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Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

@DarkRoast
Um das nicht noch weiter vertiefen zu müssen, können wir uns denn vielleicht einfach darauf einigen, dass das Messergebnis bei einem digitalen Refraktometer nicht mit dem einen simplen optischen für 20 € zu vergleichen ist?! Nicht mehr hatte ich dazu geschrieben.
 
ich würde sagen beide haben ihren Einsatzbereich. ;)

@Mi-Pi Brix Wert für Eis sollte vielleicht nochmal angepasst werden. Deine Werte habe ich auch schon mal so gelesen, sind aber sehr hoch.

Sorbet:
29-30 ° Brix (laut Martin Klein - Koch vom "Hangar 7")
24,5-33 ° Brix (laut Eisbilanzierungs Excel)

Eiscreme:
18-21 ° Brix (laut Eisbilanzierungs Excel)
 
BlueAngel schrieb:
ich würde sagen beide haben ihren Einsatzbereich. ;)

@Mi-Pi Brix Wert für Eis sollte vielleicht nochmal angepasst werden. Deine Werte habe ich auch schon mal so gelesen, sind aber sehr hoch.

Sorbet:
29-30 ° Brix (laut Martin Klein - Koch vom "Hangar 7")
24,5-33 ° Brix (laut Eisbilanzierungs Excel)

Eiscreme:
18-21 ° Brix (laut Eisbilanzierungs Excel)
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Mach ich, danke f. d. Hinweis!
 
Kimble schrieb:
können wir uns denn vielleicht einfach darauf einigen, dass das Messergebnis bei einem digitalen Refraktometer nicht mit dem einen simplen optischen für 20 € zu vergleichen ist?
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Klar können wir das! Dazu habe ich mich ja ohnehin nicht geäußert... :D
 
DarkRoast schrieb:
Ich rede ja nicht von der Theorie, sondern von meinen Messungen in der Praxis. Die Problematik bei bestimmten Sorbets und Eismassen ist m.E. durchaus ähnlich und ich hätte ernsthafte Zweifel an der Genauigkeit und Reproduzierbarkeit in Bezug auf den gemessenen Zuckergehalt.

Da allerdings der genaue Zuckergehalt der Eismasse IMHO kaum praktische Relevanz hat, erachte ich diese Messungen als nette - wenngleich etwas kostspielige - Spielerei.
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Ganz ehrlich ich verlasse mich auch lieber auf mein Gefühl, meinen Geschmack als auf irgendwelche Gerätschaften die man aber nicht wirklich braucht.


Es gibt ja auch Leute die haben das Gerät für Kaffee, auch ich nutze da lieber meinen Geschmack.



wenn man natürlich Spaß und Freude daran hat (und das nötige / zu viele Klein Geld soll man sich sowas kaufen.
 
Firechef schrieb:
Ganz ehrlich ich verlasse mich auch lieber auf mein Gefühl, meinen Geschmack als auf irgendwelche Gerätschaften die man aber nicht wirklich braucht.
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Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass der Gaumen nur begrenzt dafür geeignet ist, einen exakten Brix-Wert zu bestimmen. Solange man sich an Mengen aus Rezepten hält, ist das alles kein Problem, wenn man aber Freestyle neue Ideen umsetzt, ist es oftmals gar nicht so einfach, das Gefühl für die richtige Menge an Invertzucker zu bekommen. Nachdem wir am Anfang mehrfach Eiskreationen mit viel zu hohem Brix-Wert in die Tonne klopfen mussten, ist dieses Problem verschwunden, seit wir das Refraktometer zu Überprüfung haben. So kann man sich langsam an den passenden Brix-Wert von unten herantasten und läuft nicht Gefahr, dass ein paar Stunden Arbeit eventuell umsonst waren.
 
Jup, sehe ich genauso.
Bilanzierungsberechnung + Refraktometer + etwas Erfahrung (süße und Geschmack von Zuckersorten) und man kommt schon beim ersten Ergebnis etwas sehr gutes zusammen.
Dafür reicht dann eben auch meist das günstige optische Teil. (Zumindest bei transparenten Sorbets. ;))
 
Puro schrieb:
Dass du wieder an so Schweinkram dran bist, wundert mich nicht. :eeek: :D
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Also bitte was ist so schlimm daran seine Exfreundin um einen halben Liter Muttermilch zu bitten weil man ein Eisrezept probieren möchte. ;)

Die Welt wird auch immer prüder. :grin:


Ps: @Puro, Ich freue mich schon darauf mir mit dir nächste Woche für ein Paar Tage ein Zimmer zu teilen. :rotfll:
 
Muttermlilcheis musst du mit dem Pacojet machen. Sozusagen als die Mutter der Eismaschinen der Neuzeit. :D

so was anderes, wieder zum Thema Eisbilanzierung.

