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Pizza mit Sauerteig

nollipa schrieb:
So wie es aussieht, ist dem ganzen Bio-Trockenhefe beigefügt.
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Yep!

Inhalt: Weizenmehl (samt Keim) Tipo 1, Semola rimacinata(25%), Hefe(15%), Weizenmalzmehl(1%), das Ganze in Bio und getrocknet...

Als "Lievito di birra" wird in Italien normalerweise Industriehefe bezeichnet, im Gegensatz zum "Lievito Naturale" bzw. "Lievito Madre", der ein natürlicher Sauerteig ist. Ersterer beinhaltet ausschließlich Saccharomyces cerevisiae, letzterer außer S.cerevisiae auch Lactobacilli und eventuell andere Hefestämme. Die Angabe "Lievito di birra (Lievito naturale)" ist eigentlich ein Widerspruch in sich...
 
Versuche mich nun auch schon seit einigen Wochen mit Weizensauerteig. Klappt eigentlich ziemlich gut, hatte bislang immer recht gute Ergebnisse.

Hier mal von heute:
90% Tipo 00
10% Wholemeal Breadflour von Bongu
3% Salz
65% Hydration

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Aktuell werde ich weiter machen mit Sauerteig und die normale Hefe erst mal links liegen lassen 😊
 
ST war ca 5.5%. Hat mir die PizzApp so ausgespuckt. Hat denke ich gut gepasst

Gare war 24h bei 18° im Keller. 19h Stock und 5h Stück.
 
BaschtlWaschtl schrieb:
ST war ca 5.5%. Hat mir die PizzApp so ausgespuckt. Hat denke ich gut gepasst

Gare war 24h bei 18° im Keller. 19h Stock und 5h Stück.
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Ich habe bisher auch gute Erfahrungen mit der Pizzapp speziell für LM gemacht. Voraussetzung ist immer, dass die Mutterhefe aufgefrischt ist und Triebkraft hat. Die Pizza gefällt mir übrigens sehr gut.
 
Ja frische meinen ST auch mindestens 1x auf bevor ich ihn für Pizza verwende
 
Salve,
ich habe vorgestern einen Versuch gemacht einen Pizzateig in Anlehnung an das Tartine bread von Chad Robertson anzusetzen. Dabei habe ich 20% der Gesamtmehlmenge mit LM geimpft, im Verhältnis LM:Mehl:Wasser 1:6:6. Das Ganze über Nacht bei Raumtemperatur sthen lassen. Am folgenden Morgen wurde der Hauptteig gemacht, nach 30 minütiger Autolyse. Wasseranteil 67%, Salz 2,5%. Nach einer kurzen Stockgare von einer Viertelstunde folgte eine Stückgare von ca. 11 Stunden bei Raumtemperatur. Auffallend bei der Pizza ist die gleichmäßige Bräunung anstelle vom Animal-Look. Im Biss ein klein wenig zäh, geschmacklich top.

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Driftwood schrieb:
Salve,
ich habe vorgestern einen Versuch gemacht einen Pizzateig in Anlehnung an das Tartine bread von Chad Robertson anzusetzen. Dabei habe ich 20% der Gesamtmehlmenge mit LM geimpft, im Verhältnis LM:Mehl:Wasser 1:6:6. Das Ganze über Nacht bei Raumtemperatur sthen lassen. Am folgenden Morgen wurde der Hauptteig gemacht, nach 30 minütiger Autolyse. Wasseranteil 67%, Salz 2,5%. Nach einer kurzen Stockgare von einer Viertelstunde folgte eine Stückgare von ca. 11 Stunden bei Raumtemperatur. Auffallend bei der Pizza ist die gleichmäßige Bräunung anstelle vom Animal-Look. Im Biss ein klein wenig zäh, geschmacklich top.

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Sehr schöne Pizza :thumb2:

Ich persönlich finde Leoparding ja ohnehin total überbewertet. Geschmacklich bevorzuge ich eindeutig eine eher gleichmäßig und nicht zu stark gebräunte Kruste. Genau wie bei deiner Pizza... ;)
 
Wie führt ihr den euren Sauerteig?

