Mein Ardore und ich

[riedkoenig]

Nächster Versuch, hoffentlich geht nix schief.

20% Manitobo Wholemeal
80% Tipo 00
64% Hydration
3% Salz

Eben erstmal aus dem Manitobo und der gleichen Masse AHW ein Poolish angesetzt, dem gebe ich jetzt 10 bis 12 Stunden.

 

[DarkRoast]

Ich bin gespannt...

 

[riedkoenig]

Ich bin gespannt...

Keine Ahnung wie ich auf den Trichter kam das Poolish mit dem Manitoba VKM anzusetzen. Spricht etwas dagegen?

 

[DarkRoast]

Spricht etwas dagegen?

Ich weiß es nicht, habe ich noch nie gemacht. Manitoba-Vollkornmehl hatte ich überhaupt noch nie...

Generell habe ich wenig Erfahrung mit Manitoba, ich hab mir vor zwei Jahren ein Kilo gekauft, die Packung ist noch immer halb voll. Bisher habe ich es ein paar Mal zur Verstärkung eines kleberschwachen Mehls verwendet, das hat funktioniert. Geschmacklich halte ich es für entbehrlich, das mag aber beim Vollkornmehl anders sein...

Deshalb bin ich ja gespannt!

 

[riedkoenig]

Ich werde hier herumheulen .... ääääh ..... berichten

 

[DarkRoast]

Ich drücke dir jedenfalls die Daumen...

 

[baser]

Ich drücke dir jedenfalls die Daumen...

Dito

 

[riedkoenig]

Ich drücke dir jedenfalls die Daumen...

Dito

Warum habe ich gerade das Gefühl eine riesengroße Eselei begangen zuhaben?

 

[riedkoenig]

Sicherheitshalber, falls das mit dem Hefewasser-Poolish nix wird, hab' ich jetzt noch einen Vorteig mit Weizensauer angesetzt.
230 T65 --> eigentlich wollte ich zum Tipo 00 greifen, da hab' ich's wohl verwechselt
230 Wasser
30 WASG

Irgendwie nicht mein Tag heute, die Baguettes gingen in die Hose --> waren auch mit RHW angesetzt, Lachs-Sahne-Gratin war nicht besonders --> wenigstens ist der Tilda Basmati relativ Fail Safe, zum falschen Mehl gegriffen --> ich leg' mich jetzt besser auf die Couch ... da könnte ich am Ende noch 'runterfallen

 

[riedkoenig]

Es kam wie es kommen musste ... das Hefewasser-Poolish mit dem Manitobo VKM ist angesprungen, der Vorteig mit dem Weizensauer und T65 natürlich auch.

Bei nornaler Gare bei RT über Nacht wäre das Material für 2x8 Pizzen, brauchen tu ich aber nur einmal acht.

Mein (naiver) Plan wäre nun EINEN Teig für acht Pizzen mit BEIDEN Vorteigen anzusetzen und nach den üblichen S+F in den Kühlschrank bis morgen früh, bisserl temperieren lassen, um die Mittagszeit die Ballen schleifen und nochmal 4-5 Stunden Stückgare bei RT bis es Pizza gibt.

Durchführbar?
JA
NEIN
DOCH
VIELLEICHT​

Oder ich mach's einfach und lass euch mitleiden ... ääääh ... mitleben wie es ausgeht. Dann müsst ihr aber auch mit meinem Gejammere und "mimimimimimimimi" klarkommen wenn's schief geht

 

[riedkoenig]

Also neues Setup
20% Manitobo Wholemeal
20% T65 --> das war das wo ich mich vergriffen habe, sollte eigentlich Tipo 00 sein
60% Tipo 00 aus dem italienischen Supermarkt in Mannheim
64% Hydration --> könnte sich im Zusammenspiel mit dem VKM als zu wenig erweisen
36 Salz

Vorteig 1
244 Wholemeal Manitobo
244 RHW
11 Stunden bei RT

Vorteig 2
230 T65
230 Wasser
30 WASG
9 Stunden bei RT

Hauptteig
Vorteig 1
Vorteig 2
746 Tipo 00
306 Wasser
36 Salz

Vorteige mit dem Schneebesen im Wasser aufgelöst, dann alles schön mit der Hand zusammengeführt.

2xS+F in 60 Minuten, dann geht er in den KS, hier ein Bild nach dem ersten S+F

 

[riedkoenig]

Wie es ausschaut ist mein Plan bisher aufgegangen. Um 08:00 aus dem KS geholt.

Mit gefällt er soweit. Bis ca. 12:00 weiter Stockgare bei RT, Ballen schleifen, zw. 16:00 und 17:00 gibt's dann Pizza.

 

[riedkoenig]

Zu Ballen geschliffen.

64% Hydration waren beim Schleifen gefühlt zu wenig, mir war der Teig bisserl zu fest. Mal schauen wie sie sich öffnen lassen. Um 16:00 geht's weiter

 

[riedkoenig]

Der Teig hätte etwas mehr Hydration vertragen können, das hatte ich aber schon geahnt. Öffnen war bisserl tricky, schon schön geschmeidig aber doch relativ trocken, da hatte ich Angst dass sie mir reißen, also blieben sie relativ klein.

Die Idee mit dem Manitobo VKM war schon nicht schlecht, beim nächsten Mal muss ich aber mit der Hydration hoch und den Anteil des VKM geringer halten.

Geschmeckt haben sie bombe, das ist die Hauptsache

 

[Maddin77]

sind ja sogar annähernd Rund

 

[baser]

Das Vollkorn, verträgt schon guten Schluck mehr. Aber nur durch solche Tests lernt man dazu

 

[riedkoenig]

sind ja sogar annähernd Rund

Ich hab' mir mal die aus dem Pizzaautomat zum Vorbild genommen

 

[Maddin77]

Ich hab' mir mal die aus dem Pizzaautomat zum Vorbild genommen

Hoffentlich nur die Form

 

[riedkoenig]

Nächste PizzaParty im Hause riedkoenig

8 Ballen á 250 Gramm

65% Hydration

Poolish aus 15% der GMM + gleiche Menge RHW für gute 8 Stunden
Tipo 00 + fehlende Menge mit Tipo 0 aufgefüllt
10% Manitobo VKM

Gute 12 Stunden Stockgare bei RT + 5 Stunden Stückgare bei RT

Kurz nach vier den Ardore angefeuert, um fünf war dann die erste drin.

Abweichend vom üblichen Programm diesmal keinen Schinken, keine Salami ... wir hatten noch Gyros vom Samstag über

10% VKM waren eindeutig besser als die 20% vom letzen Mal, die Hydration hat auch gepasst, hätte aber gerne auch noch einen Ticken höher sein können. Die Ballen ließen sich recht leicht öffnen und neigten, oh Wunder, diesmal nicht zum Reißen. Geschmacklich war er wieder mal Top!
Das war jetzt ein Teig von dem ich gerne sagen würde den mach ich jetzt immer so, aber ich habe es noch nie geschafft den Teig zweimal hintereinander gleich zu machen, mir fällt immer was Neues ein

 

[Maddin77]

wenigstens sind ein paar Runde dabei

hätte ich jetzt auch voll Bock drauf