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Pizza mit Sauerteig

Wenn das ein Italiener sieht, o_O
 
Ich bin beim Sauerteig jetzt auch endlich weiter gekommen und habe einen triebstarken, 150TA Weizensauerteig hinbekommen. In meinem Serverschrank herrschen glücklicherweise optimale 27 °C, da verdreifacht er sich in 3-4 Stunden beim auffrischen (die Hobbys lassen sich gut kombinieren ;))

Rezept:
Das Rezept ist eine Abwandlung des Pizzarezept aus dem wunderbaren Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig. Dort wird ein Sauer(vor)teig angesetzt und über neun Stunden in mehreren Schritten verarbeitet. Da ich dafür keine Zeit hatte, habe ich das Rezept so angepasst, dass ich nach dem Auffrischen des Sauerteigs nur noch alles zusammenmischen muss. Den Anteil Sauerteig habe ich nach PizzApp vorgaben gewählt. Da ohne Vorteig das Klebergerüst des Teigs wesentlich stärker beansprucht wird, habe ich prophylaktisch den Glutenanteil angehoben (war soweit ich das sehen kann, eine gute Entscheidung). Ich hab einfach für normales Supermarktmehl 10% Protein angenommen und einen Anteil des 550ers durch Seitanmehl ersetzt, sodass es insgesamt auf 12,5% angehoben wurde. Alternativ kann man natürlich auch ein starkes Pizzamehl benutzen.

Mehl: 69% 550er Weizen, 13% 1050er Weizen (im Sauerteig), 10% 630er Dinkel, 5% Dinkel Vollkorn, 3% Seitanmehl
Salz: 2,8%
Öl: 3%
Wasser: 71%

- Sauerteig auffrischen
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten auf minimaler Stufe vermischen, dann 12-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig komplett von der Schüssel gelöst ist und schön glatt ist
- Der Teig ist recht klebrig, deshalb in leicht geölte Schüssel geben
- 6 Stunden Stockgare bei 27 °C im Serverschrank (alternativ: nur Licht im Ofen anschalten und Tür einen Spalt weit auflassen)
- 22 Stunden Stückgare im oberen Kühlschrankfach (~8°C) in geölten Plastikschüsselchen

Der Teig ist ziemlich klebrig, da er aber direkt aus dem Kühlschrank gebacken wird, ist eigentlich nur das Formen der Teiglinge etwas anspruchsvoller.

Geschmack war durch die dunkleren Mehle ganz leicht rustikal, dabei wunderbar wolkig fluffig und die tollen Sauerteigaromen sind mit normalem Hefeteig wirklich nicht zu vergleichen!

Belag hier: Chicoree und Gorgonzola

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boren schrieb:
Ich bin beim Sauerteig jetzt auch endlich weiter gekommen und habe einen triebstarken, 150TA Weizensauerteig hinbekommen. In meinem Serverschrank herrschen glücklicherweise optimale 27 °C, da verdreifacht er sich in 3-4 Stunden beim auffrischen (die Hobbys lassen sich gut kombinieren ;))

Rezept:
Das Rezept ist eine Abwandlung des Pizzarezept aus dem wunderbaren Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig. Dort wird ein Sauer(vor)teig angesetzt und über neun Stunden in mehreren Schritten verarbeitet. Da ich dafür keine Zeit hatte, habe ich das Rezept so angepasst, dass ich nach dem Auffrischen des Sauerteigs nur noch alles zusammenmischen muss. Den Anteil Sauerteig habe ich nach PizzApp vorgaben gewählt. Da ohne Vorteig das Klebergerüst des Teigs wesentlich stärker beansprucht wird, habe ich prophylaktisch den Glutenanteil angehoben (war soweit ich das sehen kann, eine gute Entscheidung). Ich hab einfach für normales Supermarktmehl 10% Protein angenommen und einen Anteil des 550ers durch Seitanmehl ersetzt, sodass es insgesamt auf 12,5% angehoben wurde. Alternativ kann man natürlich auch ein starkes Pizzamehl benutzen.

Mehl: 69% 550er Weizen, 13% 1050er Weizen (im Sauerteig), 10% 630er Dinkel, 5% Dinkel Vollkorn, 3% Seitanmehl
Salz: 2,8%
Öl: 3%
Wasser: 71%

- Sauerteig auffrischen
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten auf minimaler Stufe vermischen, dann 12-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig komplett von der Schüssel gelöst ist und schön glatt ist
- Der Teig ist recht klebrig, deshalb in leicht geölte Schüssel geben
- 6 Stunden Stockgare bei 27 °C im Serverschrank (alternativ: nur Licht im Ofen anschalten und Tür einen Spalt weit auflassen)
- 22 Stunden Stückgare im oberen Kühlschrankfach (~8°C) in geölten Plastikschüsselchen

Der Teig ist ziemlich klebrig, da er aber direkt aus dem Kühlschrank gebacken wird, ist eigentlich nur das Formen der Teiglinge etwas anspruchsvoller.

