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Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
- backrohrpizza kugelpizza lievito madre pizza pizzateig sauerteigpizza
Mir geht es genau gleich. Und wenn Familie, Freunde und Bekannte, die einen ja auch überwiegend für leicht bis mittelschwer bekloppt halten, wüssten was sich hier im GSV noch so alles tummelt und welche Steigerungsformen es noch gibt ...
OP
OP
Schon, aber du bist doch der, der das alles ins Rollen gebracht hat, hier...
OP
OP
..., wüssten was sich hier im GSV noch so alles tummelt und welche Steigerungsformen es noch gibt ...
Na das hast Du wohl nicht für Dich allein gepachtet.
Aber toll, daß es hier so viele Enthusiasten in den verschiedensten Sparten gibt. Das macht dieses Forum ja so lesens- und beachtenswert. 
Servus,
wenn ich das also richtig für mich (mit meinem bescheidenen Englisch und Tante Google) zuammenfasse, neigen die kalt fermentierten Teige also eher dazu neigen, dass ich die Gärblasen verbinden, was große Löcher, und Tunnelbildung im Rand nach sich zieht. Das u.a. wegen einer schwächeren Glutenstruktur durch die Kaltfermentation. Dabei muss noch unterschieden werden, ob dies schon beim ausformen oder später während des Ofentriebes passiert.
In der Tat sehr spannend, denn genau das ist mir gestern aufgefallen - dass ich nämlich sehr viel Luft nach außen gedrückt habe und im Teig viele Blasen beim ausformen geplatzt sind. Wirklich dramatische Löcher hatte ich nicht, aber auch keine pefekte Struktur. Yammenrn auf hohem Niveau, Pizza war sehr gut. Ich hol jetzt mal die Cam und stell noch Fotos ein.
OP
OP
Ja genau! Plakativ gesprochen können Hefen ihr CO2 ausschließlich in schon vorhandene Löcher "furzen", d.h. diese - einmal vorhandenen - Löcher wachsen im Verlauf der Fermentation ständig. Bei schwachem Glutengerüst führt dies dann dazu, daß solche Bläschen vermehrt platzen, weil die Wand zwischen den Bläschen nicht stabil genug ist.
Die geplatzten Wände verbinden sich mit den nächstliegenden Wänden, so daß einerseits die Bläschen immer größer und andererseits die Wände dazwischen immer dicker werden. So lange bis eine Wand entstanden ist ist, die stabil genug ist, die Gasblase so lange zu halten, bis die Wände durch das Backen ausgehärtet sind. Das ergibt dann viele große Blasen mit dem sog. Spinnennetz innen und einer etwas gummiartigen Krumenstruktur beim Essen.
Die geplatzten Wände verbinden sich mit den nächstliegenden Wänden, so daß einerseits die Bläschen immer größer und andererseits die Wände dazwischen immer dicker werden. So lange bis eine Wand entstanden ist ist, die stabil genug ist, die Gasblase so lange zu halten, bis die Wände durch das Backen ausgehärtet sind. Das ergibt dann viele große Blasen mit dem sog. Spinnennetz innen und einer etwas gummiartigen Krumenstruktur beim Essen.
Da ich es immer wieder auf den Bildern sehe, lasst ihr den Teig offen stehen oder wird er abgedeckt?
Eventuell lasse ich mich grad auch nur zu sehr von den Bildern verunsichern.
OP
OP
Immer wenn er steht ist er zugedeckt, damit sich keine Haut bildet...
Die Folie macht sich aber auf den Fotos nicht besonders gut...
Anhänge
Auf der Pizza aber auch nicht!Die Folie macht sich aber auf den Fotos nicht besonders gut...
OP
OP
Doch ... ab etwa 350°C schmilzt sie und integriert sich schön in die Tomatensauce ... ähnlich wie Mozzarella!Auf der Pizza aber auch nicht!
Na DU hast ja einen.....ähmmmmm.... ausgefallenen Geschmack!Doch ... ab etwa 350°C schmilzt sie und integriert sich schön in die Tomatensauce ... ähnlich wie Mozzarella!
Wo kauft Ihr dieses Mehl und was zahlt Ihr dafür?
Ich finde nur Preise über 3,20 Euro für 1 Kilo...
OP
OP
Ja, da scheint der Preis explodiert zu sein. Als ich es zuletzt gekauft habe, habe ich noch unter 2€ für's Kilo bezahlt. Mittlerweile verwende ich keine Pizzamehle mehr...
