• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pastrami im Keramik Ei

ghanke

ghanke

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
habe mich zum Ausklang des alten Jahres, das erste mal an Pastrami gewagt.

Für die Pökellake habe ich folgende Rezeptur verwendet:
1,5 L Wasser
100 g Meersalz
15 g Nitritpökelsalz
100 g Rohrzucker
5 TL Pasztramigewürzmischung
1/2 Knoblauchzehe

Pasztramigewürzmischung
2 TL schw. Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 TL Selleresamen
1 TL Senfsamen
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Ingwerpulver
1TL Nelken
1 TL Kardamomsamen
1 TL Anissamen
das habe ich alles gemahlen und kurz angeröstet

Als Rub habe ich verwendet:
4 TL schw. Pfeffer
2 TL Koriander
1 TL Senfkörner
1 TL Rohrzucker
1 TL Rosenpaprika
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Die Rinderbrust (ca. 1,8 kg) hatte ich 7 Tage in der Pökellake (vakumiert), anschliessend gut gespült und für ca. 1 Std. gewässert. Die Brust habe ich dann mit dem Rub eingerieben und in das vorbereitete Ei gegeben. zum smoken habe ich Whisky Chips verwendet. Bei ca. 110 Grad hat die Brust dann rund 9 Std. benötigt um eine KT von 92 Grad zu erreichen. Die letzten zweieinhalb Stunden, gesellte sich dann noch eine Ente hinzu. Das Pastrami wurde zum Schluß gut in AF gewickelt und zum auskühlen in den "Naturkühlschrank" verlagert.

Einen Tag später haben wir das Pastrami dann probiert. Also uns hat es wirklich prima geschmeckt. Das nächste mal werde ich aber etwas weniger Salz und Zucker verwenden. Was mich ein wenig verwundert ist, dass sich in der Mitte ein "dunkler" Streifen zeigt. Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist. Anders kann ich mir das nicht erklären. Oder hat jemand eine andere Idee?

Gruß
Günter

Pastrami im Ei, 1, 31.12.17.JPG


Pastrami im Ei, 2, 31.12.17.JPG


Pastrami im Ei, 3, 31.12.17.JPG


Ente im Ei, 31.12.17.JPG
 

Anhänge

  • Pastrami im Ei, 1, 31.12.17.JPG
    Pastrami im Ei, 1, 31.12.17.JPG
    426,2 KB · Aufrufe: 1.391
  • Pastrami im Ei, 2, 31.12.17.JPG
    Pastrami im Ei, 2, 31.12.17.JPG
    742,1 KB · Aufrufe: 1.443
  • Pastrami im Ei, 3, 31.12.17.JPG
    Pastrami im Ei, 3, 31.12.17.JPG
    607,4 KB · Aufrufe: 1.379
  • Ente im Ei, 31.12.17.JPG
    Ente im Ei, 31.12.17.JPG
    703,3 KB · Aufrufe: 1.415
Hallo Pitboy,
danke für Deinen Post. Trockenpökeln, wie könnte denn dann das Setup für das trockenpökeln aussehen?
Ich war mir mit den 7 Tagen schon unsicher, ob es nicht schon zu lange in der Lake liegt. Werde dann beim nächsten mal ein wenig mehr Zeit einplanen.
 
alternativ, wenn du nass pökelst, kannst auch spritzen. und 68°C KT sind ausreichend. ich würd nur NPS verwenden, dann rötets auch besser durch.
zum trockenpökeln nehm ich pro kg fleisch 40 g nps und 10 g rohrzucker, gewürze dann nach geschmack. das kannst auch 4 wochen im vakuum liegen lassen, da das salz entsprechend berechnet ist. das wird nicht deshalb salziger.
btw, die ente schaut gut aus :thumb2:
 
Hallo Miaschmeckts,

danke für deinen Post.
eine schöne rote Farbe hatte die Rinderbrust -nur leider eben nicht in der Mitte. Das mit dem trockenpökeln probiere ich das nächste mal aus und statt Brust nehme ich dann auch eine Semmerrolle. Reichen die 68 Grad echt aus ? Nicht das, dass Fleisch zum Schluss zu zäh ist ... :hmmmm: (natürlich soll es auch kein Pulled Pork werden)

