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Pastrami im Keramik Ei

ghanke

Fleischesser
Hallo zusammen,
habe mich zum Ausklang des alten Jahres, das erste mal an Pastrami gewagt.

Für die Pökellake habe ich folgende Rezeptur verwendet:
1,5 L Wasser
100 g Meersalz
15 g Nitritpökelsalz
100 g Rohrzucker
5 TL Pasztramigewürzmischung
1/2 Knoblauchzehe

Pasztramigewürzmischung
2 TL schw. Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 TL Selleresamen
1 TL Senfsamen
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Ingwerpulver
1TL Nelken
1 TL Kardamomsamen
1 TL Anissamen
das habe ich alles gemahlen und kurz angeröstet

Als Rub habe ich verwendet:
4 TL schw. Pfeffer
2 TL Koriander
1 TL Senfkörner
1 TL Rohrzucker
1 TL Rosenpaprika
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Die Rinderbrust (ca. 1,8 kg) hatte ich 7 Tage in der Pökellake (vakumiert), anschliessend gut gespült und für ca. 1 Std. gewässert. Die Brust habe ich dann mit dem Rub eingerieben und in das vorbereitete Ei gegeben. zum smoken habe ich Whisky Chips verwendet. Bei ca. 110 Grad hat die Brust dann rund 9 Std. benötigt um eine KT von 92 Grad zu erreichen. Die letzten zweieinhalb Stunden, gesellte sich dann noch eine Ente hinzu. Das Pastrami wurde zum Schluß gut in AF gewickelt und zum auskühlen in den "Naturkühlschrank" verlagert.

Einen Tag später haben wir das Pastrami dann probiert. Also uns hat es wirklich prima geschmeckt. Das nächste mal werde ich aber etwas weniger Salz und Zucker verwenden. Was mich ein wenig verwundert ist, dass sich in der Mitte ein "dunkler" Streifen zeigt. Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist. Anders kann ich mir das nicht erklären. Oder hat jemand eine andere Idee?

Gruß
Günter

Pastrami im Ei, 1, 31.12.17.JPG


Pastrami im Ei, 2, 31.12.17.JPG


Pastrami im Ei, 3, 31.12.17.JPG


Ente im Ei, 31.12.17.JPG
 

Anhänge

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
in der Pökellake (vakumiert)
Wenn du sowieso vakuumierst, kannst du auch trocken pökeln. Das macht es einfacher.

um eine KT von 92 Grad zu erreichen
Wieso so hoch? Soll doch kein PB werden.

Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist.
Genau so ist es. Du hättest ein paar Tage länger pökeln müssen.
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
Hallo Pitboy,
danke für Deinen Post. Trockenpökeln, wie könnte denn dann das Setup für das trockenpökeln aussehen?
Ich war mir mit den 7 Tagen schon unsicher, ob es nicht schon zu lange in der Lake liegt. Werde dann beim nächsten mal ein wenig mehr Zeit einplanen.
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
alternativ, wenn du nass pökelst, kannst auch spritzen. und 68°C KT sind ausreichend. ich würd nur NPS verwenden, dann rötets auch besser durch.
zum trockenpökeln nehm ich pro kg fleisch 40 g nps und 10 g rohrzucker, gewürze dann nach geschmack. das kannst auch 4 wochen im vakuum liegen lassen, da das salz entsprechend berechnet ist. das wird nicht deshalb salziger.
btw, die ente schaut gut aus :thumb2:
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
Hallo Miaschmeckts,

danke für deinen Post.
eine schöne rote Farbe hatte die Rinderbrust -nur leider eben nicht in der Mitte. Das mit dem trockenpökeln probiere ich das nächste mal aus und statt Brust nehme ich dann auch eine Semmerrolle. Reichen die 68 Grad echt aus ? Nicht das, dass Fleisch zum Schluss zu zäh ist ... :hmmmm: (natürlich soll es auch kein Pulled Pork werden)

