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Lende, gestern eingetütet

edü

Grillkönig
mein räucherkäse ist alle, so habe ich mir vorgenommen, nachdem alles schön gewürzt und das aroma eingezogen ist demnächst wieder zu räuchern.
auch wollte ich wieder gewürz-lendchen machen - deshalb hatte ich vier stück eingetütet und gewürzt mit:
20 g NPS / kg
10 g meersalz / kg
(also insgesamt 30 g/kg (mal als versuch etwas weniger NPS - mehr würde ich aber nicht runtergehen) )
1 tl br. zucker
1 messerspitze zitronensäure
1 kleine handvoll einlegegewürz (gemörsert)
3 wachholder (ebenfalls gemörsert)
(alles pro kg)
schön einmassiert und eingeschweißt.
so sollen sie jetzt ca. 14 tage durchpökeln und dann noch mit kräutern beworfen bzw. gepfeffert werden.
die fotos entstanden einen tag nach dem vakuumieren.
eine verblüffende farbe ???

P1020855gr.jpg

P1020858gr.jpg


ich werde dann weiter berichten.
 

Anhänge

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Warum das NPS strecken? Das ist doch mit 0,5% Nitrit schon so dosiert, dass man das fertige Produkt nicht überdosieren kann. Es wird schlicht einfach zu salzig schmecken.

P.s. eine Woche pökeln reicht dicke

p.p.s Meersalz enthält von Natur aus Nitrit ;-)
 

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo edü!
Ist ein Einlegegewürz welches man für Gurken nimmt? Wieviel in Gramm pro Kilo Fleisch? Hände sind verschieden groß.
lg.rottweiler
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
Warum das NPS strecken? Das ist doch mit 0,5% Nitrit schon so dosiert, dass man das fertige Produkt nicht überdosieren kann. Es wird schlicht einfach zu salzig schmecken.
P.s. eine Woche pökeln reicht dicke
p.p.s Mehrsalz enthält von Natur aus Nitrit ;-)
für einen schinken hätte das nps auch nicht verdünnt, aber bei den 'schmalen' lendchen sollte auch eine geringere konzentration reichen, zumal die 0,5% eh schon auf sicherheit dosiert sind.
zu salzig? - viele machen sogar 42 g dran . . .
mehr meersalz hätte auch nichts gebracht weil bei der sorte kein nitrit drin ist, es ist nur magnesium ausgewiesen.
14 tage pökeln ist gleich mit durchbrennen.
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
Hallo edü!
Ist ein Einlegegewürz welches man für Gurken nimmt? Wieviel in Gramm pro Kilo Fleisch? Hände sind verschieden groß.
lg.rottweiler
ja, das ist gurkeneinlegegewürz, hab ich bis jetzt immer genommen.
ich sag mal 1 gehäuften eßlöffel aufs kilo. (wie schon mal gesagt, ich bin gegen eine 0,5 grammige dosierung. ich machs nach bauchgefühl)
zwei lendchen entspricht 1 kg (siehe foto).
 

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Danke für die Info ! Könnte ich diese Mischung auch für Rindfleisch (Brustkern) nehmen?
lg.rottweiler
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aber: was soll das mit Zitronensäure?`Verstehe ich nicht. In der feuchten Umgebung baut es Dir viel zu schnell Deine Pökelstoffe ab.
VG
Peter
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
@rottweiler, entschuldigung, ich meinte einen eßlöffel einlegegewürz, habe es oben schon korrigiert.
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
Aber: was soll das mit Zitronensäure?`Verstehe ich nicht. In der feuchten Umgebung baut es Dir viel zu schnell Deine Pökelstoffe ab.
VG Peter
als ich anfing mit der räucherei hatte ich mich belesen und zur kenntnis genommen, dass das für den ph-wert und was weiß ich noch alles gut sein soll.
also hatte ich immer eine priese mit drangemacht.
gut ich lass es das nächste mal weg, mal sehen was dann wird.
 

