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Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

Mi-Pi

Grillkaiser
Zu weich, zu hart, zu schwammig, zu körnig, Fremdgeschmack... bei der Herstellung von Eiscreme und Sorbet kann viel schiefgehen.

In diesem Thread soll neben dem regen Austausch zur Eisherstellung eine Sammlung der theoretischen (physikalisch-chemischen) Hintergründe, den benötigten Gerätschaften, zu den Zutaten und der verfügbaren Literatur sowie den bereits existierenden Internetseiten entstehen.

Los geht’s! Schaut herein, macht mit! Ihr seit alle herzlich eingeladen!
 
OP
OP
Mi-Pi

Mi-Pi

Grillkaiser
Ich leg mal los mit einer Ideensammlung zu verschiedenen Themenbereichen:
  • Eismaschinen
  • benötigte Gerätschaften
  • Bücher und Internetseiten
  • Bilanzierung von Eis
  • Zutaten und Zusatzstoffe
  • Fehler und Fehlerquellen
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Ich persönlich halte ja die Investition in ein digitales Handrefrakrometer für sehr sinnvoll. Dann braucht man keine Excel-Tabellen und Produktangaben sondern kann einfach beurteilen, was am Ende raus kommt. Mit zunehmender Erfahrung ist das vielleicht nicht mehr ganz so wichtig, aber gerade am Anfang bewahrt einen das vor grösseren Fehlern.

Dazu würde ich mir eine Kühlbox anschaffen, die -11°C kann, denn dann kann man auf die ganzen Zusatzstoffe, die das Eis auch bei -18°C halbwegs essbar machen, verzichten.

Zur Auswahl der Eismaschine schreibe ich mal lieber nichts ;-)
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Dazu hätte ich direkt mal eine Frage: kann das digitale Handrefraktometer auch den Brixwert von z. Bsp. Schokoladeneis, d. h. undurchsichtigen Flüssigkeiten, bestimmen?
Natürlich

Die einzige Fehlerquelle ist die Temperatur, denn der Brixwert von 70°C warmer Flüssigkeit ist nicht der selbe wie bei -22°C .
 
OP
OP
Mi-Pi

Mi-Pi

Grillkaiser

BlueAngel

Fleischesser
Nein, eben nicht.
Sorry , hätte mehr schreiben sollen.
Ich kenne natürlich deinen thread und welches Gerät du verwendest. ;)

Ich habe eben nur das klassische optische Refraktometer bis 40 Grad Brix und +-10°C Temperaturkorrektur.
Das schafft es eben leider nicht. :(
 
OP
OP
Mi-Pi

Mi-Pi

Grillkaiser
Ich habe den Abend damit zugebracht das Kapitel über Zucker aus dem in Post #5 verlinkten Buch Il gelato senza segreti von Angelo Corvitto durchzuarbeiten - wow!

Ich habe begonnen das Kapitel zu übersetzen und werde es hier demnächst einstellen.

Alles was ich bislang über die verschiedenen Zuckerarten, ihrer Verwendung bei der Eisherstellung und der Kombination verschiedener Zuckerarten zur positiven Beeinflussung der Konsistenz von Speiseeis gelesen habe, scheint aus diesem Buch zu stammen!

Die zweisprachige Aufteilung in Italienisch und Englisch (alternativ Spanisch und Englisch) erschwert zwar das Lesen, aber es lohnt sich!

Das scheint (von den mir bislang bekannten Büchern) das Buch zu sein, dass sich am fundiertesten mit der Theorie hinter der Speiseeis Herstellung beschäftigt.

Vielen Dank nochmal @medium.rare für den Link!
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
kann das digitale Handrefraktometer auch den Brixwert von z. Bsp. Schokoladeneis, d. h. undurchsichtigen Flüssigkeiten, bestimmen?
Das wundert mich jetzt...

Wenn ich z.B. Espresso messe, dann muß ich für eine zuverlässige TDS (TDS: Total Dissolved Solids; Gesamtmenge der gelösten Inhaltsstoffe) Messung mit dem Refraktometer (Reichert Handrefraktometer) den Espresso vorher filtrieren. Suspendierte Teilchen verfälschen das Ergebnis signifikant. Nur gefilterter Kaffee kann direkt gemessen werden.

Ich hätte gedacht, daß es sich bei der Brix-Messung in Eismasse ähnlich verhält, nämlich daß suspendierte Kakaoteilchen - ebenso wie Fruchtteilchen - die Messung maßgeblich beeinflussen.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich bin da eher noch am Anfang, was die Theorie der Eisherstellung betrifft, in der Praxis funktioniert die Sache idR gut, an der Theorie und damit der zuverlässigen Reproduzierbarkeit hapert es noch. Ich habe gewisse Vorbehalte hinsichtlich zu verwendender Zusatzstoffe, ich mache mein Eis ja selbst, weil da nichts davon drin sein soll. Und ich möchte mich auf eine überschaubare Zahl von Zutaten beschränken. Bei Zucker z.B auf Saccharose, Dextrose und Invertzuckersirup. Die sind leicht verfügbar bzw. kann ich den Invertzucker selbst herstellen. Ich bin deshalb auf die Übersetzung gespannt und bedanke mich jetzt schon!
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich kann nur aus der Praxis sprechen und beim Schokosorbet hat das bisher funktioniert.
Daß das Gerät einen Meßwert anzeigt, bezweifle ich nicht. Aber um zu wissen ob er stimmt, müßte man das mit einem definierten Zuckergehalt überprüfen...
 
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