Moin Zusammen,
nachdem bereits einige Schweinebäuche, ein Krustenschinken und ein Schweinelachs in der Pökelung liegen, wollte ich dieses Jahr endlich auch zwei für mich neue Dinge probieren. Nämlich den Freestyle Osso Collo nach @Peter und einen Guanciale.
Einen schönen Schweinenacken und eine Schweine-Fettbacke hatte ich Ende letzter Woche bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga, bestellt und heute abgeholt. Zusätzlich wurden noch ca. 2m 16er Schinkennetz mitgenommen.
Bereits vor einiger Zeit hatte ich im Baumarkt ein 125mm Kunststoffrohr erworben, das als Einfüllrohr für den Schweinenacken dienen sollte.
Einige Fotos habe ich auch schon für euch.
Hier der feine Schweinenacken, knapp 2,2kg schwer.
Erst mal das 16er Netz auf das Rohr "gefrickelt"; das ging dann doch besser als erwartet.
Die Gewürze zusammengestellt. Zum "Mörsern" der harten Gewürze leistet die Uralt-Kaffeemühle von Krups gute Dienste.
Dann wurde der Schweinenacken durch das Rohr geschoben und "eingenetzt". Auch das ging problemlos.
Schön mit den Gewürzen eingerieben, in den Vakuumbeutel gepackt, das NPS oben drauf in den Beutel ...
... und vakuumiert.
Jetzt liegt das Teil für die nächsten vier Wochen im Kühlschrank zum Pökeln.
Danach werde ich den Nacken ca. 10 Tage im Keller reifen lassen, dann in 3 Gängen a 4 Stunden im Borniak kalträuchern. Dann bis ca. Februar 2022 weiter reifen.
Hier noch die Gewürze:
Die Menge NPS habe ich von 40g pro Kilo in Peters Rezept auf 34g reduziert, da wir bei unseren anderen Pökelwaren mit 30 - 35g NPS ganz gut fahren. Sonst ist uns das leicht zu salzig.
Weiter ging es mit dem Guanciale.
Diese Schweinefettbacke hat ein Gewicht von 2,1kg. Ich hab vorher so ein Teil in Natura noch nicht gesehen, aber mMn sieht die sehr gut aus. Das Drüsengewebe war bereits beim Schlachter komplett entfernt worden.
Wie beim Schweinenacken auch die Backe schön mit den Gewürzen eingerieben, das NPS erst im Beutel oben drauf und vakuumiert.
Auch die Backe liegt jetzt im Kühlschrank für die nächsten vier Wochen.
Hier die Gewürze:
Soweit erstmal von mir.
Wenn es weiter geht, werde ich berichten.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
nachdem bereits einige Schweinebäuche, ein Krustenschinken und ein Schweinelachs in der Pökelung liegen, wollte ich dieses Jahr endlich auch zwei für mich neue Dinge probieren. Nämlich den Freestyle Osso Collo nach @Peter und einen Guanciale.
Einen schönen Schweinenacken und eine Schweine-Fettbacke hatte ich Ende letzter Woche bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga, bestellt und heute abgeholt. Zusätzlich wurden noch ca. 2m 16er Schinkennetz mitgenommen.
Bereits vor einiger Zeit hatte ich im Baumarkt ein 125mm Kunststoffrohr erworben, das als Einfüllrohr für den Schweinenacken dienen sollte.
Einige Fotos habe ich auch schon für euch.
Hier der feine Schweinenacken, knapp 2,2kg schwer.
Erst mal das 16er Netz auf das Rohr "gefrickelt"; das ging dann doch besser als erwartet.
Die Gewürze zusammengestellt. Zum "Mörsern" der harten Gewürze leistet die Uralt-Kaffeemühle von Krups gute Dienste.
Dann wurde der Schweinenacken durch das Rohr geschoben und "eingenetzt". Auch das ging problemlos.
Schön mit den Gewürzen eingerieben, in den Vakuumbeutel gepackt, das NPS oben drauf in den Beutel ...
... und vakuumiert.
Jetzt liegt das Teil für die nächsten vier Wochen im Kühlschrank zum Pökeln.
Danach werde ich den Nacken ca. 10 Tage im Keller reifen lassen, dann in 3 Gängen a 4 Stunden im Borniak kalträuchern. Dann bis ca. Februar 2022 weiter reifen.
Hier noch die Gewürze:
Osso Collo freestyle nach @Peter | ||
Zutat | pro kg | für |
Fleisch | 2164g Fleisch | |
NPS | 34g | 73,6g |
Pfeffer | 3g | 6,5g |
Kümmel | 1g | 2,2g |
Koriander | 2g | 4,3g |
Zucker | 5g | 10,8g |
Knoblauchpulver | 2g | 4,3g |
Wacholderbeeren, zerdrückt | 8St | 17St |
Lorbeerblatt | 3St | 6St |
Die Menge NPS habe ich von 40g pro Kilo in Peters Rezept auf 34g reduziert, da wir bei unseren anderen Pökelwaren mit 30 - 35g NPS ganz gut fahren. Sonst ist uns das leicht zu salzig.
Weiter ging es mit dem Guanciale.
Diese Schweinefettbacke hat ein Gewicht von 2,1kg. Ich hab vorher so ein Teil in Natura noch nicht gesehen, aber mMn sieht die sehr gut aus. Das Drüsengewebe war bereits beim Schlachter komplett entfernt worden.
Wie beim Schweinenacken auch die Backe schön mit den Gewürzen eingerieben, das NPS erst im Beutel oben drauf und vakuumiert.
Auch die Backe liegt jetzt im Kühlschrank für die nächsten vier Wochen.
Hier die Gewürze:
Guanciale | ||
Zutat | pro kg | für |
Fleisch | 2142g Fleisch | |
NPS | 32g | 68,5g |
Pfeffer | 4g | 8,6g |
Zucker | 4g | 8,6g |
Knoblauchpulver | 3g | 6,4g |
Wacholderbeeren, zerdrückt | 5St | 11St |
Lorbeerblatt | 3St | 6St |
Soweit erstmal von mir.
Wenn es weiter geht, werde ich berichten.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin