OP
OP
Ja, Peter, das mit dem länger trocknen hattest du mir ja empfohlen.guter Plan
Gruß aus Ostfriesland
Martin
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Freestyle OssoCollo nach @Peter und Guanciale
- Ersteller emmeff
- Erstellt am
Gruß aus Ostfriesland
Martin
OP
OP
Moin Thomas,
das ist immer die schlimmste Zeit. Diese Ungeduld...
Aber besser so, als sich hinterher ärgern, weil es nicht ordentlich drurchgepökelt ist.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
OP
OP
Danke dir, Rüdiger.Klasse, Martin
Sieht bis hierhin sehr gut aus.
Das wird was.
Bin schon aufs Ende gespannt.
Ich bin auch sehr gespannt und hoffe, daß insbesondere das mit dem Guanciale klappt.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
ThoMen
Vegetarier
Da hast du vollkommen recht!! Ungeduld ist schlimm!!
Freue mich dass es weiter geht, wird bestimmt wieder gut! Ich bin auch gespannt wie das Luftgetrocknete wird! Persönlich bin ich nicht so der Fan von Schweinebacke als Rohpökelware, ich mach da Leberwurst draus. Aber wer weiß auf welche dummen Gedanken ich in Zukunft noch komme 
Gruß,
Alex
Gruß,
Alex
OP
OP
Der erste Räuchergang nach dreiunddreißig Tagen Pökeln und 7 Tagen Trocknen
Wer an den Einzelheiten interessiert ist, öffnet bitte unten den Spoiler.
Ansonsten einfach weiter scrollen zu den paar Bildern.
Morgens wird der Borniak für das Kalträuchern vorbereiten. Das ist mittlerweile Routine:
Alles aufbauen - Ofen vorheizen auf 40° für 30 Minuten - Kalträucherkasten mit Fön vorwärmen - die Idee kommt übrigens von Angela: so simpel, so wirksam!
Seit ich das mit dem Vorwärmen - insbesondere auch den Kalträucherkasten - so mache, habe ich kein Kondensat mehr gehabt.
Das Trocknen mit dem Ventilator kann ich mir dieses Mal sparen, nach 7 Tagen Trocknung sind die Fleischstücke äußerlich richtig schön trocken. Das Fleisch kann direkt rein gehängt werden.
Zunächst der Schweinenacken im Netz, ...
... der muß dann aber nach hinten rücken, weil vorne rechts die Backe und links der Krustenbraten dazu kommt (sorry, Foto etwas unscharf, wie ich leider erst jetzt sehe).
Die werden jetzt im ersten Durchgang für 4 Stunden bei 25° mit Buchenchips geräuchert. Laut Borniak-Thermo sind es 35°, zur "Echttemperatur" weicht das aber bei unter 50° um ca. 10° nach oben ab.
(Zwischen 50° und 100° ist die Abweichung 5° mehr als "echt", über 100° ist es 5° weniger als real. Deshalb hilft auch eine Kalibrierung nichts. Ganz so toll ist das nicht, aber ich weiß das und kann mich drauf einstellen.)
Ganz sind die vier Stunden noch nicht rum, aber seit fast drei Stunden ist die Temperatur absolut konstant.
Nach den vier Stunden pack ich das Fleisch wieder in den Keller zu dem Stück Schweinebacke, das dort im Moment einsam hängt, weil es nicht geräuchert, sondern nur luftgetrocknet wird.
Morgen und Übermorgen dann die beiden abschliessenden Räuchergänge.
Bei Interesse bis dahin bitte dran bleiben, ich melde mich wieder.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Bis heute haben die Fleischstücke "offen" im Netzbehälter im Keller gehangen.
Wer an den Einzelheiten interessiert ist, öffnet bitte unten den Spoiler.
Ansonsten einfach weiter scrollen zu den paar Bildern.
Bevor das Fleisch in den Keller kam, war dort eine Temperatur von 16° und eine RLF von 64%. Ich weiß aber aus der Erfahrung der letzten Male, daß es durch die Feuchte vom Fleisch im direkten Fleischumfeld eine um knapp 10% höhere RLF gibt. Sollte also passen.
In den sieben Tagen waren im Netzbehälter die Werte ohne weitere Maßnahmen wie folgt:
- Temperatur fast konstant, fallend von 15,3° bis 14,7°.
- RLF fallend von 75% auf zuletzt 70%.
Also recht ordentlich, wie ich finde.
