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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Poolish-Vorteig mit Hefewasser :D
gerade fertig :thumb2:
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Anschnitt morgen oder........:hmmmm: :messer:

:anstoޥn:
 

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@DarkRoast, das Baguette ist etwas fester, nicht ganz so fluffig,
Anleitung ist von dir, habe ich was falsch gemacht? :hmmmm:Ist nicht tragisch nur mal so.
Uns schmecken die Super

:anstoޥn:
 
Gestern habe Rosinenhefewasser und LM aufgefrischt :D
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:anstoޥn:
 

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DarkRoast schrieb:
Das wird schwierig ... die Backhilfsmittel die da eingesetzt werden möchte man als Hobbybäcker normalerweise nicht in seinem Brot haben...
Zum Vergrößern anklicken....

@Johnny Hirsch Und was noch dazu kommt ist, dass die in unseren Breitengraden erhältlichen Baguette mit denen in Frankreich oft nur die ähnliche Form gemeinsam haben.

Der Teig des traditionellen franzöischen Baguette besteht aus Mehl (T65), Wasser, Salz, Hefe/Sauerteig. Bei uns sind das meist eher Sandwich-Teige in Baguettform mit Zucker, Fett und oftmals auch einem gewissen Milchanteil im Teig. Dadurch entsteht dann auch eine ganz andere, meist wattigere, kleinporigere, Krume.
 
Forno A Legna schrieb:
Der Teig des traditionellen franzöischen Baguette besteht aus Mehl (T65), Wasser, Salz, Hefe/Sauerteig
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist mir schon bewußt, T65 habe ich nicht, habe Weizen 550 genommen. Ich wollte ja nur wissen ob das so ist, mit der etwas festeren Krume oder ob ich etwas falsch gemacht habe.
Wir haben das letzte mal französisches Baguette 1975 in Labenne, das war ein kleiner Ort an der Atlanticküste, genossen.
@DarkRoast und @Forno A Legna
Danke

:anstoޥn:
 
Johnny Hirsch schrieb:
Das ist mir schon bewußt, T65 habe ich nicht, habe Weizen 550 genommen. Ich wollte ja nur wissen ob das so ist, mit der etwas festeren Krume oder ob ich etwas falsch gemacht habe.
Wir haben das letzte mal französisches Baguette 1975 in Labenne, das war ein kleiner Ort an der Atlanticküste, genossen.
@DarkRoast und @Forno A Legna
Danke

:anstoޥn:
Zum Vergrößern anklicken....


Ich nehme ebenfalls oft Weizenmehl Type 700 statt T65. Finde, dass ein gutes 550er oder 700er nicht wirklich schlechter ist als ein T65.

Was du versuchen könntest wäre, die Baguette mehr der Längs nach einzuschneiden. Dadurch kann sich der Ofentrieb besser etnwickeln und die Baguette werden auch gleich sehr viel luftiger. In diesem Video ist das sehr gut beschrieben und es wird auch schön gezeigt, wie sehr sich der Ofentrieb bei unterschiedlicher Schnittweise unterscheidet.

 
Mein Hefewasser habe ich nach Pablos rezept auf youtube gemacht mit datteln. Geht ab wie Hölle. Heut morgen wollte ich es mal seine morgendliche frischluft geben und es ging ab wie ein Vulkan. Macht spass das zeug. Dazu führe ich ein Dinkel LM und ein Weizen sauerteig (wegen San Francisco Sour Dough)
 
Frage an die Experten:

Ist es trotz täglichem Umrühren normal, dass sich so viel “Prütt“ unten absetzt oder sind das alles Hefesporen?

Wollte in Kürze die Rosinen tauschen. Kann ich dazu alles durch ein Sieb seihen oder muss ich die Rosinen besser raussammeln?

Viele Grüße
die Whitby

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:spitze:
dann einfach abseihen
 
Der Bodensatz besteht aus abgestorbenen und inaktiven Hefen, sowie mazerierten Rosinen. Meine Rosinen mazerieren allerdings nicht so stark...
 
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