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Pizza mit Sauerteig

jakap

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Sodala, nachdem mir hier so gut geholfen wurde gibt's nun ein paar Fotos. Leider mit weiteren Fragen ­čśü­čśü
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War schon ganz OK, aber der Teig war ziemlich schwierig zu handeln. Er ging quasi voneinander auseinander und musste viel Instant Mehl verwenden um die auf den Schieber zu bekommen. Gleichzeitig war der Teig noch ziemlich feucht nach der St├╝ckgare, sodass ich auch da viel Mehl brauchte.

Waren die bereits ├ťbergar?

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OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Hallo jakap,
erstmal Hut ab, das sieht alles schon richtig gut aus. Teig, perfekt geschliffene Ballen, die Pizza super ausgebreitet. Besser kann man es fast nicht machen. Dass du es mit den zerlaufenen Teiglingen ├╝berhaupt geschafft hast etwas Vern├╝nftiges zu zaubern, ist schon eine Leistung.
Hier h├Ątte es geholfen, wenn du die Teiglinge zwei bis drei Stunden vor dem Backen nochmal nachgeformt h├Ąttest.
Unabh├Ąngig davon ist es wahrscheinlich tats├Ąchlich so, dass der Teig schon ein bisschen dr├╝ber war. Das macht das Handling extrem schwierig, weil der Teig dann auch por├Âs wird und zum Reissen neigt. Die Gefahr besteht bei Sauerteig. Ist mir auch schon ├Âfter passiert.
Trotzdem echt stark!
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Servus Pizzafreunde,
heute gab┬┤s seit langem mal wieder Pizza mit Lievito Madre. Das Mehl von der kleinen M├╝hle Mulino Sobrino war ein Geschenk von Freunden, das sie aus dem Urlaub mitgebracht haben. Geschmacklich war ich echt begeistert. Beim n├Ąchsten Mal w├╝rde ich den Tipo 2-Anteil evtl. noch etwas erh├Âhen.
Die Teigdaten:
90% Tipo 0 Bio
10% Tipo 2 Bio
70% Wasser
4% LM
2,5% Salz
18 Stunden bei ca. 23┬░C Raumtemperatur (LM-Menge war leicht ├╝berdosiert, aber noch im Rahmen)
Aus zwei Teiglingen habe ich dann wieder mal Fladenbrote gemacht. Die friere ich meistens ein und nutze sie als Beilage zum Grillen oder f├╝r Hummus, etc.
Buon Appetito:cook:

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OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Sehr sch├Âne Pizze, Peter! :thumb2:

Das habe ich mir letztens auch ├╝berlegt...

Eventuell mach ich sogar einen Vergleich der aktuellen Teigvariante (Poolish & Roggensauer) mit einer LM-Variante.
Merci Walter:) Ich habe mir gedacht, dass ich mal wieder was mit dem LM anstellen muss, wenn ich mir schon die M├╝he mit der Pflege mache. In letzter Zeit habe ich ihn eher als Geschmacksgeber genutzt, direkt aus dem K├╝hlschrank. Ich muss zugeben, dass der Aufwand mit Hefewasser wesentlich geringer ist. Von daher habe ich mir schon mal gedacht den LM sterben zu lassen und nur noch das RASG f├╝r Brot zu behalten. Aber ich bring┬┤s nicht ├╝ber`s Herz. Ich wei├č gar nicht genau, wie alt der LM schon ist. Auf jeden Fall mind. 7-8 Jahre.
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Von daher habe ich mir schon mal gedacht den LM sterben zu lassen und nur noch das RASG f├╝r Brot zu behalten. Aber ich bring┬┤s nicht ├╝ber`s Herz. Ich wei├č gar nicht genau, wie alt der LM schon ist. Auf jeden Fall mind. 7-8 Jahre.

