Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza

[Lutzzz]

Das spannende daran: Der Rand schmeckt auch am nächsten Tag noch so richtig gut!

Mir würde manchmal auch der Rand reichen, der ist aber in der Menge begrenzt, ist wie mit der Haut bei Geflügel...

 

[Forno A Legna]

Ideal wären ja ungefähr drei Mehle. Für relativ kurze Garen und Temperaturen bis ca 400 Grad ist normales 405/550 ja gut geeignet. Wir bräuchten eins mit mehr Gluten und normalem Malzgehalt für Teig mit langen Garen bis 400 Grad und zwei weniger gemälzte Mehle für Pizza Neapolitana, eins für kurze Garen und eins mit mehr Gluten für lange Garen.... @Forno A Legna @DarkRoast @Wok

Für mich klingt deine Einschätzung schlüssig und ich würde sie aufgrund meiner gemachten Erfahrungen - insbesondere in Bezug auf den jeweils erforderlichen Proteingehalt - unterschreiben.

Ich bin in letzter Zeit deshalb auch ein wenig dazu übergegangen, die verwendeten Mehlmischungen nicht nur in Bezug auf Geschmack sondern auch auf Teigführung und Pizzastil abzustimmen.

Für die entsprechende Färbung der Kruste habe ich ansonsten auch kein Barriere, zusätzlich noch etwas Zucker und/oder Malze mit in den Teig zu geben.

 

[Lutzzz]

Für die entsprechende Färbung der Kruste habe ich ansonsten auch kein Barriere, zusätzlich noch etwas Zucker und/oder Malze mit in den Teig zu geben.

Wobei ja der Einsatz von Fett da ja auch hilfreich ist

 

[Forno A Legna]

Wobei ja der Einsatz von Fett da ja auch hilfreich ist

Stimmt. Wobei mir persönlich in Bezug auf die Textur Schmalz besser zusagt als Öl.

 

[DarkRoast]

Aus irgendwelchen Gründen sind die Bilder aus dem Beitrag #80 verschwunden...

Hier also noch einmal die Bilder:

 

[Brizzeria]

Hallo zusammen,

nachdem ich mich in den letzten Wochen zunehmend über meine KitchenAid Classic gerägert habe, weil der Teig eigentlich nur hochklettert und um die eigene Achse geschleudert wird, war ich auf der Suche nach einer neuen Maschine.

Gewillt, einen höheren dreistelligen Betrag in ein neues Gerät zu investieren (mit einem lachenden und einem weinenden Auge), habe ich das Forum durchforstet. Dabei bin ich auf die Heavy Duty von KitchenAid gestoßen, die Kenwood, die Bosch, die Grilletta und wie sie nicht alle heißen. In vielen, vielen Threads sind mir dazwischen die Beiträge von @DarkRoast aufgefallen, dass man Pizzateig nicht knete müsse. Also dachte ich mir, das teste ich mal, bevor ich so viel Geld in die Hand nehme.

Kurzerhand also einen Teig angesetzt mit den Mengenangaben aus diesem Thread, jedoch mit Frischhefe (0,3g ) und feinem Meersalz. Als Mehl habe ich jenes von der Frießinger Mühle genutzt. Wie im Rezept, habe ich zu den 550g Mehl noch 50g Semola dazugegeben. Es folgten 12 Stunden Stockgare und 12 Stunden Stückgare bei relativ konstanter Raumtemperatur von 23°C.

Fazit: Himmel, A**** und Zwirn, ich habe in den letzten Monaten viele Pizzen gebacken, aber noch keiner der Teige ließ sich so genial verarbeiten wie dieser. Was habe ich mich sonst gequält, aus 270g-Teiglingen anständige 25-26 cm herauszubekommen beim Öffnen. Hier: 240g-Teiglinge, die ich als Anfänger locker flockig auf 30cm bringen konnte. Ich habe in einem meiner letzten Beiträge geschrieben, dass ich das Handling noch tüchtig üben muss. Beim Ausbreiten bekomme ich meist einen schönen Kreis hin, nach dem Ziehen auf die Schaufel wird es ovaler. Dann zuppel ich den Teig etwas in Form, aber den schönen kreis Kriege ich nie nochmal so hin.

Ich übe aber fleißig weiter. Und zwar mit Teig, der genau SO hergestellt wird - ohne Knetmaschine!

Gebacken habe ich übrigens im Effeuno P134H, unten 250°C, oben 400°C, im Gegensatz zu den meisten habe ich eine Schamotte-Platte darin und keinen Saputo-Stein. Konsistenz, Rand, alles spitzenmäßg. Nächstes Mal etwas mehr Salz in den Teig für mich, aber das ist ja persönliche Geschmackssache.
Da ich den Teig erstmal ausprobieren wollte und schauen, ob ich ihn handeln kann, habe ich die Beläge sparsam gehalten mit etwas Tomatensauce, gehobeltem Parmesan und Basilikum.

