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Road to... Reuben Sandwich [Super Bowl Party 2024]

Grasi

Grasi

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hallo Ihr Verrückten,

wollte mal wieder ein kleines Projekt für euch und für mich dokumentieren.....

Es soll eine Rinderbrust zu Pastrami veredelt werden und daraus dann Reuben-Sandwiches für unseren jährliches Super Bowl Event entstehen.

Die Woche ein 7kg australisches Brisket von Rungis Express erhalten, sieht ganz gut aus, hab lediglich 500g Fett an den dicksten Stellen entfernt.
Die Frage ist, ob ich es noch viel mehr putzen sollte? Ich würd es eher so lassen, das Fleisch wird ja dann nach dem Smoken auch warm aufgeschnitten und gegessen.
Falls noch irgendwo zuviel Fett ist kann man das ja beim Aufschneiden entfernen.

Ich hab mich für Nasspökeln entschieden, da ich es bis jetzt nur trocken gemacht hatte, einfach mal probieren.
Rezept hab ich mir von @Dodge geliehen.
Einzige Veränderungen sind, das ich beim Salz auf 70g (1kg Fleisch + 1L Wasser) gegangen bin, den Zucker halbiert habe und bei den Nelken schon sehr vorsichtiger bin.
Hoffe auch das das Piment nicht zu sehr vorschmeckt.... ich bin gespannt.

Falls an meinen Rezeptberechnungen (siehe Bild) was falsch sein sollte, sagt es mir bitte ... noch kann ich es ändern!

Leider sind es ja jetzt nur noch 3 Wochen Pökelschlaf bis zum 11. Februar .... ich hoffe das reicht zum Durchpökeln... oder sollte ich eventuell noch spritzen?

Nun noch die Bilder und bis demnächst....

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:prost:
 
Da ich letzte Nacht geträumt habe, das ich einen halb leeren Smoker über mehrere Stunden betreiben muss und davon schweißgebadet aufgewacht bin ... musste ich heut nochmal los und habe 2,8kg Schweinebauch erstanden.

Daraus soll nun Frühstücksspeck werden.
Hab 2 Stücke draus gemacht und trocken eingepökelt.

Nun ja ich hoffe ich kann jetzt wieder ruhiger schlafen ... bis in 3 Wochen dann .... wirklich.....

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:prost:
 
Servus,
die 3 Wochen könnten imho knapp sein. Also es könnte auch klappen, aber bei so nem Klopper hätte ich eher _mindestens_ 4 gesagt. Eher 6 Wochen. Bin aber kein Metzger, daher nur nach meiner bescheidenen Erfahrung.
Aber viel Erfolg! Is halt schwierig, so ein teures Stück und dann evtl. nicht durchgepökelt is immer blöd, hatte ich auch schon mal.
 
ja das stimmt schon. Aber ich finde ordentlich durchgepökelt ist es trotzdem eine andere Qualität, von der Konsistenz etwas fester und geschmacklich besser (oder ist das Einbildung?)
Klar, wenns mal passiert kann man das trotzdem essen. Is halt ärgerlich.
 
macht mich nicht fertig
 
So nun gestern war der Stichtag. Super Bowl Sonntag.

Samstag Abend hab ich alles aus dem Pökelschlaf geholt, abgewaschen und zum Trocknen gelegt bei 10 Grad ca.

Die Rinderbrust wurde mit Senf eingeschmiert als Haftung für die Pfeffer/Koriander/Senfsaat Mischung 1:1:1/2 und auch bei 10 Grad liegen gelassen.

Sonntag früh um Acht den Smoker angemacht auf 85 Grad Supersmoke bis um 12 Uhr ... in der Zeit waren dann die Filets (62 Grad) (ja die kamen auch noch dazu) und der Bauch (65 Grad) fertig. Tip Top geworden.

12 Uhr waren dann ca 50 Grad in der Rinderbrust

Ab 12 Uhr hab ich bis 15 Uhr 125 Grad gefahren und dann in Butcher Paper eingepackt bei 68 Grad.

Dann bis 17:30 Uhr bei 140 Grad und tada es war fertig von Kerntemperatur 90 Grad und auch schön wabbelig.

Bis 20 Uhr hab ich es dann warmgehalten im BO bei 70 Grad.

Es gab ein Ruchmehlbrot, Russian Dressing, frisches Sauerkraut und Emmentaler Käse dazu.

Wir waren 12 Leute auf der SuperBowl Party und die waren, wie ich auch, absolut begeistert .... das Reuben Sandwich kannten die Meisten auch noch nicht.

Für mich war es das beste Pastrami was ich bis jetzt hinbekommen hab ... wirklich aromatisch, top im Salz und mit der Kruste.

Die Konsistenz war richtig geil ... genauso das man es warm noch dünn aufschneiden konnte ohne das es zerfallen ist.

Grad eben hab ich aus nem Rest noch ein Sandwich gemacht ... heute ohne Opti Grill ... weil ich hab keinen, war aber das Beste Gerät um so ein Sandwich zu machen.


Fotos hab ich tatsächlich einige machen können... und die wollt ihr ja sehen:

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:prost:
 
Absolut klasse :woot: :thumb2:
 
das sieht wunderbar aus :thumb2:

hat zum Spiel gepasst :D
:weizen:
 
Hammer. Was für ein geiles Ruben. Hut ab. :messer:

@Grasi Was nimmt Rungis pro KG für das Black Aberdeen ? Rungis liefert bei uns nämlich auch in die Firma ;)
 
Moin Jörn,

wie immer klasse Arbeit!
 
Klasse Avatarbild, dann hat er immer Muttermilch:saufen2:uffn Tisch stehen, dazu ein hervorragendes Stück Fleisch schön veredelt und das Ergebnis sieht auch mehr als fantastisch aus.:::Sabber:!:Willst du mich adoptieren?:D:trinkbrueder-smilie_text


PS hast du auch schon mal die Reuben Sauce dazu probiert?
 
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