Ja, ich finde mit Frischhefe ist es ein guter Orientierungswert, der Rest kommt dann wie du sagst mit der Erfahrung, da unterschiedliche Mehle auch anders reagieren.
Ja es gibt sogar mehrere. Eher warm - aber nicht zu warm - stellen ist eine davon. Der Nachteil: Man erhöht gleichzeitig die Enzymaktivität (s.o.). Eine andere Möglichkeit wäre dem ASG (dein LM bzw. Licoli) gelegentlich etwas Glucose (z.B. in Form von Honig) zuzuschießen. Beim Füttern etwas Hefewasser zuzugeben eine weitere.
Im Normalfall bedeutet das, daß die Gare noch nicht weit genug ist...
Ok, die Gare führe ich meist im Kühlschrank durch, dann werde ich mal mit RT und and der Hydration probieren...
Ich bin bekennender Kühlschrankverweigerer, was Sauerteige bzw. ASG angeht. Ich habe die fixe Idee, daß ein ASG - egal welches - im Kühlschrank nix verloren hat...
Ja, klar! Ich füttere normalerweise täglich, spätestens jeden zweiten Tag. Ich backe allerdings auch mehrmals die Woche...
Wirklich gelungen, Respekt! Musstest du die Teiglinge nachformen oder haben die nach 16 Stunden die Form gehalten mit 70% Wasseranteil?
Danke vielmals, ab 70% hydro nutze ich die 750ml Frischhaltedosen vom schwedischen Möbelhaus, somit ist die Form immer stabil. Ist auch praktisch um zu sehen wie der Teig sich entwickelt, damit kann ich den Reifezustand immer gut abschätzen...
ah, verstehe, danke. Wie hoch war der Anteil LM?
10,69%
