Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

[Broilermanny]

Laut Lutz Geißler, für etwa 5 Tage Rosinen oder Feigen, oder.. in zuckerhaltiges Wasser einlegen.
Ist die Bläschenbildung abgeschlossen, hält das Hefewasser mehrere Wochen im Kühlschrank.

 

[Broilermanny]

Ach ja, wer genaues zum Thema Sauerteig und wilde Hefen lesen möchte,
Lutz hat sein neues Buch fertig, dies kann vorbestellt werden.
Wenn es in der Art wie mein Brotbackbuch Nr.2 geschrieben ist, ein Volltreffer.
Lutz Brotbackbuch Nr.4

 

[cremecaramelle]

Wie lange braucht das ungefähr, bis man es das erste mal nutzen kann?

5-7 Tage, setzt einfach eine kleine Menge Mehl mit der gleichen Menge Hefewasser (vor Entnahme den Bodensatz aufschütteln und vorsichtig aufmachen) an, in etwa 12 Stunden bei RT oder 4-6 bei 28°-30° (Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) sollte sich das Volumen verdoppelt haben, dann ist es reif

Habe ich das richtig verstanden, dass ich nicht unbedingt Apfel nachfüllen muß und das Hefewasser auch von Zucker/Honig lebt?

tut es

hält das Hefewasser mehrere Wochen im Kühlschrank.

mein erstes Hefewasser, die Mutter aller meiner Hefewässer, wohnt und arbeitet seit mehr als 2 Jahren bei mir, grade hab ich das Holunderblütenhefewasser vom letzten Jahr mit neuen Blüten wiederbelebt...

 

[DarkRoast]

Irgendwie hab ich schon länger keine Benachrichtigungen aus dem Thread erhalten...

das Ergebnis kann sich trotzdem sehen lassen...

Worauf du .... errrmm ... die schau'n super aus, Peter!

 

[DarkRoast]

Wie lange braucht das ungefähr, bis man es das erste mal nutzen kann?

So wie Irmgard schreibt, kannst du nach etwa 5-7 Tagen den ersten Poolish damit ansetzen.

Habe ich das richtig verstanden, dass ich nicht unbedingt Apfel nachfüllen muß und das Hefewasser auch von Zucker/Honig lebt? Hatte @DarkRoast nicht mal geschrieben, dass Einfachzucker besser sind, sprich eher Honig als Zuckerraffinade?

Hast du und ja habe ich...

Trotzdem tut den Hefen hin und wieder eine "Frischzellenkur" in Form von frischen Früchten oder Blüten gut. Hefen brauchen nämlich nicht nur Zucker für Ihren Stoffwechsel, sondern eigentlich eine Vielzahl anderer Substanzen auch.

Zur Glucose habe ich erst kürzlich im Brot-Thread was geschrieben, hier also nur für's Protokoll:

Hefen verstoffwechseln zuerst Glucose, dann andere Einfachzucker wie Fructose, dann erst Saccharose (ein Zweifachzucker bestehend aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose; "Haushaltszucker"). Dreifachzucker (wie z.B. Maltotriose) können nicht alle Hefen verstoffwechseln (manche Hefestämme können es gleich, manche erst nach einigen Generationen und manche überhaupt nicht). Einige Hefestämme können sogar Vierfachzucker indirekt verstoffwechseln, dann ist aber Ende Gelände. Für höhere Zucker braucht es zuerst Enzyme*), welche die Zuckerketten aufbrechen und auf diese Weise Einfach- oder Zweifachzucker erzeugen, welche die Hefen dann verstoffwechseln können.

Honig enthält einen hohen Anteil an Einfachzucker, welchen die Hefen sofort und direkt verstoffwechseln können. Zweifachzucker wie Saccharose (Haushaltszucker) werden nur indirekt verstoffwechselt. Rohrohrzucker stellt sowieso eine Besonderheit dar, weil auch höhere Zucker enthalten sind, die die Hefen kaum oder gar nicht mehr verstoffwechseln.

*) Die Enzyme um die es bei der Zerlegung von Stärke in kürzerkettige Zucker geht heißen Amylasen, ß-Amylasen erzeugen z.B. direkt Zweifachzucker.

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Ich habe einmal kurz meine Fotos durchsucht. Das ist die Mutter all meiner Hefewässer (mit Ausnahme des hier im Thread gezeigten), angesetzt aus eigenen Weintrauben im Herbst 2015:

In den Kühlschrank kommt es nur, wenn ich mal länger nicht zu Hause bin...

Wobei ich zugegebenermaßen mit Hefewässern weniger experimentiere als Irmgard...

 

[T el T]

So,

Rosinen-Hefewasser steht jetzt seit fast einer Woche.

Zeit für den Poolish

Heute früh dann den Autolyse mischen und am Nachmittag Baguette backen.
La prima volta - Danke an @DarkRoast fürs anfixen.

 

[DarkRoast]

Sehr schön! Ich wünsche gutes Gelingen...

 

[T el T]

Der Poolish blubbert und der Autolyseteig wärmt sich auf.

P.S. Falls das hier den Thread sprengt, bitte Info, dann poste ich das woanders.

 

[DarkRoast]

P.S. Falls das hier den Thread sprengt, bitte Info, dann poste ich das woanders.