Gruß
Günter
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
am samstag hab ich erst wieder pastrami vom rindertafelspitz gemacht. 68°C passen, und schön rot isses auch :D
soll halt nachm räuchern noch ne woche im vakuum in den kühlschrank, damits schön durchziehen kann.
ich hab inzwischen für mein pastrami nen fanclub in der arbeit :-)
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
Die Würzung passt auch....nur NPS wäre gepökeltes Rindfleisch und kein Pastrami.
das hatt ich oben nicht so gemeint, ich würde das normale salz durch nps ersetzen. nur nps sollte heissen kein normales salz. selbstverständlich plus die restlichen gewürze zum pökeln dazu.
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
Also die Brust ist schon super zart ohne das sie gleich bzw. beim aufschneiden auseinander fällt. Ich schaue mir das Rezept morgen früh mal an. Jetzt ist es ersteinmal Zeit für den Sandmann...
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
danke für das Rezept. Da werde ich mich das nächste mal auf jeden Fall dran anlehnen.
 

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
wie könnte denn dann das Setup für das trockenpökeln aussehen?
Pökel-Rub (pro 1 kg Fleisch)
35 g NPS
20 g Rohrzucker
1 EL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL Koriander, grob geschrotet
1 EL Knoblauchpulver
1 Msp. Macis

Dann 7 bis 10 Tage ins Vakuum.
Mir haben bisher für Brustkern immer 8 Tage gereicht.
Länger ist aber kein Problem.

Räucher-Rub (pro 1kg Fleisch)
1 TL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL Koriander, grob geschrotet
1 EL Senfkörner, grob geschrotet

Dann bis cam 70°C KT mit Mesquite-Holz geräuchert und wieder ab ins Vakkum.
Dann vor dem Servieren für ca. 40 Minuten in den Dampfkochtopf.

So mache ich es und es wird immer perfekt.
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
klingt super!
 

Uhrologe

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
habe mich zum Ausklang des alten Jahres, das erste mal an Pastrami gewagt.

Für die Pökellake habe ich folgende Rezeptur verwendet:
1,5 L Wasser
100 g Meersalz
15 g Nitritpökelsalz
100 g Rohrzucker
5 TL Pasztramigewürzmischung
1/2 Knoblauchzehe

Pasztramigewürzmischung
2 TL schw. Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 TL Selleresamen
1 TL Senfsamen
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Ingwerpulver
1TL Nelken
1 TL Kardamomsamen
1 TL Anissamen
das habe ich alles gemahlen und kurz angeröstet

Als Rub habe ich verwendet:
4 TL schw. Pfeffer
2 TL Koriander
1 TL Senfkörner
1 TL Rohrzucker
1 TL Rosenpaprika
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Die Rinderbrust (ca. 1,8 kg) hatte ich 7 Tage in der Pökellake (vakumiert), anschliessend gut gespült und für ca. 1 Std. gewässert. Die Brust habe ich dann mit dem Rub eingerieben und in das vorbereitete Ei gegeben. zum smoken habe ich Whisky Chips verwendet. Bei ca. 110 Grad hat die Brust dann rund 9 Std. benötigt um eine KT von 92 Grad zu erreichen. Die letzten zweieinhalb Stunden, gesellte sich dann noch eine Ente hinzu. Das Pastrami wurde zum Schluß gut in AF gewickelt und zum auskühlen in den "Naturkühlschrank" verlagert.

Einen Tag später haben wir das Pastrami dann probiert. Also uns hat es wirklich prima geschmeckt. Das nächste mal werde ich aber etwas weniger Salz und Zucker verwenden. Was mich ein wenig verwundert ist, dass sich in der Mitte ein "dunkler" Streifen zeigt. Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist. Anders kann ich mir das nicht erklären. Oder hat jemand eine andere Idee?

Gruß
Günter

Anhang anzeigen 1636492

Anhang anzeigen 1636493

Anhang anzeigen 1636494

Anhang anzeigen 1636495
Ich hatte neulich das selbe Phänomen mit dem Streifen in Fleisch.
Bin zu dem Entschluss gekommen dass es da war wo der Sensor eingesteckt war. Kein Plan was da passiert. Bei dir sieht es genauso aus.