Geprüft wurden 2-3 mal täglich Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit grober Sichtkontrolle.
Jeden zweiten Tag wurde das Fleisch aus dem Schrank genommen, gewogen und genauestens auf Schimmel o.ä. inspiziert.
Ergebnis: Alles gut bisher, kein Ansatz von Schimmel, das Fleisch ist äußerlich richtig gut abgetrocknet.
So werde ich das auch in der Zeit der Reifung beibehalten.
Schweinenacken und Schweinebacke haben nach 7 Tagen ca. 15% Gewicht verloren,
beim Schinken sind es 17%.
Ich denke, das passt soweit.
In den sieben Tagen waren im Netzbehälter die Werte ohne weitere Maßnahmen wie folgt:
- Temperatur fast konstant, fallend von 15,3° bis 14,7°.
- RLF fallend von 75% auf zuletzt 70%.
Also recht ordentlich, wie ich finde.
Geprüft wurden 2-3 mal täglich Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit grober Sichtkontrolle.
Jeden zweiten Tag wurde das Fleisch aus dem Schrank genommen, gewogen und genauestens auf Schimmel o.ä. inspiziert.
Ergebnis: Alles gut bisher, kein Ansatz von Schimmel, das Fleisch ist äußerlich richtig gut abgetrocknet.
So werde ich das auch in der Zeit der Reifung beibehalten.
Schweinenacken und Schweinebacke haben nach 7 Tagen ca. 15% Gewicht verloren,
beim Schinken sind es 17%.
Ich denke, das passt soweit.
Morgens wird der Borniak für das Kalträuchern vorbereiten. Das ist mittlerweile Routine:
Alles aufbauen - Ofen vorheizen auf 40° für 30 Minuten - Kalträucherkasten mit Fön vorwärmen - die Idee kommt übrigens von Angela: so simpel, so wirksam!
Seit ich das mit dem Vorwärmen - insbesondere auch den Kalträucherkasten - so mache, habe ich kein Kondensat mehr gehabt.
Das Trocknen mit dem Ventilator kann ich mir dieses Mal sparen, nach 7 Tagen Trocknung sind die Fleischstücke äußerlich richtig schön trocken. Das Fleisch kann direkt rein gehängt werden.
Zunächst der Schweinenacken im Netz, ...
... der muß dann aber nach hinten rücken, weil vorne rechts die Backe und links der Krustenbraten dazu kommt (sorry, Foto etwas unscharf, wie ich leider erst jetzt sehe).
Die werden jetzt im ersten Durchgang für 4 Stunden bei 25° mit Buchenchips geräuchert. Laut Borniak-Thermo sind es 35°, zur "Echttemperatur" weicht das aber bei unter 50° um ca. 10° nach oben ab.
(Zwischen 50° und 100° ist die Abweichung 5° mehr als "echt", über 100° ist es 5° weniger als real. Deshalb hilft auch eine Kalibrierung nichts. Ganz so toll ist das nicht, aber ich weiß das und kann mich drauf einstellen.)
Ganz sind die vier Stunden noch nicht rum, aber seit fast drei Stunden ist die Temperatur absolut konstant.
Nach den vier Stunden pack ich das Fleisch wieder in den Keller zu dem Stück Schweinebacke, das dort im Moment einsam hängt, weil es nicht geräuchert, sondern nur luftgetrocknet wird.
Morgen und Übermorgen dann die beiden abschliessenden Räuchergänge.
Bei Interesse bis dahin bitte dran bleiben, ich melde mich wieder.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
OP
OP
Moin Zusammen. Es geht weiter!
Am Mittwoch, 01.12.2021 wurde der dritte und letzte Räuchergang abgeschlossen.
Ein paar Bilder zum derzeitigen Stand:
Der Freestyle Osso Collo. 7 Tage getrocknet; 3 x 4 Stunden Rauch im Borniak; 2 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: 20%.
Die "Rauch-Guanciale". 7 Tage getrocknet; 2 x 4 Stunden Rauch im Borniak; 3 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: 18%.
Die klassisch luftgetrocknete Guanciale. 7 Tage getrocknet; 5 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: ebenfalls 18%.
Die beiden Guanciale im Vergleich.
Und der Schinken aus dem Krustenbraten, der "nebenher mit lief".
7 Tage getrocknet; 3 x 4 Stunden Rauch im Borniak; 2 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: wie der Osso Collo auch 20%.
