Review Gastro Pizzaofen GMG PF 4040 E, kein GFF Micro, Effeuno p134h, Bestron, Alfredo

[Malakai]

Soweit ich verstehe, geht es bei einer Pizza Napoli die Temperatur überwiegend von oben kommen zu lassen. D.h. der Stein darf nicht zu heiß werden. Der hier oft erwähnte Biscotto wird deshalb eingesetzt, weil er eben Hitze schlechter speichert, so dass der Boden nicht übermäßig heiß wird.

Ein Pizzastahl hat aber eine deutlich höhere Kapazität Wärme zu speichern und gibt die Wärme auch schneller ab, so dass zu viel Hitze von unten kommen würde.

Soweit mein aktuelles Halbwissen.

 

[mz4]

Soweit ich verstehe, geht es bei einer Pizza Napoli die Temperatur überwiegend von oben kommen zu lassen. D.h. der Stein darf nicht zu heiß werden. Der hier oft erwähnte Biscotto wird deshalb eingesetzt, weil er eben Hitze schlechter speichert, so dass der Boden nicht übermäßig heiß wird.

Ein Pizzastahl hat aber eine deutlich höhere Kapazität Wärme zu speichern und gibt die Wärme auch schneller ab, so dass zu viel Hitze von unten kommen würde.

Soweit mein aktuelles Halbwissen.

Ja absolut aber wenn man unterhitze und oberhitze getrennt regeln kann könnte man ja damit umgehen.
Im worst case muss man den stahl/Ofen 1x mit etwas benutzen damit das zu viel an Energie absorbiert wird.
Und über die Zeit kommt ja noch die stahlkorrosion dazu die isolieren wirkt...

 

[ID73]

aber wenn man unterhitze und oberhitze getrennt regeln kann

Ich brauche bei 500°C keine Unterhitze mehr und muss aufpassen dass der Boden trotz Biscotto nicht verbrennt.

 

[hobykochy]

Hallo zusammen, ich backe meine neapolitanische Pizza seit einiger Zeit auch mit GMG Pizzaofen. Ich habe den Originalstein nicht ausgetauscht. Ein neuer Stein hat seine höchste Wärmeleitfähigkeit und nach etwas Einsatz verliert er an seiner Wärmeleitfähigkeit. Am Anfang habe ich vor dem Aufheizen etwas Hartweizengrieß auf den Stein gestreut und nur mit oberer Hitze bei 450°C gebacken. Das führt zur etwas Rauchentwicklung aber verhindert die Verbrennung des Pizzabodens. Im Laufe der Zeit habe ich bemerkt, dass das nicht mehr nötig war, weil der Stein die Wärme wegen der Verunreinigung nicht mehr so gu leitet. Aktuell backe ich oben bei 450°C und unten bei 270°C. Mit dieser Einstellung liegt die Temperatur bei dem Stein bei ca. 300°C was für neapolitanische Pizza optimal ist. Das Ergebnis sieht wie folgt aus:

 

[Agly]

Soweit ich verstehe, geht es bei einer Pizza Napoli die Temperatur überwiegend von oben kommen zu lassen. D.h. der Stein darf nicht zu heiß werden. Der hier oft erwähnte Biscotto wird deshalb eingesetzt, weil er eben Hitze schlechter speichert, so dass der Boden nicht übermäßig heiß wird.

Ein Pizzastahl hat aber eine deutlich höhere Kapazität Wärme zu speichern und gibt die Wärme auch schneller ab, so dass zu viel Hitze von unten kommen würde.

Soweit mein aktuelles Halbwissen.

Bzgl. Wärmespeicherung und -Abgabe verhält es sich genau umgekehrt: ein Biscotto speichert die Hitze ennorm gut und gibt sie nur vergleichweise geringem Maße ab, bleibt also deswegen auch so lange heiß. Stahl dagegen speichert die Hitze kaum, gibt sie also auch schneller ab und kühlt entsprechend viel schneller aus.

Konduktivität ist da das Stichwort
Würde Stahl Hitze gut speichern, so wären klassische Kuppelöfen ja innen komplett damit verkleidet. Sie sind es aber im Gegenteil bspw. mit Schamottstein.

 

[helixx]

Falls jemand der Mitleser in diesem Thread einen GMG PF 4040 sucht, ich verkaufe meinen - mangels Nutzung - siehe: https://www.grillsportverein.de/for...ig-benutzt-schleswig-holstein-hamburg.369717/