Gruß
Günter
 
am samstag hab ich erst wieder pastrami vom rindertafelspitz gemacht. 68°C passen, und schön rot isses auch :D
soll halt nachm räuchern noch ne woche im vakuum in den kühlschrank, damits schön durchziehen kann.
ich hab inzwischen für mein pastrami nen fanclub in der arbeit :-)
 
Dodge schrieb:
Die Würzung passt auch....nur NPS wäre gepökeltes Rindfleisch und kein Pastrami.
Zum Vergrößern anklicken....

das hatt ich oben nicht so gemeint, ich würde das normale salz durch nps ersetzen. nur nps sollte heissen kein normales salz. selbstverständlich plus die restlichen gewürze zum pökeln dazu.
 
Also die Brust ist schon super zart ohne das sie gleich bzw. beim aufschneiden auseinander fällt. Ich schaue mir das Rezept morgen früh mal an. Jetzt ist es ersteinmal Zeit für den Sandmann...
 
danke für das Rezept. Da werde ich mich das nächste mal auf jeden Fall dran anlehnen.
 
ghanke schrieb:
wie könnte denn dann das Setup für das trockenpökeln aussehen?
Zum Vergrößern anklicken....

Pökel-Rub (pro 1 kg Fleisch)
35 g NPS
20 g Rohrzucker
1 EL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL Koriander, grob geschrotet
1 EL Knoblauchpulver
1 Msp. Macis

Dann 7 bis 10 Tage ins Vakuum.
Mir haben bisher für Brustkern immer 8 Tage gereicht.
Länger ist aber kein Problem.

Räucher-Rub (pro 1kg Fleisch)
1 TL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL Koriander, grob geschrotet
1 EL Senfkörner, grob geschrotet

Dann bis cam 70°C KT mit Mesquite-Holz geräuchert und wieder ab ins Vakkum.
Dann vor dem Servieren für ca. 40 Minuten in den Dampfkochtopf.

So mache ich es und es wird immer perfekt.
 
klingt super!
 
ghanke schrieb:
Hallo zusammen,
habe mich zum Ausklang des alten Jahres, das erste mal an Pastrami gewagt.

Für die Pökellake habe ich folgende Rezeptur verwendet:
1,5 L Wasser
100 g Meersalz
15 g Nitritpökelsalz
100 g Rohrzucker
5 TL Pasztramigewürzmischung
1/2 Knoblauchzehe

Pasztramigewürzmischung
2 TL schw. Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 TL Selleresamen
1 TL Senfsamen
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Ingwerpulver
1TL Nelken
1 TL Kardamomsamen
1 TL Anissamen
das habe ich alles gemahlen und kurz angeröstet

Als Rub habe ich verwendet:
4 TL schw. Pfeffer
2 TL Koriander
1 TL Senfkörner
1 TL Rohrzucker
1 TL Rosenpaprika
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Die Rinderbrust (ca. 1,8 kg) hatte ich 7 Tage in der Pökellake (vakumiert), anschliessend gut gespült und für ca. 1 Std. gewässert. Die Brust habe ich dann mit dem Rub eingerieben und in das vorbereitete Ei gegeben. zum smoken habe ich Whisky Chips verwendet. Bei ca. 110 Grad hat die Brust dann rund 9 Std. benötigt um eine KT von 92 Grad zu erreichen. Die letzten zweieinhalb Stunden, gesellte sich dann noch eine Ente hinzu. Das Pastrami wurde zum Schluß gut in AF gewickelt und zum auskühlen in den "Naturkühlschrank" verlagert.

Einen Tag später haben wir das Pastrami dann probiert. Also uns hat es wirklich prima geschmeckt. Das nächste mal werde ich aber etwas weniger Salz und Zucker verwenden. Was mich ein wenig verwundert ist, dass sich in der Mitte ein "dunkler" Streifen zeigt. Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist. Anders kann ich mir das nicht erklären. Oder hat jemand eine andere Idee?