Bisher bin ich mit dem Stand sehr zufrieden. Die Konditionen im Keller passen recht gut, liegen mit um die 15° und 68%-74% RLF im angestrebten Fenster.
Hilfsmittel wie feuchte Tücher o.ä. habe ich bisher nicht im Einsatz.
Zunächst hingen die Teile im Netzbehälter "offen" im Keller, nach dem Räuchern ist der Netzbehälter dann in den Stoffschrank umgezogen. Heute morgen waren es 14,5° und 72% RLF.
Schimmel hat sich bisher bei den 2-täglichen Kontrollen nicht gezeigt, ich hoffe, das bleibt so.
Jetzt kommt das Schwierigste:
Warten, warten, warten...
Ich strebe einen Gewichtsverlust von 40% an, dann werde ich anschneiden. Mal schauen, wie lange das
Besonders gespannt bin ich auf die Guanciale, auf den Vergleich der beiden Varianten in einem Pasta-Gericht.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Am Mittwoch, 01.12.2021 wurde der dritte und letzte Räuchergang abgeschlossen.
Ein paar Bilder zum derzeitigen Stand:
Der Freestyle Osso Collo. 7 Tage getrocknet; 3 x 4 Stunden Rauch im Borniak; 2 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: 20%.
Die "Rauch-Guanciale". 7 Tage getrocknet; 2 x 4 Stunden Rauch im Borniak; 3 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: 18%.
Die klassisch luftgetrocknete Guanciale. 7 Tage getrocknet; 5 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: ebenfalls 18%.
Die beiden Guanciale im Vergleich.
Und der Schinken aus dem Krustenbraten, der "nebenher mit lief".
7 Tage getrocknet; 3 x 4 Stunden Rauch im Borniak; 2 Tage in der Reifung. Gewichtsverlust bisher: wie der Osso Collo auch 20%.
Bisher bin ich mit dem Stand sehr zufrieden. Die Konditionen im Keller passen recht gut, liegen mit um die 15° und 68%-74% RLF im angestrebten Fenster.
Hilfsmittel wie feuchte Tücher o.ä. habe ich bisher nicht im Einsatz.
Zunächst hingen die Teile im Netzbehälter "offen" im Keller, nach dem Räuchern ist der Netzbehälter dann in den Stoffschrank umgezogen. Heute morgen waren es 14,5° und 72% RLF.
Schimmel hat sich bisher bei den 2-täglichen Kontrollen nicht gezeigt, ich hoffe, das bleibt so.
Jetzt kommt das Schwierigste:
Warten, warten, warten...
Ich strebe einen Gewichtsverlust von 40% an, dann werde ich anschneiden. Mal schauen, wie lange das
dauert.
Besonders gespannt bin ich auf die Guanciale, auf den Vergleich der beiden Varianten in einem Pasta-Gericht.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Moin Martin,
Das schaut alles sehr vielversprechend aus
Guanciale ist echt geil..
Weiterhin gutes gelingen!
Das schaut alles sehr vielversprechend aus
Guanciale ist echt geil..
Weiterhin gutes gelingen!
OP
OP
Das erste Zwischenziel ist erreicht: Der Freestyle OssoCollo darf raus...
Moin Zusammen,
mein Plan war ja, bis zu einem Gewichtsverlust von 40% zu reifen. Aber gestern, am 29.12.2021 fühlte sich der OssoCollo und auch der Krustenschinken mit 35% Gewichtsverlust richtig schön fest an.
Und nach jetzt mehr als zwei Monaten - 33 Tagen Pökeln, 7 Tagen Trocknen, 3 Tagen Räuchern und 28 Tagen Reifung - wurde ich denn doch ein wenig ungeduldig.
Also hab ich die beiden Teile nach der Kontrolle und dem Wiegen gleich oben in der Küche gelassen. Der Guanciale kam alleine
wieder in den Keller.
Hier sind sie: Links der Krustenschinken, rechts der Freestyle OssoCollo - Nackenschinken
Der OssoCollo im Anschnitt...
... und der Krustenschinken.
Aus meiner Sicht darf man beide wohl als gelungen bezeichnen, wobei mir der OssoCollo optisch etwas besser gefällt.
Ein Trockenrand ist bei beiden deutlich sichtbar, was mich etwas überrascht, da die Werte von Temperatur und Luftfeuchtigkeit recht nah am Ideal waren.