Lohnt sich eigentlich wirklich nicht für den Preis, ich verwende hier auch nur noch mein regionales Mehl, das Weizenmehl kostet 1,80 €/kg und das Dinkelmehl 2,50 €/kg.
LG Lutz
Im schlimmsten Fall unterfüttert man backstarkes Mehl mit 2% reinem Gluten. Passt scho. Das einzige Problem mit normalen Mehlen ist das Backen bei sehr hohen Temperaturen.. Da verbrennt normal gemälztes Mehl gerne mal.
Wir sollten uns mal an die Horbacher, Drax oder Adlermühle wenden und für den GSV ein Pizza Mehl machen lassen. Absatz ist ja ziemlich sicher. Freiwillige vor.
Wir sollten uns mal an die Horbacher, Drax oder Adlermühle wenden und für den GSV ein Pizza Mehl machen lassen. Absatz ist ja ziemlich sicher. Freiwillige vor.
Wäre ich dabei
Ideal wären ja ungefähr drei Mehle. Für relativ kurze Garen und Temperaturen bis ca 400 Grad ist normales 405/550 ja gut geeignet. Wir bräuchten eins mit mehr Gluten und normalem Malzgehalt für Teig mit langen Garen bis 400 Grad und zwei weniger gemälzte Mehle für Pizza Neapolitana, eins für kurze Garen und eins mit mehr Gluten für lange Garen.... @Forno A Legna @DarkRoast @Wok
OP
OP
@Mr. Pink: Ich weiß es nicht...
Aktuell verwende ich Pizzamehl nur noch weil es weiter muß. Ich bin mir noch nicht sicher ob ich mir überhaupt noch einmal welches kaufe.
Langsam komme ich zu einem Teig, der mich geschmacklich wirklich zufriedenstellt. Ohne dediziertes Pizzamehl!
Margherita (als Napoletana mit knapp 90sec)
Der Rest hatte Backzeiten zwischen zwei und drei Minuten...
Prosciutto, Funghi & Rucola (hätte noch ein paar Sekunden mehr vertragen)
Alici, Aglio, Rucola & Basilico
(Die letzte war die bislang beste Pizza, die ich zu Hause gegessen habe. Möglicherweise die beste überhaupt. Und, ja, das Fenster ist schon offen)
Vorteig (wieder für Brot und Pizza gemeinsam): Dinkel-Hefewasser-Poolish, Weizensauer mit RASG, Autolyseteig mit T65.
Hauptteig: Vorteig, Tipo 0 Orange von Bon'gu und gemahlener Khorasan. Hydration 68%, Salz 2,8%. Gare 36h (6h@RT, 27h@~15°C, 3h@RT)
Das spannende daran: Der Rand schmeckt auch am nächsten Tag noch so richtig gut!
---
Edit: Um Mißverständnisse zu vermeiden: Die Pizze wurden weder in der Kugel noch im Backrohr gebacken, sondern im Pizza-Party Bollore!
Aktuell verwende ich Pizzamehl nur noch weil es weiter muß. Ich bin mir noch nicht sicher ob ich mir überhaupt noch einmal welches kaufe.
Langsam komme ich zu einem Teig, der mich geschmacklich wirklich zufriedenstellt. Ohne dediziertes Pizzamehl!
Margherita (als Napoletana mit knapp 90sec)
Der Rest hatte Backzeiten zwischen zwei und drei Minuten...
Prosciutto, Funghi & Rucola (hätte noch ein paar Sekunden mehr vertragen)
Alici, Aglio, Rucola & Basilico
(Die letzte war die bislang beste Pizza, die ich zu Hause gegessen habe. Möglicherweise die beste überhaupt. Und, ja, das Fenster ist schon offen
)Vorteig (wieder für Brot und Pizza gemeinsam): Dinkel-Hefewasser-Poolish, Weizensauer mit RASG, Autolyseteig mit T65.
Hauptteig: Vorteig, Tipo 0 Orange von Bon'gu und gemahlener Khorasan. Hydration 68%, Salz 2,8%. Gare 36h (6h@RT, 27h@~15°C, 3h@RT)
Das spannende daran: Der Rand schmeckt auch am nächsten Tag noch so richtig gut!
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Edit: Um Mißverständnisse zu vermeiden: Die Pizze wurden weder in der Kugel noch im Backrohr gebacken, sondern im Pizza-Party Bollore!