Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

[EisMacher]

Zur Sammlung hier passen vielleicht auch noch die aktiven Blogs mit guten Informationen zum Eis machen.

Meine liebesten deutschsprachigen Blogs:

• eis-macher.de - regelmäßig super Rezepte und viel Knowhow zu Zutaten und Eis machen
• eis-machen.de - Rezepte und viel Knowhow zu allen Themen beim Eis machen.
• https://www.hkierey.de/ - viele Rezepte und der im Thread schon genannte Eis Rechner

Meine liebsten englischen Blogs:

• icecreamscience.com - sehr viel Detailwissen zum Eis machen!
• under-belly.org - wurde hier auch schon früher genannt. Viel Knowhow!
• https://www.uoguelph.ca - EBook zum Thema Eis von God of IceCream H. Douglas Goff Ausschnitt aus seinem Buch Ice Cream
• Callebaut IceCream Compendium - Ein PDF rund ums Eis mit vielen wertvollen Informationen! Auch viel Schokolade

 

[Mi-Pi]

Ich verlinke hier mal den Thread der GSV Vanilleeisfee @Quälgeist zu einem interessanten Bericht im Hessischen Rundfunk mit einem Überblick über Eismaschinen von 25€ bis 600€

Ein kleines Video des Hessischen Rundfunks aus einem gestrigen Beitrag der Sendung "Die Ratgeber".
Ich fand es spannend, was sie alles im Test hatten.

https://www.hr-fernsehen.de/sendung...lbstgemachte-eis-garantiert,video-149490.html

 

[Mi-Pi]

Ich habe gerade eine interessante Dokumentation von welt.de auf YouTube gesehen

EIS von Profis - Die Geheimnisse der Eismacher

Speiseeis oder Eiscreme, Softeis oder Frozen Yogurt? Was steckt drin in der kühlen Köstlichkeit und welche Sorten schmecken uns am besten? Gerade in den Sommermonaten floriert das Geschäft. Acht Liter Eis schleckt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Die Reportage wirft einen Blick hinter die Kulissen der Eismanufakturen Deutschlands und Berlins und zeigt, wie der enorme Bedarf am erfrischenden Sommerhit bundesweit gestillt wird.

 

[Firechef]

Gestern habe ich das letzte Pflaume Zimtblüten Amazake Eis verschlungen und wieder festgestellt das bei -18 Lager Temperatur trotzdem nicht Stein hart geworden ist. Grund im Amazake wird die Stärke vom Reis zu glukose umgewandelt .

 

[Hypopheralcus]

Mal eine Frage an die Experten hier:

Ich hab mir kürzlich für unseren Hausumbau eine zweite kleinere Dometic-Kompressorkühlbox gekauft.
Nach dem Umbau habe ich jetzt auf die Schnelle keine Verwendung mehr dafür und ich dachte daran, sie auf -12 Grad als "Eiscremebox" zu nutzen.

Nun bin ich eigentlich immer sehr vorsichtig was Temperaturen betrifft - mein Kühlschrank läuft auf 2-4 Grad, mein TK auf -22 Grad (was natürlich viel zu kalt für Eiskonsum ist)

Daher meine Frage: Wenn ich das selbstgemachte Eis (ohne Konservierungsstoffe, etc.) fix bei -12 Grad lagere - wie lange kann ich es denn bedenklos lagern? Ich lese überall, dass für längere Lagerung -18 das maximum ist - hat da jemand Erfahrungswerte?

 

[Mi-Pi]

Mal eine Frage an die Experten hier:

Ich hab mir kürzlich für unseren Hausumbau eine zweite kleinere Dometic-Kompressorkühlbox gekauft.
Nach dem Umbau habe ich jetzt auf die Schnelle keine Verwendung mehr dafür und ich dachte daran, sie auf -12 Grad als "Eiscremebox" zu nutzen.

Nun bin ich eigentlich immer sehr vorsichtig was Temperaturen betrifft - mein Kühlschrank läuft auf 2-4 Grad, mein TK auf -22 Grad (was natürlich viel zu kalt für Eiskonsum ist)

Daher meine Frage: Wenn ich das selbstgemachte Eis (ohne Konservierungsstoffe, etc.) fix bei -12 Grad lagere - wie lange kann ich es denn bedenklos lagern? Ich lese überall, dass für längere Lagerung -18 das maximum ist - hat da jemand Erfahrungswerte?