Aber egal, die Stücke werden jetzt einvakuumiert, dann sollte sich das ausgleichen.
Probiert wurde natürlich auch. Von beiden Schinken wurden mit der Graef einige Scheiben abgeschnitten, dann zunächst pur, später auf frisch gebackenem Dinkel-Vollkorn-Mischbrot verkostet.
Beide Schinken sind richtig lecker. Mir persönlich gefällt der OssoCollo besser, für mich schmeckt er runder, kräftiger und voller. Das mag daran liegen, daß im Vergleich zum Krustenschinken etwas mehr Salz und Zucker in der Pökelung waren.
Angela hingegen schmeckt der Krustenschinken besser. Der ist etwas milder und zarter im Geschmack.
Die beiden Guanciale-Stücke hängen jetzt nach der Pökelung gute 5 Wochen und haben ca. 25% Gewicht verloren. Sowohl der geräucherte als auch der rohe liegen da fast gleich auf.
Eine gute Woche - vielleicht auch etwas mehr - lasse ich sie noch hängen. Beide sehen klasse aus - keine Anzeichen von Schimmel - und riechen gut.
Ich hab das Ziel vor Augen - die letzten Meter halte ich noch durch!
Das war es von mir für 2021.
Ich wünsche euch allen einen harmonischen Jahresausklang, einen guten Rrrrutsch und ein gutes neues Jahr 2022.
In dem Sinne, bleibt gesund.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
... der Guanciale muss noch warten.
Moin Zusammen,
mein Plan war ja, bis zu einem Gewichtsverlust von 40% zu reifen. Aber gestern, am 29.12.2021 fühlte sich der OssoCollo und auch der Krustenschinken mit 35% Gewichtsverlust richtig schön fest an.
Und nach jetzt mehr als zwei Monaten - 33 Tagen Pökeln, 7 Tagen Trocknen, 3 Tagen Räuchern und 28 Tagen Reifung - wurde ich denn doch ein wenig ungeduldig.
Also hab ich die beiden Teile nach der Kontrolle und dem Wiegen gleich oben in der Küche gelassen. Der Guanciale kam alleine
wieder in den Keller.Hier sind sie: Links der Krustenschinken, rechts der Freestyle OssoCollo - Nackenschinken
Der OssoCollo im Anschnitt...
... und der Krustenschinken.
Aus meiner Sicht darf man beide wohl als gelungen bezeichnen, wobei mir der OssoCollo optisch etwas besser gefällt.
Ein Trockenrand ist bei beiden deutlich sichtbar, was mich etwas überrascht, da die Werte von Temperatur und Luftfeuchtigkeit recht nah am Ideal waren.
Aber egal, die Stücke werden jetzt einvakuumiert, dann sollte sich das ausgleichen.
Probiert wurde natürlich auch. Von beiden Schinken wurden mit der Graef einige Scheiben abgeschnitten, dann zunächst pur, später auf frisch gebackenem Dinkel-Vollkorn-Mischbrot verkostet.
Beide Schinken sind richtig lecker. Mir persönlich gefällt der OssoCollo besser, für mich schmeckt er runder, kräftiger und voller. Das mag daran liegen, daß im Vergleich zum Krustenschinken etwas mehr Salz und Zucker in der Pökelung waren.
Angela hingegen schmeckt der Krustenschinken besser. Der ist etwas milder und zarter im Geschmack.
Die beiden Guanciale-Stücke hängen jetzt nach der Pökelung gute 5 Wochen und haben ca. 25% Gewicht verloren. Sowohl der geräucherte als auch der rohe liegen da fast gleich auf.
Eine gute Woche - vielleicht auch etwas mehr - lasse ich sie noch hängen. Beide sehen klasse aus - keine Anzeichen von Schimmel - und riechen gut.
Ich hab das Ziel vor Augen - die letzten Meter halte ich noch durch!
Das war es von mir für 2021.
Ich wünsche euch allen einen harmonischen Jahresausklang, einen guten Rrrrutsch und ein gutes neues Jahr 2022.
In dem Sinne, bleibt gesund.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Ganse
Hand Gottes & Dosen-Ravioli Sommelier
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Feines Zwischenergebnis Martin! Das sieht zum Anbeißen aus-im wahrsten Sinne des Wortes! 
Guten Rutsch Euch und Grüße nach Ostfriesland!
Guten Rutsch Euch und Grüße nach Ostfriesland!