Geschmack war durch die dunkleren Mehle ganz leicht rustikal, dabei wunderbar wolkig fluffig und die tollen Sauerteigaromen sind mit normalem Hefeteig wirklich nicht zu vergleichen!

Belag hier: Chicoree und Gorgonzola

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Die Pizza sieht richtig appetitlich aus, gefällt mir sehr gut. Bei Pizza- bzw. Baguetteteigen mit LM habe ich in letzter Zeit gute Erfahrungen mit Autolyse gemacht, um dem Teig etwas mehr Stabilität zu geben. Dabei kann man den Sauerteig gleich beimengen; mind. eine halbe Stunde Autolyse, anschliessend Salz und optional Öl hinzufügen. Ich halte ein bisschen Wasser zurück, das ich ggfs. nachträglich einarbeiten kann. Das verringert die Gefahr, dass der Teig zu klebrig wird.
 
Ich mache bei meinem LM auch immer Autolyse, gebe aber das Öl immer gleich hinzu. Später wird dann nur noch das Salz eingeknetet.
Wäre es noch besser das Öl gemeinsam mit dem Salz hinzuzugeben oder macht das keinen Unsterschied?
 
Tobias251284 schrieb:
Ich mache bei meinem LM auch immer Autolyse, gebe aber das Öl immer gleich hinzu. Später wird dann nur noch das Salz eingeknetet.
Wäre es noch besser das Öl gemeinsam mit dem Salz hinzuzugeben oder macht das keinen Unsterschied?
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Bei einer Napoletana oder Baguette gebe ich kein Öl in den Teig. Von daher fehlen mir die Erfahrungswerte.
Ich würde es trotzdem nicht gleich dazugeben. Ich kann mir vorstellen, dass es eher hinderlich bei der Wasseraufnahme des Mehls ist;
ist aber nur eine Vermutung. Wenn du damit gute Erfahrungen gemacht hast, dann bleib dabei. Streng genommen dürfte wahrscheinlich der Sauerteig auch nicht von Anfang an in den Autolyseteig.
 
Salve Pizzafreunde,
in diesen verrückten Zeiten, in denen Hefewürfel rar sind, bin ich froh, dass mein Lievito Madre einigermassen funktioniert. Heute gab´s mal wieder eine Napoletana-artige Pizza. Das Wetter war perfekt, um den Bollore draussen anzuschmeissen; dieses Mal mit Gas.
Die Teiglinge habe ich zum Akklimatisieren ca. 1,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank genommen.
Teigeckdaten:
Mehl: Molino Marino
Wasser: 70%
Salz: 2.5%
LM: ca. 15%
Gehzeit: 11 h
RT: 21°C
Gehzeit: 22 h
KT: 6°C
Buon Appetito! :cook:

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Hallo zusammen. Ich habe heute auch von einem Freund Sauerteig Ansatz (50% Wasser, Weizenmehl, glaube einfaches 405) bekommen, den er vor 3 Tagen gefüttert hat.
Kann ich damit jetzt direkt in die PizzaApp gehen und FST auswählen und los geht's oder muss ich den Teig jetzt vorher nochmal aktivieren oder so?
Hatte an 63% hydration mit Tipo 00, Autolyse 1h gedacht, dann mischen, 3x SF und dann ~20 h Stock Gare @ 16 °C, 3-4 h Stück Gare und dann backen.
Kann man das so machen oder läuft das gar nicht? 😁

Danke!
 
Hallo Jakap,
auch wenn der Sauerteig erst vor drei Tagen aufgefrischt wurde, würde ich das trotzdem nochmal machen. Wann willst du denn Pizza backen?
 
Morgen Abend. Muss ich den anfüttern, bevor er verwendet wird? Würde mich wundern, denn dann ist er ja nicht gesättigt oder?
 
jakap schrieb:
Morgen Abend. Muss ich den anfüttern, bevor er verwendet wird? Würde mich wundern, denn dann ist er ja nicht gesättigt oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn du meinst, dass er einsatzbereit ist, dann verwende ihn direkt. Ansonsten hätte ich dir diese Vorgehensweise vorgeschlagen.
In der Pizzapp kannst du übrigens auf deutsch umstellen. Dann wäre es in deinem Fall TLM (trockene Lievito Madre).
 
Danke! Hab noch keine Erfahrung, daher muss ich die sammeln ;) für meinen jetzigen Teig müsste ich aber FLM nehmen oder nicht? Es ist 1:1 Mehl: Wasser
 
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