Bei gekauftem Industrie-Eis, das unter „perfekten“ Bedingungen produziert wird gilt

Wie lange ist Speiseeis zu Hause haltbar?

Die Haltbarkeit der Eiscreme richtet sich nach der Kühltemperatur: Im 1-Stern-Fach eines Kühlschranks bei minus sechs Grad Celsius hält sie sich gerade einmal ein paar Stunden, im 2-Sterne-Fach bei minus zwölf Grad bleibt sie zwei Tage lang genießbar, im 3-Sterne-Fach bei minus 18 Grad sind es etwa drei Wochen. Optimal ist aber die Tiefkühltruhe: Hier kann sich Eiscreme mehrere Monate halten.

https://www.welt.de/wissenschaft/article108285488/Kalorien-Kristalle-Geschmack-alles-ueber-Eis.html


Bei selbst gemachten Eis und unter einwandfreien hygienischen Bedingungen würde ich mein selbst hergestelltes Eis sicherlich auch länger als 2 Tage bei -12°C aufbewahren. Aber, das muss und soll jeder eigenverantwortlich entscheiden!

Die Zutaten spielen auch eine Rolle, z. Bsp. ob das Eis mit oder ohne Ei hergestellt wird!

 

[Hypopheralcus]

Bei selbst gemachten Eis und unter einwandfreien hygienischen Bedingungen würde ich mein selbst hergestelltes Eis sicherlich auch länger als 2 Tage bei -12°C aufbewahren. Aber, das muss und soll jeder eigenverantwortlich entscheiden!

Wow, jetzt bin ich aber etwas erschlagen - ich hatte jetzt irgendwas von ein paar Wochen bis wenige Monate gedacht - aber nur ZWEI Tage (und lass es 3 mal so lange sein, das wäre noch nichtmal eine Woche).
Ich frage mich gerade, wie das die Eisdielen machen? Die werden ja auch nicht jedes Eis alle 2 Tage austauschen? (gerade sorten die vielleicht nicht der Renner sind). Und die laufen doch alle nur auf -12 Grad?

Die Zutaten spielen auch eine Rolle, z. Bsp. ob das Eis mit oder ohne Ei hergestellt wird!

Aber das ei wird doch beim Rose abziehen pasteuerisiert? Ist ja nicht "rohes Ei" wie bei Mayonnaise - und selbst die hält sich 1-2 Tage im normalen Kühlschrank.

OK - mein Plan einer "privaten Eisdiele" mit immer ein paar Sorten die stets auf servier-Temperatur sind löst sich gerade in Luft auf

 

[wizard1980]

Vielleicht muss man den oben zitierten Artikel auch hinterfragen und weitere Quellen recherchieren (@Mi-Pi nix für ungut)?
Die meisten Tiefkühltruhen laufen doch auf -18 Grad, wo soll dann bitteschön der Unterschied zwischen ***Fach und Truhe herkommen?
Auch ein "Ungenießbarwerden" (d.h. ja mikrobiologisches Verderben) bei -12 Grad innerhalb von zwei Tagen kommt mir wissenschaftlich schwer haltbar vor...

 

[Mi-Pi]

Vielleicht muss man den oben zitierten Artikel auch hinterfragen und weitere Quellen recherchieren (@Mi-Pi nix für ungut)?
Die meisten Tiefkühltruhen laufen doch auf -18 Grad, wo soll dann bitteschön der Unterschied zwischen ***Fach und Truhe herkommen?
Auch ein "Ungenießbarwerden" (d.h. ja mikrobiologisches Verderben) bei -12 Grad innerhalb von zwei Tagen kommt mir wissenschaftlich schwer haltbar vor...

Das sollten wir tun! Ich habe mal in ein paar Quellen quer reingelesen und die Ansichten zur Haltbarkeit von selbstgemachtem Eis schwanken gewaltig. Zwischen 1-2 Wochen und 3-6 Monaten scheint alles möglich zu sein … ?!

Ich habe schon ewig kein fertiges Speiseeis mehr gekauft, ich weiß daher auch nicht, was die Hersteller so vorgeben?!