Viele verwenden ja Invertzucker.
Für die Bilanzierung ist jedoch wichtig wie viel Zuckergehalt jetzt wirklich drinnen steckt. ;)

Mein Standardrezept für Invertzucker:
  • 670 g Zucker
  • 330 g Wasser
  • 3,5 g Zitronensäure (oder Weinsteinsäure)
  • 4,0 g Natron (doppelt-saures)
=> 1007,5g Rohmasse mit theoretischem Zuckergehalt von 66,4%.

Durch die Zubereitung (1,5h bei 70-80°) verdampft natürlich Wasser + etwas Masse (vermehrt Zucker) bleibt am Topf kleben.
=> ~900g fertige Menge (geht perfekt in ein 1000g/770ml Honigglas)

Würde ich nur Wasser wegrechnen, kommt man theoretisch auf 74,3% Zuckergehalt.
Real ist es weniger (Reste im Topf) => Refraktometer sagt: bei einer Lösung von 10,00g Wasser + 10,00g Invertzucker und RT von 22°C: 36,2° Brix
=> 72,4° Brix hat der fertige Invertzucker. (8% Abweichung zur Rohmasse aufgrund der Herstellung)
 
eine Frage die ich mir letztens wieder gestellt habe:

Ganze Eier oder nur den Eidotter verwenden?

Eines ist klar, ein ganzes Ei hat mehr Wasser und weniger Trockenmasse, aber gibt es sonst noch einen Grund?
Wie wirkt sich das Eiweiß im Eis aus?
​
​
Wasser​
Zucker​
Fett​
Trockenmasse​
Kalorien / 100g​
Ei ganz​
​
74,00 %​
0,70 %​
11,00 %​
26,00 %​
154​
Eigelb​
​
50,00 %​
0,30 %​
31,90 %​
50,00 %​
348​
 
@BlueAngel

Der Hauptgrund für Ei im Eis ist, dass wir bei Milcheis das Lecithin benötigen.

Lecithin ist eine chemische Verbindung, die das Vermischen (Emulgieren) von Fetten und Wasser ermöglicht.

Ein Ei der Gewichtsklasse S wiegt insgesamt ca. 52 g, das Eiweiß ist ca. 30 g, das Eigelb 15 g und die Schale 6–7 g schwer.

Das Lecithin ist hauptsächlich im Eigelb, der Anteil beträgt ca. 10%., d.h. rund 1,5g Lecithin sind in einem Ei der Größe S.

Ersatzweise kann Lecithin auch aus Soja gewonnen werden, sogenanntes Soja-Lecithin. Dieses wird auch hauptsächlich von der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Mit Lecithin aus Ei kann der Markt wegen der beschränkten Verfügbarkeit kaum ausreichend versorgt werden.

Da das Eiweiß hauptsächlich aus Wasser besteht (und so gut wie kein Lecithin) können wir auf das Eiweiß im Eis verzichten.

Wieviel Ei (Lecithin) man für das Eis benötigt hängt nun davon ab, wieviel Fett und Wasser man emulgieren muss.

So braucht Sorbet z. Bsp. kein Lecithin.

Bei Milch- und Sahne-Eisrezepten benötigt man entsprechend (mehr) Lecithin. Wenn man nun auf Nummer sicher geht und extra viel Ei in das Eis gibt, dann schmeckt das Ei (meist unangenehm) raus.

Leider habe ich noch keine verlässlichen Angaben gefunden, wieviel Lecithin man tatsächlich benötigt z. Bsp. pro Gramm Fett oder pro Liter Eis oder ... .

Wenn man sich so die Rezepte ansieht, so kann man feststellen, dass in der Kochszene anscheinend mit Ei im Eis sehr großzügig umgegangen wird.

Ein von mir gepostetes Rezept, aus der Anfangszeit meiner Eisexperimente, das Aachener Printen Eis, beinhaltet auch 5 Eigelbe. Das lässt sich sicherlich reduzieren.

Das aktuell eingestellte Doppelt weißes Schokoladeneis kommt mit nur einem Eigelb Größe S aus und funktioniert sehr gut!
 
Mi-Pi schrieb:
Wenn man sich so die Rezepte ansieht, so kann man feststellen, dass in der Kochszene anscheinend mit Ei im Eis sehr großzügig umgegangen wird.
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Ja leider! Ich mag es überhaupt nicht wenn mein Eis nach Ei schmeckt, es sei denn ich mache Eierlikör Eis.

Ich habe leider die Quelle nicht mehr im Kopf, aber je nach Fettgehalt verwendet man 0,15-0,45% Lecithin oder 0,1-0,2% Mono- und Diglyceride.
 
medium.rare schrieb:
Ich habe leider die Quelle nicht mehr im Kopf, aber je nach Fettgehalt verwendet man 0,15-0,45% Lecithin oder 0,1-0,2% Mono- und Diglyceride.
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Das Doppelt weiße Schokoladeneis hat 0,13%, funktioniert (schmeckt) sehr gut und schmeckt nicht nach Ei - das würde zu deiner (unbekannten) Quelle passen!
 
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