IMG_20171222_192832.jpg
 

Anhänge

OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
sieht doch echt Top aus! Tolle Farbe! Die Mitte ist etwas heller oder "brauner", je nach dem. Könnte das echt am Temp. Fühler liegen?
Du hast Semmerrolle verwendet, nicht wahr? Bei welcher KT hast Du denn den Braten rausgeholt?
 

Uhrologe

Militanter Veganer
Ja ich habe den Sensor von vorne reingesteckt. Und da wo der Sensor aufhört, etwa in der Mitte vom Fleischstück war dann alles super Ideal sauber!
Ich hatte Tafelspitz. Bei 69°C hab ich es aus der Kugel getan. Dann noch kurz 20 Minuten in Alufolie gewickelt im Backofen bei 45°C. Ich hatte ne Hungrige Meute bei mir im Haus.
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
Irgendwie merkwürdig. Vielleicht haben andere ja ähnliche Erfahrungen gemacht...

Hätte eher auf Semmerrolle getippt. Dein Pastrami musste bestimmt schnell weg. Verstehe ich. Das wird ja auch soo schnell schlecht :-)
 

Uhrologe

Militanter Veganer
Musste nicht, aber es war super saftig wie man sieht. Es hat jeder mehr gegessen als er konnte. Ich hätte gehofft dass was übrig bleibt...
Dem war nicht so.... :-(
 
OP
OP
ghanke

ghanke

Fleischesser
Das nächste WE steht ja schon vor der Tür
 

Gonzales83

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
habe mich zum Ausklang des alten Jahres, das erste mal an Pastrami gewagt.

Für die Pökellake habe ich folgende Rezeptur verwendet:
1,5 L Wasser
100 g Meersalz
15 g Nitritpökelsalz
100 g Rohrzucker
5 TL Pasztramigewürzmischung
1/2 Knoblauchzehe

Pasztramigewürzmischung
2 TL schw. Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 TL Selleresamen
1 TL Senfsamen
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Ingwerpulver
1TL Nelken
1 TL Kardamomsamen
1 TL Anissamen
das habe ich alles gemahlen und kurz angeröstet

Als Rub habe ich verwendet:
4 TL schw. Pfeffer
2 TL Koriander
1 TL Senfkörner
1 TL Rohrzucker
1 TL Rosenpaprika
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Die Rinderbrust (ca. 1,8 kg) hatte ich 7 Tage in der Pökellake (vakumiert), anschliessend gut gespült und für ca. 1 Std. gewässert. Die Brust habe ich dann mit dem Rub eingerieben und in das vorbereitete Ei gegeben. zum smoken habe ich Whisky Chips verwendet. Bei ca. 110 Grad hat die Brust dann rund 9 Std. benötigt um eine KT von 92 Grad zu erreichen. Die letzten zweieinhalb Stunden, gesellte sich dann noch eine Ente hinzu. Das Pastrami wurde zum Schluß gut in AF gewickelt und zum auskühlen in den "Naturkühlschrank" verlagert.

Einen Tag später haben wir das Pastrami dann probiert. Also uns hat es wirklich prima geschmeckt. Das nächste mal werde ich aber etwas weniger Salz und Zucker verwenden. Was mich ein wenig verwundert ist, dass sich in der Mitte ein "dunkler" Streifen zeigt. Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist. Anders kann ich mir das nicht erklären. Oder hat jemand eine andere Idee?

Gruß
Günter

Anhang anzeigen 1636492

Anhang anzeigen 1636493

Anhang anzeigen 1636494

Anhang anzeigen 1636495

Wird das Fleisch mit der Pastramimüschung gespritzt, wenn ja wann? Ich möchte auch so langsam mak mein erstes Pastrami testen. Danke schonmal für die Hilfe.
 
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