 

[Hypopheralcus]

Auch ein "Ungenießbarwerden" (d.h. ja mikrobiologisches Verderben) bei -12 Grad innerhalb von zwei Tagen kommt mir wissenschaftlich schwer haltbar vor...

Ja, das kommt mir gefühlt auch sehr eigenartig vor - so lange halten sich die meisten Dinge ja im normalen Kühlschrank. Und sogar bei 0 GRad bleiben manche Dinge um Wochen länger haltbar als zB bei 6-8 Grad. Da müsste der Sprung auf -12 ja nochmal eine erhebliche Verlängerung bilden - vor allem da die Masse durch das "zur Rose ziehen" ja quasi pasteurisiert wird.

Aber wie kommen wir da an eine haltbare fundierte Aussage?

 

[Firechef]

Ja, das kommt mir gefühlt auch sehr eigenartig vor - so lange halten sich die meisten Dinge ja im normalen Kühlschrank. Und sogar bei 0 GRad bleiben manche Dinge um Wochen länger haltbar als zB bei 6-8 Grad. Da müsste der Sprung auf -12 ja nochmal eine erhebliche Verlängerung bilden - vor allem da die Masse durch das "zur Rose ziehen" ja quasi pasteurisiert wird.

Aber wie kommen wir da an eine haltbare fundierte Aussage?

Ich kann dazu gerne mal ne Kollegin fragen, vielleicht sehe ich die morgen . Die ist Ökotrophologin.

Ich denke aber auch das im heimischen Bereich es kaum eine Rolle spielt. Höchstens der TK würde sehr oft geöffnet und geschlossen werden und es kommt zu starken Schwankungen .

Solange man sauber arbeitet, frische Eier hat und alles zur Rose abzieht.

 

[Hypopheralcus]

Ich denke aber auch das im heimischen Bereich es kaum eine Rolle spielt. Höchstens der TK würde sehr oft geöffnet und geschlossen werden und es kommt zu starken Schwankungen .

Solange man sauber arbeitet, frische Eier hat und alles zur Rose abzieht.

Aber auch da muss es ein sinnvolles "enddatum" geben - sicher nicht 2-3 Tage, aber irgendwas im Zeitraum Wochen oder Monate muss es auch da geben, und das wäre halt sehr interessant.

Ich kann dazu gerne mal ne Kollegin fragen, vielleicht sehe ich die morgen . Die ist Ökotrophologin.

Ich habe zwar keine Ahnung, was eine Ökotrophologin ist, aber ich bin gespannt, was sie dazu sagt

 

[Mise en Place]

Mal eine Frage an die Experten hier:

Ich hab mir kürzlich für unseren Hausumbau eine zweite kleinere Dometic-Kompressorkühlbox gekauft.
Nach dem Umbau habe ich jetzt auf die Schnelle keine Verwendung mehr dafür und ich dachte daran, sie auf -12 Grad als "Eiscremebox" zu nutzen.

Nun bin ich eigentlich immer sehr vorsichtig was Temperaturen betrifft - mein Kühlschrank läuft auf 2-4 Grad, mein TK auf -22 Grad (was natürlich viel zu kalt für Eiskonsum ist)

Daher meine Frage: Wenn ich das selbstgemachte Eis (ohne Konservierungsstoffe, etc.) fix bei -12 Grad lagere - wie lange kann ich es denn bedenklos lagern? Ich lese überall, dass für längere Lagerung -18 das maximum ist - hat da jemand Erfahrungswerte?

Die einzig richtige Temperatur für selbstgemachtes Eis ist -22° ! Bei einer wärmeren Temperatur funktioniert doch der PacoJet nicht richtig.

 

[medium.rare]

Mal eine Frage an die Experten hier:

Ich hab mir kürzlich für unseren Hausumbau eine zweite kleinere Dometic-Kompressorkühlbox gekauft.
Nach dem Umbau habe ich jetzt auf die Schnelle keine Verwendung mehr dafür und ich dachte daran, sie auf -12 Grad als "Eiscremebox" zu nutzen.