Mach das blo├č nicht. Ich hab dem Gedanken schon zwei Mal nachgegeben, mit der Konsequenz, dass ich jedesmal 1-2 Monate sp├Ąter wieder dabei war einen neuen LM anzusetzen :rolleyes:.

Ich gehe mittlerweile einen Mittelweg und f├╝hre meinen LM mit 75% Hydration. Das ist trocken genug, damit er mir nach dem Auffrischen im K├╝hlschrank nicht zu schnell weiterreift und zu stark nachvers├Ąuert aber feucht genug, damit ich beim Anfrischen alles zusammesch├╝tten und mit einem L├Âffel verr├╝hren kann ;)
 

basileaf

Putenfleischesser
schauen (wie immer) Mega aus, deine Pizze­čśü
Kannst etwas zu deiner Sauerteig-F├╝hrung berichten? Die S├Ąure ist ja bekanntlich nicht so optimal, weder f├╝r das Glutenger├╝st noch f├╝r den Geschmack (zumindest was Pizza anbelangt). Wie schaffst du es, den S├Ąuregehalt im LM zu minimieren?
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Mach das blo├č nicht. Ich hab dem Gedanken schon zwei Mal nachgegeben, mit der Konsequenz, dass ich jedesmal 1-2 Monate sp├Ąter wieder dabei war einen neuen LM anzusetzen :rolleyes:.

Ich gehe mittlerweile einen Mittelweg und f├╝hre meinen LM mit 75% Hydration. Das ist trocken genug, damit er mir nach dem Auffrischen im K├╝hlschrank nicht zu schnell weiterreift und zu stark nachvers├Ąuert aber feucht genug, damit ich beim Anfrischen alles zusammesch├╝tten und mit einem L├Âffel verr├╝hren kann ;)
Ich mach das so ziemlich genauso. Zum Auffrischen nehme ich schon seit einiger Zeit Semola (rimacinata) und wenn er ganz brav ist, zur Abwechslung mal Kamut. Aber danke f├╝r die Aufmunterung, ich werde dabei bleiben:)
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
schauen (wie immer) Mega aus, deine Pizze­čśü
Kannst etwas zu deiner Sauerteig-F├╝hrung berichten? Die S├Ąure ist ja bekanntlich nicht so optimal, weder f├╝r das Glutenger├╝st noch f├╝r den Geschmack (zumindest was Pizza anbelangt). Wie schaffst du es, den S├Ąuregehalt im LM zu minimieren?
Vielen Dank:) S├Ąure war in diesem Fall ├╝berhaupt nicht zu sp├╝ren. Auffrischen tue ich alle 7-10 Tage. Dabei nehme ich das Glas morgens aus dem K├╝hlschrank, lasse es bis Abends bei RT stehen, nehme einen Teel├Âffel ab, gebe Mehl und Wasser nach Gef├╝hl dazu und stelle ihn dann wieder in den K├╝hlschrank. Hier habe ich die entnommene Menge f├╝r die Pizza genutzt; diese im Verh├Ąltnis 1:2:2 aufgefrischt und grob bei der Verdoppellung des Volumens f├╝r den Teig verwendet. Wenn┬┤s vom Zeitmanagement nicht passt, kann man diesen Ansatz auch mal einen Tag im K├╝hlschrank parken.
 

Dres_DE

Vegetarier
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Mehl: Molino Marino
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Ohhhh - ich habe vor einiger Zeit in einem Food-Magazin einen Artikel ├╝ber dieses Mehl gefunden - seit ca. 1┬Ż Monaten, gibt es dieses Mehl in der Bio-variante im hiesigen Citti-Markt zu kaufen. Ein Grund f├╝r mich, 1kg vom 00, Manitoba und Burrato in den Einkaufwagen zu legen.

Mein Rezept war ├Ąhnlich wie das deine - allerdings wurde ein Sauerteig aus Hefewasser und Ischia Sauerteig verwendet (15%). Salz war etwas h├Âher (2,9%) und die Garzeiten l├Ąnger (fast 68h im KS).