Totes Fleisch

Grillkönig
Na da schauen wir mal was da leckeres bei rauskommt!
Kann nur gut werden!
Gruß Jens
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@edü , es geht darum, dass Du bei Rohpökelwaren wie Schinken (nicht Rohwurst) welche länger liegen Natriumascorbat (wenn überhaupt) nimmst. Wenn Du reine Ascorbinsäure nimmst lebst Du an der Grenze, dass der Umbau Deines Nitritpökelsalzes in der Kombi mit Flüssigkeit leider zu schnell abläuft.
Ich wollte das jetzt mal einfach erklären, nicht den chemischen Ablauf ;-)
Schönen Gruß
Peter
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
@edü , es geht darum, dass Du bei Rohpökelwaren wie Schinken (nicht Rohwurst) welche länger liegen Natriumascorbat (wenn überhaupt) nimmst. Wenn Du reine Ascorbinsäure nimmst lebst Du an der Grenze, dass der Umbau Deines Nitritpökelsalzes in der Kombi mit Flüssigkeit leider zu schnell abläuft.
Ich wollte das jetzt mal einfach erklären, nicht den chemischen Ablauf ;-)
Schönen Gruß
Peter
danke für deine hinweise.
hier kannst du mal die anschnitte meiner letzten lendchen anschauen, ich fand es OK!
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
zu salzig? - viele machen sogar 42 g dran . . .
mehr meersalz hätte auch nichts gebracht weil bei der sorte kein nitrit drin ist, es ist nur magnesium ausgewiesen.
14 tage pökeln ist gleich mit durchbrennen.
deins ist nicht zu salzig, das meine ich nicht. bei 42-50 g. hast du Nitrit auch noch nicht über dosiert. bei 70g. ist das aber schon ne Überdosis an Nitrit, das Fleisch kann man aber auch nicht mehr essen, weil zu salzig. das ist extra so ausgelegt mit 0,5%. im Meersalz ist nichts beigesmischt, Nitrit kommt da von Natur aus vor, also lieber dann Kochsalz nehmen. 7 Tage pökeln reichen völlig, glaube mir und Schweinefilet braucht man auch nicht durchbrennen, auch nach 7 Tagen nicht.
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
. . . 7 Tage pökeln reichen völlig, glaube mir und Schweinefilet braucht man auch nicht durchbrennen, auch nach 7 Tagen nicht.
einmal bin ich nicht zum räuchern gekommen, da lagen die filets gute 3 wochen im kühli. du glaubst nicht, wie zart die dann waren, der schinken ist fast auf der zunge 'geschmolzen'.
'gut ding will weile haben'
 

combatmiles

Grillkaiser
ich hab meine Filets auch mindestens 2 Wochen drin, dieses mal werdens sogar 20 Tage..
 
OP
OP
edü

edü

Grillkönig
in der beziehung kann ich @Xisler nicht zustimmen,
ich bin nach wie vor der meinung:
'gut ding will weile haben'
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Na, das wird doch.
Ich Pökel Lenden auch nur zwischen 7 und 10 Tagen, ein paar mehr schaden aber auch nicht.
Und für die Herstellung feiner Schinken und ähnlichem,
ist Zeit und Geduld einfach unerlässlich, eine Buddhanatur in jedem Fall sehr dienlich.

...p.p.s Mehrsalz enthält von Natur aus Nitrit ;-)
Hehe, Mehrsalz mag ja Nitrit enthalten, ;-)
aber alles was ich inzwischen herausgefunden habe ist: Meersalz ist frei von Nitrit, bzw. sind die Spuren so gering, dass sie unter der Nachweissgrenze liegen.
Enthalten sind verschiedenste Mineralien aber leider kein Nitrit,
auch wenn es noch so oft irgendwo wiederholt wird.


grüssle
 

combatmiles

Grillkaiser
seien wir doch froh dass wir unterschiedliche Geschmäcker haben... Sonst würden wir alle an Cindy aus Marzahn lecken wollen.. ;)
 
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