Nun bin ich eigentlich immer sehr vorsichtig was Temperaturen betrifft - mein Kühlschrank läuft auf 2-4 Grad, mein TK auf -22 Grad (was natürlich viel zu kalt für Eiskonsum ist)

Daher meine Frage: Wenn ich das selbstgemachte Eis (ohne Konservierungsstoffe, etc.) fix bei -12 Grad lagere - wie lange kann ich es denn bedenklos lagern? Ich lese überall, dass für längere Lagerung -18 das maximum ist - hat da jemand Erfahrungswerte?

Ein Freund von mir verwendet seine Dometic auch genau für diesen Zweck, ich selbst habe einen kleinen TK Schrank auf -14° für diesen Zweck im Keller. Wirkliche Langzeiterfahrungen haben wir beide nicht aber ein paar Wochen gehen problemlos. Ich verwende allerdings nur selten Eier in meinem Eis da ich den Geschmack nicht so gerne mag. Ohne Stabilisator wie JBKM könnten sich durch den Kühlzyklus bei längerer Lagerzeit evtl. Kristalle bilden. Adäquat pasteurisiert hätte ich hygenisch überhaupt keine Bedenken bei ein paar Wochen.

 

[Mi-Pi]

Ich entführe dich mal in den Eisbereich , um den Kochbuch Thread nicht weiter kalt zu stellen.

Das ist gut, ich hatte da aktuell was ausprobiert. Mit dem -18°C meinen die wohl, weil das eigentlich für Speiseeis zu kalt ist und das Eis zu hart wird!? Scheinen dann Rezepte drin zu sein, wo das bei -18C immer noch gut zu portionieren ist, ohne es vorher antauen zu lassen.

Wie ist denn dein Thermomix Eis Experiment ausgegangen?

 

[Schlumpfrippe]

Die Masse aus dem Thermomix ist gut, aber in einer Form und im Gefrierschrank bei -18/19°C wird es ziemlich hart. Aber 'ne Viertelstunde stehen lassen, dann geht's... und schmeckt sehr lecker, wenig Zucker, guter Geschmack. Wobei das Warten beim Antauen ist doof. Wenn ich Eis aus der Truhe hol' soll's sofort verzehrbar sein

 

[Gus Fring]

Hallo zusammen. Bisschen ruhig hier, das liegt natürlich auch mit an mir der sich damals sehr gefreut hat als dieser Thread aufgemacht wurde, aber leider noch nichts dazu beigetragen hat. Liegt nicht am fehlenden Willen, aber es war leider etwas chaotisch in den letzten Monaten.

Vor ein paar Wochen habe ich mir mal ein Pistazieneis nach Corvitto gemacht, in seinem Buch sind ja nur konkrete Rezepte für Nuss und Nougat drin aber habe das laut der dort gelieferten Angaben für Pistazienmus nach Gefühl angepasst und muss sagen es hat wirklich hervorragend funktioniert.

Gestern nachmittag stand mir dann der Sinn nach Eis und ich hab mich nochmal an das Pistazieneis gewagt. Da ich meine Notizen vom letzten mal nicht finden konnte, hab ich mir schnell ein Excel zum bilanzieren gebastelt, war erst mal als Versuch gedacht. Hab dann auch schnell eine Balance gefunden die funktioniert und hab mich ans Werk gemacht:

Als Emulgator/Stabilisator Mischung habe ich eine Mischung aus jeweils einem Drittel GKM/JBK/Apfelpektin genommen, hatte ich hier mal in einem Thread so gelesen und seitdem benutzt (unter anderem auch bei der letzten, gelungenen Pistazieneis Version).

Also ran ans Werk gemäss Corvittos Rezept:

Mix the milk and the cream together in a bowl. Whisk manually as you sprinkle in the powdered milk. Pass through the crusher and put the mixture into a pan and heat it up. At 40ºC, add the saccarose well mixed with the neutral ingredient. Add the inverted sugar, the honey and the egg yolk. Stir and heat up to 85ºC. Pour the mix into a bowl over the nougat paste. Pass through the crusher and cool it down as quickly as possible to 4ºC. Leave to mature at this temperature for 6 to 12 hours. Pass it through the crusher again to smooth the mixture before creaming

Leider hat das diesmal überhaupt nicht funktioniert: schon beim abkühlen ist die Masse gestockt und schließlich zu einer pudding-ähnlichen Masse erstarrt. Sie ist homogen und hat sehr schöne Luftbläschen drin, aber ich kann mir nicht erklären wo dieser Überschuss an Stabilisator herkommt. Ich habe ganz sicher alle Mengen gramm-genau abgewogen und die Unterschiede zum letzten mal können eigentlich nur sehr klein sein. Die gleiche Menge an Emulgator/Stabilisator Mischung hatte beim letzten mal zu einer schönen flüssigen Mischung geführt, ich kann mir das absolut nicht erklären.