Also ich nehm immer 50 Gr Mehl und 50 Gr Wasser + 10 Gr. vom alten Sauerteig.

Meint ihr damit bekomme ich gute Ergebnisse, wenn ich die Werte aus der App verwende?

Und dann eher im Wasser auflösen oder reinkneten?

Danke und Grüße
 
Nik_pizza schrieb:
Wie führt ihr den euren Sauerteig?

Also ich nehm immer 50 Gr Mehl und 50 Gr Wasser + 10 Gr. vom alten Sauerteig.

Meint ihr damit bekomme ich gute Ergebnisse, wenn ich die Werte aus der App verwende?

Und dann eher im Wasser auflösen oder reinkneten?

Danke und Grüße
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Hallo Nik,
ich habe mit der App gute Erfahrungen gemacht. Man hat darin die Wahl zwischen flüssigem oder festem Sauerteig. Bei deinem Verhältnis von 1:5:5 ist es ersteres. Das Mischverhältnis zum Auffrischen ist aber zweitrangig. Entscheidend ist, dass man den Sauerteig zum richtigen Zeitpunkt verwendet. Bei mir muss sich dafür das Volumen mindestens verdoppelt haben und der aufgefrischte LM schwimmen. In letzter Zeit habe ich den LM nach einer Autolysephase von ca. 30-60 Minuten eingearbeitet. Die andere Variante mit vorher im Wasser auflösen funktioniert genauso, s.hier. Salz kannst du da auch gleich ohne Probleme von Anfang an dazugeben.
 
Katzenbuckel schrieb:
Dann werde ich den mal mitbestellen... Derzeit backe ich noch im normalen BO, bin noch am überlegen welchen Pizzaofen ich mir zulegen soll.
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Schau dir mal den Beitrag von @nollipa an. Das dürfte vom Prinzip her ähnlich sein, wie die von dir genannte Madre. Die Entscheidung für den Ofen ist nicht leicht und hängt von mehreren Faktoren ab. Ich habe den Bollore von Pizzaparty und bin nach wie vor davon überzeugt. Ich bin mir nur nicht sicher, ob ich ihn mir jetzt mit der vermeintlich reinen Gasfunktion und dem aktuellen Preis wieder kaufen würde. Wahrscheinlich würde ich mir einen nur mit Holzbetrieb für draussen und den Effeuno mit Saputo für drin zulegen:).
 
Katzenbuckel schrieb:
Habt ihr schon mit Madre di Lugano von Bongu experimentiert?
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Ich hatte schon beide Fermentstarter von Bongu ausprobiert und es haben beide sehr gut funktioniert.

Madre di Lugano (Defland) fand ich ein klein wenig triebstärker, EVA (Meraner Mühle) finde ich dagegen geschmacklich etwas besser. Falsch macht man aber sicherlich mit keinem der beiden Produkte was... ;)
 
Forno A Legna schrieb:
Madre di Lugano (Defland)
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Achso, das ist der Defland Starter. Den hatte ich vor zwei oder drei Jahren eine Zeit lang im Einsatz. Ich fand den zunächst ziemlich "geschmacksneutral". Erst als ich ihn über ein paar Generationen weitergeführt hatte, hat sich ein bißchen mehr Geschmack entwickelt, vermutlich weil die hausinternen Mikroorganismen das Kommando übernommen hatten... :D
 
Servus Pizzafreunde,
ich habe heute den Versuch von oben wiederholt, bis auf den Unterschied, dass ich die Stockgare verlängert und die Stückgare auf sechs Stunden reduziert habe. Die Optik ist ähnlich, eher gleichmässige Bräunung als Leopardenflecken. Tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch. Die Krume war heute weniger zäh als beim letzten Mal. Kann aber auch am Mehlmix liegen.
Dieses Mal waren es 20% 550er für den Sauerteig, für den Hauptteig 70% 405er und 10% Kamut. Hydration 70%, Salz 2,5%. Teigballen ca. 240g.
Ich finde die Vorgehensweise ziemlich praktisch. Tatsächlich gefallen mir aber länger geführte Teige mit LM besser.
Hier ein paar Bilder...buon appetito :cook:

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