Martin, wenn der OssoCollo so gut schmeckt, wie er aussieht (und das ist sicherlich der Fall), dann hast Du alles richtig gemacht. 
absolut
Gratulation zu den gelungen Schinken
das wünsche ich Euch auch. Auf die neue Schinkensaison 2022
Moin Martín, danke für deine schöne Räucher-Doku..
Warum NPS erst zu Schluss?
Ich habe das bis jetzt immer mit den anderen Gewürzen zusammen gemischt
und dann das Fleisch damit eingerieben.
Was von den Gewürzen nicht hängen blieb, kam trotzdem mit in die Tüte.
Deine Schinken und der Speck sehen Klasse aus..
OP
OP
Moin Steffen, danke für dein Lob, aber ganz fertig ist die Doku ja noch nicht. Ich denke, an diesem Wochenende werde ich die beiden Guanciale anschneiden, die hängen jetzt bald 8 Wochen. Bilder gibt es dann natürlich auch noch.
Das mache ich seit einiger Zeit so. Vorher habe ich das so gemacht wie du.
Weil Salz oder NPS aber recht schnell "Wasser zieht", kam es ab und zu zu Problemen beim Vakuumieren.
Dann hatte ich - ich glaube, bei @Alex W. - gelesen, daß er deshalb das NPS erst zum Schluß in die Tüte gibt. Und das hat sich bei mir auch bewährt.
Auf das Pökelergebnis hat das keinerlei negativen Einfluss.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
OP
OP
Geschafft - auch der Guanciale ist fertig !
Moin Zusammen,
gestern war es endlich soweit und ich habe die beiden Guanciale-Stück zum letzten Mal kontrolliert und gewogen:
Nach 33 Tagen Pökeln, 54 Tagen Trocknung, Räuchern und Reifung hatte der ungeräucherte Speck 25% Gewicht verloren, der geräucherte 27%. Im Schnitt waren das in den letzten Wochen so etwa 0,2 - 0,4% alle zwei Tage.
Optik und Geruch waren sehr gut, es gab keinerlei Schimmelansatz.
Jetzt aber Bilder.
Links der geräucherte, rechts der ungeräucherte.
Und so sehen die Anschnitte aus.
Bei dem linken, geräucherten Stück ist oben mittig eine leicht gräuliche Verfärbung zu sehen. Da wurde wohl doch ein Stück Drüsengewebe übersehen. Das habe ich noch raus geschnitten.
Ansonsten bin ich mit dem Anschnitt-Bild sehr zufrieden. Insbesondere der ungeräucherte Speck strahlt herrlich weiß.
Natürlich haben wir gleich ein paar kleine Stücke roh probiert: Unheimlich "schmelzig" mit einem feinen Geschmack. Obwohl ich nicht so gerne ungeräucherte Schinken- oder Speckprodukte esse (Parma-Schinken geht z.B. gar nicht...) hat mir dieser hier sehr gut geschmeckt.
Etwas überraschend fanden wir, daß geschmacklich zwischen den geräucherten und den nicht geräucherten Stücken kaum ein Unterschied war. Direkt am Rand schon, mehr zur Mitte hin aber kaum noch.
Aber roh essen wollen wir den Speck ja nicht. Carbonara und andere Pasta-Gerichte sind das Ziel.
Also schnell den PastaMaker vorgeholt und aus 400g Semola und 100g Tipo 00 einen "Schwung" Fettuccine gemacht. Die hat Angela dann zu einer schmackhaften Carbonara veredelt.
Prego!
Für ein stilechtes Trattoria-Ambiente wurde auf einer rot-weiß karierten Tischdecke - allerdings ohne Brandlöcher
- serviert.Geschmeckt hat es uns sehr gut. Der Speck war knusprig ausgebraten, dennoch aber "zart" und "schmelzig" (anders kann ich es grad nicht beschreiben). Komplett anders als mit geräuchertem Bauchspeck, wie wir es bisher kannten.
Schmeckt es so besser oder schlechter? Das ist ohne direkten Vergleich schwer zu sagen.
Anders, aber auch gut, sag ich mal.
Ist das jetzt "original"? - Egal, Hauptsache lecker!
Fazit:
Fast drei Monate sind eine lange Zeit - Speck- und Schinken-Machen ist definitiv nix für Ungeduldige.
Aber es lohnt sich!