Die beiden einzigen Punkte die mir als Erklärung einfallen könnten:

• könnte sein, dass ich die Temperatur von 85° überschritten habe. Ich hatte mit dem Laserthermometer an der Oberfläche gemessen, das ist natürlich nicht optimal. Sollte beim nächsten mal mit einer Sonde direkt in der Flüssigkeit messen.
• ich habe die Masse nach der Zugabe aller Zutaten mit dem Pürierstab durchgemixt, dann beim abkühlen nochmals

Was denkt ihr? Ich würde gerne heute abend nochmals einen Versuch unternehmen, wäre hilfreich wenn jemand vielleicht einen Hinweis geben könnte was bei mir schief gelaufen ist?

 

[Mi-Pi]

Hallo,

ich schreib mal so runter was mir auffällt:

Als Emulgator/Stabilisator Mischung habe ich eine Mischung aus jeweils einem Drittel GKM/JBK/Apfelpektin genommen

Warum benutzt du diese Mischung (die ich auch kenne) und Ei (Eigelb dient vorrangig als Emulgator)?

Leider hat das diesmal überhaupt nicht funktioniert: schon beim abkühlen ist die Masse gestockt und schließlich zu einer pudding-ähnlichen Masse erstarrt.

D.h. nachdem du die Eisrohmasse zur Rose abgezogen hast (mit dem Eigelb) ist diese Pudding ähnlich gestockt?
Hast du das Eis daraus gemacht?

Eigentlich soll das so sein, solange du kein Rührei produziert hast und die Masse beim Erhitzen ausflockt!
Nachdem diese Masse auf rund 4 °C heruntergekühlt ist (ich stelle die über Nacht in den Kühlschrank) mixe ich die mit dem Pürierstab noch mal durch und packe sie in die Eismaschine.

 

[Gus Fring]

Hallo,

ich schreib mal so runter was mir auffällt:


Warum benutzt du diese Mischung (die ich auch kenne) und Ei (Eigelb dient vorrangig als Emulgator)?



D.h. nachdem du die Eisrohmasse zur Rose abgezogen hast (mit dem Eigelb) ist diese Pudding ähnlich gestockt?
Hast du das Eis daraus gemacht?

Eigentlich soll das so sein, solange du kein Rührei produziert hast und die Masse beim Erhitzen ausflockt!
Nachdem diese Masse auf rund 4 °C heruntergekühlt ist (ich stelle die über Nacht in den Kühlschrank) mixe ich die mit dem Pürierstab noch mal durch und packe sie in die Eismaschine.

Benutze Emulgator und Eigelb weil es der Meister so vorgibt. Ist ja nur ein einziges Eigelb, aber steht so im Rezept (und hat beim letzten mal sauber funktioniert).

Ja, aber der 4° kalte Pudding ist so, dass ich die Schüssel auf den Kopf stellen kann und der Pudding bleibt drin. Hab mit dem Rührbesen gerührt und das reißt die Masse lediglich auf. Denke um das zu verflüssigen, müsste ich sie erwärmen?

PS: Jetzt hab ich das einfach mal so gemacht, mit dem Mixer durch und ab in die Unold. Die Maschine läuft, ich werde berichten.

 

[Mi-Pi]

Hab mit dem Rührbesen gerührt und das reißt die Masse lediglich auf. Denke um das zu verflüssigen, müsste ich sie erwärmen?

Rühr mit Stabmixer (auch Zauberstab genannt)wenn vorhanden oder Handrührgerät durch und probier‘ es aus!
Z. Bsp. beim Tiramisu Eis aus The Icecreamists ist die Rohmasse auch so und das Eis fantastisch!