Überhaupt nicht! Bitte weiter berichten...

 

[T el T]

Überhaupt nicht! Bitte weiter berichten...

Ich versuche dein Baguette möglichst 1:1 nachzubauen.
Da ich Backtechnisch über 0 Erfahrung verfüge (die Fertigmischungen im Aldi-Brotbackautomaten zählen nicht),scheint mir das ein Erfolg versprechender Weg zu sein.
Werde weiter berichten, hoffentlich keinen Misserfolg.

 

[DarkRoast]

So ganz ohne Erfahrung beim Backen würde ich dir zunächst so eine Art Ciabatta empfehlen. Geht auch aus demselben Teig, und hat deutlich geringeres Frust-Potential...

 

[cremecaramelle]

Backtechnisch über 0 Erfahrung verfüge

und dann gleich Baguette? Das ist Königsklasse! aus gutem Grund gibt es in eine Blog immer noch keins...
Hör auf @DarkRoast und mach Ciabatta...

 

[DarkRoast]

Das ist Königsklasse! aus gutem Grund gibt es in eine Blog immer noch keins...

Jetzt stellst dein Licht aber ordentlich unter den Scheffel, Irmgard!


Wenn ich so backen könnte wie du, würde ich mich glücklich schätzen...

 

[cremecaramelle]

Jetzt stellst dein Licht aber ordentlich unter den Scheffel, Irmgard!

nicht wirklich, hab grad wieder eins vergeigt...

 

[T el T]

und dann gleich Baguette? Das ist Königsklasse! aus gutem Grund gibt es in eine Blog immer noch keins...
Hör auf @DarkRoast und mach Ciabatta...

Dann bitte ich um Anweisung / Rezept (habe bislang alles so gemacht wie auf Seite 3 bis ? von @DarkRoast beschrieben.
(Okay, 3-4 Brote habe ich schon hinter mir, nach dem Kurs bei Ramsters)

So sieht das nach dem 3. S&F jetzt aus, verwendet wurde T65 Mehl.

 

[T el T]

Noch eine Frage zum Ansatz des Sauerteiges.

Angesetzt wie vorne im Thread von DarkRoast beschrieben.
Lasse ich den bei Zimmertemperatur "reifen" oder muss der in den Kühlschrank?

 

[katzenmausgarten]

Der Teig sieht doch gut aus, probiers doch einfach mit den Baguettes! Auch wenn sie die Königsdisziplin sind. Meine werden auch mal so, mal so.

Und lernen kann man immer daraus...

Den Sauerteig lass ich in einer Wärmekammer bei 28° reifen.

 

[DarkRoast]

Dann bitte ich um Anweisung / Rezept (habe bislang alles so gemacht wie auf Seite 3 bis ? von @DarkRoast beschrieben.
(Okay, 3-4 Brote habe ich schon hinter mir, nach dem Kurs bei Ramsters)

Das passt eh alles, aus dem Teig kann man auch Ciabatta machen. Nur daß du dir beim Formen, Rollen und Einschneiden nix antun mußt. Allenfalls gibst du beim Wirken/Formen noch ein paar Tropfen Olivenöl dazu und arbeitest sie ein.

So sieht das nach dem 3. S&F jetzt aus, verwendet wurde T65 Mehl.

Läuft!

Ich nehme bei den S&F kein Mehl zu Hilfe, sondern mache die Hände naß...

 

[DarkRoast]

Noch eine Frage zum Ansatz des Sauerteiges.

Angesetzt wie vorne im Thread von DarkRoast beschrieben.
Lasse ich den bei Zimmertemperatur "reifen" oder muss der in den Kühlschrank?

Mein Anstellgut (ASG) sieht den Kühlschrank höchstens von außen. Was gleichzeitig bedeutet, daß ich es normalerweise täglich füttern muß. Spätestens nach zwei Tagen, sonst spielt er ein paar Tage lang die beleidigte Leberwurst und straft mich mit Mißachtung. Bekommt er sein Futter - ein oder zwei Kaffeelöfferl Mehl und ebensoviel Wasser - hingegen täglich, dann dankt er es mir mit wunderschönen, äußerst schmackhaften Broten, Pizze oder anderen Backwerken. Und das jederzeit ohne Vorbereitung.

Was allerdings nicht bedeutet, daß die Mehrzahl der Hobbybacker hier das genau so sieht bzw. macht. Die meisten geben ihr ASG in den Kühlschrank und einige erzielen damit ganz offensichtlich hervorragende Ergebnisse.

 

[cremecaramelle]

Anweisung

Teil den Teig in Stücke zu ca. 300g. Ciabatte werden nicht wirklich gewirkt. Schieb sie Dir ein bisschen zurecht, Schlag ggf. die Ecken ein wenig ein, damit sie eine gefällige, ovale Form kriegen und lass sie zur Stückgare stehen. Ciabatte werden mit voller Gare gebacken, sie sollen nicht aufreissen.

Was das Führen des Sauerteiges betrifft, hab ich leider nicht die Möglichkeit den täglich zu füttern. ich lasse ihn deshalb anspringen bis er eine leichte Wölbung aufweist und steck ihn dann in den Kühlschrank. Inzwischen backe ich aber fast alles mit meinem Fermentstarter, der im Übrigen auch im Kühlschrank wohnt.