@DarkRoast : Vielen, vielen Dank!

 

[-Samcro-]

Servus,
Habe die Tage die Threads durchstöbert und viele tolle grillettas und sunmix gesehen , kam schon in Versuchung, erinnerte mich aber, Mal etwas von der no knead Methode gelesen zu haben und suchte diesen Thread raus.
Ich möchte die Methode nämlich auch Mal jetzt ausprobieren, da ich über die Jahre Urlaub habe.
Eignet sich die Methode sowohl für die kalte als auch die die warme Teigführung bei Raumtemperatur?
Ist es ratsam anfangs eine Autolyse zu machen, um das Glutengerüst zu stärken, oder ist das unnötig?
Ist die Methode bei einer bestimmten Hydration am besten geeignet? Habe meist eine Standart Hydration von 62-70%.
Ist es auch geeignet in Verbindung mit einem Vorteig,zb poolish, oder eher was für Direktteige?

 

[DarkRoast]

Servus,

Ich möchte die Methode nämlich auch Mal jetzt ausprobieren, da ich über die Jahre Urlaub habe.

ich habe in der Zwischenzeit einen neueren Thread zum Thema "No-Knead" eröffnet:

Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten

Eventuell magst ihn dir anschauen...

Eignet sich die Methode sowohl für die kalte als auch die die warme Teigführung bei Raumtemperatur?

Ja, uneingeschränkt. Allerdings ist man bei kalter Führung mit den Backzeiten deutlich flexibler, deshalb kommt bei mir meist eine kalte Teigführung zur Anwendung. Ich setze oft Vorteige an, ohne genau zu wissen, wann oder was ich damit backen werde...

Ist es ratsam anfangs eine Autolyse zu machen, um das Glutengerüst zu stärken, oder ist das unnötig?

Autolyse ist m.M.n. bei Glutenteigen immer eine gute Idee...

Ist die Methode bei einer bestimmten Hydration am besten geeignet? Habe meist eine Standart Hydration von 62-70%.

Das ist bei Pizza ungefähr auch mein Bereich: 65-70%, bei Brotteigen liege ich (teilweise deutlich) darüber. Sehr niedrig hydrierte Teige (<55%), lassen sich etwas schwerer von Hand vermischen...

Ist es auch geeignet in Verbindung mit einem Vorteig,zb poolish, oder eher was für Direktteige?

Seit ich ausschließlich mit Sauerteigen und Hewewässern arbeite, sind bei mir immer Vorteige am Start. Als ich noch Industriehefe verwendet habe, waren die Teige meist einstufig. No-Knead plus S&F funktioniert bei beiden Varianten...

 

[-Samcro-]

Super, das werde ich die Tage unbedingt probieren, werde Mal in den neuen thread reinschauen und das Ergebnis Posten , bei Brotteigen liege ich (teilweise deutlich) darüber. Sehr niedrig hydrierte Teige (<55%), lassen sich etwas schwerer von Hand vermischen...
Brot habe ich auch vor zu machen, da ich vor nicht all zu langer Zeit eine Ankarsrum bekommen habe. Und eine Hawo Mühle hatte ich auch mal zu einem guten Kurs ersteigert, leider bisher nie genutzt, steht seit dem nur im Schrank.

Seit ich ausschließlich mit Sauerteigen und Hewewässern arbeite, sind bei mir immer Vorteige am Start. Als ich noch Industriehefe verwendet habe, waren die Teige meist einstufig. No-Knead plus S&F funktioniert bei beiden Varianten...

Bisher habe ich nur Industrie Hefe benutzt.
Wollte mir demnächst aber auch einen LM besorgen, oder ihn vll sogar mal selbst ansetzen. Evtl geht das auch mit der Hefe eines Weissbiers. Habe gelesen bei manchen sei sie noch aktiv, zb beim Schneiders Weisse.
Apropos Bier: hattest du nicht auch einen selbst brauen Fred hier? Das Thema interessiert mich nämlich auch sehr.

 

[DarkRoast]

Wollte mir demnächst aber auch einen LM besorgen, oder ihn vll sogar mal selbst ansetzen.

Unbedingt selbst ansetzen! Das ist sehr einfach und dauert nur ein paar Tage, wenn man es richtig macht.

Evtl geht das auch mit der Hefe eines Weissbiers. Habe gelesen bei manchen sei sie noch aktiv, zb beim Schneiders Weisse.

Ja, wenn die Hefen im Weißbier noch leben, ist das kein Problem. Gelegentlich backe ich auch mit Bierhefe und braue mit meinem Hefewasser...

Apropos Bier: hattest du nicht auch einen selbst brauen Fred hier? Das Thema interessiert mich nämlich auch sehr.

Hier entlang, bitte!