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Ich fange mal an - ich arbeite derzeit akribisch am FineTuning meines auf Ishia Sauerteig basierenden Pizzateiges.
Ich habe angefangen einige Themen hier zu verfolgen und mich weiter eingelesen. Der Name TX Craig aus dem PMF wurde genannt, woraufhin ich dort ein wenig las.... aber genau meine Vorgehensweise finde ich natürlich nicht
Mein Rezept basiert auf dem Rezept von
Jeff Varasano. Warum? Keine Ahnung... seither nutze ich eine für mich optimierte Exceltabelle in der ich meine Erfolge und Misserfolge sammle, versuche zu verstehe und weiterhin am Teig tune.
Ich bin der Meinung, dass mein Teig zu weit fermentiert ist - wobei der geschmacklich eine 1 ist! Er wirkt lasch und es ist relativ einfach ein Loch zu provzieren. Hierzu lässt man den Teig einfach "runterfallen" während man ihn oben fest hält. Nun "hängt" sich der Teig auf und wird sehr sehr dünn, bis er reisst.
Er ist null elastisch und zieht sich beim Ausbreiten nicht zurück. Bilder der Blasenbildung in den Tupperdosen während der CF folgen.
Meine Zubereitung ist wie folgt:
- 80% Mehl und Wasser ca. 1h bis 2h in der Autolyse lassen
- Sauerteig mit 20% Mehl unempfindlich gegen kleben machen und in den Autolyse-Teig
- ADY aktiviert mit Wasser (lauwarm und 3 Zuckerkörnchen) dazu
- Umrühren bis die Masse relativ homogen ist - 3 Minuten reichen meist
- Salz dazu und rühren bis die Teigtemperatur ca. 25 - 26 Grad erreicht (Meist zwischen 10 und 15 Minuten - abhängig von RT)
- Dann ca. 1h Stockgare bei RT mit SF (abhängig vom Hydrationsgrad und Teigfeeling)
- 24h CF als Stock im Kühlschrank
- Aufteilung in Einzelportionen und CF im Kühlschrank bis ca. 1h vorm Benutzen (ergibt um und bei 68 - 70h CF und 2h bei RT in Summe) mit kleinen Schwankungen.
Die generelle Zubereitung orientiert sich daran - Abweichungen wurden ebenfalls festgehalten.
Ich habe viel mit Salz und Wasser experimentiert und bin mittlerweile wieder bei einer höheren Hydration angekommen. Ich wollte mich schrittweise den 70+% nähern. Wobei die Tabelle unten das abolute Wasser ist, welches oben mit dem ST zur finalen Hydration verändert wird.
Nun las ich etwas im PMF und wollte daher an der Hefe und am Sauerteianteil drehen.
TX nutzt gar keine Hefe in seinem Teig und lediglich 1.x% Starterkultur.... Jeff Varasano ging einen ganz anderen Weg und hat ebenfalls gute Ergebnisse. Ich stehe zwischen beiden und bin leicht verunsichert. Ich fand nachdem ich die 1.x% las meine 20 etwas zu hoch, wobei auch die 1.x% mir als sehr wenig erscheinen.....
Daher würde ich mich über einen Austausch freuen!
Was ich suche sind "Wenn das, dann das" Dinge - im Sinne von: Je mehr du hiervon nimmst, desto kürzer oder länger solltest du dies oder das machen. Einige wenige Zusammenhänge sind mir beim Probieren klar geworden.... andere werden mir auf meinen nächsten Rezeptreisen noch klarer werden, aber vielleicht kann ich hier ja auf "Erfahrungen" bauen, die ihr bereits gemacht habt.
Bisher hatte ich folgende Sauerteig Kulturen im Einsatz:
Der Ishia ist ohne "Starthefe" entstanden. Biga und Poolish hatten ursprünglich ein wenig Hefe mit an Board. Der Biga lebt mittlerweile nicht mehr, der Poolish ist 1 Jahr alt und wurde nun "pulverisiert" und konserviert, da der Ishia zu gut ist. Diesen habe und pflege ich seit ca. 1/2 Jahr. Nach dem Auffrischen dauert es ca. 6 - 8 Stunden bis zur Verdopplung - bei Mehlwechsel braucht ca. es ca 2 - 4 Auffrischungen ehe die Aktivität wieder erreicht ist.
LM als Pulver oder aktiver Starter stehen noch auf der ToDo Liste - kommt noch!
Am Freitag gibt es nun den ersten Teig mit sehr wenig Hefe (ADY 0.05%) aber weiterhin 20% Starterkultur (50% Mehl, 50% Wasser, 1EL ST).
Als nächstes wollte ich eventuell den ST Anteil runterschrauben ehe ich mich an eine kürzere Teiggare (CF) mache. Immer den finalen Teig und Geschmack als Massstab vor den Augen.
- Habt ihr ein paar Tips wie lange ich die Teiggare fahren sollte? Kühlschrank hat 5 Grad auf der Ebene und ist relativ konstant - öffnen und schliessen nicht mit eingerechnet!
- Wie erkennt ihr einen guten Teig - oder einen, der überreif ist?
- Was würdet ihr mir noch empfehlen?
Das oben genannte ist für mich "Jammern auf hohem Niveau" - geschmacklich ist der Teig super und keiner hier im Hause beschwert sich (Bekanntenkreis eingeschlossen). Mir geht es hauptsächlich um das Verständnis!
Ein paar BK% eurer Rezepte wären auch klasse - dann kann ich ein wenig vergleichen und testen.
Vielen Dank
Andreas
