P.S.: Hast du mal nachgerechnet, wieviel g ein kg bei denen enthält?
OP
OP
das, was da reingespült wird, ist am ende eine homeopatische lösung unterhalb der nachweisgrenze. trinkwasser ist kein meerwasser!
"Mikroplastik ist übrigens in der Analyse auch nicht erwähnt" . . . GOLD z.b. auch nicht, das gibt es pro 1000 liter im nanogramm-bereich!
OP
OP
Schon mal einen Algenteppich gesehen?
bitte nicht NITRATE mit PHOSPHATE verwechseln, die ursachen für übermäßigen algenwachstum sind PHOSPHATE!
Google nochmal etwas gründlicher oder frag einen Aquarianer...
OP
OP
so, um mal wieder zum thema zu kommen - die lendchen.
leider hatte es mich 14 tage ganz schön weggedrückt, so dass ich fast handlungsunfähig war.
so hatten die lendchen eine woche mehr zeit zum reifen - was sich auch auf die feuchtigkeitsbilanz auswirkte.
es war zum glück noch kein dürrfleisch geworden - aber trotzdem sowas von zart.
seht selbst:
diese stücke sind mit 'parmesan' ummantelt.
hier eine kräuterumhüllung
pfeffer durfte natürlich auch nicht fehlen
und das stück im senfmantel (senf - mittelscharf und dann senfkörner drüber)
ich hatte zwar schon beim schneiden gekostet aber durch meine krankheit hatte ich noch nicht so den geschmack wieder.
es hatte aber schon 'klasse' geschmeckt.
leider hatte es mich 14 tage ganz schön weggedrückt, so dass ich fast handlungsunfähig war.
so hatten die lendchen eine woche mehr zeit zum reifen - was sich auch auf die feuchtigkeitsbilanz auswirkte.
es war zum glück noch kein dürrfleisch geworden - aber trotzdem sowas von zart.
seht selbst:
diese stücke sind mit 'parmesan' ummantelt.
hier eine kräuterumhüllung
pfeffer durfte natürlich auch nicht fehlen
und das stück im senfmantel (senf - mittelscharf und dann senfkörner drüber)
ich hatte zwar schon beim schneiden gekostet aber durch meine krankheit hatte ich noch nicht so den geschmack wieder.
es hatte aber schon 'klasse' geschmeckt.
Anhänge
hatta fein jemacht. sieht jut aus.
Servus ......tolles Ergebnis....gut schaut's aus
OP
OP
ich hatte das lendchen NASS gemacht und in den kräutern gewälzt. anschließend in tüte und vakuumiert.
nach einiger zeit verfestigt es sich am fleisch.
ein wenig gelantine würde sicher nicht schaden und wahrscheinlich noch besser halten.
ich würde es dann trozdem vakuumieren, mit dem anpressdruck wird, so denke ich, auch der aromaübergang beeinflusst.
nach einiger zeit verfestigt es sich am fleisch.
ein wenig gelantine würde sicher nicht schaden und wahrscheinlich noch besser halten.
ich würde es dann trozdem vakuumieren, mit dem anpressdruck wird, so denke ich, auch der aromaübergang beeinflusst.
OP
OP
JA, im gegensatz zum ummantelten käse (da hält das besser) hier erst hinterher. aber wie gesagt - ins vakuum um einen guten andruck zu gewährleisten.
viel spass und schönes ostern . . .
ps: ich hab mir gerade noch mal die fotos angeschaut, ich glaube fast, das ganze mit den gewürzen geräuchert zu haben.?!