Ich und mein Gast waren begeistert vom Ergebnis. Optisch wie immer, aber geschmacklich traumhaft! Das Teighandling war ebenfalls ganz anders, als mit dem Caputo red. Duft und Geschmack waren intensiver - harmonischer und irgendwie einfach voll da! Als Wein gab es eine Riesling Auslese mit 10% Grauburgunder (Barrique) - traumhaft - der Riesling hatte ein sagenhafte S├╝sse.... passte einfach perfekt!

Anbei noch ein Bild:

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"Leider" oder auch "zum Gl├╝ck" konnte ich einen Unterschied schmecken! Leider - da der Preis relativ hoch ist, es daher die Pizza mit diesem Mehl nicht "jeden Tag" und f├╝r jede Person gibt; "zum Gl├╝ck" - es gibt tats├Ąchlich einen Zusammenhang zwischen Preis und Quali├Ąt.
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Servus Pizzafreunde,
gestern habe ich auch mal wieder den Bollore angeschmissen. Nach dem Motto "viel hilft viel" habe ich einen Teig mit 40% Sauerteig angesetzt, 2h Stock, 2h St├╝ckgare bei Raumtemperatur, 28h K├╝hlschrank bei ca. 5┬░C, 2h vor dem Backen rausgenommen zum Akklimatisieren. Die Teigballen musste ich zwischendurch nochmal falten. N├Ąchstes Mal nehme ich etwas weniger LM oder ich stecke die Kugel noch eher in den K├╝hlschrank. Aus dem ├╝briggebliebenen Teigling wurde ein Haback-Baguette zur sp├Ąteren Verwendung.
Teigeckdaten f├╝r zwei Teiglinge:
Mehl: 100% 250 g (550er Poschenrieder M├╝hle)
Sauerteig: 40%: 100g aufgefrischt am Vorabend mit 1:5.5 Tipo 1
Wasser: 64%: 160g (mit dem Wasseranteil des Sauerteigs 70%)
Salz: 3%: 7,5 g
Buon appetito:cook:

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Freddy2209

Putenfleischesser
Moin, ist es m├Âglich einen 100% Biga Teig aus LM herzustellen?

d.h.
F├╝r ~545g Biga -> 250g LM + 250g Mehl (W 300+) + 45g Wasser (Biga mit ~45% Hydration)

Hauptteig:
Biga
+
135g Wasser (Gesamt ca. 70-72% hydro)
+
16g Salz (3%)
-> 1h St├╝ckgare, Staglio, Xh appretto

LG Freddy
 

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
Servus Pizzafreunde,
gestern habe ich auch mal wieder den Bollore angeschmissen. Nach dem Motto "viel hilft viel" habe ich einen Teig mit 40% Sauerteig angesetzt, 2h Stock, 2h St├╝ckgare bei Raumtemperatur, 28h K├╝hlschrank bei ca. 5┬░C, 2h vor dem Backen rausgenommen zum Akklimatisieren. Die Teigballen musste ich zwischendurch nochmal falten. N├Ąchstes Mal nehme ich etwas weniger LM oder ich stecke die Kugel noch eher in den K├╝hlschrank. Aus dem ├╝briggebliebenen Teigling wurde ein Haback-Baguette zur sp├Ąteren Verwendung.
Teigeckdaten f├╝r zwei Teiglinge:
Mehl: 100% 250 g
Sauerteig: 40%: 100g aufgefrischt am Vorabend mit 1:5.5 Tipo 1
Wasser: 64%: 160g (mit dem Wasseranteil des Sauerteigs 70%)
Salz: 3%: 7,5 g
Buon appetito:cook:

Anhang anzeigen 2380458

Anhang anzeigen 2380459

Anhang anzeigen 2380460

Anhang anzeigen 2380461
Sch├Ânes Ergebnis Peter :thumb2:
 
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