Gruß
Günter

Anhang anzeigen 1636492

Anhang anzeigen 1636493

Anhang anzeigen 1636494

Anhang anzeigen 1636495
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hatte neulich das selbe Phänomen mit dem Streifen in Fleisch.
Bin zu dem Entschluss gekommen dass es da war wo der Sensor eingesteckt war. Kein Plan was da passiert. Bei dir sieht es genauso aus.

IMG_20171222_192832.jpg
 

Anhänge

  • IMG_20171222_192832.jpg
    IMG_20171222_192832.jpg
    569,4 KB · Aufrufe: 1.005
sieht doch echt Top aus! Tolle Farbe! Die Mitte ist etwas heller oder "brauner", je nach dem. Könnte das echt am Temp. Fühler liegen?
Du hast Semmerrolle verwendet, nicht wahr? Bei welcher KT hast Du denn den Braten rausgeholt?
 
Ja ich habe den Sensor von vorne reingesteckt. Und da wo der Sensor aufhört, etwa in der Mitte vom Fleischstück war dann alles super Ideal sauber!
Ich hatte Tafelspitz. Bei 69°C hab ich es aus der Kugel getan. Dann noch kurz 20 Minuten in Alufolie gewickelt im Backofen bei 45°C. Ich hatte ne Hungrige Meute bei mir im Haus.
 
Irgendwie merkwürdig. Vielleicht haben andere ja ähnliche Erfahrungen gemacht...

Hätte eher auf Semmerrolle getippt. Dein Pastrami musste bestimmt schnell weg. Verstehe ich. Das wird ja auch soo schnell schlecht :-)
 
Musste nicht, aber es war super saftig wie man sieht. Es hat jeder mehr gegessen als er konnte. Ich hätte gehofft dass was übrig bleibt...
Dem war nicht so.... :-(
 
Das nächste WE steht ja schon vor der Tür
 
ghanke schrieb:
Hallo zusammen,
habe mich zum Ausklang des alten Jahres, das erste mal an Pastrami gewagt.

Für die Pökellake habe ich folgende Rezeptur verwendet:
1,5 L Wasser
100 g Meersalz
15 g Nitritpökelsalz
100 g Rohrzucker
5 TL Pasztramigewürzmischung
1/2 Knoblauchzehe

Pasztramigewürzmischung
2 TL schw. Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 TL Selleresamen
1 TL Senfsamen
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Ingwerpulver
1TL Nelken
1 TL Kardamomsamen
1 TL Anissamen
das habe ich alles gemahlen und kurz angeröstet

Als Rub habe ich verwendet:
4 TL schw. Pfeffer
2 TL Koriander
1 TL Senfkörner
1 TL Rohrzucker
1 TL Rosenpaprika
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Die Rinderbrust (ca. 1,8 kg) hatte ich 7 Tage in der Pökellake (vakumiert), anschliessend gut gespült und für ca. 1 Std. gewässert. Die Brust habe ich dann mit dem Rub eingerieben und in das vorbereitete Ei gegeben. zum smoken habe ich Whisky Chips verwendet. Bei ca. 110 Grad hat die Brust dann rund 9 Std. benötigt um eine KT von 92 Grad zu erreichen. Die letzten zweieinhalb Stunden, gesellte sich dann noch eine Ente hinzu. Das Pastrami wurde zum Schluß gut in AF gewickelt und zum auskühlen in den "Naturkühlschrank" verlagert.

Einen Tag später haben wir das Pastrami dann probiert. Also uns hat es wirklich prima geschmeckt. Das nächste mal werde ich aber etwas weniger Salz und Zucker verwenden. Was mich ein wenig verwundert ist, dass sich in der Mitte ein "dunkler" Streifen zeigt. Es scheint, dass die Pökellake nicht bis zur Mitte durchgedrungen ist. Anders kann ich mir das nicht erklären. Oder hat jemand eine andere Idee?

Gruß
Günter

Anhang anzeigen 1636492

Anhang anzeigen 1636493

Anhang anzeigen 1636494

Anhang anzeigen 1636495
Zum Vergrößern anklicken....


Wird das Fleisch mit der Pastramimüschung gespritzt, wenn ja wann? Ich möchte auch so langsam mak mein erstes Pastrami testen. Danke schonmal für die Hilfe.
 
Zurück
Oben Unten