Auch mit einfachen Mitteln ist im Keller oder Schuppen o.ä. eine Reifung möglich - bei mir sind es ja auch nur Netzbehälter, Stoffschrank und feuchte Baumwolltücher. Und zur Kontrolle ein Hygro- und Thermometer.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden, sowohl beim OssoCollo als auch beim Guanciale. Insbesondere bei dem ungeräucherten Speck hatte ich ein wenig "Bammel", daß der "Schimmel-Teufel" zuschlägt. Das hat er aber nicht.
Und der OssoCollo war geschmacklich mein bisher bester Schinken. Viel saftiger, als die Schinken aus Krustenbraten oder Nuß. Einen Nacken werde ich wohl noch häufiger räuchern...
Tägliche Kontrolle sind wichtig, um eventuell reagieren zu können. Über die gesamte Dauer gehörte das Kontrollieren, Checken und Wiegen zur ständigen Routine. Lästig war das nie - ganz im Gegenteil: So hatte ich - "mitten drin statt nur dabei" - die Entwicklung ständig im Blick.
Das war es von mir.
Schönes Wochenende,
Gruß aus Ostfriesland
Martin
da sag ich nur „alles richtig gemacht“
ganz tolle Schinken kommen da aus Deiner Produktion, die kannst Du mit Stolz präsentieren
ganz tolle Schinken kommen da aus Deiner Produktion, die kannst Du mit Stolz präsentieren
definitiv
Sehr schönes Ergebnis, Glückwunsch.
Sieht hervorragend aus !
Sieht hervorragend aus !
LGresch
Prof.Dr.Häuptling schlafende Feder & GSV-Veterinär
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Das stimmt, kenne ich auch so.Und die 5 Sekunden Regel kennen wir auch so
Nur bringt dir die fünf Sekunden Regel nichts, wenn du einen drei Sekunden Hund hast
.Ansonsten: genialer Schinken
OP
OP
Auch diese Jahr werden wieder OssoCollo freestyle nach @Peter und Guanciale gemacht. Ich selbst bin nicht sooo der Fan von rohem Schinken, aber Angela ißt den sehr gerne. Und seit dem letzten Winter ist da der Räucherschinken vom Schweinenacken die erste Wahl.
Und Guanciale (besser Guanciale-Art) sollte für Carbonara, ... immer ein Vorrat im Vakuum liegen. Einen Teil von der Schweinebacke werde ich auch wieder räuchern (ich mag Geräuchertes lieber als luftgetrocknet)
Gepökelt wurden 2.7kg Schweinenacken und 2.2kg Schweinefettbacke - beides von regionalen Tieren von meinem Schlachter Lukas Lay in Loga - für gute vier Wochen.
Getrocknet werden sollte 8 Tage, aber wegen der sehr niedrigen RLF im Keller von ca. 50% bei 12° waren die Stücke bereits nach vier Tagen schön trocken.
Seit gut einer Stunde hängen die Teile im Borniak im Rauch bei 25°. geplant sind drei Räuchergänge von je 4 Stunden.
Bilder gibt es erst im nächsten Jahr, wenn die Stücke angeschnitten werden. 30-35% Gewichtsverlust strebe ich an.
Bis dahin.
Gruß aus Ostfriesland,
wo es mit -7° heute morgen ganz schön kalt ist.
Ab morgen wird es wohl wieder wärmer.
Martin
Und Guanciale (besser Guanciale-Art) sollte für Carbonara, ... immer ein Vorrat im Vakuum liegen. Einen Teil von der Schweinebacke werde ich auch wieder räuchern (ich mag Geräuchertes lieber als luftgetrocknet)
Gepökelt wurden 2.7kg Schweinenacken und 2.2kg Schweinefettbacke - beides von regionalen Tieren von meinem Schlachter Lukas Lay in Loga - für gute vier Wochen.
Getrocknet werden sollte 8 Tage, aber wegen der sehr niedrigen RLF im Keller von ca. 50% bei 12° waren die Stücke bereits nach vier Tagen schön trocken.
Seit gut einer Stunde hängen die Teile im Borniak im Rauch bei 25°. geplant sind drei Räuchergänge von je 4 Stunden.
Bilder gibt es erst im nächsten Jahr, wenn die Stücke angeschnitten werden. 30-35% Gewichtsverlust strebe ich an.
Bis dahin.
Gruß aus Ostfriesland,
wo es mit -7° heute morgen ganz schön kalt ist.
Ab morgen wird es wohl wieder wärmer.
Martin
das freut mich wirklich sehr
